Хлябът на Тоскана

Пътуването ни до Тоскана не беше само „до“, по-скоро беше из Тоскана. Нещо, което и двамата с Вальо искахме да предприемем още преди две години, когато се върнахме от Прованс. Докато се придвижвахме от селце на селце, между които се откриват прекрасни тоскански гледки, пишех въображаемо пътепис в главата си, който по-късно имах намерение да осъществя в публикация. Тази идея обаче се разми към края на пътешествието из Тоскана, защото всичко, което трябваше да напиша се изразява с две думи – красиво и вкусно. Ако засегна архитектурата, то тя може да се раздели на семпла и изчистена за селските каменни къщи и пищна, детайлна, изнизана като бродерия за църквите и катедралите. Ако засегна храната, то тя може да се трансформира като отражение на архитектурата – тя е семпла, но както когато вървиш по тясна спретната уличка, изведнъж зад ъгъла се открива гледка към огромна, изписана с каменна дантела сграда, точно така и в простата храна се откриват множество наситени вкусове.

Зарязах пътеписа, но още преди да се отдам на откривателското си небце, мислите ми ме поведоха по пътя към мен самата и опитването да разбера преодолея промяната в настроенията ми през изминалите няколко месеца. И понеже хлябът в тази семпла, но изпълнена с дълбоки аромати тосканска кухня е една от най-важните съставки, ще направя встъпление към него като метафора на трите важни за мен неща, които тази ваканция ми помогна да разбера.

Още докато се подготвяхме за пътуването (Вальо с маршрути, навигация и резервации, а аз с кулинарна традиция) прочетох две книги за Тоскана. Едната е „Под небето на Тоскана“ (знам, има филм, не съм го гледала, но знам, че е много различен от книгата), от която ми беше трудно да се откъсна и да не си представям, че имам къща в Тоскана, в която отглеждам маслинови дървета, лозя, билки и готвя по цял ден за приятели и гости. Втората книга е „Хиляди дни в Тоскана“ (хареса ми повече от предната книга, защото е типично женска, с леки забежки по философски размисли за живота), от която запомних една фраза – „Искам това, което вече имам.“ Колкото повече препрочитах това изречение (защото авторът на книгата го споменава няколко пъти), толкова повече се замислях, че това се отнася и до мен.

В едно от артистичните магазинчета, в едно от селцата, което посетихме прочетох табела, която гласеше нещо като „Животът е като карането на колело – за да поддържаш равновесие трябва да се движиш“. Ха, колко подходящо ми идва това послание в дните, когато бях ваканция, на която не спирахме да се движим (пътуваме), случваше се нещо различно от тъпченето на едно място, а щом се прибирахме късно вечерта в хотела и докоснех леглото заспивах на секундата. На следващия ден се събуждах рано, но отпочинала и готова за нови приключения – нещо, което не ми се бе случвало от 10 месеца насам. Ок, наваксах си със съня, но това не отменя третото (ни най-малко последно по ред) нещо – Даниел.

Станеш ли майка и наложи ли ти се да се разделиш с детето си (макар и само за осем дни) сълзите ти необуздано тръгват още докато пътуваш в таксито до летището. Успокояваш се, че всичко ще бъде наред и е време да си вземеш време само за теб, за релаксация и забавления, но от време на време тези сълзи се връщат, дори когато си в центъра на средновековен празник организиран от местните хора, където би трябвало да се пренесеш в друг век и да се забавляваш. Станеш ли майка… вече всичко е различно. Хора, не е лесно, особено ако искаш да си активна майка извън майчините грижи. Никога повече не искам да си причинявам тези сълзи. В първия удобен момент ще извадим паспорт на Даниел.

Може би има и четвърто нещо. С Вальо останахме сами за цели осем дни. И се преоткрихме. След раждането на Даниел на моменти всеки от нас се вглъбяваше в своите тревоги и вълнения, а единственото нещо за общ разговор бе Даниел и блога. Мисля, че тази ваканция ни помогна много и в личен план. Бих го перефразирала така – имаш тоскански хляб, който е без сол (което звучи безвкусно), но винаги може да му придадеш желан вкус – от семплото натъркване на препечена филия хляб с чесън и поръсването ѝ със зехтин, до потапянетао на крайшник хляб в плътен наситен с аромати доматен сос, врял дълго време на слаб огън с дивечово месо, червено вино и множество пресни билки. Ето така се създава вкус на живота – движение (което се изразява в развитие) и любов. Продължавам да искам това, което вече имам.

Продължавам да искам да откривам вкусовете на живота. И вкусовете на храната, като неотменно благо в живота. От тосканската кухня не се очаква да изненадва, особено за любителите на средиземноморската кухня като мен, но тя наистина ми донесе много нови усещания – от мекия млечен вкус с необяснимо съблазняващия аромат на трюфел в прясното пекорино, през умело приготвено шкембе от салата до яхния, соленият и наситен аромат на прошутото и колбасите от глиган, до сладкия, неповторим и определено изненадващ вкус на тосканския безсолен хляб.

Тоскански хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Безсолният тоскански хляб навярно ще ти се стори безвкусен, защото не може да отречем, че солта дава вкус на всичко, но аз мисля, че трябва да му да се даде шанс или поне един опит. Не защото искаш да избегнеш солта в диетата си, а защото според мен той е сладък, което само по себе си го прави вкусен. Тук не трябва да бъда погрешно разбрана. Ако наистина не харесваш безсолен хляб, това не е грешно и всичко ти е наред.

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Ако редовно приготвяш хляб няма начин моментално да не забележиш разликите. Тестото без сол няма тази еластичност и жилавост като на стандартното тесто за хляб. Освен това, процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да се изпусне от контрол. При печенето, повърхността на хляба става по-скоро розова, отколкото златисто-кафява. Пресният хляб има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче по-бързо изсъхва (освен ако не е много добре опакован), което в тосканската кухня не е проблем, тъй като старият хляб влиза в състава на множество ястия – кростини, брускети, салата панцанела, супите папа ал помодоро, панкото и риболита, и под формата на прясна галета за още много, не толкова известни ястия.

Разказва се, че тосканските хлебари пропускали солта в хляба, защото в миналото за нея трябвало да се плаща висок данък. Изглежда, че тази традиция се е запазила и досега, когато вече солта не е толкова скъпа, а обяснението, че безсолният хляб в Тоскана е вкусен е комбинираното му със силните вкусове на продуктите и ястията, приготвяни в тази област на Италия – зряло пекорино, солено прошуто, дивечови яхнии, чесън и студено пресован зехтин на всичко. На много места дори видях да се продават сандвичи приготвени само от хляб и прошуто, а най-вкусният сандвич, който съм яла някога е този в Antica Macelleria Favorni – две филии хляб, току-що нарязано прошуто и прясно пекорино с трюфел.

Избрах рецептата за пане тоскано (pane toscano) на Питър Рейнхарт, в която ден преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно. Врялата вода сготвя брашното и желира нишестето в него, което дава различен, уникален вкус на хляба. От липсата на сол, маята действа по-бързо, но Рейнхарт казва първоначалното втасване да продължи точно два часа (през което време се създава допълнителен вкус), като тестото се премесва по средата на процеса и се оставя пак да втаса. Като цяло времето за приготвяне на хляба според рецептата на Рейнхарт е повече, отколкото на мен ми се струва, че е нужно. Затова в процеса на приготвяне от двата ми опита върху тази рецепта, ще обобщя необходимото според мен време и условия за които хлябът да стане готов без да превтасва.

Посочените количества са за два хляба.

За предварителното тесто:

• 450 мл вряла вода
• 260 г бяло брашно

За основното тесто:

• цялото количество от предварителното тесто
• 350 г бяло брашно + допълнително (около 200 г) за измесване
• 10 г (2 1/2 чаени лъжици) суха мая за хляб
• 30 мл (2 супени лъжици) зехтин
• 120 мл вода със стайна температура

Ден предварително се приготвя брашнената паста (предварителното тесто) като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода. Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за една нощ.

На следващия ден в голяма купа се смесват 350 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи много лепкаво тесто.

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се 10 минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура (21°C) за два часа. След като измине около един час, тестото се премесва в купата, за да се изкара образувалия се въздух и се оставя да втаса отново докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две равни части (приблизително по 650 грама всяка). Премесват се за кратко върху набрашнен работен плот и се оформят хлябове в желана форма. Традиционният е кръгъл, но може да бъде и овален.

Широка тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформените хлябове се слагат в тавата и се покриват хлабаво с леко намазано с мазнина стреч фолио. Оставят се да втасат за около 40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. На дъното ѝ се поставят две метални купички напълнени с вряла вода. Подготвя се пулверизатор с вода.

За по-рустик външен вид хлябът се напръсква с малко вода (с пулверизатор) и се поръсва леко с брашно през цедка. Срязва се с остър нож на две-три места.

Хлябът се слага на средно ниво на фурната и вратата ѝ се затваря. След 30 секунди вратата на фурната се отваря и стените ѝ (на фурната) се напръскват с вода от пулверизатора. Вратата на фурната се затваря. Това се повтаря още два пъти през 30 секунди. След последното впръскаване фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93°C. По средата на печенето, ако има нужда тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане на хляба. Като всеки готов хляб той трябва да бъде с добър розово-кафяв цвят и когато се почукне от долната страна с пръсти да звучи кухо.

Готовият хляб се премества върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Ако ти се гледат тоскански пейзажи и селфита с мен и Вальо ето история на пътуването.

Ако не ти се гледа нищо, направи си хляб, защото после ще го гарнираме с типичните тоскански предложения за кростини и брускети.