Обичаш карамелен сос и всякакви тофи вариации, дори веднъж се закани да си приготвиш дулсе де лече, но:
- Нямаш никакъв опит с карамел или все се стига до там, че захарта да прегори и да започне да пуши, застрашавайки те първо от задушаване, а после от пожар.
- Не си чувал за сладкарски термометър или ако си чувал, не намираш причина да си купиш.
- Трудно спазваш рецепти и по-точно не спазваш последователността за смесване на съставките, защото те така или иначе ще се смесят, защо да не го направиш наведнъж.
- Нямаш търпение или не искаш да отделиш време да стоиш до котлона и да бъркаш с часове до припадък, само за да установиш, че си си направил нещо като туткал, само че сладък.
- Не искаш да използваш глюкоза, защото смяташ, че ще те убие. Или не смяташ така, но не искаш да купиш цял буркан заради една нищо и никаква чаена лъжица, която е в състава на рецептата.
Ако се съгласиш с поне една от петте точки, значи тази рецепта е точно за теб. Ако не се съгласиш с нито една, няма значение. Виж как да си приготвиш лесен карамелен сос за всичко.
И като казвам за всичко, имам предивид наистина за всичко. Аз го приготвих толкова спонтанно, колкото спонтанно ми се доядоха ябълки в карамел, но не разполагах с достатъчно време за рецептата, а и омазването с тези ябълки ще оставя за времето, когато за Даниел това ще бъде забавно. Писах преди време за това и потърсих рецепта просто за карамелен сос, в който да си топя резени ябълки. Почти веднага намерих надеждна рецепта, която приготвих за 7 минути от момента, в който извадих масло и сметана от хладилника, до изсипването на готовия сос в буркан. Наистина бързо. Наистина лесно. Наистина без специални уреди като сладкарски термометър или специални техники като задължителна последователност за смесване на съставките, непрекъснато или твърде често разбъркване… Това последното даже не е желателно, защото мазнината от маслото и сметаната лесно могат да се отделят, ако им пречим със загрижеността си нещо да не загори. А такава опасност няма, тъй че това е Сосът.
Освен да си топиш резени ябълки в него, може да си топиш орехови ядки, бишкоти, и всичко, което ще ти върви добре с карамел. Може да го използваш за заливане на сладолед, кейк, в тарталети. Може да слепиш бисквити с него или да го добавиш в крем. Може да го използваш на тънък слой между блатовете и крема на торта. Може просто да гребеш с лъжица от буркана и да се питаш: „Аз ли направих това блажено вкусно нещо!“
След първия ми опит на този карамелен сос, вече може да се досетиш, че десертът след вечеря беше най-непретенциозният, но пък и един от най-вкусните. Взимам си парче ябълка, даже необелена, топя я в карамеленото чудо и в устата ми се смесват сладост, сочност, плътна масленост, опушеност и ванилия. В един момент даже не се питам какво усещам. Просто го усещам. И не мога да спра.
Няколко дни по-късно с Вальо сме се запътили към Никитата, за да отпразнуваме новата им кухня, а аз носейки поднос с ябълки и буркан с двойна доза карамелен сос, предвещавах десерта за вечерта, но преди това им пожелавам да им върви по ябълки и карамел. Едното Ники извади изчистени пресни орехи, които да си топим наравно с ябълките в карамела и това беше черешката на тортата. Честно, няма по-вкусно и семпло нещо. След няколко дни Ники ме подсети да ѝ изпратя рецептата, защото съдържанието в буркана взело драматично да намалява. Предполагам орехите също.
Нека поговорим малко за глюкозата
След гостуването направих още две последователни дози, като във втората добавих и глюкоза, за да видя дали пък това кристализиране на соса, което се появява след втори-трети ден от приготвянето му ще изчезне. Разбира се, глюкозата работи, но нали ти обещах да няма такава в рецептата, ще я сложа само като пожелателен продукт и сега ще обясня защо. Ако плануваш да задържиш карамеления сос в хладилника (до 1о дни) и не искаш да усещаш в него захарни кристали, то желателно е да използваш глюкоза. Ако ще използваш карамела веднага или не ти пречат каквито и да е кристали по повърхността му, преминаваш към неангажиращият вариант – без глюкоза.
Все пак, глюкозата не само предотвратява кристализирането, но прави карамеленият сос леко еластичен до по-стегнат. Това е препоръчително ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити, торта или дори като глазура на сладкиш. На снимката горе в двете бурканчета има карамел от една и съща партида, който разделих на две и в едната част добавих глюкоза. И двата буркана стояха в хладилник 3 дни, като преди снимките и двата извадих на стайна температура за 3 часа. В ляво е карамеленият сос без глюкоза. Вижда се, че той не се задържа в стегната форма в лъжицата. В буркана, от гребването не остава следа, защото карамелът се разлива. В дясно е карамеленият сос, в който добавих глюкоза. Той е стегнат и пластичен, задържа формата си от гребването в лъжицата. В буркана остава отчетлива следа от гребването за постоянно.
С количеството глюкоза не трябва да се прекалява. Установих, че 1/2 чаена лъжица за дозите посочени в рецептата е достатъчна. Добавянето на повече ще направи карамела по-твърд и подходящ за смучене, вместо за заливане и пълнежи.
Нека поговорим сега малко за захарта
Докато пишех статията, от вече значително натрупания опит с въпроси от читатели, се сетих, че вероятно ще има запитвания за един от основните продукти в този сос – захарта.
Каква точно захар да използвам? Колко кафява да бъде? Каква е тази тъмна демерара, аз намирам само най-обикновена кафява захар? А може ли захарта да е мусковадо? Точно затова забавих публикацията с още десетина дена, през които направих още няколко опита с различни видове кафява захар.
Целта е да потвърдя теорията на практика, а именно: от вида на използваната захар ще зависи цветът, ароматът и вкусът на карамела, та дори и неговата консистенция. Колкото по-богата на меласа е захарта, толкова по-тъмен цвят и интензивен вкус ще има карамеленият сос. Ето и резултатите (на снимките – от ляво на дясно):
- С демерара (Demerara или Brown Cane Sugar) – блед цвят, наподобяващ цвета на мед от магарешки бодил. Слаб аромат на карамел, усеща се повече масленост и сладост. Този карамелен сос е най-течен от всички останали. Според мен е безсмислено да се прави карамелен сос от най-обикновена (светла) захар демерара, защото като цяло липсва карамеленият вкус в него.
- Със златна демерара (Gold Demerara или Gold Brown Sugar) – по-тъмен цвят от предишния карамелен сос, но все още беден карамелен вкус. Все пак, този карамелен сос се оказа по-пластичен от предходния и не се разлива толкова бързо.
- С тъмна демерара (Dark Demerara или Dark Brown Sugar) – отличен резултат с цвят на кехлибар и осезаем вкус и аромат на карамел. Тази захар е най-подходящата за карамелен сос.
- С мусковадо (Muscovado) – предполагаемо много тъмен цвят и интензивен вкус и аромат на карамел, меласа и дори усещане за наличие на шоколад. Тъй като тази захар съдържа много влага и остатъчна меласа, от нея не може да се приготви сух карамел, както се приготвя от останалите видове захар, затова имах опасения, че този опит ще бъде не особено задоволителен. Грешах! Изключително изненадана съм от отличния резултат – и като вкус и като консистенция. Този карамелен сос е стегнат и без добавянето на глюкоза, затова съм сигурна, че идеята за него ще ти хареса.
Нека поговорим малко и за солта
Добавянето на малко сол в карамел или карамелени сосове прави много добър контраст със сладостта, но също така я балансира. Обикновено се използва люспеста сол като малдонската или fleur de sel. Ако не разполагаш с такъв тип сол, използването на обикновена трапезна сол може да направи карамела осезаемо солен, дори да се използва щипка от нея. Това е така, защото трапезната сол е с много малки, бързо разтворими кристали, а солеността ѝ е концентрирана. При люспестата сол солеността е приятна, като при различните видове люспеста сол може да се усетят различни нюансирани вкусове идващи от минералите и особеностите на региона, в който е произведена.
На снимката горе от ляво на дясно: малдонска сол, смляна морска сол, трапезна сол.
Половин чаена лъжица малдонска сол дадена в рецептата е минимумът, който може да се добави на тази доза карамелен сос. Добавянето на още ще зависи от самата сол и личния вкус. Ако използваш fleur de sel, предлагам да започнеш с 1/4 чаена лъжица. Като цяло погрижи се да си намериш добра люспеста сол, а след това добавяй по малко в карамеления сос и опитвай, докато не намериш твоите предпочитания в този сладко-солен баланс.
Лесен карамелен сос
Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com. Вариантът с глюкозата е моя добавка към рецептата и е пожелателна ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити и торти или ще се съхранява по-дълго време в хладилник (до 10 дена). Целта на глюкозата е да предотврати кристализиране, а също така прави соса стегнат, гладък и еластичен.
От посочените количества се получава 200 г карамелен сос. Много е важно, ако дозите се увеличат двойно, времето за варене също да се увеличи двойно.
Продукти:
- 60 г масло
- 100 г златна или тъмна захар демерара или мусковадо
- 120 мл животинска сметана, над 30% масленост
- 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица fleur de sel
- 1/2 чаена лъжица глюкоза (по желание)
- 1 1/2 чаена лъжица ванилов екстракт
Маслото се поставя в тенджерка с дебело дъно и се загрява на умерен към силен котлон докато се разтопи.
Добавят се всички останали продукти без ваниловия екстракт. Разбъркват се докато се смесят и се оставят да заврат. Когато заврат котлонът се намалява до умерен към слаб и карамелът се вари 5 минути като се разбърква от време на време (2-3 пъти за цялото варене са достатъчни).
Ако ще се използва глюкоза тя се добавя когато карамелът е готов, но е все още на котлона. Добавя се глюкозата и се разбърква за 3-4 секунди. Отстранява се от котлона и се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се и се изсипва:
- В сосиера, ако ще се използва веднага за заливане на плодове, сладолед, палачинки…
- В подходящ съд, където да се остави да се поохлади преди да се използва като глазура за кейкове и сладкиши.
- В буркан, ако ще се съхрани за по-дълго. Топлият карамел се изсипва в буркан и се охлажда на стайна температура. След това се съхранява в хладилник до 10 дена. Изваден директно от хладилника карамелът ще бъде стегнат, дори може да е твърд, ако в него е добавена глюкоза. Стегнатият карамел е подходящ за слепване на бисквити или за пълнеж на торти. За да се направи течен и подходящ за заливане, бурканът се слага в топла вода или карамелът се прехвърля в съд, който да се загрее на водна баня.
Тази публикация е първата от поредица от три и е част от есенен десерт, който ще представя подробно в последната, трета част от поредицата. Следващата част от тази поредица ще бъде отново в рубриката „Как да…“ с рецепта за бързо многолистно тесто. Затова, стой наблизо!
Супер, благодаря Ви от все сърце, чакам бързото многолистно тесто, дано е по-скоро.А пък с круши ще бъде супер!
Руми
ммммммм! Само това мога да кажа….
Прекрасна си! Ще го направя задължително.
И имам подарък за теб; ще се намерим да ти го поднеса 🙂
Сега разбрах причината за кристалите в буфикото (дулсе де лече от биволско мляко), благодаря ти! 🙂
Здравей,Йоана,
Много ти харесвам нещата, които правиш.Можеш ли да ми напишеш откъде да си закупя по интернет и по точно био магазин, който да има сайт.Следните био продукти: глюкоза, малдонска сол или fleur de sel,ванилия шушулка.Не съм от София и в моя град /Силистра/ има само един био магазин, но някои био продукти ги няма.
Успех и от мене.
От тези био магазини може да се поръчва онлайн и имат голямо разнообразие от продукти:
http://www.zoya.bg
http://www.balevbiomarket.com
Малдонската сол се поръчва от вносителя за България – http://www.vivenda.bg/accessories/sea-salt.html. Продава се и в Метро.
Био сертифицирана течна глюкоза не съм срещала, потърси в amazon.com
Искам съвет относно сметаната – понеже млечните продукти са противопоказни за нас с какво мога да я заменя
Опитай с кокосова сметана или пълномаслено кокосово мляко. Не мога да кажа какъв ще бъде резултатът ако се използва ядково мляко (бадемово, например), но си мисля, че ако решиш да опиташ с него, вероятно ще се наложи да се намали количеството му за рецептата.
Посмях се много с точките в началото, но след това изчетох публикацията като урок от учебник – попих всичко, което си споделила, и съм ти много благодарна, толкова прецизно е обяснено всичко! Ще се прави карамелен сос!!!!
Чудесна рецепта! Ще бъде изпробвана в най-скоро време…
Взех, че направих соса и знаеш ли, полях го върху палачинки, от онези в рецептата с ягодите и освен това, нарязах им двете поширани круши от шарлотата (вместо ягоди)…. Много добре се получи!
Като поизстина, маслото се отдели. Имаш ли представа защо става така?
Взе да ми идва желание за трета палачинка….
Каква сметана използва?
Ако карамелът се разбърква много, дори и след като е свален от котлона или охладен, започва да отделя мазнина. На пробите използвах две марки сметана. С едната се получи по-добре. Затова питам и каква сметана използва. Като цяло ще трябва да чета още, за да разбера защо и от какво точно се получава това. Все пак много искам да видя снимка как се отделила мазнина. Едва ли е фрапантно.
Гледах да не го разбърквам много. Използвах прясна сметана, пастьоризирана (НЕ УХТ). Марката е на локален супермаркет тук, в Италия. Ще направя пак и ще го снимама (ако пак се отдели мазнина, разбира се). Но иначе е очевидно, де. Сосът седи отдолу, а мазнината- отгоре. Това не ни попречи да го изядем всичкото!
Аха, сега разбирам. Възможно е именно заради това – защото сметаната не е хомогенезирана и мазнините при нея по-принцип са си отделени (образно казано). Това са само предположения, но изглежда, че някои неща изискват преработени продукти.
Веднъж правих такъв, като изстина стана като смола, не разбрах защо… Йоанка, а може ли да се използва в баници пай?
Извинявам се , банофи пай.
Опитай тази рецепта и пиши как се получава при теб.
И да, мисля, че този карамел ще бъде подходящ за банофи пай.
Ами как да се получи…страхотно!!!
Пробвах и друг вариант – вместо сметана, сложих подсладено кондензирано мляко, стана много вкусен карамел!
Между другото ми се получава само когато карамелизирам първо захарта, и чак тогава сложа маслото, иначе се отделя много вода и ми загаря изведнъж, незнам защо…а ползвам хубаво , немско масло.
Действаш по по-сложния метод. 🙂
Странно ми е защо загаря. Провери силата на котлона, тя не трябва да е силна. Моят е с 9 степени и след като сосът заври намалявам на 4, би могло и на 3. А съдът, в който го готвиш да не би е с тънки стени?
Ако сосът загаря, само когато използваш кондензирано мляко, това е нормално и за да се предотврати трябва много слаб огън и непрекъснато разбъркване.
Ами при мен проблемът беше, че загаряше , когато към маслото сипех захарта( преди да добавя сметана или конд. мляко). И моят е 9- степенен. Интересното беше, че дори свалих от огъня маслото и захарта и бърках постоянно, и почваше един дим, загаряше за секунди…та затова смених тактиката. Както и да е, важното е, че намерих начин и сега всеки ден преоткривам карамела ( последно кръмбъл с круши и карамел-божествено!) Благодаря за рецептата!!!
От това, което споделяш оставам с впечатление, че добавяш съставките последователно. Това не е необходимо. След като маслото се разтопи на умерен огън, което означава, че то не трябва да започва да цвърчи, добавяш всички останали продукти без ванилията – към маслото изсипваш и захарта и сметаната, и солта и разбъркваш. Когато карамеленият сос е готов се овкусява с ванилията. Може да опиташ друго – смеси всичко в тенджерата и тогава я постави на котлона на умерен огън. Разбърквай от време на време докато всичко се загрее и започне да ври. След като заври засечи 5 минути.
Направих пак соса. Този път го направих с тъмна демерара, докато първият път беше със светла (поради липса на друга). Трябва да ти призная, че със светла кафява захар ми допада не по-малко, отколкото с тъмна. Този път използвах UHT сметана 35%, от Березка (много повече ми харесва от Presient). Мазнина не се отдели. Тя и предишната сметана беше хомогенизирана, но не беше UHT. Като ми се случи отново да отдели мазнина, ще го снимам.
Направих го вчера, на вкус се получи, но тъй като нямах сметана, използвах прясно мляко … и когато изстина, кристализира – предполагам от млякото … ще трябва да потърся сметана. Но вкусът е Супер!
Йоана, страхоотен сос 🙂 .Питам се дали ще стане вкусен крем за торта ако смеся известно количество от карамела с крем Муселин? Мъдрувам за начин по който да направя крем за торта с вкус на крем карамел за човек, който го обожава. Някакви идеи?
Мисля, че идеята за Муселин с карамелен сос е отлична.
Исках да направя този сос още в деня на публикацията, но все нямах сметана или имах сметана, но забравях за соса…и ето днес дойде време и за него, а той е велик, особено ако трябва да ядеш ябълки, а те не ти се ослаждат особено. Сега топя парчето ябълка в карамела, отхапвам и изпитвам неизмерима наслада, а кучето ме бута с лапичка, за да споделя ябълката с него…Благодаря, Йоана!
Благодаря за обратната връзка, Милица. Надявам се, че вече тази рецепта ще бъде често приготвяна. Опитай соса в комбинация и с други храни, като допълнение към любимия ти сладкиш или сладолед.
Сигурно ли е, че е използвана глюкоза? Обикновено фруктозата забавя процесът на кристализация, а глюкозата го ускорява.
Да, сигурно. В сладкарството се използва течна глюкоза, която предотвратява кристализирането в смеси на основата на захар като карамел и различни видове бонбони. В рецепти за сосове или кремове, които не са на основата на горена захар (карамел), в които се включват глюкоза, нейната роля е да ги направи по-пластични и да придобият гланц. Всъщност, пълният ми отговор може да прочетеш в тази статия, която споменавам в началото на публикацията си.
Направих го преди малко, с кафява захар, каквато имах в къщи. Получи се точно това, което търсех. Сложих обикновена готварска сол, защото нямах друга в този момент. Чудесна е рецептата, въпреки че си го представям една идея по рядък върху ябълков пай, например, с топка ванилов сладолед. 🙂
Резултатът е повече от вкусен! Божествен е! 🙂
Огромно Благодаря!
Скоро ще пробвам и други вълшебни рецепти :))
Добър ден 🙂
напраших карамела + глюкоза но не се получи като на снимките стегнат а съвсем обикновен карамел (като на карамела в ляво на снимката с бурканчетата)защо така ?
Има ли значение каква е глюкозата понеже сега се сетих, че правих и този карамел за потапянето на еклерите и той също не се стегна и стоеше течен, не като на снимкиите там
И още нещо при този карамел и при другия за еклерите трябва ли да се гонят някакви градуси понеже пише да се вари 5-6мин примерно а то всяка печка е различна по сила и градусите при всеки ще са различни за това питам 🙂
Глюкозата в рецептите винаги е течна (прозрачна, с консистенция на мед) и марката ѝ не влияе на крайния продукт.
Карамелът от тази рецепта е различен от карамела за декорация на еклерите, затова не са база за сравнение.
Имай предвид, че прясно приготвения карамелен сос е течен или мек дълго време. Стяга добре, когато се съхранява в хладилник. За неговата консистенция, от значение е вида на захарта, която се използва (това се споменава в самата публикация) и разбира се времето за готвене. Нека се има предвид, обаче, че ако карамелът се готви по-дълго от посоченото време, той ще стегне твърде много и ще заприлича на карамелена близалка. За да стои стегнат, както е на снимките, но да остане мек, е необходимо просто да постои по-дълго време в хладилника.
Мога ли да използвам карамела за осноива на тофифи бонбони?
Карамелът може да се използва за пълнеж в шоколадови бонбони, но не стяга толкова много, че да се използва като основа. Опитай рецептата и прецени дали е подходяща за идеята ти.
За съжаление опита ми се провали.Карамела след като изстина кристализира
Ако искаш да оправиш това, загрей наново сместа и добави в нея още малко сметана. Ще получиш прекрасен сос за сладкиши и сладолед.
Ако имаш намерение да опиташ отново рецептата и искаш да я фиксираш, за да мога да ти помогна, ще ми трябва подробна информация за начина, по който приготви карамела и използва ли глюкоза. В самата статия, както и в коментарите има няколко забележки относно кристализирането и ролята на глюкозата.
Здравей Йоанка,процедурата беше следната:сложих заедно захарта и сметаната,след завиране изчаках няколко минути и го отведох от котлона.Не съм използвала масло и глюкоза обаче.Този опит беше когато след изстиване кристализира.После пак опитах по абсолютно същия начин,но когато започна да завира правех кръгови движения с четка потопена в топла вода по стените на съда.Този път се получи,но за съжаление не става за идеята,която споделих-бонбони Тофифи.Наистина стяга в хладилник,но не мога да направя форми от сместа.За заливки и пълнежи обаче е супер
Не знам дали ако разтопя карамелени бонбони тип Лакта или МУ след изстиване дали сместа ще се втвърди достатъчно за да може да се моделира.
На теория би трябвало да стане. Не съм опитвала нещо подобно за да ти дам насока.
Здравей, Йоана! Търся обратния вариант: как да станат бонбони от този карамелен шедьовър?
Рецептата е за сос и не е подхдяща за карамелени бонбони. Просто ти трябва друга рецепта. Прегледай рецептата за каремелено-фъстъчени десертни блокчета. Карамелената смес при тях стяга добре и може да се реже.
Здравей Йоана! Току що попаднах на твоята страхотна инструкция+рецепта за карамелен сос и смятам да я изпробвам за направата на тарт със солен карамел и шоколад.И понеже имам един безуспешен опит да направя подобен тарт(карамела стана близалка,а основата сурова ) се чудех можеш ли да дадеш и рецепта за основа? Благодаря!!!
А дали би могло да се получи с кокосова захар? Или тя не се карамелизира?
Кокосовата захар се карамелизира. Не съм опитвала да правя този карамелен сос с нея, но мисля, че ще се получи добре. Опитай и ще се радвам да споделиш впечатленията си.
Сосът е мноооого вкусен. Няколко лъжици „Бейлис“ го правят разкошен. 🙂
Изключително вкусно и лесно след всички детайлни обяснения – благодаря много! Запазвам си рецептата и ще я правя пак… и пак, и пак 🙂
Здравей, направих соса и спазих точно пропорциите, но стана една идея по-рядък от вашия. Можеш би искаше още 1-2 минути да се вари. Искам да го ползвам за „течен център“ на мъфини. Дали ще стане, в хладилника стегна малко, но все пак ми се струва че е течен за тази цел. Може ли да го доваря още малко? Дали ще стане? Благодаря
Може да се опитате да го доварите докато се сгъсти достатъчно.