Меден кекс с махлеб, мус от манури и портокалов цвят, смокини в сладко вино, карамелена глазура и трохи в бял шоколад

Когато мечтаеш, виждаш всичко перфектно. Когато имаш цел, даваш всичко от себе си. Когато мечтата се превърне в цел, събираш най-доброто, за да я видиш в реалния свят. Да можеш да се докоснеш до нея. Да може да я почувстваш. Да я вкусиш. Да ѝ се порадваш. Да я споделиш. С тези мисли започна едно пътуване…

Пътуваме към Касандра, където сме решили да прекараме лятната ваканция. Предполага се, че би трябвало да мисля за пясък и морски вълни, за коктейли и вино, за прохладни вечери с вкусна храна. Така е. Мисля си. Но не ме оставя и една мисъл за десерт, който искам да направя. Искам този десерт да носи духа от времето, настроението ми в този момент. Нямам нищо конкретно наум. Просто искам да бъде запомнящ се. Вкусът му да бъде запомнящ се. Не се напрягам какво и как ще използвам. Знам, че това ще ми се изясни с времето.

Минаваме границата и започваме да се движим по гръцка земя. Винаги ми е било чудно, как пейзажът и климатът се сменят изведнъж, сякаш прекосяваме в друго време, в друга реалност. От зелени поляни, гори в далечината, небе, в което слънцето се крие зад облаци и мирис на току-що окосена трева,  изведнъж земята се изравнява. Става камениста и някак пуста. Слънцето е по-силно, няма облаци на небето. Но ми е хубаво. Защото мечтая. Все още нямам идея за десерта.

Пътуваме. Слушаме тихо стари гръцки песни. Вальо винаги се грижи за музиката. Подготвил е компилация от песни, в които преобладава звука от бузуки. Песните са толкова лирични… винаги се пее за любов. За онази, несподелената любов. Замислям се. И се запитах. Добре, Йоана, с какво свързваш Гърция? Този въпрос, оказа се, ще ми даде направления за моя десерт.

С какво свързвам Гърция ли? Маслините и портокалите, каменистите плажове и жегата, езикът им, който опростяват до неразбираемост с вечното шъшъкане или със спокойствието и не-бързането за никъде, или с късните разточителни обеди и вечери… да, това е Гърция. Но сега, минавайки с колата покрай каменистия пейзаж, с мисъл за моя десерт, бях провокирана да се запитам наистина – с какви вкусове свързвам Гърция?

Този въпрос ми даде отправна точка и сред всичко, което ми дойде наум, избрах няколко много силни за мен неща. Дори ги нарисувах един ден, когато вече бях готова на теория. Ще имам силен, запомнящ се десерт. За кратко почуствах нужда да се прибера по-рано у дома, за да реализирам идеята си. Не съм луда, но не съм и за вярване. Кой иска да си тръгне по-рано от лятната ваканция?! Изчаквам търпеливо завръщането у дома.

Междувременно се запасявам с всички съществени продукти за десерта, които не бих открила лесно тук. Сред тях са манури, вода от портокалови цветове, махлеб, три вида десертно вино, от които разбира се избирам да използвам едно. Докато правя този пазар, се спирам на рецептите и техниките за приготвяне на този десерт. Имам едно наум, че в процес на работа нещо може да се обърка, но кой го интересува това, когато умът има възможността да измисля алтернативи? Понякога по-добри от първата идея. Завършвам десерта си триумфално. Оставам с лепкава сладост по пръстите докато го сглобявам. А сега и в душата ми е сладост. Незабравима.

Меден кекс с махлеб, мус от манури и портокалов цвят, смокини в сладко вино, карамелена глазура и трохи в бял шоколад

Този десерт е вдъхновен от Гърция и вкусовете, които свързвам с нея. Като основи използвам няколко рецепти от предишни публикации, както и някои нови, които научавам. За медения кекс с махлеб, използвам основата от Меден кейк с шоколадова глазура, като заменям неутралното олио с лек зехтин, част от брашното с бадеми, кафето с портокалов сок и добавям махлеб. За муса от манури, като база използвам муса от рецептата за Чийзкейк с ягоди и великденска декорация. Карамелената глазура е от списанието Le Journal du Patissier, с автор на рецептата Bruno Le Derf.

За изпълнението на десерта е необходима силиконова форма с 9 полуцилиндрични гнезда с обем 100 мл, която купих от Home Detail. Може да се използва друга подходяща.

Технологоята на десерта изисква приготвяне на компонентите за сглобяване им в силиконовите форми от предния ден – сладкото от смокини и муса с манури. Запълнените с тях полуцилиндри трябва да бъдат добре замразени, преди да се освободят от формите и залеят с карамелената глазура. Запълнените силиконови форми може да се съхраняват във фризер до един месец и да се залеят с глазурата до три дни преди поднасяне.

Меденият кекс с махлеб също може да се приготви до три дни предварително.

Декорацията е според възможностите и настроението и все пак в рецептата давам насоки, за това, което се вижда на снимките.

За 9 десерта.

За медения кекс с махлеб:

• 60 г брашно
• 50 г бадемово брашно
• 3/4 чаена лъжица смлян махлеб
• 3/4 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1 голямо яйце
• 50 г фина кристална захар
• 100 г лек зехтин
• 100 г течен мед
• 60 г прясно изцеден портокалов сок

За смокините:

• 250 г пресни дребни смокини, почистени от дръжките и нарязани на четвъртини
• 50 г захар
• 50 г десертно или ликьорно вино (използвам Sweet Wishes)

За муса с манури:

• 200 г сирене манури, натрошено
• 200 г фино крем-сирене
• 150 г подсладено кондензирано мляко
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• 7 г желатин, накиснат в 40 г студена вода
• 100 г сметана 35%, добре охладена

За карамелената глазура:

• 200 г фина кристална захар
• 170 г вряла вода
• 170 г гореща сметана 35%
• 20 г царевично нишесте
• 30 г студена вода, за нишестето
• 6 г желатин, разтворен в 35 г студена вода
• 5 г ванилена захар

За завършване:

• лимонова бисквита в бял шоколад по рецептата от този пост
• пресни смокини
• разбита сметана или мус от маскарпоне и сметана или крем-сирене и сметана, избити в равни части с малко пудра захар
• изсушени цветни венчелистчета
• шоколадови плочки, напръскани със златен прах

Приготвяне на медения кекс

Фурната се загрява на 180ºC. Подготвя се форма за печене с размери 33×18 см като дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене или намазват хубаво с неутрално олио.

В купа се смесват брашното, бадемовото брашно, махлебът, бакпулверът и содата. Отделно се смесват яйцето, захарта, зехтинът, медът и портокаловия сок, като се разбъркват енергично с телена бъркалка. Сместа се изсипва при сухите съставки и всичко е разбърква докато се получи еднородна смес. Изсипва се в подготвената форма, слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 20 минути.

След като се извади от фурната, кексът се охлажда във формата 10 минути, след това се освобождава от нея и се оставя да се охлади напълно. Нарязва се на 12 правоъгълника с размери 9 x 5 см. За настоящата рецепта ще бъдат необходими само 9 правоъгълника от кекса. Може да се приготви от предния ден или до три дни предварително. Съхранява се добре покрит на стайна температура.

Приготвяне на смокините

Всички продукти се смесват в касерола и се загряват на силен котлон докато заврат. Котлонът се намалява до умерен и смокините се готвят докато течността се редуцира, около 20-25 минути. Свалят се от котлона и се претриват с преса за картофи или с вилица. Охлаждат се напълно. Може да се приготвят от предния ден. Съхраняват се добре покрити в хладилник.

Приготвяне на муса с манури

Сиренето манури се натрошава в купа и към него се добавят крем-сиренето и подсладеното кондензирано мляко. Разбиват се с миксер докато се смесят. Ако се виждат малки бучки от манурито, не е проблем. Сместа се овкусява с вода от портокалови цветове.

Накиснатият желатин се разтопява на водна баня. Добавя се към сместа със сирената при непрекъснато разбъркване с миксера.

Сметаната се разбива до степен меки връхчета и се добавя към сместа със сирената, като се разбърква с шпатула.

Сглобяване на десерта в силиконови форми

Използвам силиконова форма с 9 гнезда с обем 100 мл. Може да намериш същата в Home Detail или да използваш други подходящи.

Силиконовата форма се поставя върху подходящ поднос или тава, които се събират във фризера. Гнездата на силиконовата форма се напълват до половината с муса от манури. Сладкото от смокини се слага в сладкарски пош и се шприцова върху муса на линия, по дължината на формата. Запълва се с останалия мус. Заедно с подноса или тавата, формата се тръска леко в масата, за да излезе останалият въздух и за да се заравни муса на повърхността. Слагат се във фризера за една нощ. Може да се приготвят до 1 месец предварително. Съхраняват се добре покрити във фризера.

Приготвяне на карамелената глазура и покриване на десертите

От захарта се приготвя сух карамел. За целта се избира тенджера или касерола с дебело дъно. Загрява се на умерен към силен котлон. Добавя се 1/3 от захарта и се изчаква да започне да се карамелизира. Тенджерата се разклаща леко или внимателно с дървена лъжица разтопената захар се разбърква. Когато се образува карамел с много светъл цвят се добавя още 1/3 от захарта. След като и тя се разтопи се добавя последната 1/3 захар. Ако захарта потъмнява твърде бързо, котлонът се намалява. Трябва да се получи карамел с тъмен кехлибарен цвят. Внимава се захарта да не потъмнее прекалено. Това ще се отрази на вкуса на глазурата.

Когато карамелът е приготвен към него се изсипва врялата вода. Много е важно, водата в този момент да бъде наистина вряла. Внимава се, защото сместа започва да ври буйно. Разбърква се, докато се хомогенизира. Ако останат малки бучки от карамел в сиропа, котлонът се намалява и сиропът се разбърква докато бучките се разтопят. Добавя се горещата сметана и се оставя да заври.

Когато заври, към сместа се изсипва разтвореното във вода нишесте и се разбърква на умерен към силен котлон с телена бъркалка. Готви се 2 минути докато се сгъсти и се отстранява от котлона. Добавят се разтвореният във вода желатин и ванилената захар. Всичко се разбърква хубаво и се охлажда до 26ºC.

Замразените десерти се освобождават от силиконовите форми и се подреждат върху решетка, под която има съд. Заливат се с глазурата. Стечената глазура в съда се събира и се използва отново за покриване на останалите десерти. Ако глазурата стегне, се загрява на водна баня докато достигне отново 26ºC.

Аранжиране на десертите

Покритите с глазура десерти се прехвърлят върху основата от меден кекс, като се позиционират от единия край, така че в другия да остане малко свободно място. На него се поставят от лимоновите бисквити в бял шоколад. Десертите се декорират с разбита сметана или мус, пресни смокини, сушени цветни венчелистчета и шоколадови плочки.

За най-добър вид се съхраняват в хладилник до 3 дни, като декорацията се прави в деня на поднасяне.

Още рецепти с манури

• Кюфтета от тиквички и млечен сос с пресни билки
• Пържени патладжани с мед
• Зелени салати с киноа и круши, сирене манури и портокалов дресинг с авокадо
• Сладка сиропирана баница със сирена

Други предложения със смокини

• Безглутенов бадемов тарт с мед и смокини
• Смокини с рикота, орехи и салвия
• Брауни със сушени смокини и орехи
• Панирана фета в сусам със сладко от смокини и хрупкава салвия
• Петифури с шамфъстък и смокини
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Топла есенна салата с кейл
• „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
• Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадов мармалад от смокини с орехи
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Овесени блокчета с ароматни смокини
• Аз и смокините
• Плодови бонбони с ядки
• Галет със смокини