„Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел

Знам, тази публикация се забави малко, а преди всичко искам да благодаря на всички вас за поздравите и пожеланията за рождения ден на Даниел.

В блога стана традиция всяка година да публикувам рецепта за тортата, която съм приготвила вкъщи за семейния празник. Тортите за първите три рождени дни на Даниел са по-скоро съобразени с моя вкус и пригодени да бъдат опитани от малкото ми дете. Но това дете расте и с това растат и неговите желания, претенции, условия и вкус. С други думи, започвам да имам нови критерии, определяни и измервани от нов критик. Той се казва Даниел и вече е на 4.

Месец преди четвъртия рожден ден на Даниел, предпазливо и като че ли риторично го питам каква торта иска да му направя. Питам го предпазливо, да не би да ми поиска някой анимационен герой като Елза-и-Ана или голям „кимион“. Възможно е да поиска и „питка от хляб“, или „сърчице от кола“, макар че редовно си иска и получава „чай от сок“ (в превод това е чай в стъклена чаша със сламка). Питам го риторично, защото знам, че ще поиска нещо шоколадово. Не много изненадващо беше и допълнението към шоколадовото нещо. Ето как се развиха разговорите ни на три пъти:

Аз: Дани, каква торта искаш да ти направя за рождения ден?

Даниел: Амиии, искам торта от шоколад.

Аз: Добрееее. – докато го произнасям, вече съм обмислила няколко рецепти за шоколадова торта. – А друго искаш ли да има на тортата?

Даниел: Амиии, да бъде шарена. Мамо, искам да ми сложиш от онези шарените неща. И да има червено.

Тук вече си мисля, че е крайно необходимо да научи, че думата макарон не се използва само за любимата му паста, и че червеното, по някаква благословия тази година в този сезон, ще го има върху тортата и още как.

Има известно предизвикателство, когато е необходимо да създадеш нещо, когато имаш условия. Един творец би направил своя шедьовър, само когато не е притиснат от чужди условия. Защото той гради своето произведение около собствена идея. Когато се поставят чужди условия, идеята се размива и придобива други измерения. Те могат да се окажат успешни, но никога не са според първоначалния замисъл на автора. С това предисловие бих искала да ти разкажа повече за шарената торта от шоколад. Нека да започнем именно с условията.

Условие 1: Торта от шоколад

Кой не обича шоколад? Тези които твърдят, че не го харесват или не са открили своята форма на шоколад, или не са осъзнали още, че го харесват (извинете ме, нямам лоши мисли). Имам условие за торта от шоколад. ОК. Това го мога. Кой не може? Избирам си рецепта за шоколадова торта и съм готова. Така ли? Не, аз не съм готова. Все още не съм. Защото към този шоколад в неговите многолики форми бих добавила свежест, нещо плодово, някаква подправка, която да го открои. Шоколадът е жаден за плодова свежест, за пикантност, за парфюм от аромати, които аз без предразсъдъци бих използвала във всеки един момент. Наситена от разнообразните форми на шоколада с допълващите го вкусове и аромати, които съм добавяла към него, аз изпитвам жажда за още, за друго, за различно. Обаче знам, че на Даниел това няма да му хареса, затова свеждам глава пред експериментите и оставам с широко отворени очи само с шоколада и няколко негови трансформации. Никакви аромати, никакви добавки. Условието все пак е торта от шоколад, нали?

Условие 2: Да бъде шарена

Даниел много се радва на шарени неща. Като всяко дете обича да му е шарено. Обува си два различни на цвят чорапа. Не защото не е намерил другия, а защото иска да са му различни. Да е шарено. Понякога, преди лягане вместо да четем книжки, той ми шушне на ухо: „Мамо, искам да гледаме на твоето.“ Моето е телефонът ми. Гледаме клипове в YouTube за декорации на торти и бисквити, които са… познай – шарени. Обича и онези малки кръгли шарени неща, които имат различни вкусове. Обикновено си избира да яде само няколко от тях, но обича да ги гледа всичките накуп. Защото му е шарено. Казвам му, че тези се казват макарони, същото име като онези, които обича да яде с доматен сос и пармезан, но той не е съгласен с мен. „Макарони ли-и-и? Не, това не са макарони, мамо. Това е десерт.“ Е, няма как да не се съглася с него. При това е шарен десерт. Точно каквото ми трябва за условието.

Условие 3: Да има червено

Не знам защо напоследък си е харесал червения цвят и желае да яде сладолед с червена лъжица, да пие сок с червена сламка, да играе с червен балон и изобщо да избира червени аксесоари. С червения цвят свързва едни от любимите му плодове – ягоди и малини. Обича ги от малък. На рождените му дни досега, никога не са се предлагали толкова много от летните плодове по пазарите и супермаркетите и винаги в средата на септември е било студено. Затова и в тортата за първия рожден ден добавих круши; за втория рожден ден – също круши; за третия рожден ден вече реших, че отново круши ще бъде банално, затова използвах сладко от горски ягоди и добавих няколко едва издирени през този сезон малини. Тази година, не само че в средата на септември беше топло, но и на пазара продължаваха да се предлагат всякакви дребни горски плодове, смокини, дори и праскови. Желаният червен цвят се появи върху тортата от любимите му малини. Пък и колко добре се получи с шоколада! Но за Даниел шоколадът си е шоколад, малините са си малини. Все още не проявява интерес да ги съчетае, обаче за нас, възрастните е малко по-различно, нали? В този момент от решението ми си мисля, че точно това червено ми трябва в условието, защото на толкова шоколадова торта все пак и трябва малко свежест. Малините бяха попадението, но препоръчвам с тортата да се сервират всякакви пресни горски плодове – ягоди, малини, къпини, боровинки, касис. Ако не са в сезона си, е за това ще трябва да се промени цялата торта, което решение вече ще излезе от условията, но не би било грешно да се импровизира върху основите.

И като стана дума за основи, аз се гордея с моето дете, което макар и с доста претенции е „най-доброто дете“ за всички аниматори, за всички приятели, баби и дядовци, за мен и за Вальо. Естествено, че така ще кажа, няма как да е иначе, той е мое дете. 🙂 И като всяко едно дете на тази възраст, той още е:

очарователен,

любопитен,

палав,

сериозен и с мисия (да мине през всички локви с колелото),

замислен (или по-скоро изморен),

подражава на мен,

подражава и на Вальо,

търси утеха при мама,

търси забавление и игри с тати,

себе си – прави каквото си иска (в случая е „суиш-суиш“ с чистачките на колата, която е намазана с бебешки крем, а очевидно и целият Даниел),

имитира всичко около него (любим кадър за мен),

и обича малини.

Шоколадова торта с френски макарони и плодове

Рецептата за шоколадовата торта е адаптирана от списанието Le Journal du Patissier и е създадена от Laurent Duchene. Рецептата за портокаловото тюли е от същото списание и е предложение на Romuald Guiot за един друг десерт, просто взаимствах това тюли за моите цели. Макароните са по рецепта на Валентина Щефанио, която проведе своя майсторски клас за макарони в началото на тази година в София. Както се казва – и аз бях там, и аз видях научих.

Малко за самата торта

Тортата е изцяло шоколадова и разбира се би се харесала на хората, които обичат шоколад във всякакви форми. Състои се от две шоколадови платки, напомнящи брауни; две какаови платки, напомнящи пандишпан и шоколадов крем. Забележителното в тази торта е, че тя е без глутен – за нея не се използва никакво брашно или други суровини, които го съдържат. Точно този факт не е умишлена стъпка от моя страна – нито от гледна точка за избор на торта, нито съм променяла съставки и съотношения на продукти върху вече избраната рецепта. Просто такава торта си избрах, като най-подходяща за обичащия всякакъв шоколад Даниел. Смятам обаче, че тази безглутенова торта (като изключим единствено портокаловото тюли за декорацията) ще бъде в интерес за много от вас.

Размерът на тортата е малък, за форма с диаметър 20 см. Ако искаш да приготвиш торта със стандартен размер за 12 парчета (форма с диаметър 26 см), коефициентът по който да се пресметнат количествата е 1,69. Или иначе казано, всички продукти се умножават по 1,69. Ако искаш да приготвиш друг размер торта, била тя кръгла, квадратна или правоъгълна, използвай тези сайтове за калкулациите:

• keikos-cake.com
• files.exclusivelyfood.com.au

За тази торта се изискват предимно жълтъци, които се измерват не на брой, а на грамаж. Всъщност, всички съставки се измерват в грамове – това е важно условие. Необходими са около 13 яйца, от които да се отделят жълтъците. От тези яйца се използва малка част от белтъците, а останалите могат да се замразят или да се използват за нещо друго. Последното, което приготвях с тях е ангелски кейк по рецепта от joyofbaking.com.

Важно! Ако пропускам нещо и изникнат въпроси по рецептите за отделните части от тортата или като план за подготовка и приготвяне на тортата, оставам на разположение в коментарите. Единствено моля, тези въпроси да не бъдат в последния момент, защото не винаги мога да отговоря на минутата. Би било жалко да съсипем толкова шоколад, хубавия ни празник и настроение.

И малко за макароните

Приготвянето на няколко различни видове (цветове и вкусове) макарони у дома е сериозно предизвикателство изискващо време и доста усилия, дори за тези с опит в приготвянето на макарони. И сега обяснявам защо. С една доза макарони се приготвя само един цвят, съответно вкус. За да разполагаме с 4-5 вида различни на цвят макарони е необходимо да се приготвят 4-5 дози последователно (независими една от друга). От една малка доза се получават 20 макарона, а за целите тук, които са просто декорация върху тортата са необходимо по 2-3 макарона от различен цвят. Накратко, това означава ще те трябва да се приготвят 100 макарона с различни цветове, от които за декорацията на този размер торта ще се използват не повече от 15 броя. Всичко това би направило тортата много трудоемка. Затова, освен ако нямаш наистина огромно желание да приготвиш няколко дози макарони с различни цветове, препоръчвам да си ги набавиш от сладкарниците, в които се предлага разнообразие от тях.

За 8-10 порции.

За шоколадовите платки:

• 100 г шоколад 60%
• 100 г масло, нарязано на кубчета
• 40 г жълтъци
• 40 г захар за жълтъците
• 100 г белтъци
• 40 г захар за белтъците
• 30 г царевично нишесте

За какаовите пандишпанови платки:

• 50 г белтъци
• 50 г захар
• 35 г жълтъци
• 15 г какао

За шоколадовия крем:

• 170 г сметана 35%
• 80 г захар
• 135 г жълтъци
• 400 г шоколад 60%
• 650 г сметана 35%, разбита до меки връхчета

За декорация:

• 12-15 френски макарона с различни цветове
• пресни малини + прецедено малиново сладко
• пресни смокини
• портокалово тюли (следва рецептата)

За портокаловото тюли (съдържа брашно, съответно глутен):

• 50 г прясно изцеден портокалов сок
• 12 г прясно изцеден лимонов сок
• 125 г фина кристална захар
• 37 г брашно
• 62 г разтопено масло

Приготвяне на шоколадовите платки

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвят се две форми с подвижни стени с диаметър 20 см. Дъното на формите се покрива с хартия за печене. Дъното и стените на формите се напръскват със спрей за печене или се намазват щадящо с неутрално олио (слънчогледово, олио от гроздови семена, рапица).

Шоколадът и маслото и се разтопяват на водна баня. Белтъците се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна и тогава към тях се добавя захарта по малко. След като е добавена всичката захар, белтъците продължават да се разбиват до степен твърди връхчета. Отделно жълтъците се разбиват със захарта докато изсветлеят и се сгъстят. Смесват се с разбитите белтъци. Добавят се разтопените шоколад и масло. Накрая в сместа се пресява царевичното нишесте и всичко се обърква хубаво.

Сместа се разпределя в двете подготвени форми. Слагат се в предварително нагрятата фурна на средно ниво и се пекат 20 минути. (Ако се използват по-големи форми, които не се побират на едно ниво във фурната, тогава формите се поставят на две нива, така че между тях да има достатъчно пространство и фурната се загрява на 160ºC с опция „топъл въздух“.) След като формите се извадят от фурната се оставят да се охладят 10 минути и тогава блатовете се освобождават внимателно. Поставят се върху решетка докато изстинат напълно.

Приготвяне на какаовите пандишпанови платки

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвят се две форми с подвижни стени с диаметър 20 см. Дъното на формите се покрива с хартия за печене. Дъното и стените на формите се напръскват със спрей за печене или се намазват щадящо с неутрално олио (слънчогледово, олио от гроздови семена, рапица).

Белтъците се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна и тогава към тях се добавя захарта по малко. След като е добавена всичката захар, белтъците продължават да се разбиват до степен твърди връхчета. Към тях се добавят жълтъците и се разбиват хубаво. Накрая в сместа се пресява какаото и се разбърква хубаво.

Сместа се разпределя в подготвените форми. Слагат се в предварително нагрятата фурна на средно ниво и се пекат 10-12 минути. (Ако се използват по-големи форми, които не се побират на едно ниво във фурната, тогава формите се поставят на две нива, така че между тях да има достатъчно пространство и фурната се загрява на 160ºC с опция „топъл въздух“.) След като формите се извадят от фурната се оставят да се охладят 5 минути и тогава блатовете се освобождават внимателно. Поставят се върху решетка докато изстинат напълно.

Приготвяне на шоколадовия крем

От сметаната, захарта и жълтъците се приготвя крем англез. Сметаната и захарта се смесват в касерола и се слагат да заврат. Жълтъците се поставят в по-голяма купа. Когато сметаната заври се добавя на тънка струйка към жълтъците, които се разбъркват енергично с телена бъркалка. Сместа се връща в касеролата и се слага на умерен към слаб котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти с консистенция на палачинково тесто и температурата на сместа достигне 81ºC, но не повече, за да не се пресече. Когато англезът е готов се прецежда през фина цедка и се охлажда до 50ºC.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Смесва се с охладения крем англез. Ако сместа изглежда като пресечена в този момент, най-вероятно или шоколадът, или англезът са били много топли. Може да оправиш това като пасираш сместа с пасатор. Към този крем се добавя предварително разбитата до меки връхчета сметана. Трябва да се получи лек аериран крем, който напомня шоколадов мус. На този етап кремът ще бъде сравнително течен.

Сглобяване на тортата

Тортата се сглобява веднага след като е приготвен кремът. Подготвя се форма с подвижни стени с диаметър 20 см. На дъното на формата се поставя една шоколадова платка. Върху нея се разпределя шоколадов крем с височина 10-12 мм. Върху него се поставя какаова пандишпанова платка. Следват крем, шоколадова платка, крем, какаова платка. Формата се покрива със стреч фолио и тортата се оставя в хладилник да стегне до другия ден.

Останалият шоколадов крем се съхранява в кутия с капак в хладилника. Той ще бъде необходим стегнат за завършване на тортата.

На следващия ден тортата се освобождава от формата. Със стегналия шоколадов крем се измазва по страните и повърхността. Тортата се съхранява покрита в хладилник и се декорира възможно по-скоро преди да бъде презентирана цяла. Възможно е да остане малко от шоколадовия крем. Какъв по-добър десерт сервиран в чашки със сезонни плодове и/или ядки след такъв изморителен ден!

За портокаловото тюли

Сместа за портокаловото тюли се приготвя един ден преди печенето. Вече приготвеното тюли може да се съхранява на сухо място за една седмица. Това позволява да бъде подготвено предварително. От посочените дози се приготвя повече тюли от необходимото за декорация на тортата. Останалото може да се съхрани като сурово тесто за няколко дни в хладилник или вече като изпечено тюли за една седмица в кутия.

Всички продукти се смесват и се оставят в хладилник за една нощ. На следващия ден част от сместа се разстила тънко върху хартия за печене. Хартията се поставя в тава. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 180ºC с опция „топъл въздух“. Пече се докато придобие златист цвят – между 6 и 10 минути. Времето за печене варира от количеството и дебелината на разпределената смес, както и спецификите на самата фурна. Затова наблюдавай своето тюли. След като се изпече се оставя да се охлади напълно в тавата и тогава се начупва на желаните големина и форма парчета.

Декорация на тортата

Тората се декорира в деня на поднасянето като, ако е необходимо да се съхрани известно време в хладилник преди това, желателно е портокаловото тюли да се постави в последния момент. В противен случай би омекнало от влагата в хладилника.

Върху тортата се разпределят различните цветове френски макарони. Поставят се парчета нарязана смокиня и цели малини обърнати с отвора нагоре. Отворът на малините се запълва с прецедено сладко от малини (най-добре е да си го приготвиш сам). Поставя се портокаловото тюли.

Не забравяй да предвидиш още горски плодове (малини, ягоди, боровинки, къпини) при сервирането на тази шоколадова торта.

Другите торти от рождените дни на Даниел

1. Торта с крем муселин и пюре от круши и фурми
2. Шарлота с поширани круши в шафран
3. Шоколадова торта с мус от крем сирене и сладко от горски ягоди 

Още рецепти с шоколад

• Брауни с черен сусамов тахан и парченца шоколад (без глутен)
• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Ванилов сладолед на клечка
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Шоколадов сладолед
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадови трюфели с лешникова пралина
• Шоколадови петифури с орехи пекан
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Брауни с бадеми и горски плодове
• Брауни със сушени смокини и орехи
• Шоколадови трюфели със солен карамел, червени боровинки и бадеми
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Празничен мраморен кекс

Други рецепти за торти

• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози или тортата за моя 40 рожден ден
• Лесна морковена торта
• Торта „Лешников шоколад“ или тортата за шестия рожден ден на Даниел
• Коледно пънче в модерен вариант
• Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел
• SOS – Торта Естерхази
• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел