Предполагам знаеш за крем забайон – пухкавият жълтъчен крем с Марсала или друго ликьорно вино, който е основата на турамису, но се сервира и самостоятелно, често в чаша за мартини или друга подобна с високо столче. Аз го обичам през лятото с горски плодове, а може да се използва и като сос към плодови десерти и щрудели. Приготвя се на момента от жълтъци, яйца и ароматното вино, като се разбърква енергично на водна баня докато се сгъсти и разпени. За да се сготвят жълтъците без да се пресичат, кремът се готви до 82ºC-84ºC. Алкохолът в него е в равни пропорции с другите два продукта, а понякога и повече, затова кремът има силен вкус на виното, с което е сготвено.
Много ми допадна идеята за сладолед на основата на забайон, който видях в книгата The Book of Ice Cream. Разрових се и в останалите книги от кулинарната ми библиотека за да направя сравнение (с пропорции на продукти и техника) и попаднах на рецепта за такъв сладолед в книгата The Perfect Scoop на Дейвид Лебовиц. В неговата рецепта се приготвя основата за сладоледа, към която се добавя Марсала, докато в първата книга рецептата стартира с приготвяне на забайон като база за сладоледа и тогава се продължава с приготвянето на самия сладолед с него. Предпочетох да направя този вариант, защото исках да използвам пухкавия и силно ароматен крем като основа за сладолед, а не да добавя вино към базисна рецепта за такъв. Резултатът е превъзходен за мен и няма как да не е, след като обичам така много самия крем.
Получи се кремообразен и много ароматен сладолед, който е лек като джелато. Приготвя се с много малко сметана и съдържа предимно прясно мляко. Мазнините идват основно от жълтъците, а бавното охлаждане в домашната машина за сладолед го аерира леко. Този сладолед ми харесва сервиран с пресни горски плодове, но поръсен само с какао (или може с канела) е самодостатъчна сладка доза в разгара на лятото.
Ще забележиш, че за сладоледа се използват доста жълтъци и съответно се замислих какво бих могла да приготвя с белтъците, без това да бъде Павлова, целувки или някакви сладки. Затова темата за замразените десерти това лято ще продължи със семифредо, за което се използват само белтъци. Ето така се пълни фризера с ледени десерти.
Преди това опитай пухкавия и въздушен крем забайон в замразена форма. Сервирай го с плодове, какао или настърган шоколад. А ако си пропуснал предишното ми предложение за сладолед това лято, виж тези мини ванилови сладоледи на клечка.
Сладолед „Забайон“
Всички съставки, включително и течните измервам в грамове на кухненска везна.
За около 1 л сладолед
За крем забайон:
- 100 г жълтъци (от около 5 яйца)
- 100 г фина кристална захар
- 100 г Марсала
За сладоледа с крем забайон:
- 500 г пълномаслено прясно мляко
- 70 г сметана 35%
- 70 г фина кристална захар
- 60 г жълтъци (от около 3 яйца)
- цялата доза крем забайон
Предварителна подготовка
Ако се използва машина за сладолед, на която контейнерът трябва да се охлади във фризера, той се слага поне 24 часа предварително в него. Сместа за сладоледа също трябва да бъде добре охладена в хладилник, затова и при нея се предвижда предварително приготвяне от предния ден.
Подготвят се 8-9 яйца чиито жълтъци и белтъци се разделят. Жълтъците се измерват на кухненска везна на две места – 100 грама за крем забайон и 60 г за самия сладолед. Белтъците се съхраняват в кутия в хладилник до една седмица през която може да приготвиш нещо друго с тях или се замразяват до 3 месеца. При замразяване, за повече удобство могат да се измерят предварително на три порции, по около 80 грама и да се замразят в индивидуални кутии. Когато са замразени, преди да се използват, необходимото количество белтъци се прехвърлят в хладилника от предния ден, за да отпуснат.
Приготвяне на крем забайон
В купа подходяща за водна баня се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и изсветлее леко. По малко и при непрекъснато разбъркване се добавя виното. Купата се слага на водна баня и кремът се разбърква непрекъснато и енергично с телена бъркалка докато се сгъсти, стане обемен и достигне 82ºC-84ºC. Внимава се да не се загрява над 85ºC за да не се пресекат жълтъците. Когато кремът е готов купата се отстранява от водната баня и се оставя да се поохлади на стайна температура.
Приготвяне на сместа за сладоледа с крем забайон
В тенджера се смесват прясното мляко и сметаната. Загряват се докато почти заврат.
Междувременно в крем забайон се добавят захарта и жълтъците и се разбъркват хубаво. По малко се добавя от врялата млечна смес като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Когато цялата млечна смес е добавена, всичко се връща в тенджерата и се загрява на умерен към силен котлон. Разбърква се постоянно докато достигне температура от 82ºC-84ºC.
Сместа се прехвърля в друг съд като се минава през по-фина цедка. Покрива се с контакт към течността със стреч фолио и се оставя да се охлади на стайна температура. След това се охлажда 24 часа в хладилник.
Приготвяне на сладоледа с машина за сладолед
Ако се използва машина за сладолед, следвай инструкциите на машината, която използваш. Основните положения са следните: контейнерът на машината се изважда от фризера и се сглобява с бъркалката. Първо машината се пуска да се върти и след това по малко се добавя сместа за сладоледа през отвора на капака. Това количество сладоледът ще бъде готово за около 40 минути. Сладоледът се изважда от контейнера и се премества в кутия за съхранение във фризер. Съхранява се там до 3 месеца.
Приготвяне на сладоледа без машина за сладолед
Охладената смес за сладолед се изсипва в кутия за съхранение във фризер и се слага във фризера. Сместа се разбърква от време на време в рамките на деня, докато започне да се стяга. Когато стегне хубаво и вече не може да се разбърква, кутията се покрива с капак и сладоледът се съхранява във фризера до 3 месеца.
За по-кремообразен сладолед може да се направи следното – след като сместа се стегне във фризера се прехвърля в кухненски робот и се разбива за кратко, така че сместа да стане гладка, но все още стегната и ледена. Ако има кристалчета в нея, те със сигурност ще намалеят и сместа ще бъде по-фина. Прехвърля се отново в кутията за съхранение във фризера и се замразява напълно.
Разгледай други рецепти за замразени десерти
- Семифредо с бял шоколад, малини и дакоаз с шамфъстък
- Ванилов сладолед на клечка
- Шоколадов сладолед
- Малинов сладолед
- Печена Аляска
- Леден ягодов йогурт
- Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
- Как да си направя ванилов сладолед
- Семифредо с череши
- Семифредо с рикота, смокини и индрише
- Семифредо с маскарпоне и череши
- Семифредо с маскарпоне и малини
- Шоколадов сладолед в анасонови целувки
- Сорбе от ябълков сайдер
- Сладоледена терина
- SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
- Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
- Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
- Люлякова импресия
- SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
Здравей, Йоана! Благодаря за рецептата! Имам въпрос- дали може да се направи с уиски и в какви пропорции предвид алкохолното съдържание на уискито?
Здравей, Нели! Приготвяла съм забайон само с подсилени и десертни вина, но направих търсене за рецепти с уиски и попаднах на някои предложения. Количеството на уискито варира в различните рецепти и явно е въпрос на вкус и цел. Моето предложение е да използваш същото количество уиски на мястото на Марсалата, за да може да се запази отличителен вкус, след като към забайонето се добавят останалите съставки за сладоледа.