Семифредо с рикота, смокини и индрише

Тази рецепта за семифредо се случи спонтанно, след няколко независещи едно от друго обстоятелства, станали в кратък период по време на това лято. Нещо като пъзел, сглобен от разпилените му части, които все се опитват да се наместят другаде, но накрая се събират, за да завършат картината на едно прекрасно лято.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Това семифредо е следствие от любовта ми към смокините, онези дребните с лилава кожичка и сладко месо.

От пътуването ми из северна Италия, където се запознах и опитах доста от регионалната храна на Ломбардия, което няма как да не се отрази на последващата храна, която приготвям у дома (трябва да ти разкажа и за пастата и полентата от региона).

От една саксия с индрише, което гледам от години и най-после преоткрих и приложих в доста храни и напитки през това лято.

И накрая самата идея, която дойде от мой колега готвач просто като съвет да опитам сладолед с рикота и смокини докато съм в Италия.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Кулинарните книги на английски, които си купих от пътешествието из северна Италия
Кулинарните книги на английски, които си купих от пътешествието из северна Италия

Безобразното ми готвене в този сезон от годината продължава, наслаждавам на всеки един зеленчук и плод, като ги преобразявам с нови, неприготвени досега от мен техники и комбинации. Готвя много от книги, донякъде дословно, донякъде използвайки само идеята и надграждайки по свой вкус и разбира се с налични продукти. Започвам готвенето винаги от нулата, за да имам възможност да разбера как работи определена рецепта или техника, но и за да установя докъде бих могла да се разпростря с моите възможности.

В чудене дали да си купя от тези прекрасни панички.
В чудене дали да си купя от тези прекрасни панички.
Аз, щастлива от приключението в северна Италия
Аз, щастлива от приключението в северна Италия

Онази част от готвенето, която е вдъхновена от пътуване е най-сладка, защото имам нещо ново да изследвам, да науча и да опитам да възпроизведа сама у дома, базирайки се на най-големите ми впечатления от опитаната храна. Не мога да остана безразлична и към красиво направени съдове, веднага виждам в тях от тази храна, приготвена у дома. Все пак, купувам умерено, защото ще трябва да ги транспортирам в самолетния багаж. Няма пострадали.

Аз, потопила крака е студената вода на Изео, разхлаждам се и си мисля за хубави неща.
Аз, потопила крака е студената вода на Изео, разхлаждам се и си мисля за хубави неща.

Не може да отречеш и че най-добре се твори, когато душата е спокойна и умът бистър – готов за нови идеи. Намирам това именно в пътуването. А тази снимка горе го олицетворява най-добре. Изморена от дългите разходки и горещината в средата на август по време на пътешествието ни из северна Италия, решавам да се разхладя в студената вода на Изео. Вальо ме намира и вижда нещо в картината, което решава да запази. Вероятно за себе си. Всъщност, едва накрая забелязвам, че ме снима.

Аз и Вальо в северна Италия
Аз и Вальо в северна Италия
Карта с маршрута от пътуваните ни в северна Италия
Карта с маршрута от пътуванитo ни в северна Италия
Аз и Вальо в Лугано, Швейцария
Аз и Вальо в Лугано, Швейцария

След пътуването ни преоткрих приготвянето на прясна паста и дори имам добър помощник за това.

С Даниел точим тесто за паста

Пастата изобщо, е нещо много любимо на децата, но когато с Даниел я приготвяме заедно от нулата, тогава се яде с още по-голям апетит, независимо какъв зеленчук ще сложа в соса.

Типичната за района на Бергамо пълнена прясна паста, сервирана с хрупкава панчета и салвия

Пастата в района на Бергамо обаче, ме плени от първата хапка и дори да опитах няколко нейни вариации с пълнежа, върху нея непременно има запържена до хрупкавост панчета, пържена салвия в масло и разбира се достатъчно пармезан.

Опитвам витело тонато, На преден план е порцията на Вальо от агнешки котлети

Освен много паста, най-сетне харесах витело тонато. На преден план на снимката горе е порцията на Вальо от агнешки котлети, полента и сотирани горски гъби. Картофите не ги броя. Някъде по средата си разменихме чиниите.

Брезаола, сервирана с винегрет

Панирана бурата и прошуто

Брезаола е във всяко едно меню и несравнимо вкусна тънко нарязано с малко винегрет и рукола. С Вальо се насладихме отново на Т-боун, видях интересен начин за приготвяне на бурата, която беше панирана и веднъж (аха, само веднъж!) ядохме пица, но това не е от нещата по които да се прехласвам, макар че стана тенденция петък вечер у дома да е време за пица. И макар да използвам винаги моето най-добро тесто за бърза пица през седмицата, опитвам се да я правя все по-добре като използвам мощностите на фурната и добавям разнообразно гарниране. На Даниел му харесва. Всъщност, заради него я правя.

Местен производител на кози и овчи сирена
Местен производител на кози и овчи сирена
Опитвам от прекрасните фермерски сирена
Опитвам от прекрасните фермерски сирена

Полентата е следващото ястие, което преоткрих след тази обиколка и вече съм луда по просто една кремообразна полента гарнирана с поширано яйце и трюфел. Семпло, с малко съставки, но толкова вкусно, че се досещам за обиколката ни из Тоскана, където ядох най-вкусния сандвич някога, приготвен просто от хубав хляб, прекрасно прошуто и пекорино с трюфел. Нищо повече. Италианците, изглежда знаят как. Насладих се многократно на няколко вида сирене, характерни за Ломбардия и си купих добро количество прясно и отлежало стракино, таледжио и още няколко твърди жълти фермерски сирена на един фермерски пазар по време на обиколките ни. Добре че в стаите в крайпътният хотел, в който отседнахме имаше хладилник.

Различни видове ентреме в сладкарница в северна Италия
Различни видове ентреме в сладкарница в северна Италия
Различни видове петифури в сладкарница в Милано
Различни видове петифури в сладкарница в Милано

Знаят и как да направят малките сладки удоволствия, които изобилстват в сладкарниците и аз ги обожавам, защото мога да опитам много вкусове, без да ми се налага да харча много пари за няколко големи десерта, от които само искам да опитам. Знаят и за сладоледа, разбира се. И докато се наслаждавах на класически вкусове, мой колега готвач навременно ми писа непременно да опитам сладолед с рикота и смокини и без това сега е сезонът им. Тази препоръка стана като фикс идея и започнах да търся нещо подобно, но без успех. Последното място, на което се надявах и в което даже бях сигурна, беше Gelateria La Romana в Бергамо. Когато попитах нетърпеливо за сладолед с рикота, ми отговориха, че точно сега нямат. Не приех новината с разочарование, напротив, помислих си че този късмет е на моя страна, така или иначе вече бях цялата в рецепти за сладолед с рикота и смокини, които да приготвя след като се прибера в София.

Смокини и индрише

Предварителни опити върху тази идея нямаше. Знаех какво да правя. Вместо на сладолед се спрях на семифредо. По-добър вариант е, когато не разполагаш с машина за сладолед. А и имах нова книга, от която да взема насоки.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Така се получи, че заредих фризера със семифредо до края на есента. Достатъчно, за да му се наслаждавам във вече прохладните вечери и да го споделям с приятели. Съветвам да направиш същото, защото добре приготвената храна е още по-вкусна, когато е споделена.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Тази рецепта е адаптация от книгата The Book of Ice Cream, като за база използвах една от рецептите за семифредо с черни череши. За моите цели пригодих рецептата с рикота и маскарпоне. Добавих мед и сготвени с индрише и Вин Санто смокини.

Рецептата се състои от три компонента. Основният е крем англез, към който се добавят рикота, маскарпоне и мед.

Втората част е италиански меренг – той прави семифредото въздушно; да запазва формата си, дори когато започне да се топи и най-важното – десертът да бъде замразен без да е необходимо да се разбърква по време на замръзването и без да остават в него кристали. За последното от значение са и мазнините и захарта и точно затова семифредо е по-маслено и по-сладко от сладоледа по принцип.

Третата част са смокините, които сготвям за кратко с пресни листа индрише и Вин Санто. Вместо Вин Санто може да се използва друго десертно вино, ако разполагаш с такова или да се снабдиш с подсилено вино като портвайн или марсала.

За замразяването на това количество семифредо използвам две кръгли форми с диаметър 16 см. Режа след това семифредото на триъгълни парчета като торта. Би могло да се използва една по-голяма кръгла форма или продълговата форма за хляб, или всяка една форма, която сметнеш за добре. Семифредото обикновено се реже с нож, но ако желаеш може да го сервираш и с лъжица за сладолед.

За 16 порции

За смокините:

  • 400 г пресни смокини, почистени от дръжките и срязани на две или четири, в зависимост от големината им
  • 50 г захар
  • 30 г (2 супени лъжици) Вин Санто или друго десертно вино или подсилено вино като портвайн или марсала
  • 15 г (1 супена лъжица) прясно изцеден лимонов сок
  • 3-4 големи листа индрише

За крем англез:

  • 160 г сметана 35%
  • 1 ванилова шушулка
  • щипка малдонска сол
  • 1 жълтък
  • 25 г захар

За основната смес:

  • 350 г маскарпоне
  • 250 г рикота
  • 100 г мед
  • цялото количество крем англез

За италианския меренг:

  • 150 г белтъци (приблизитително 4-5 броя)
  • 300 г фина кристална захар
  • 100 г вода

Приготвяне на смокините

В касерола се слагат всички съставки. Загряват се на умерен котлон. Когато сместа заври се разбърква периодично докато соковете се сгъстят и смокините се сготвят, около 15-20 минути. Отстраняват се от котлона и се охлаждат на стайна температура. Преди да се използват, листата индрише се отстраняват. Могат се приготвят до 2-3 предварително и да се съхранят покрити в хладилник.

Приготвяне на крем англез

В касерола се изсипва сметаната. Ваниловата шушулка се разполовява с остър нож. С помощта на ножа се остъргват семенцата и се добавят към сметаната. (Шушулката може да се сложи в буркан със захар, за да се ароматизира захарта.) В сметаната се добавя и щипка сол. Предпочитам малдонска или смляна морска сол. Касеролата се слага на умерен към силен котлон и се оставя сметаната да заври.

Междувременно жълтъкът се разбива със захарта с телена бъркалка.

Когато сметаната заври се изсипва на тънка струйка при жълтъчната смес като се разбърква непрекъснато. Сместа се връща в касеролата и се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато докато се сгъсти и достигне 82ºC. Веднага се изсипва в друг съд или дъното на касеролата се потопява в ледена вода, за да се спре готвенето. Ако сместа се прегрее, яйцата ще се сготвят твърде много и сместа ще изглежда пресечена. Охлажда се до 30-35ºC.

Приготвяне на основната смес

В купа се смесват маскарпонето, рикотата и меда. Разбъркват се енергично с телена бъркалка или на бавна скорост с миксера. Не е задължително сместа да бъде гладка, така или иначе рикотата стои на малки гранули. Ако желаеш наистина гладка смес, тогава може да разбиеш всичко с пасатор, но не смятам че тук е необходимо, напротив. Хубаво е текстурата на рикотата да се усеща.

Към горната смес се добавя охладеният крем англез. Всичко се разбърква хубаво и се оставя настрана, докато се приготви италианския меренг.

Приготвяне на италианския меренг

В малка касерола се слагат водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се оставят да заврат. Не е необходимо да се разбъркват. Сиропът се вари докато достигне 118ºC.

Междувременно белтъците се слагат в купа и се разбиват с миксер на средна скорост до степен меки връхчета. Когато сиропът достигне 118ºC се изсипва на струйка при белтъците, които продължават да се разбиват с миксера. Важно е сиропът да не засегне бъркалките на миксера. Когато целият сироп е добавен, белтъците продължават да се разбиват докато се стегнат. Скоростта на миксера се намалява и разбиването продължава докато сместа се поохлади. Ще бъде все още топла, но не трябва да остава гореща.

Приготвяне на семифредото

Подготвя се избраният съд, в който ще се замразява семифредото. На снимките се вижда две форми с диаметър 16 см за цялото количество. Може да се избере една по-голяма кръгла форма – 26-28 см или продълговата форма за хляб. Ако семифредото ще се сервира с лъжица за сладолед и няма да се реже на парчета, тогава може да се използва всякакъв съд за фризер.

Към италианският меренг на три пъти се добавя от основната смес (смесените крем англез и маскарпоне с рикота и мед). Разбъркват се шпатула докато сместа стане еднородна. Към тази смес се добавят смокините и се разбъркват хубаво.

Сместа се разпределя по равно в двете форми (или друга избрана форма). Покрива се плътно със стреч фолио и се замразява. Ще бъде готово на другия ден и може да се съхрани добре покрито във фризера до 2-3 месеца.

Замразеното семифредо във формата

Замразеното семифредо във формата

Бележка: Докато семифредото се замразява по-голямата част от смокините падат на дъното. Направих опит с едната форма и разбърках сместа малко след като е започнала да се стяга. Това разбъркване разпредели смокините по цялата височина на семифредото, но и обемът му спадна съвсем леко (поради меренга). Не мисля че е фатално, на снимките се вижда семифредото точно от тази форма, затова постъпи както предпочиташ. Моят съвет е, ако семифредото се сервира с лъжица за сладолед, тогава да се разбърка еднократно по време на замразяването. Ако се реже на парчета, това не е от значение.

Сервиране на семифредото

За да се освободи семифредото от формите, техните стени и дъното им се нагряват за кратко с газова горелка. Ако не разполагаш с такава, използвай потопена в гореща вода кърпа, с която да обвиеш стените на формата за кратко. По този начин семифредото започва да се топи по периферията и лесно може да се освободи от формата.

Освободеното от формата семифредо се поставя в сервизна чиния и се нарязва на парчета. Ако няма да се консумира цялото количество семифредо наведнъж, тогава освободено от формата се нарязва на желания брой парчета, а останалото се слага в кутия за фризер и се съхранява там до следващия път.

Може да сервираш твоето семифредо с рикота и смокини така, както е, а може и да го гарнираш. Всеки път го сервирам различно, а това което най-много ми допада е поръсено със сироп от фурми или лесен карамелен сос и запечени бадеми.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Още рецепти със смокини

Други рецепти за замразени десерти

Други истории и още пътешествия

1 коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.