Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Трябваше ми малко време да се опомня когато се завърнах в София, след престоя в Ловеч по време на празничните дни. Докато се опомням трябваше отново да свикна с ремонтните дейности на горния етаж, които продължават вече 7 месеца (седем месеца, хора!), трафикът и че няма как да стигна с Даниел до центъра на града пеша. В слънчев ден мога и да успея, но със сигурност няма да имам сили да се върна, така че ще оставя тази дейност за времето, когато всички ще караме велосипеди. Може би, не знам. Големият град винаги ми е бил удобен по някакъв, вероятно странен начин. Не ми се иска да изваждам на лист всички плюсове и минуси. Има такива както за София, така и за по-малките градове като Ловеч. Обаче, въпреки късите разстояния, спокойните улици и тихият въздух на малкия град, в големия се чувствам добре. Особено, когато се прибера у дома от друго място. Точно затова е. Защото тук вече съм у дома. Най-после! И както не ме свърта, виждам кухнята си като най-прекрасното място на света. Така е, когато след активно мързелуване ми идват безброй идеи. Та значи, почти опомнила се, все още не изпрала целия багаж от пътуването и с почти празен хладилник, вече мисля за следващата пролетна рецепта.

Активното мързелуване, което си устроих (доколкото е възможно да се мързелува със седем месечно бебе) се състоеше в гледане на филми и разходки, когато времето позволеше това. И понеже много дъжд се изсипа, разходните не бяха много и дълги, както би ми се искало, но поне на Гергьовден беше слънчево и топло за няколко следобедни часа, които прекарахме на тревата пред къщата в Горно Павликени.

Там Жорето, който за Даниел е дядото-чичо, за по-кратко батко (Лѝкьовски шеги) за поредна година беше приготвил превъзходно ярешко месо, изпечено или по-скоро задушено в трап за около 5 часа. Всяка година се каня да отида по-рано и да видя какво точно прави, да заснема запалването на огъня в трапа, овкусяването на месото, покриването на тавата с жарава и да хвана някоя тънкост в приготвянето, но все се случва да хвана само изваждането на крехкото месо от трапа. Затова за поредна година нямам точна рецепта, ако рецепта изобщо има, защото си мисля, че тук е много важно кой приготвя месото и разбира се условията, които не биха могли да се имитират във фурната у дома. Огънят е друга работа.

Тревата и въздухът също са друга работа. Чуват се звуци от насекоми сякаш е лято посред пладне. Чисто е, както и да се разбира тази дума. Салатата дори ми се струва по-вкусна. На Даниел му харесва. Не салатата, тревата и другите все още непознати растения. Допирът с тях, миризмата, вятърът, който я носи. Следващият път ще е бос в тревата. Тази снимка от серията с дървото, която galika направи е впечатляваща.

Това което ме предизвиква да бързам и да осъществя няколко идеи след завръщането си в София е един голям букет от пресни билки, с които си тръгнах от Горно Павликени. Сред тях най-обсебващият аромат е този на маточината. В първия момент, в който вдъхнах свежите ѝ лимонови нотки, асоциирах аромата с десерт. Но за това после. Вечерята е преди десертът (поне по установен етикет), затова се заех не само да взема свежия аромат на маточината, но и да оползотворя едно прекрасно кисело мляко, приготвено от прадядото на Даниел. Както вече казах – активно мързелувах.

И така, имам кисело мляко и прясна маточина. Добре, мисля, че ще стане много свеж сос за агнешко, а тази комбинация ми напомни за сувлаки и ето реших да приготвя пити, обаче с квас.

Разбира се, че ще намериш разлика с плоския хляб с бяло брашно и мая, който става сравнително бързо и е мек. Тези тук отнемат повече време, малко по-твърди са, но и божествено хрупкави, за което допринася и царевичния грис, който добавих в тестото.

Хлябът стана чудесен с единственото условие, че е необходимо да се изпече в тигана непосредствено преди сервиране. За пръв път ти казвам, че хляб с квас е добре да се яде топъл, но става въпрос само за този тип хляб, нали така? Приготвянето на момента не е притеснително, защото хлябът става бързо, а всичко останало – млечният сос и агнешкото, в което подчертах свежестта на маточината с още свежест от сумака, могат да се приготвят предварително. Изобщо, много свежо стана. Напомня ми на слънчевия пролетен следобед на поляната след обилния дъжд предния ден.

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Този привидно фаст фууд, според Вальо – стрийт фууд, не е нито фаст, нито (очевидно) стрийт. Не е и нова версия на сувлаки, още повече дюнер. Това е храна по-скоро за късен неделен обяд със семейството, която се яде с ръце. Може би тези моменти са по-редки, отколкото би ни се искало, но би било прекрасно да отделим време не само един за друг, но и за храната, която ще споделим.

Тестото за питите може да се приготви 1-2 дни предварително и след като втаса да се съхрани в хладилник докато дойде ред да се използва. Когато тестото е съхранявано в хладилника е необходимо да се извади на стайна температура за 1 час, за да се затопли. За да се изпекат хубаво питите, тиганът трябва да бъде много добре нагрят. Тъй като се запичат една по-една, докато станат следващите, първите се изваждат в чиния и се покриват с алуминиево фолио, за да останат топли и меки.

За агнешкото използвах месо от бут, което смлях в кухненски робот на по-едра кайма, но вместо това може да се накълца на ситно с нож. Месото се сготвя бързо и може да се приготви преди да се изпекат питите или малко по-рано. Вкусно е както топло, така и със стайна температура.

Най-напред или наравно с тестото за царевичните пити е добре да се приготви млечният сос, за да се отделят ароматите от маточината, пресният лук и чесън. Количеството на соса е малко повече от необходимото за четири порции, затова ако остане може да се съхрани в хладилник и да се използва като дресинг за зелена салата или печени пресни картофи.

Посочените дози са за 4 порции.

За царевичните пити с квас:

• 120 г бяло брашно от спелта
• 80 г царевичен грис (за качамак)
• 1/4 чаена лъжица сол
• 100 г активен квас
• 60-80 мл хладка вода
• 1 супена лъжица зехтин за готвенето

За млечния сос с маточина:

• 350 г кисело мляко
• 10 големи листа прясна маточина (8-10 грама), нарязани на ситно
• 2 стръка пресен лук, само перата, нарязани на ситно
• 2 стръка пресен чесън, само перата, нарязани на ситно
• сокът и фино настъргана кора от 1/2 лимон
• сол и бял пипер на вкус

За агнешкото със сумак:

• 500 г агнешко месо, смляно в кухненски робот на едро или накълцано на ситно с нож
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 стръка пресен лук, само бялата част, нарязана на ситно
• 2 стръка пресен чесън, само бялата част, нарязана на ситно
• 50 мл сухо бяло вино
• 1 чаена лъжица смлян сумак
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За царевичните пити в купа се смесват брашното, царевичният грис и солта. Добавят се квасът и водата по малко. Замесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се 5 минути върху леко набрашнен плот. Оформя се на топка и се поставя в купа намазана с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 2-3 часа докато тестото удвои обема си. След като тестото втаса може да се премеси в купата и да се остави в хладилника за 1-2 дни. Преди да се използва се изважда на стайна температура 1 час предварително.

Докато тестото втасва се приготвя млечният сос. За него всички продукти се смесват. Сосът се съхранява в кутия или буркан в хладилник.

Когато тестото втаса се разделя на 4 равни части. Всяка част се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с диаметър 15 см. Кръговете се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да се отпуснат за 30-40 минути.

Междувременно се приготвя агнешкото. В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът и в него се запържват агнешките късчета за 2 минути. Посоляват се със сол, черен пипер и сумака. Добавя се половината от двата вида лук и се разбъркват още 2 минути. Изсипва се виното и месото се готви още 3-4 минути на силен огън докато остане на мазнина. Малко преди да е готово се добавя останалата половина от двата вида лук. Готовото месо се оставя на топло докато се приготвят питите.

В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът за питите. В тигана се поставя една пита и се запича за 3-4 минути от едната страна. Обръща се от другата страна и се запича за още 3-4 минути. Готовата пита се поставя в чиния и се покрива с алуминиево фолио докато се запекат останалите.

Топлите пити се гарнират с агнешкото месо и соса. Зелена салата с репички и сладки чери домати са подходящо допълнение към тях.

Следва още една свежа идея с маточина и цедено кисело мляко, този път за десерт. Стой наблизо и се зареди с повечко ягоди.