Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадов мармалад от смокини с орехи

Като всяка шоколадова рецепта и тази заслужава внимание, особено като се вземе предвид наличието и на любимите ми смокини. Вече към края на сезона си, случва се все още да намирам от тях – дребни, български и изключително сладки, въпреки че за мармалада за тази рецепта използвах гръцки. Самият мармалад е тема за отделен разговор и за първи път го приготвих и опитах миналото лято. Прочетох за него в гръцкото списание Γλυκά Μυστικά, а комбинацията от смокини, мед и какао, която мога да затворя в бурканче за студените месеци ми се стори прекрасна. Едно бурканче беше издържало чак до пролетта, когато съдържанието му се превърна в основна съставка на десерт състоящ се от слепени две по две обикновени бисквити. Няма да забравя този така вкусен десерт, защото някъде тогава бях в началото на бременността си и няколко дни имах силно желание за пти бьор, които богато гарнирах с шоколадово-медения-смокинов мармалад.

Този сезон рецептата за мармалада претърпя няколко промени, в които заместих меда със захар, добавих пресни орехи и уиски. Промяната дойде от основната цел мармаладът да бъде използван за пълнеж на шоколадови бисквити. За тях пък прочетох измежду  шоколадовите предложенията на Джейми Оливър, на които е трудно да устоиш (или поне на мен ми е трудно), тъй като храната, която по принцип приготвя изглеждала проста, но много вкусна. Наум смесих плътния мармалад с вече ядковите добавки в него, заедно с хрупкавото и топящо се в устата шоколадово тесто. Така се започна с приготвянето на бисквитите.

Не съм съвсем сигурна колко мармалад е необходим за една доза от бисквитите и се надявам да ми простиш за небрежността, но с всеки изминал ден ставам все по-разсеяна и съвсем очевидно забравяща. Е, дано не съм пропуснала някоя основна съставка в рецептата, пък и да съм я пропуснала и така се получава добре. Да кажем, че ако решиш да приготвиш мармалада ще ти бъдат необходими два буркана за затварянето му, а ако решиш да приготвиш и бисквитите с него, то ще ти трябва половин буркан мармалад или около 200 грама (да, тежи учудващо много). Точно поради тази причина (не съвсем ясните грамажи) ще опиша по отделно рецептите за мармалада и бисквитите. Може би трябва да обещая на себе си засега да не приготвям твърде сложни или с риск да се объркат рецепти, тъй като и аз сама на себе си не мога да разчитам (това е само временно неразположение и загуба на контрол, за които смятам по-късно да се погрижа сериозно), но поне може да ми повярваш, че бисквитите с пълнежа са толкова вкусни, колкото и изглеждат.

Шоколадов мармалад от смокини с орехи

По идея от списание Γλυκά Μυστικά, брой юли-август 2012

За мармалада се избират добре узрели, но здрави смокини. Ако се избере гръцки сорт е необходимо кората им да се обели. Количеството на крайния продукт може да варира според вида на смокините. Какаото, което се добавя в края на приготвянето, може да изглежда малко, за да се нарече мармалада шоколадов, но е напълно достатъчно за да придаде богат шоколадов вкус, без той да натежава върху вкуса на плодовете. Предпочитам да използвам алкализирано какао на прах (dutch process) вместо сурово какао и в никакъв случай инстантно подсладено какао на прах или гранули.

Посочените дози са за 500-600 грама мармалад.

Продукти:

• 600 г смокини
• 200 г захар
• 50 мл уиски
• 50 мл вода
• 15 г какао на прах (1 супена лъжица)
• 100 г накълцани орехови ядки

Смокините се почистват от дръжките и ако са с дебела кора, тя се обелва. Нарязват се на едро и се слагат в тенджера. Към тях се добавят захарта, уискито и водата. Тенджерата се поставя на умерен към силен огън. Плодовете се разбъркват докато захарта се разтопи и започнат да врат. Варят се около 10 минути докато течността започне да се сгъстява. Отстранява се от огъня и  плодовете с течността се пасират с пасатор. Ако плодовете се пасират в блендер или кухненски робот, необходимо е да се поохладят малко преди да се сложат в него.

Пасираните плодове се връщат в тенджерата и се поставят на умерен към слаб огън да заврат отново. Добавя се какаото и се разбърква в пюрето. Вари се 5 минути като се разбърква често за да не загори. Трябва да се получи гъсто пюре, при което като се мине с лъжицата по дъното на тенджерата да оставя отчетлива следа. Отстранява се от огъня и се добавят орехите.

Ако мармаладът ще се затваря в буркани, той се изсипва в затоплени стерилизирани буркани и се оставя непокрит докато мармаладът изстине. След това бурканите се затварят и се съхраняват на хладно и тъмно място.

Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадово сладко от смокини с орехи

По идея от jamieoliver.com

Тестото за бисквитите се приготвя много лесно и е също толкова лесно за работа, но бих споменала няколко неща, които не трябва да се объркват.

Тестото трябва да остане меко и се охлажда в хладилник за не повече от 10-15 минути. В противен случай ще бъде ронливо и трудно за работа. Ако се приготвя предварително, може да се съхрани в хладилник няколко дни, но ще бъде необходимо повече време докато се темперира до стайна температура. Ако тестото все пак остане по-твърдо и ронливо може да се разбие отново с миксер като му се добави малко меко масло или белтък. Разбива се докато отново стане гладко.

При разточването работния плот не трябва да се ръси с твърде много брашно, защото то ще утежни тестото и ще бъде трудно и ронливо при разточване на втория или третия път. Ако този вариант не е приемлив, тестото може да се разточи между два листа хартия за печене без да се добавя никакво брашно.

Ще забележиш, че в тестото няма набухватели. Това не е пропуск. За тази рецепта не са нужни, а това прави бисквитите слоести и хрупкави, подобно на ронливо маслено тесто.

Посочените дози са за 16 броя с диаметър 7 см.

Продукти:

• 140 меко масло
• 140 г пудра захар
• 2 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 250 г бяло брашно
• 30 г какао на прах (2 супени лъжици)
• 1 белтък за намазване, леко разбит
• 200 г шоколадов мармалад от смокини с орехи (рецептата горе)
• 50 г бял шоколад

Фурната се нагрява на 190°C.

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане кремообразна и пухкава. Добавят се жълтъците и се разбиват докато се поемат от сместа.

Отделно се смесват брашното и какаото. Добавят се към маслената смес и се разбъркват на ниска скорост с приставката за тесто на миксера или на ръка с дървена лъжица. Оформя се меко тесто, което не трябва да лепне. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за не повече от 10-15 минути. Ако в помещението, в което се работи е хладно и тестото е достатъчно стегнато, че да се работи добре с него, охлаждането може да се пропусне.

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 3-4 мм. Ако тестото се раздели на две части, които да се разточат поотделно ще се работи по-лесно и изрязаните кръгове ще се отделят от плота по-лесно. От тестото се изрязват кръгове с диаметър 7 см. Половината от кръговете се подреждат в тава върху хартия за печене. Краищата им се намазват с леко разбит белтък, за да се залепи хубаво горния кръг тесто. В средата на кръговете се поставя по една чаена лъжица от мармалада. Покриват се с останалата половина кръгове, които внимателно се залепват за краищата на долния. За да се постигне блясък, повърхността на бисквитите може да се намаже с белтък.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 15 минути. След като се извадят от фурната се оставят в тавата за 3-4 минути и тогава се преместват върху решетка. Оставят се да изстинат напълно.

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Поставя се в сладкарски пош с тънък кръгъл накрайник или в корнет. Сладките се нашарват с него. Оставят се известно време непокрити докато шоколадът стегне.