Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Трябваше ми малко време да се опомня когато се завърнах в София, след престоя в Ловеч по време на празничните дни. Докато се опомням трябваше отново да свикна с ремонтните дейности на горния етаж, които продължават вече 7 месеца (седем месеца, хора!), трафикът и че няма как да стигна с Даниел до центъра на града пеша. В слънчев ден мога и да успея, но със сигурност няма да имам сили да се върна, така че ще оставя тази дейност за времето, когато всички ще караме велосипеди. Може би, не знам. Големият град винаги ми е бил удобен по някакъв, вероятно странен начин. Не ми се иска да изваждам на лист всички плюсове и минуси. Има такива както за София, така и за по-малките градове като Ловеч. Обаче, въпреки късите разстояния, спокойните улици и тихият въздух на малкия град, в големия се чувствам добре. Особено, когато се прибера у дома от друго място. Точно затова е. Защото тук вече съм у дома. Най-после! И както не ме свърта, виждам кухнята си като най-прекрасното място на света. Така е, когато след активно мързелуване ми идват безброй идеи. Та значи, почти опомнила се, все още не изпрала целия багаж от пътуването и с почти празен хладилник, вече мисля за следващата пролетна рецепта.

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Активното мързелуване, което си устроих (доколкото е възможно да се мързелува със седем месечно бебе) се състоеше в гледане на филми и разходки, когато времето позволеше това. И понеже много дъжд се изсипа, разходните не бяха много и дълги, както би ми се искало, но поне на Гергьовден беше слънчево и топло за няколко следобедни часа, които прекарахме на тревата пред къщата в Горно Павликени.

Ярешкото се изважда от трапа

Ярешко месо печено в трап

Там Жорето, който за Даниел е дядото-чичо, за по-кратко батко (Лѝкьовски шеги) за поредна година беше приготвил превъзходно ярешко месо, изпечено или по-скоро задушено в трап за около 5 часа. Всяка година се каня да отида по-рано и да видя какво точно прави, да заснема запалването на огъня в трапа, овкусяването на месото, покриването на тавата с жарава и да хвана някоя тънкост в приготвянето, но все се случва да хвана само изваждането на крехкото месо от трапа. Затова за поредна година нямам точна рецепта, ако рецепта изобщо има, защото си мисля, че тук е много важно кой приготвя месото и разбира се условията, които не биха могли да се имитират във фурната у дома. Огънят е друга работа.

Даниел и дървото

Тревата и въздухът също са друга работа. Чуват се звуци от насекоми сякаш е лято посред пладне. Чисто е, както и да се разбира тази дума. Салатата дори ми се струва по-вкусна. На Даниел му харесва. Не салатата, тревата и другите все още непознати растения. Допирът с тях, миризмата, вятърът, който я носи. Следващият път ще е бос в тревата. Тази снимка от серията с дървото, която galika направи е впечатляваща.

Продукти за млечния сос с маточина

Това което ме предизвиква да бързам и да осъществя няколко идеи след завръщането си в София е един голям букет от пресни билки, с които си тръгнах от Горно Павликени. Сред тях най-обсебващият аромат е този на маточината. В първия момент, в който вдъхнах свежите ѝ лимонови нотки, асоциирах аромата с десерт. Но затова после. Вечерята е преди десертът (поне по установен етикет), затова се заех не само да взема свежия аромат на маточината, но и да оползотворя едно прекрасно кисело мляко, приготвено от прадядото на Даниел. Както вече казах – активно мързелувах.

Агнешко със сумак

И така, имам кисело мляко и прясна маточина. Добре, мисля, че ще стане много свеж сос за агнешко, а тази комбинация ми напомни за сувлаки и ето реших да приготвя пити, обаче с квас.

Тестото за царевичните пити с квас

Разбира се, че ще намериш разлика с плоския хляб с бяло брашно и мая, който става сравнително бързо и е мек. Тези тук отнемат повече време, малко по-твърди са, но и божествено хрупкави, за което допринася и царевичния грис, който добавих в тестото.

Царевични пити с квас

Хлябът стана чудесен с единственото условие, че е необходимо да се изпече в тигана непосредствено преди сервиране. За пръв път ти казвам, че хляб с квас е добре да се яде топъл, но става въпрос само за този тип хляб, нали така? Приготвянето на момента не е притеснително, защото хлябът става бързо, а всичко останало – млечният сос и агнешкото, в което подчертах свежестта на маточината с още свежест от сумака, могат да се приготвят предварително. Изобщо, много свежо стана. Напомня ми на слънчевия пролетен следобед на поляната след обилния дъжд предния ден.

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Този привидно фаст фууд, според Вальо – стрийт фууд, не е нито фаст, нито (очевидно) стрийт. Не е и нова версия на сувлаки, още повече дюнер. Това е храна по-скоро за късен неделен обяд със семейството, която се яде с ръце. Може би тези моменти са по-редки, отколкото би ни се искало, но би било прекрасно да отделим време не само един за друг, но и за храната, която ще споделим.

Тестото за питите може да се приготви 1-2 дни предварително и след като втаса да се съхрани в хладилник докато дойде ред да се използва. Когато тестото е съхранявано в хладилника е необходимо да се извади на стайна температура за 1 час, за да се затопли. За да се изпекат хубаво питите, тиганът трябва да бъде много добре нагрят. Тъй като се запичат една по-една, докато станат следващите, първите се изваждат в чиния и се покриват с алуминиево фолио, за да останат топли и меки.

За агнешкото използвах месо от бут, което смлях в кухненски робот на по-едра кайма, но вместо това може да се накълца на ситно с нож. Месото се сготвя бързо и може да се приготви преди да се изпекат питите или малко по-рано. Вкусно е както топло, така и със стайна температура.

Най-напред или наравно с тестото за царевичните пити е добре да се приготви млечният сос, за да се отделят ароматите от маточината, пресният лук и чесън. Количеството на соса е малко повече от необходимото за четири порции, затова ако остане може да се съхрани в хладилник и да се използва като дресинг за зелена салата или печени пресни картофи.

Посочените дози са за 4 порции.

За царевичните пити с квас:

  • 120 г бяло брашно от спелта
  • 80 г царевичен грис (за качамак)
  • 1/4 чаена лъжица сол
  • 100 г активен квас
  • 60-80 мл хладка вода
  • 1 супена лъжица зехтин за готвенето

За млечния сос с маточина:

  • 350 г кисело мляко
  • 10 големи листа прясна маточина (8-10 грама), нарязани на ситно
  • 2 стръка пресен лук, само перата, нарязани на ситно
  • 2 стръка пресен чесън, само перата, нарязани на ситно
  • сокът и фино настъргана кора от 1/2 лимон
  • сол и бял пипер на вкус

За агнешкото със сумак:

  • 500 г агнешко месо, смляно в кухненски робот на едро или накълцано на ситно с нож
  • 2 супени лъжици зехтин
  • 2 стръка пресен лук, само бялата част, нарязана на ситно
  • 2 стръка пресен чесън, само бялата част, нарязана на ситно
  • 50 мл сухо бяло вино
  • 1 чаена лъжица смлян сумак
  • сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За царевичните пити в купа се смесват брашното, царевичният грис и солта. Добавят се квасът и водата по малко. Замесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се 5 минути върху леко набрашнен плот. Оформя се на топка и се поставя в купа намазана с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 2-3 часа докато тестото удвои обема си. След като тестото втаса може да се премеси в купата и да се остави в хладилника за 1-2 дни. Преди да се използва се изважда на стайна температура 1 час предварително.

Докато тестото втасва се приготвя млечният сос. За него всички продукти се смесват. Сосът се съхранява в кутия или буркан в хладилник.

Когато тестото втаса се разделя на 4 равни части. Всяка част се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с диаметър 15 см. Кръговете се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да се отпуснат за 30-40 минути.

Междувременно се приготвя агнешкото. В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът и в него се запържват агнешките късчета за 2 минути. Посоляват се със сол, черен пипер и сумака. Добавя се половината от двата вида лук и се разбъркват още 2 минути. Изсипва се виното и месото се готви още 3-4 минути на силен огън докато остане на мазнина. Малко преди да е готово се добавя останалата половина от двата вида лук. Готовото месо се оставя на топло докато се приготвят питите.

В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът за питите. В тигана се поставя една пита и се запича за 3-4 минути от едната страна. Обръща се от другата страна и се запича за още 3-4 минути. Готовата пита се поставя в чиния и се покрива с алуминиево фолио докато се запекат останалите.

Топлите пити се гарнират с агнешкото месо и соса. Зелена салата с репички и сладки чери домати са подходящо допълнение към тях.

Прясна маточина

Следва още една свежа идея с маточина и цедено кисело мляко, този път за десерт. Стой наблизо и се зареди с повечко ягоди.

13 коментара

  1. Не е справедливо просто… да виждам такива снимки, когато се прибирам с колелото гладен, а хладилникът ми е почти празен… след празниците. А текстът, и фотографиите са впечатляващи! Напомнят ми за детството в Африка, когато бях с десетина години по-голям от Даниел. 🙂 Може би най-якият кулинарен блог в българския уеб! Еваларка! Продължавай да вдъхновяваш!

  2. Огладнях докато чета 🙂
    Даниел е страхотен сладур. Да ви е жив и здрав и много да ви радва!

  3. Чудесна рецепта, с прекрасно предисловие! Но пиша най-вече заради Даниел – голям сладур с изумително красиви очи, а какво ще стане по-късно, просто не ми се вярва! Желая здраве на него и цялото ви семейство!

  4. Направих ги вчера и бяха изумително вкусни. Благодаря ти и бъди много щаслива 🙂

  5. Горно Павликени ли? Колко вълшебни летни ваканции съм изкарала там, на гости на баба и дядо………….. Много мило ми стана!

  6. Много вкусно звучи и съвсем скоро /може би още утре/ ще изпробвам рецептата, заедно с ягодовите петифури /сдобих се с маточина и ще гледам да я оползотворя/. Искам само да попитам нещо – нямам квас в момента, а докато си завъдя ще минат няколко дни, пък ми се иска по-скоро да направя питките… С мая дали ще се получат добре и трябва ли нещо да се промени в рецептата?

  7. Всеки път, като последвам твоя рецепта се изумявам от финеса на пропорциите на отделните съставки. Пропуснах питките, но дори и така агнешкото и соса са чудесни на вкус. Ястието се приготвя доста бързо. Не очаквах, че маточината ще придаде такава свежест.
    Благодаря ти за способността ти да създаваш вълшебства.

  8. Здравей Йоана! Снимките и предисторията към рецептата са много вдъхновяващи. Поздравления! Имам само едно въпросче, ако е удобно 🙂 може ли брашното от спелта да се замени с царевично? Имам много хубаво и фино брашно, което бих искала да използвам. Благодаря 🙂

    1. Разбира се, ще се получи много добре. Единствено трябва да прецениш какво количество от него ще бъде нужно, за да се замеси меко тесто, което да не лепне.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.