Лятото започва с безброй мечти и винаги завършва със смокини. Поне за мен е така. Мечтите и намеренията за прекарването му понякога се случват. Моментът със смокините обаче винаги се случва. Защото са от най-любимите ми плодове в този сезон. Това лято имах възможността да си ги набера сама.

Плод, който току-що е откъснат от дървото е с концентрирана сладост. Смокинята, току-що откъсната от дървото е много сочна. Тя няма как да не разлее соковете си при отхапване; те потичат и те карат по-бързо да я изядеш. Нагрята от слънцето, смокинята от върха на дървото, която попада в ръцете ми е най-ароматна. След като я откъсна, не бих могла да я запазя така задълго, но мога да я преобразя, като я сваря на сладко, приготвя галет или я обвия в пелена от ефирен франджипан, където ще слее аромата си с този на маслото и ядките, за да се превърне във вълнуваща хапка.

В януарския брой на списание So Good за тази година, забелязах няколко рецепти, които се различаваха от останалите в списанието. В това списание по принцип рецептите са от и за професионалисти в сладкарството. Десертите представени там са многокомпонентни, понякога екстравагантни, за да дадат вдъхновение и чрез хрумванията на своите автори да се покажат новостите в света на сладкарството и пекарството. Та, тези десерти, които ме впечатлиха с контраста си на фона на останалите, изглеждат също толкова красиви и примамливи, но не сложни за приготвяне. Макар да са сред снимки на десерти от модерното сладкарство, с което всеки път е изпълнено списанието, точно тези изглеждат различни заради рустикалното им излъчване. Сладкарят, който ги представя е аржентинецът Luciano Garcia и още по-запомнящо се от въпросните десерти е идеята му за тях.

Той казва, че твърде дълго правихме десерти в силиконови форми и с лъскави глазури. Чувства, че трябва да се върне при основите и да погледне на всеки един продукт и техника по различен начин. Смята, че това е необходимо за всички, за да можем да творим отново и да се развиваме напред. С тази мисъл той представя в този брой на списанието четири рецепти, в които залага на простотата, но без да губят те от блясъка и вкуса си и дори да достигнат до нова красота. Стъпка назад, две напред.

Една от неговите рецепти, която исках да приготвя най-много е сладкиш, който се състои от маслената бисквита сабле Бретон за основа, бадемов пълнеж (франджипан) и сини сливи. Само тези три части са достатъчни да се създаде много вкусен и красив десерт в старомоден стил. Със същата идея като на Лучано Гарсия и пълна със смокини в този сезон, реших да използвам основата на неговия десерт, за да създам собственото си виждане в този момент за лесна, вкусна и красива хапка. Така се родиха тези петифури с шамфъстък и смокини.

Тъй като вече бях минала веднъж през рецептата и я познавах, беше по-лесно да изчисля количествата на продуктите за моите цели. За да оформя петифури, реших да пека в продълговата форма за тарт, в която първо сложих тестото за сабле Бретон със сладкарски пош и след това охладих в хладилник.

Върху основата разпределих франджипана, в който вместо бадемово брашно добавих фино смлян шамфъстък и поръсих допълнително от него.

Накрая поставих смокините, които по време на печенето се обвиват от надигащия се франджипан. Така смокините са вътре в хапката.

Сладкишът може да се сервира самостоятелно, няколко часа след като е изпечен. За петифури обаче е хубаво да се охлади една нощ в хладилник, за да бъде стегнат и да се разрязва в прави форми.

За завършване на петифурите използвам разбити маскарпоне със сметана, в които не добавям никаква захар. Така хапката се запазва умерено сладка, а акцентът е върху вкусовете на основните компоненти в десерта – солеността на сабле Бретон, шамфъстъка, маслено-сметановия вкус и смокините. Точно поради тази причина реших и да не добавям никакви подправки, макар че ми хрумнаха много варианти, но ще ги оставя за следващ път. Исках да следвам идеята на Лучано Гарсия за семпъл десерт, в който изпъкват основните съставки. Хапката е много пръхкава при отхапване с леко дъвчаща основа и топящ се в устата франджипан и мус.

Финалът е пресни смокини и ядливи цветя, които със своята нежност да доведат асоциация за деликатен и фин десерт.

Петифури с шамфъстък и смокини

Идеята за тези петифури е от рецепта на Luciano Garcia, представена в So Good Magazine, брой 23.

Бележка: За това количество франджипан е необходимо около половин яйце, затова разбий едно цяло с вилица и отмери от него 25 грама.

За 14 броя.

За сабле Бретон:

60 г меко масло
60 г фина кристална захар
2 жълтъка
80 г брашно
3 г бакпулвер
2 щипки смляна морска сол

За франджипана с шамфъстък:

50 г меко масло
50 г пудра захар
25 г разбито с вилица яйце
50 г фино смлян шамфъстък
3 г царевично нишесте

За смокините:

7 броя дребни смокини, разполовени
2 чаени лъжици едро смлян шамфъстък

За завършване:

200 г маскарпоне, охладено
200 г сметана 35%, много добре охладена
пресни смокини
ядливи цветя

Подготовка на формата за печене

Формата за печене, която използвам е за продълговат тарт с подвижно дъно. Размерите са 35×10 см. Може да се използва друга малка форма, като например квадрат 20×20 см или кръг около 20 см. Важно е формата да бъде с малко по-високи стени, защото докато се пече, сместа се надига. Формата се покрива с хартия за печене, като аз използвам смесените хартия за печене с фолио, защото по този начин освен предотвратяване от залепване и разтичане, мога и да вдигна на височина борда на формата.

Приготвяне на сабле Бретон

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане пухкава и изсветлее. Добавят се жълтъците един по един и се разбиват хубаво. Отделно се смесват брашното, бакпулверът и солта и се добавят към маслената смес. Разбиват се за кратко, докато сместа стане хомогенна. Тестото ще бъде много меко на този етап. Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник и се шприцова на дъното на формата, като се разпределя равномерно. Трябва да бъде на височина около 4 мм. Ако е необходимо, повърхността му се изравнява с палетен нож. Охлажда се в хладилник 1 час.

Приготвяне на франджипана с шамфъстък

Маслото и пудрата захар се разбиват докато сместа стане пухкава и изсветлее. Добавя се яйцето и разбиването продължава докато се усвои напълно от сместа. Накрая се добавят смесените шамфъстък и царевично нишесте. Франджипанът се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник и се охлажда наравно със сабле Бретон.

Сглобяване и печене

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Върху охладената основа от сабле Бретон се шприцова на тънък слой франджипана. Повърхността му се изравнява с палетен нож. На този етап е хубаво формата да се охлади във фризер 5-10 минути преди печенето. Поръсва се от едро смления шамфъстък върху франджипана и се подреждат половинките смокини на разстояние една от друга.

Формата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и сладкишът се пече 30-35 минути или докато придобие тъмен златист цвят. След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно във формата. Може да се разреже сега като сладкиш или да се направят петифури. За петифури, сладкишът се охлажда в хладилник за една нощ така, както е във формата.

Оформяне на петифурите

Охладеният сладкиш се освобождава от формата. Краищата му се почистват, като се срязват с нож. Сладкишът се нарязва на квадрати със страни 3 см.

Маскарпонето и сметаната се смесват в дълбок съд и се разбиват с миксер докато се сгъстят. Мусът се слага в сладкарски пош с накрайник звезда. Върху квадратите от сладкиша се шприцоват рози. Декорират се с пресни смокини и ядливи цветя.

Петифури с шамфъстък и смокини

Петифури с шамфъстък и смокини

Подготовка на формата за печене

Приготвяне на сабле Бретон

Приготвяне на франджипана с шамфъстък

Сглобяване и печене

Оформяне на петифурите

Още рецепти със смокини

Други рецепти за петифури

2 коментара

Вашият коментар Отказ