На тема сладолед съм това лято, очевидно. Пък и не само през това, но сега имах възможността да приготвя два любими за публикация. За първия от малини ти говорих в предишния пост. Следва още един любим – шоколадов. И той е най-шоколадовият сладолед, който съм приготвяла. Така е, защото се прави с алкализирано какао, което има висока масленост, тъмен цвят, интензивен шоколадов аромат и вкус. Освен него се добавя и добро количество черен шоколад със 70% какаово съдържание, което обогатява сладоледа още повече и носи известна плътност.
И при този сладолед, както при повечето от предходните, основата е крем англез. Съдържа и повече сметана, но за сметка на добавения шоколад захарта е намалена. Специално за този сладолед ми харесва да използвам кафява захар, защото ми дава усещане за леки карамелени тонове във вкуса, които много приятно се съчетават с горчивината от тъмното какао и черния шоколад.
Кремообразността на сладоледа идва не само от мазнините в него (жълтъците в крем англез, сметаната, какаото и шоколада), но и от охлаждането му в машината за сладолед. За първи път го приготвих и опитах миналото лято и толкова много ми хареса, че сега, вместо да се спра на друга рецепта, която да изпробвам, го направих отново.
Дани, като голям любител на всичко шоколадово му се наслаждава много. Въпреки неговите 9 години и желанието за нещо предимно сладко за десерт, той оценява този плътен и съвсем леко горчив шоколадов вкус. Това ме радва, защото и аз го предпочитам и не ми се налага да правя/купувам някакви супер сладки посредствени сладоледи.
Този шоколадов сладолед е прекрасен за мен сервиран с пресни горски плодове – изобилието на лятото сега, но всъщност е толкова добър и самостоятелно, че би могъл да замести желанието за парче шоколад и да донесе разхлаждаща наслада.
Шоколадов сладолед
Рецептата е адаптирана от книгата на Дейвид Лебовиц The Perfect Scoop.
За около 1 литър сладолед.
Продукти:
- 500 мл сметана 35%
- 20 г алкализирано какао (с 22%-24% масленост)
- 140 г черен шоколад 70%, нарязан на дребно
- 250 мл пълномаслено прясно мляко
- 150 г светла кафява или бяла захар
- щипка морска сол
- 100 г жълтъци (от 5 яйца)
- ½ чаена лъжица ванилов екстракт
Начин на приготвяне
В касерола се смесват половината от сметаната и какаото. Загряват се на умерен към силен котлон като се разбъркват. Сместа се оставя да заври и се вари 30 секунди. Разбърква се хубаво с телена бъркалка докато какаото се разтвори. Сместа се отстранява от котлона и в нея се добавя нарязаният на дребно шоколад. Разбърква се докато се разтопи. Тогава към шоколадовата смес се добавя другата половина от сметаната. Всичко се прехвърля в по-широка купа. Върху купата се поставя цедка.
Следва приготвяне на крем англез. Прясното мляко, захарта и солта се слагат в тенджера и се загряват докато захарта се разтопи и сместа заври. Жълтъците се слагат в купа и към тях се добавя горната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. След това всичко се връща в тенджерата и се загрява на умерен котлон при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Сместа се загрява докато се сгъсти до степен палачинково тесто и температурата ѝ достигне 82ºC. Веднага се изсипва в съда с шоколадовата смес през цедката. Целта на цедката е да задържи парченца от евентуално пресготвени жълтъци или части от попаднали към тях белтъци.
В сместа се добавя ванилията и всичко се разбърква хубаво. Охлажда се на стайна температура, а след това в хладилник. Хубаво е да престои една нощ в хладилника, за да се охлади максимално преди да се сложи в машината за сладолед. Ако сместа се е сгъстила доста, просто се разбърква с шпатула.
С машина за сладолед: Следвай инструкциите на машината за сладолед, която използваш и не забравяй, че ако машината е без генератор, тогава самият контейнер трябва престои във фризера най-малко 24 часа преди да се използва. Основните положения са следните: контейнерът на машината се изважда от фризера и се сглобява с бъркалката. Първо машината се пуска да се върти и след това по малко се добавя сместа за сладоледа през отвора на капака. Това количество сладоледът ще бъде готово за около 40 минути. Сладоледът се изважда от контейнера и се премества в кутия за съхранение във фризер. Съхранява се там до 3 месеца.
Без машина за сладолед: Ако машина за сладолед не е налична, след като сместа за сладоледа се охлади хубаво в хладилник се прехвърля във фризера и се разбърква периодично докато се замрази. Когато сладоледът не се приготвя в машина, за да бъде по-кремообразен правя следното нещо – когато сместа е почти замръзнала я прехвърлям на части в кухненски робот и я пасирам докато стане на леден крем. След това връщам всичко в съд, в който ще съхранявам сладоледа във фризера.
Съхраняван във фризера за по-дълго време, сладоледът стяга повече, затова е хубаво преди сервиране да се темперира леко. Съдът със сладолед се изважда десетина минути на стайна температура или 15-20 минути в хладилник, преди да се отгребат нужния брой порции.
Разгледай още рецепти за замразени десерти
- Семифредо с бял шоколад, малини и дакоаз с шамфъстък
- Сладолед „Забайон“
- Ванилов сладолед на клечка
- Малинов сладолед
- Печена Аляска
- Леден ягодов йогурт
- Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
- Как да си направя ванилов сладолед
- Семифредо с череши
- Семифредо с рикота, смокини и индрише
- Семифредо с маскарпоне и череши
- Семифредо с маскарпоне и малини
- Шоколадов сладолед в анасонови целувки
- Сорбе от ябълков сайдер
- Сладоледена терина
- SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
- Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
- Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
- Люлякова импресия
- SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
Виж други десерти с шоколад
- Ванилов сладолед на клечка
- Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
- Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
- Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
- Торта с ягодов шоколад и кокос
- Шоколадови трюфели с лешникова пралина
- Шоколадови петифури с орехи пекан
- Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
- Брауни с бадеми и горски плодове
- Брауни със сушени смокини и орехи
- Шоколадови трюфели със солен карамел, червени боровинки и бадеми
- Мостачоли – италиански коледни сладки
- Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
- Козунак с локум и орехи + вариации
- Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
- Рогалах – вариации с различни пълнежи
- Празничен мраморен кекс
- Лебкухен
- Постни овесени сладки с череши и шоколад
- Шоколадов пудинг с поширани круши и орехов крокан
Много вкусно изглежда
А какво е количестеото нс прясното мляко? 500мл ли?
В продуктите към рецептата е написано – 250 мл. Хубаво е да се използва пълномаслено – 3,6%, например, не от обезмаслените варианти.
А какво да направим с останалите белтъци? Малко помощ…
Павлова, целувки, амарети, ричарели, ореховки, бадемови рогчета с шоколад, плодов пай с меренг, шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос, солена гранола.
Или просто ги добавете там, където ползвате цели яйца – омлет, палачинки, заливка за мусака, кюфтета… Ако не намирате приложение на белтъците точно в този момент, те могат да се замразят успешно до 3 месеца. Размразяват се за една нощ в хладилник и ако ще се разбиват с миксер се затоплят на стайна температура преди това.
Благодаря, Йоана!
Наистина е страхотен. Направих го и синът ми много го хареса. Благодаря, Йоана, за рецептата.
Признавам си, че когато търся нещо ново, което да направя, първата ми работа е да отворя блога ви. Пробвала съм много от рецептите и винаги са успешни.
Можем ли да заменим яйцата или да ги пропуснем?
При сладоледите жълтъците са едни от основните продукти. Допринасят за плътност и кремообразност чрез приготвяне на крем англез или пат-а-бомб, които служат като основа. Тук няма как да се изпуснат. Ако искаш замразен десерт без яйца, тогава трябва да се спреш на сорбе или шербет. И двете се приготвят без яйца, а разликата между тях е, че сорбето не съдържа и млечни продукти, докато те присъстват при шербета.