Как да си направя ванилов сладолед

Лято, лимонада, студени коктейли, плодове, плодове, още плодове, салати с тях и разбира се сладолед. Какво би било лятото без сладолед! Вкусен и разхлаждащ десерт, когато е приготвен добре и не е твърде сладък, че да те кара да ожадняваш неистово след като го изядеш. Приготвен с хубави продукти, без сгъстители, консерванти и изкуствени ароматизатори, сладоледът е прекрасна храна носеща удоволствие и задължително хубаво настроение.

Не се съмнявам защо синът ми си търси порция от него всеки ден през лятото, а да си призная, не само той го обича. Търся и аз вкусна порция за десерт, затова съм решила, че е най-добре да си го приготвям у дома. Това ми дава много, наистина много възможности за различно овкусяване и влагане на сезонни плодове. Но откъде се започва по принцип – от основата, разбира се. Точно затова, в тази публикация ще си говорим за основата на почти всеки сладолед.

Основата за домашен сладолед е от крем англез – сготвени жълтъци със захар, прясно мляко и/или сметана. Сладолед, приготвен на основата на крем англез се казва, че е сладолед във френски стил. Този, при който няма яйца и се смесват сметана, прясно мляко, захар и други продукти за овкусяване е сладолед в стил Филаделфия. Наричат го още Ню Йорк или американски. Аз харесвам повече френския стил, защото сладоледът е по-плътен, богат и кремообразен. Така е заради сготвените на крем жълтъци и повечето млечни мазнини, идващи от сметаната. Точно за него ще си говорим сега. Към тази основа могат да се добавят различни продукти и подправки за вкус и допълнителна текстура. Те могат да бъдат маскарпоне, рикота, йогурт, плодови пюрета, тахани, пралини, бисквити, шоколад, тофи карамел и още много възможности, някои включващи дори синьо сирене, черен пипер, вино… А ако засегна подправките за аромат, няма нещо, което да не може да се добави – от ванилия и шафран, през босилек, анасон и цитрусови кори до ароматни алкохолни напитки и зехтин.

За ванилов сладолед, разбира се е необходима ванилия за аромат. Този аромат може да бъде добавен с остъргани семенца от ванилова шушулка или с екстракт от нея. Когато се добавят ваниловите семенца, първо те се инфузират в млечната смес за крем англез, след което се продължава по рецептата. Тъй като ваниловата шушулка стана доста скъпа и не толкова достъпна, за тази рецепта ще използвам екстракт.

Когато кажем ванилов сладолед, обикновено си го представяме в бял цвят, но всъщност заради жълтъците, с които се приготвя основата на сладоледа във френски стил (крем англез), цветът е жълтеникав. Този жълт цвят може да варира от бледо до много ярко жълто и това зависи от самите яйца. С домашни, винаги се получава ярко жълт, както се вижда на снимките. За най-семпъл сладолед, към основата от крем англез се добавя още сметана и ванилия за ванилов аромат. Това скъсява списъка с продукти, но не и удоволствието от правенето и яденето му.

В рецептата включвам вариант за приготвяне със и без машина за сладолед, като и в двата случая, по самата рецепта за сместа се процедира по един и същи начин. Разликата с машина и без машина за сладолед е в още по-кремообразната текстура и въздушност, която се получава, когато се използва машината. Става така, защото в машината сместа за сладоледа се разбърква непрекъснато докато той се охлажда, което елиминира образуването на кристали и едновременно аерира сместа. Ако разполагаш с машина за сладолед, най-вероятно знаеш това, но ако се налага сладоледът да се приготви без нея, тогава честото разбъркване на ръка докато сместа за сладоледа се охлажда във фризера ще помогне за по-кремообразен сладолед.

При всички положения, съхраняван във фризера за по-дълго време, сладоледът стяга повече, затова е хубаво преди сервиране да се темперира леко. Съдът със сладолед се изважда десетина минути на стайна температура или 15-20 минути в хладилник, преди да се отгребат нужния брой порции. След това може да се гарнира с пресни сезонни плодове, разтопен шоколад или лесен карамелен сос. Даниел го обича във вафлена фунийка, докато аз го обожавам с горски плодове.

Ванилов сладолед

Рецептата е адаптирана от книгата на Дейвид Лебовиц The Perfect Scoop.

За около 1 литър сладолед.

Продукти:

• 250 мл пълномаслено прясно мляко
• 500 мл сметана 35%, разделена на 2 равни части
• 6 големи жълтъка (120 г)
• 150 г фина кристална захар, разделена на 2 равни части
• щипка сол
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт

Начин на приготвяне

Ако се използва машина за сладолед, на която контейнерът трябва да се охлади във фризера, той се слага поне 24 часа предварително в него. Сместа за сладоледа също трябва да бъде добре охладена в хладилник, затова и при нея се предвижда предварително приготвяне от предния ден.

За сладоледа първо се приготвя крем англез. Подготвя се купа, върху която се слага цедка и се оставя настрана. В тенджера се смесват млякото, половината от сметаната, половината от захарта и солта. Загряват се докато захарта се разтопи и сместа заври.

Междувременно в друга купа се смесват жълтъците, другата половина от захарта и ваниловият екстракт. Разбиват се с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и изсветлее леко. Не е необходимо да се прави обем, по-скоро дори се избягва, защото сместа ще започне да се разпенва много, докато се вари.

Когато млечната смес заври се добавя по малко (на тънка струйка) към сместа с жълтъците, като се разбъркват непрекъснато с телена бъркалка. Когато всичката млечна смес е добавена при жълтъците, цялото количество се връща в тенджерата и се слага на умерен към силен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа достигне 82ºC-84ºC.  В този момент сместа ще бъде сгъстена с консистенция на палачинково тесто – имаме крем англез. Жълтъците са сготвени, така че да няма опасност, но е важно температурата на крема да не надвишава 84ºC, защото тогава жълтъците ще се сготвят твърде много и сместа ще стои като пресечена.

Когато кремът е готов веднага се изсипва в подготвената купа през цедката. Целта на цедката е да задържи евентуално сготвени и обрани от дъното части от жълтък или останал белтък при разделянето на яйцата. Към крема се добавя другата половина от сметаната (няма проблем ако е директно от хладилника) и се разбъркват хубаво. Купата се покрива плътно (с контакт върху сместа) със стреч фолио и се охлажда в хладилник за 24 часа.

С машина за сладолед

Ако се използва машина за сладолед, следвай инструкциите на машината, която използваш. Основните положения са следните: контейнерът на машината се изважда от фризера и се сглобява с бъркалката. Първо машината се пуска да се върти и след това по малко се добавя сместа за сладоледа през отвора на капака. Това количество сладоледът ще бъде готово за около 40 минути. Сладоледът се изважда от контейнера и се премества в кутия за съхранение във фризер. Съхранява се там до 3 месеца.

Без машина за сладолед

Охладената смес за сладолед се изсипва в кутия за съхранение във фризер и се слага във фризера. Сместа се разбърква от време на време в рамките на деня, докато започне да се стяга. Когато стегне хубаво и вече не може да се разбърква, кутията се покрива с капак и сладоледът се съхранява във фризера до 3 месеца.

За по-кремообразен сладолед може да се направи следното – след като сместа се стегне във фризера се прехвърля в кухненски робот и се разбива за кратко, така че сместа да стане гладка, но все още стегната и ледена. Ако има кристалчета в нея, те със сигурност ще намалеят и сместа ще бъде по-фина. Прехвърля се отново в кутията за съхранение във фризера и се замразява напълно.

Още идеи за замразени десерти

• Семифредо с бял шоколад, малини и дакоаз с шамфъстък
• Сладолед „Забайон“
• Ванилов сладолед на клечка
• Шоколадов сладолед
• Малинов сладолед
• Печена Аляска
• Леден ягодов йогурт
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Семифредо с череши
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Сорбе от ябълков сайдер
• Сладоледена терина
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Люлякова импресия
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

Друго от рубриката как да...

• Как да си направя фюлетин
• Как да си направя безглутеново ронливо маслено тесто за тарт или галет
• Как да си направя солена гранола и за какво да я използвам
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене
• Как да си направя тесто за пай
• Сироп от рози
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Как да си направя лесен карамелен сос
• Как да си направя чесън конфи
• Как да си направя моцарела
• Как да си направя дулсе де лече и кахета
• Как да си направя кроасани + видео
• Как да си направя декупаж със салфетки върху великденски яйца
• Как да си направя ароматно олио
• Череши в ром. Кой ще опита с мен?
• Как да си направя маскарпоне
• Как да си направя масло
• Как да си направя лимончело