Как да си направя ванилов сладолед

Лято, лимонада, студени коктейли, плодове, плодове, още плодове, салати с тях и разбира се сладолед. Какво би било лятото без сладолед! Вкусен и разхлаждащ десерт, когато е приготвен добре и не е твърде сладък, че да те кара да ожадняваш неистово след като го изядеш. Приготвен с хубави продукти, без сгъстители, консерванти и изкуствени ароматизатори, сладоледът е прекрасна храна носеща удоволствие и задължително хубаво настроение.

Ванилов сладолед

Не се съмнявам защо синът ми си търси порция от него всеки ден през лятото, а да си призная, не само той го обича. Търся и аз вкусна порция за десерт, затова съм решила, че е най-добре да си го приготвям у дома. Това ми дава много, наистина много възможности за различно овкусяване и влагане на сезонни плодове. Но откъде се започва по принцип – от основата, разбира се. Точно затова, в тази публикация ще си говорим за основата на почти всеки сладолед.

Ванилов сладолед

Основата за домашен сладолед е от крем англез – сготвени жълтъци със захар, прясно мляко и/или сметана. Сладолед, приготвен на основата на крем англез се казва, че е сладолед във френски стил. Този, при който няма яйца и се смесват сметана, прясно мляко, захар и други продукти за овкусяване е сладолед в стил Филаделфия. Наричат го още Ню Йорк или американски. Аз харесвам повече френския стил, защото сладоледът е по-плътен, богат и кремообразен. Така е заради сготвените на крем жълтъци и повечето млечни мазнини, идващи от сметаната. Точно за него ще си говорим сега. Към тази основа могат да се добавят различни продукти и подправки за вкус и допълнителна текстура. Те могат да бъдат маскарпоне, рикота, йогурт, плодови пюрета, тахани, пралини, бисквити, шоколад, тофи карамел и още много възможности, някои включващи дори синьо сирене, черен пипер, вино… А ако засегна подправките за аромат, няма нещо, което да не може да се добави – от ванилия и шафран, през босилек, анасон и цитрусови кори до ароматни алкохолни напитки и зехтин.

Ванилов сладолед

За ванилов сладолед, разбира се е необходима ванилия за аромат. Този аромат може да бъде добавен с остъргани семенца от ванилова шушулка или с екстракт от нея. Когато се добавят ваниловите семенца, първо те се инфузират в млечната смес за крем англез, след което се продължава по рецептата. Тъй като ваниловата шушулка стана доста скъпа и не толкова достъпна, за тази рецепта ще използвам екстракт.

Приготвяне на ванилов сладолед с машина за сладолед

Когато кажем ванилов сладолед, обикновено си го представяме в бял цвят, но всъщност заради жълтъците, с които се приготвя основата на сладоледа във френски стил (крем англез), цветът е жълтеникав. Този жълт цвят може да варира от бледо до много ярко жълто и това зависи от самите яйца. С домашни, винаги се получава ярко жълт, както се вижда на снимките. За най-семпъл сладолед, към основата от крем англез се добавя още сметана и ванилия за ванилов аромат. Това скъсява списъка с продукти, но не и удоволствието от правенето и яденето му.

Готовият сладолед, приготвен в машина за сладолед

В рецептата включвам вариант за приготвяне със и без машина за сладолед, като и в двата случая, по самата рецепта за сместа се процедира по един и същи начин. Разликата с машина и без машина за сладолед е в още по-кремообразната текстура и въздушност, която се получава, когато се използва машината. Става така, защото в машината сместа за сладоледа се разбърква непрекъснато докато той се охлажда, което елиминира образуването на кристали и едновременно аерира сместа. Ако разполагаш с машина за сладолед, най-вероятно знаеш това, но ако се налага сладоледът да се приготви без нея, тогава честото разбъркване на ръка докато сместа за сладоледа се охлажда във фризера ще помогне за по-кремообразен сладолед.

Ванилов сладолед

При всички положения, съхраняван във фризера за по-дълго време, сладоледът стяга повече, затова е хубаво преди сервиране да се темперира леко. Съдът със сладолед се изважда десетина минути на стайна температура или 15-20 минути в хладилник, преди да се отгребат нужния брой порции. След това може да се гарнира с пресни сезонни плодове, разтопен шоколад или лесен карамелен сос. Даниел го обича във вафлена фунийка, докато аз го обожавам с горски плодове.

Ванилов сладолед

Ванилов сладолед

Рецептата е адаптирана от книгата на Дейвид Лебовиц The Perfect Scoop.

За около 1 литър сладолед.

Продукти:

  • 250 мл пълномаслено прясно мляко
  • 500 мл сметана 35%, разделена на 2 равни части
  • 6 големи жълтъка (120 г)
  • 150 г фина кристална захар, разделена на 2 равни части
  • щипка сол
  • 2 чаени лъжици ванилов екстракт

Начин на приготвяне

Ако се използва машина за сладолед, на която контейнерът трябва да се охлади във фризера, той се слага поне 24 часа предварително в него. Сместа за сладоледа също трябва да бъде добре охладена в хладилник, затова и при нея се предвижда предварително приготвяне от предния ден.

За сладоледа първо се приготвя крем англез. Подготвя се купа, върху която се слага цедка и се оставя настрана. В тенджера се смесват млякото, половината от сметаната, половината от захарта и солта. Загряват се докато захарта се разтопи и сместа заври.

Междувременно в друга купа се смесват жълтъците, другата половина от захарта и ваниловият екстракт. Разбиват се с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и изсветлее леко. Не е необходимо да се прави обем, по-скоро дори се избягва, защото сместа ще започне да се разпенва много, докато се вари.

Когато млечната смес заври се добавя по малко (на тънка струйка) към сместа с жълтъците, като се разбъркват непрекъснато с телена бъркалка. Когато всичката млечна смес е добавена при жълтъците, цялото количество се връща в тенджерата и се слага на умерен към силен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа достигне 82ºC-84ºC.  В този момент сместа ще бъде сгъстена с консистенция на палачинково тесто – имаме крем англез. Жълтъците са сготвени, така че да няма опасност, но е важно температурата на крема да не надвишава 84ºC, защото тогава жълтъците ще се сготвят твърде много и сместа ще стои като пресечена.

Когато кремът е готов веднага се изсипва в подготвената купа през цедката. Целта на цедката е да задържи евентуално сготвени и обрани от дъното части от жълтък или останал белтък при разделянето на яйцата. Към крема се добавя другата половина от сметаната (няма проблем ако е директно от хладилника) и се разбъркват хубаво. Купата се покрива плътно (с контакт върху сместа) със стреч фолио и се охлажда в хладилник за 24 часа.

С машина за сладолед

Ако се използва машина за сладолед, следвай инструкциите на машината, която използваш. Основните положения са следните: контейнерът на машината се изважда от фризера и се сглобява с бъркалката. Първо машината се пуска да се върти и след това по малко се добавя сместа за сладоледа през отвора на капака. Това количество сладоледът ще бъде готово за около 40 минути. Сладоледът се изважда от контейнера и се премества в кутия за съхранение във фризер. Съхранява се там до 3 месеца.

Без машина за сладолед

Охладената смес за сладолед се изсипва в кутия за съхранение във фризер и се слага във фризера. Сместа се разбърква от време на време в рамките на деня, докато започне да се стяга. Когато стегне хубаво и вече не може да се разбърква, кутията се покрива с капак и сладоледът се съхранява във фризера до 3 месеца.

За по-кремообразен сладолед може да се направи следното – след като сместа се стегне във фризера се прехвърля в кухненски робот и се разбива за кратко, така че сместа да стане гладка, но все още стегната и ледена. Ако има кристалчета в нея, те със сигурност ще намалеят и сместа ще бъде по-фина. Прехвърля се отново в кутията за съхранение във фризера и се замразява напълно.

Ванилов сладолед

Още идеи за замразени десерти

Друго от рубриката как да...

4 коментара

  1. Йоана, благодаря много за рецептата! Сладоледът вече “отлежава” в хладилника. Тъй като това ще са мъчителни 24 часа, се зачудих – защо са толкова много? Целта само да се охлади напълно ли е или има още нещо?

    И втори въпрос – за да направя сладоледа шоколадов, добавяне на разтопен шоколад в сместа ще бъде ли достатъчно?

    1. Ако се използва машина за сладолед, сместа за сладоледа се охлажда много добре, преди да се използва. Ако няма да се използва машина за сладолед, тогава може да се охлади на стайна температура и тогава да се постави във фризера, като се разбърква периодично докато се стегне.
      За шоколадов сладолед се добавя около 150 грама черен или млечен шоколад. Той може да се добави към горещия крем англез и да се разбърка докато се разтопи (трябва да бъде нарязан на дребно) или да се разтопи самостоятелно на водна баня. За по-интензивен шоколадов вкус може да се добавят и 2-3 супени лъжици какао на прах, което се загрява предварително във втората половина от сметаната, за да се разтвори хубаво.
      Може да се направи и страчатела, като към полузамразения сладолед на тънка струйка и при непрекъснато бавно разбъркване се добави разтопен черен шоколад. Шоколадът стяга бързо на парченца в охладения сладолед, без да се смесва еднородно с него.

    2. Много, много благодаря за отговора! Направих сладоледа без машина за сладолед, така че с втория опит ще пропусна 24-часовия престой в хладилника. Страчателата е супер идея, вероятно това ще опитам.

      Отвъд това – чудесен сладолед се получи 🙂 беше високо оценен от дегустаторите 🙂 Отново благодаря за рецептата и за прекрасия блог, пълен с толкова много кулинарни вдъхновения 🙂

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *