Печени патладжани с домати и сос писту

Лятото е безобразен сезон. Безобразен, не заради горещината, а погледнато от кухнята ми. То е кулинарно безобразен сезон. Едновременно ми се иска да готвя с всички зеленчуци и плодове, които излизат сега, но и да карам само на салати и пресни плодове. Докато обикалям пазара, готвя постоянно. Наум. Виждам кадифени на вид малини, а до тях блестящи черни къпини, чиито отенък прозира в тъмносиньо на слънчевата светлина и си мисля, че много добре ще стоят върху Павлова. Искам да ям едновременно и пъпеш, и диня, но няма къде да ги събера, защото току-що съм изяла половин килограм смокини. Другият половин килограм бих го сложила в галет или още по-добре в шоколадовия сладкиш със смокини и карамелизирани бадеми (ще го намериш в книгата ми).

Искам да имам от всички цветове чушки, от всички размери домати и от онези круши на червени пръски. И кладница, и тиквички, и от най-големия букет пресни билки. Да си сваря царевица и да я изгризам от кочана. Да ям праскови като оставям соковете им да се стичат по брадичката ми. Да направя сладкиш със сини сливи и да си припомня манджите с грозде. Искам всичко това, но не мога да го събера в стомаха си за едно лято, наведнъж. Никой не би могъл. Ето затова лятото е безобразен сезон. Предлага толкова много, а в същото време имаме нужда от толкова малко.

За момент се успокоих. Моментът започна с едно селско овче сирене, което Камелия ми подари и заради което всеки един французин би ми завидял. Узряло и стегнато, умерено солено, миреше толкова, колкото трябва да мирише. Прекрасно! Много му подхождат розови домати, босилков сос и розе от Прованс.

Моментът продължи със зареждане със селска продукция от зеленчуци и други продукти, които взимам от Никитата. Вечеряме с тях първо таратор, после салата от домати, краставици и зелени чушки от същата тази продукция, режем си парчета от овчето сирене, пием вино и си мисля, че само такава храна искам да ям. Мога да откарам до края на лятото с нея. Защо ми е да готвя, тогава? Е, ако приготвянето на таратор, салата и билков сос се смята за готвене, то тогава не се чувствам гузна и вероятно бих продължила с тази храна до края на живота си с риск да се превърна в суровоядка.

Наливаме си още вино и тази мисъл бързо изчезва, колкото бързо изчезва и съдържанието в чашата ми. Не, аз не бих могла да се лиша от всичко останало. Още повече, че селската продукция включва продукти, които няма как да се ядат сурови, като картофи и патладжани, например. Или пък червените чушки. Да, те могат да се ядат сурови, но печени разкриват плътното си и сладко месо, което изпъква на леко опушения вкус след обелването на обгорялата им кожица. Лятото е безобразно вкусно! Моментът на успокоение продължава дълго.

Завръщам се в кухнята с друга мисъл. Как да приготвя патладжаните, но с наличните продуктите, които имам? Хрумват ми разни неща като гръцка мусака, патладжани с пармезан, рататуй и капоната. Първите две изключих мигновено, тъй като бяха свързани не само с допълнителни продукти, но и с тежки за разгара на лятото сосове. Рататуй и капоната са много добри решения, но аз си играя между тези две ястия не само в този сезон и точно сега ми се сториха малко отегчителни. Нещо свежо ми трябва. Свежо, не в смисъла на прясно и леко, а в смисъла на нещо ново, което да отмени познатото и да направи лятото още по-хубаво от преди.

Намерих го с малко повече търсене. Различното и открояващо се на фона на всички онези познати до болка ястия и начини за приготвяне на патладжан. Открих идеята, от която последва тази рецепта за печени патладжани във форма на ветрило, между чиито резени има домати, зехтин и мащерка; има още розов пипер, от онова прекрасно овче сирене и провансалския босилков сос писту. Нужно ли е да казвам какво вино да си отвориш?

Печени патладжани с домати и сос писту

Идеята за тази рецепта е от all-thats-jas.com. Направих някои промени според налични продукти и личен вкус. Използвах розови домати от сорта Ръгби и коктейлни жълти домати. Пропуснах магданоза, но добавих прясна мащерка от саксията на прозореца ми. Пропуснах също така да добавя чесън и босилек между резените патладжани, защото реших да ги сервирам със сос писту, който е провансалската версия на италианското босилково песто, но от книгата „Една година в Париж“ разбирам, че провансалските баби не дават и дума да се издума за каквато и да е прилика.

Тъй като разполагах с доста дребни патладжани, времето за печене, което им е необходимо е 45 минути. На пазара не съм срещала толкова дребни, затова ако използваш по-големи (но не по-големи от средно големи) патладжани, то времето за печене ще се увеличи на 1 час или малко повече. От големината на патладжаните зависят и порциите, които се получават.

Посочените количества са за 6 порции като предястие или 6 порции като гарнитура към вечеря с печено месо, или 6 порции като вечеря, придружени със зелени салати или друга гарнитура, или 3 порции като основно ястие.

За патладжаните:

• 6 малки патладжана
• 700 г розови и жълти дребни домати
• 1 супена лъжица ситно нарязана прясна мащерка
• сол и счукан в хаванче или прясно смлян розов пипер
• зехтин
• саламурено овче сирене

За сос писту:

• 40 г пресен босилек
• 2 големи скилидки чесън
• голяма щипка малдонска сол или щипка смляна морска сол
• 60 мл зехтин

Патладжаните се срязват на ленти по дължина до основата, където е дръжката. Дебелината на лентите трябва да бъде около 1 см. Посоляват се обилно със сол между резените и се оставят прави в гевгир за 20 минути да се отдели горчивият сок. Измиват се хубаво под студена течаща вода и се подсушават. Фурната се нагрява на 180ºC.

Доматите се нарязват на кръгове с дебелина 5 мм. С помощта на четка, резените патладжан се намазват със зехтин. Посоляват се със сол. Между тях се слагат по две кръгчета от различните домати. Патладжаните се нареждат в тава върху хартия за печене и леко се притискат с длан, така че да се получи ветрилообразна форма. Поръсват се с мащерката, розовия пипер и обилно със зехтин. Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 45 минути. (За по-големи патладжани, количеството домати ще се увеличи до 1 кг, а времето за печене на 1 час или малко повече.)

За сос писту листата на босилека се отделят и се поставят в кухненски робот или чопър заедно с чесъна и сол на вкус. Смилат се едро. Добавя се зехтинът и всичко се смила докато се получи сос с едри парченца от босилека в него. Ако предпочиташ гладък сос, използвай блендер, а не кухненски робот или чопър, а ако предпочиташ по-течен сос, добави още малко зехтин.

Изпечените патладжани се сервират топли или студени поръсени с натрошено овче сирене и сос писту. Великолепно! И двамата с Вальо сме на мнение, че студени са по-вкусни. Затова могат да се приготвят по-рано през деня и да се оставят на стайна температура или да се приготвят от предния ден, да се съхранят в хладилник през нощта и да се извадят на стайна температура 1 час преди сервиране.

Ако ти останат сокове в тавата от печенето, не ги изхвърляй, а поръси с тях патладжаните.