Продължавам теметата за пълнежа на еклерите и профитеролите, която никак не е маловажна, тъй като от него зависи вкусът на малките сладкиши. След като вече имаме хубави еклери или малките симпатични профитероли, то може да пристъпим към напълването им, като тук ще стане дума само за сладки варианти.
Избрах четири варианта, от които крем муселин си остава любимият ми. Муселинът е сладкарски крем, на който в края на готвенето се добавя масло. Резултатът е стегнат и плътен крем с аромат на масло и ванилия или шоколад, както ще видиш във втория му вариант.
Избрах още един крем, който е без термична обработка. Основата му се състои от крем сирене и сметана, в които може да се добавят различни аромати, плодови пюрета или нарязани на дребно сезонни плодове.
Последният вариант е предложение за сладолед с шамфъстък, с който напълних какаовите профитероли, сервирах с ароматизиран с рози крем англез и декорирах със захаросани розови листенца.
Освен англез за сервиране, подготвих и много лесен шоколадов сос, който е подходящ за всички пълнежи. Шоколад е все пак, кой ще откаже.
И за финал – карамел, с който може да се декорират еклерите или профитеролите след като се напълнят.
Тези варианти, разбира се не са единствените. Един приятел скоро ми подсказа, че лимоновият крем от лимоновия пай също е много подходящ за напълване на еклерите/профитеролите. Опитвала съм рецептата на „Меню“ с ябълково пюре и карамелизирани орехи. Беше отдавна, но си спомням, че това нестандартно предложение беше много вкусно и приятна изненада за любителите на еклери. Ако искаш да заложиш на обичайното, то тогава може да се спреш на шоколадовите еклери.
По-долу са всички рецепти, които използвах, като ще ги подредя по категории за пълнене, сервиране и декориране.
Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs
Пълнежи
Ванилов крем муселин
Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.
В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.
Продукти:
- 800 мл прясно мляко
- 1 шушилка ванилия
- 3 жълтъка
- 2 яйца
- 250 г захар
- 60 г брашно
- 50 г царевично нишесте
- 150 г студено масло, нарязано на кубчета
Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Ваниловата шушулка се разполовява на две по дължина с остър нож. Семенцата се остъргват и заедно с шушулката се добавят към млякото. Млякото с ванилията се загрява на умерен огън докато започне да ври.
Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.
Врялото мляко се прецежда и се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тенджерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло на няколко пъти, като след всяко добавяне кремът се разбърква хубаво, докато маслото се разтопи и се поеме от сместа.
Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.
Шоколадов крем муселин
Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.
В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.
Продукти:
- 800 мл прясно мляко
- 3 жълтъка
- 2 яйца
- 250 г захар
- 60 г брашно
- 50 г царевично нишесте
- 50 г студено масло
- 150 г натурален шоколад, нарязан на дребни парчета (използвах кулинарен Гайо шоколад)
- 1 супена лъжица ванилова есенция
Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Загрява се на умерен огън докато започне да ври.
Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.
Врялото мляко се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тендерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло. Разбърква се хубаво, докато се разтопи и се поеме от сместа. Добавя се шоколадът и се разбърква докато се разтопи и кремът стане еднороден. Накрая се добавя ваниловата есенция.
Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.
Мус с крем сирене и плодово пюре
Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от половин доза парено тесто.
Количеството захар в рецептата зависи от личния вкус и сладостта на плодовото пюре или плодовете. В този сезон много подходящи са пюре от ябълки, круши, тиква или кестени. В муса може да се добавят различни аромати, според използваното пюре или пресен плод.
Продукти:
- 200 г крем сирене
- 30-100 г пудра захар
- 200 мл сметана 35%, добре охладена
- 200 г плодово пюре или нарязани на ситно пресни плодове
Сиренето и захарта се смесват и се разбиват с миксер на ниска скорост. Към тях се добавя плодовото пюре и разбърква с шпатула.
Отделно сметаната се разбива с миксер докато се получи гъст крем. Внимава се да не се преразбие. Сметаната се добавя към сместа с крем сиренето и се разбърква внимателно с шпатула. Ако се използват парченца плодове, те се добавят накрая.
Сладолед с шамфъстък
Посочените дози са за 1.100 кг сладолед и са достатъчни за напълване на профитероли от една доза парено тесто.
Продукти:
- 200 мл сметана 35%, добре охладена
- 1 консерва подсладено кондензирано мляко
- 1 консерва кондензирано мляко
- 100 г фино смлян суров шамфъстък
- 50 г едро накълцан суров шамфъстък
Сметаната се разбива с миксер или телена бъркалка докато започне да се сгъстява, но без да става на гъст крем.
В купа се смесват подсладеното и неподсладеното кондензирани млека, двата вида шамфъстък и сметаната. Разбъркват се хубаво. Сместа се изсипва в подходящ съд и се слага във фризера. Разбърква се периодично докато започне да замръзва и се оставя да стегне добре. Преди сервиране сладоледът се оставя на стайна температура за няколко минути за да се отпусне.
Сосове за сервиране
Крем англез с розов аромат
Посочените дози са достатъчни за 4 порции. Кремът обикновенно се приготвя с прясно мляко, но аз винаги съм предпочитала сметаната.
Розовия аромат добавих специално за профитеролите със сладолед с шамфъстък. Може да се пропусне и да се добави ванилия.
Продукти:
- 120 мл сметана 35%
- 2 супени лъжици захар
- 2 жълтъка
- 1 чаена лъжица розова вода
Сметаната се изсипва в касерола и се оставя на умерен огън докато заври.
Жълтъците се разбиват със захарта докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея на тънка струйка и при непрекъснато бъркане се добавя врялата сметана. Сместа се връща на умерен към слаб огън и се разбърква непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти. Кремът трябва да се полепва по гърба на лъжица и да оставя диря, когато се прокара пръст върху него. Когато е готов се отстранява от огъня и в него се добавя розовата вода.
Шоколадов сос
Посочените дози са достатъчни за 6-8 порции.
Продукти:
- 250 мл вода
- 70 г захар
- 120 г крем фреш или заквасена сметана
- 130 г натурален шоколад, нарязан на дребни парчета (използвах кулинарен Гайо шоколад)
Тази рецепта е много лесна за изпълнение тъй като всички продукти се смесват в касерола и се загряват на умерен огън. Сместа се разбърква докато захарта и шоколадът се разтопят. Сосът се вари 3-4 минути докато се сгъсти и се задържа върху гърба на лъжица. Може да се сервира топъл или охладен на стайна температура.
За декорация
Карамел
В този карамел може да се потопят еклерите/профитеролите и да се поръсят с ядки или да се украсят с няколко ивици от него.
Количеството карамел е достатъчно за поръсване на еклери или профитероли от една доза парено тесто. Ако се потапят и повърхността им се покрива плътно с карамел, ще бъдат необходими две дози от карамела за една доза парено тесто.
Продукти:
- 50 г течна глюкоза
- 60 г пудра захар
- 30 г студено, леко осолено масло (или неосолено с добавка на много малко сол)
- 60 мл сметана 35%, загрята до завиране
В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.
Към карамела се добавя маслото и се разбърква докато се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамелът стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамелът започва да ври буйно.
Отстранява се от огъня и докато е топъл и течен в него се потапят еклерите. Оставят се настрана докато карамелът стегне.
За декорация върху еклерите карамелът се оставя да се охлади леко на стайна температура, но да бъде все още топъл. Изсипва се в корнет или сладкарски пош и се прави украса върху еклерите. Оставя се да стегне.
Ако изникнат въпроси по рецептите, винаги може да ги обсъдим в коментар.
Невероятен пост. Предложенията са кое от кое по-изкушаващи. Аз наскоро преживях една еклерова мания. Приятели французи ме убедиха, че истинските „френски“ еклери са именно тези с пълнеж от крем „Муселин“ и потопени в карамел.)))
Истинска наслада за сетивата – визуални за нас и вкусови за онези късметлии, които са имали възможност да опитат.
Йоана, опитай да приготвиш крем муселин като към сладкарския крем (на стайна температура), добавиш на части меко масло и разбиеш на високи обороти за 5-6 минути. Получава се изключително пухкава и въздушна консистенция и мисля че ще ти допадне.
Поздрави от Лондон 🙂
момата англичанка Ирина ме запали с априлската си публика по еклерите, а твоите сега съвсем ще ме пристрастят. аз искам да те попитам дали е добра идея в края на приготвянето на сладкарския крем или вече леко охладен да се добави разбира сметана? преди години си вземахме еклери от една малка фурна и ми се струва, че те приготвяха крема така, може и да бъркам, но беше много нежен и обогатен определено със сметана.
Може да се добави сметана. Кремът ще се олекоти, ще стане въздушен.
Добре е да се добави към вече изстиналия крем, тъй като топлината ще втечни сметаната и следователно и крема. След това съхранявай в хладилник до напълването на еклерите.
Ако искаш сметанов вкус, другият вариант е кремът да се приготви с една част прясно мляко и една част сметана. Варианти всякакви. 🙂
Невероятна си, Йоана! Този начин на сервиране на еклери определено ми допадна и въпреки, че не съм им голяма фенка ми се доядоха. Особено тези.
благодаря ти, че споделяш опита и страхотните си идеи със нас! а тези сладури позволяват такива експерименти, както ни показваш. задължително ще се пробва от всичко 🙂
Йоана, отново невероятен пост! Със сигурност ще се възползвам от предложенията ти, дори и да не е за еклери. А рецептата за приготвяне на карамел ми идва точно навреме! Благодаря! 🙂
Най-невероятният сайт за кулинария! Аз приготвям еклери и те са любими на близките ми, но сега ще ги пробвам и с кремовете муселин. Имам един малък въпрос:Ако направя повече крем, може ли да го използвам капо пълнеж за еклерова торта, или не е подходящ? Благодаря предварително и успех 🙂
Подходящ е, но трябва да прецениш височината на тортата и гъстотата на еклерите в нея. И задължително да престои една нощ в хладилник след сглобяването.
Друг подходящ вариант за еклерова торта е баварски крем. Рецепти може да видиш в статията за барски крем с малини и ванилов баварски крем с мандариново желе.
Браво, това ме провокира да направя еклери с чудните предложения за пълнежи.Имам въпрос за крем фреша, да не би да се е появил вече и у нас и ако къде?
Да, има в Хит.
Здравей, Йоана! Мисля да използвам показания тук крем муселин за пълнеж на мини-тарталети. Въпросът ми е – има ли опасност да попие много от него в тарталетите и да „спадне“? Благодаря!
Крем муселин може да се приложи за много десерти, включително и за напълване на тарталети.
Кремът би попил в тарталетите, ако престоят поне един ден. За няколко часа няма да им се отрази.
Ако желаеш, може да покриеш дъното им с тънък слой разтопен шоколад или плодово сладко и отгоре да запълниш с крем.
Точно за покриване с шоколада си мислех! Благодаря:)
Поздравления за чудесния блог! Днес направих първите се еклери по твойте рецепти 🙂 имах малки проблемчета с изпичането на еклерите, НО ванилоният крем муселин се получи невероятен. Надявам се семейството да ги оцени по достойнство 🙂
Благодаря за страхотните идеи.
Както отдавна се канех, днес най-сетне направих крем муселин (ванилов), който използвах за пълнене на мини-тарталети, облицовани отвътре с тънък слой разтопен натурален шоколад. Стана фантастична комбинация, а кремът е невероятен! Определено ще го ползвам за още много и всякакви видове сладкиши! Основните рецепти тук просто ми пълнят душата!
Зсравей Йоана, невероятни еклери! Исках да те попитам за глюкозата от къде я купуваш и тя апециална готварска ли е? Благодаря! 🙂
Глюкозата, която използвам е течна (има консистенция на мед). Намира се в повечето хранителни магазини и специализираните диетични магазини. Обикновено се използва за подобряване на качествата на карамел, глазури и сладкарски сосове, като ги прави гладки и предотвратява захаросване.
Здравейте Йоана,
реших да попитам преди да пристъпя към действие, за да не изпусна някоя подробност 🙂 Дали може по рецептата за сладолед шам фъстък да се приготви сладолед с къпини ( мислех да ги сложа на котлона за десетина минути и да станат като лек сос).
Поздрави
Може, ще се получи много добре. Ако желаеш ги остави цели или ги намачкай леко с вилица преди да ги добавиш към сместа за сладоледа.
Според сладостта на плодовете и личните предпочитания може да бъде необходимо добавяне на захар. Може да използваш пудра захар, която да добавиш при разбиването на сметаната или кристална захар, която да разтвориш в кондензираното мляко, като леко го загрееш на котлона. След това го охлади до температурата на останалите продукти и действай по рецептата.
Йоана,
Не мога вече да намирам думи да изказвам възхищение, но да знаеш, че е по много и в геометрична прогресия. Колкото повече рецепти пробвам, толкова в повече откривам таланта ти 🙂
Искам да попитам шам фъстъкът в тези грамажи с или без черупка е. Предполагам, че е без, Но имаш ли идея какво количество да си взема с черупки?
Поздрави!
Благодаря, Петя! (Изчервих се.)
Количеството на шамфъстъка в рецептата е измерените ядки без черупки. Ако вземеш с черупки предвиди още половината грамаж от този, който искаш да използваш без черупки. Внимавай да вземеш суров, а не печен и осолен. Взимала съм от Карфур суров шамфъстък с черупки, мисля че може да намериш и на Женски пазар.
Извинявам се предварително, ако въпросите ми се повтаря.
Белият крем муселин за колко еклера е? И каква е разликата между профитероли и еклери. Благодаря предварително.
ПП: Снимките са разкош!!!
Отговорите са в самата публикация. И двата крема (белият и кафевият муселин) са достатъчни за една доза парено тесто, от която се получват 22-24 еклера или около 50 профитерола.
Разликата между еклер и профитерол е формата.
Много добри рецепти и обяснения! Наскоро си купих форми за фунийки, спомням с че мама ги правеше с крем с кондензирано мляко, но не помня рецептата, а тя вече не е способна да ми отговори 🙁 ,кой крем от по горе описаните е най подходящ за напълване на фунийки от многолистно тесто?
Ванилов или шоколадов крем муселин за мен е най-доброто предложение за напълване на еклери или фунийки.
Здравейте, много искам да пробвам рецептата за карамел. Но за жалост не намерих по магазините течна глюкоза (разгледах Вашия списък „кое – къде“ да търсим от продуктите). Как мога да изпълня рецептата с глюкоза на прах, т.к. само такава намерих? Благодаря предварително.
Глюкозата на прах не знам дали ще свърши работа тук. Би могла да опиташ да я замениш с мед или да приготвиш карамелен сос по следната рецепта:
100 г фина кристална захар
40 г масло
100 мл животинска сметана, топла
Захарта се слага в по-дълбок тиган или тенджерка и се загрява на умерен огън докато се получи светъл карамел. Не се разбърква, а само се минава по стените на съда (от вътрешната страна) с четка намокрена във вода. Когато захарта стане на карамел се добавя маслото, нарязано на дребни кубчета. Сместа ще започне да цвърчи и да ври, затова внимавай. Карамелът и маслото се разбъркват и когато маслото се разтопи напълно се добавя стоплената сметана. Сместа ще започне да ври още по-буйно от разликите в температурата на карамела и сметаната, затова трябва да се използва дървена лъчица с по-дълга дръжка или да си увиеш ръката с която разбъркваш с кърпа, или много да внимаваш. (Не е толкова сложно и страшно, колкото звучи, просто трябва да се вземат предпазни мерки.)
Всичко се разбърква докато стане еднородна смес, отстранява се от огъня и се оставя да се поохлади.
Ако изникнат въпроси по рецептата, оставам на разположение.
Здравейте! И аз има въпрос за глюкозата. Извинете ме ако се е коментирало и съм го пропуснала. Може ли да се използва течната глюкоза от аптеката? Прочетох, че тази от диетичните магазини е с медна структура, а тази от аптеката е по водниста.
Течната глюкоза от аптеките е за съвсем други цели, не е за готвене. За готвене се използва течна глюкоза с консистенция на мед (казва се течна, защото има и суха, на прах, която също няма да ни свърши работа в рецептите).
Трябва да изглежда така – в буркан, прозрачна, разбира се не непременно био. 🙂
Може да я намериш я по-големите вериги за хранителни стоки, в диетичните и специализирани магазини/дрогерии.
Благодаря!
След като добавих маслото, кремът стана твърде течен. Първоначално беше с идеална консистенция за пълнене. Може ли да „се спаси“ положението 😉
Охлади крема на стайна температура, а след това в хладилник. Маслото ще стегне, респективно и кремът.
И аз приготвих крем Муселин, но с една малка промяна в самия край – вместо 150 гр. масло, сложих 100 гр. масло и 100 песто от шам фъстък. Получи се чудесен крем за тарталети, който може да се използва също така и за пълнеж на кроасани. В Бронте , Сицилия (Бронте е ‘столицата’ на италианското производство на шам фъстък) сме консумирали превъзходни кроасани с крем от шам фъстък – мисля, че тази модификация на крем Муселин напомня много на вкуса, останал в спомените ми. Продава се и готов грем от шам фъстък, но това е една хубава алтернатива, която знаем, че сме приготвили у дома с избраните от нас продукти. Със сигурност ще го приготва отново, но следващия път ще намаля количеството захар на 150 г., защото за нашите вкусове кремът е въз-сладък.
Йоана, още веднъж огромни благодарности за рецептата – поредната успешно приложена рецепта от чудесния ти блог!
Здравей Йоана, пак съм аз. Тъй като съм хвърлила око и на сладоледа с шам фъстък, исках да те попитам каква марка кондензирано мляко използваш. Аз първоначално се бях насочила към Dutch Lady, но видях, че на етикета пише кондензирано мляко с добавка на растително масло и това ме възпря да го купя. Струва ми се, че съм виждала кондензирано мляко в магазините Берьозка, но исках да попитам и за твоето мнение. Поздрави!
Преди да се появи Берьозка ползвах Dutch Lady, но и мен растителните мазнини ме отказват да го купувам вече. Кондензираното мляко в Берьозка също е холандско, но в него няма растителни мазнини, което е супер. Така че, направо от там си вземи.
Много благодаря! Явно ще се ходи в Берьозка 🙂
Привет, чудесни профитероли се получиха…особено с ваниловия крем. Шоколадовият обаче (при същото количество мляко) стана доста плътен и с пош неможах да ги напълня. Наложи се да ги режа, но вкуса е чудесен 🙂
Крема е невероятен, за втори път ще го правя
Йоана, здравей!
След като два пъти направих сполучливи еклери, но с крема определено не ми се получава…, бих ли могла да направя крем с маскарпоне и бял шоколад или нещо подобно?
Би ли ми препоръчала крем без брашно и масло за пълнене?
Благодаря предварително!
Крем муселин ли не се получава? Питам се защо? Ако имаш желание може да ми споделиш какво точно правиш и какво се получава после.
Иначе, мога да ти предложа крема от розовите рула. Той е с маскарпоне и бял шоколад. Пропусни сладкото от рози и добави аромат по твое желание – ванилия, розова вода, някакъв ликьор…
Друг крем без варене и без масло е от тортата за първия рожден ден на Даниел. Приготвя се от маскарпоне и цедено кисело мляко, което може да замениш със заквасена сметана. Кленовият сироп не е задължителен и разбира се добави аромат по твой вкус.
Трети вариант е да приготвиш бял шокоадов ганаш, който после да разбиеш на пухкав крем. Виж глазурата на тези сладки. Трябват ти равни части бял шоколад и течна сметана. След като приготвиш ганаша е добре да постои по-дълго време в хладилника, за да може да се охлади добре и да се разбие на крем след това. Най-добре е да го приготвиш от предния ден и да го оставиш за една нощ в хладилника. На следващия ден разбиваш с миксера на крем, като внимаваш да не биеш прекалено дълго време, защото сместа бързо може да се пресече. И тук, разбира се пропусни сладкарската боя и добави аромат по твое желание. Може да го направиш с ванилова шушулка, пръчка канела или семена кардамон още докато загряваш сметаната. Така ароматите ще се инфузират в нея. Преди да я добавиш към шоколада я прецеди. Ако добавяш други аромати като ванилов екстракт, розова вода или алкохол, направи го след като смесиш сметаната и шоколада.
Много идеи си ми дала… За което искрено благодаря!
Да, Муселина не ми се получава, със сигурност бъркам някъде, получава се доста течен и като отхапеш от елклера, потича навсякъде.
В интерес на истината винаги ми е било трудно да правя кремове с брашно или нишесте / включая и сос бешамел или кашкавален сос за лазаня/ , и с този не се справям.
Според теб пак ще е вкусно с вариантите, които си ми дала, нали? 🙂
За пореден път благодаря за бързия отговор!
Лека вечер!
Може би трябва да се увериш, че брашното и нишестето са измерени добре. Бъркането след това на котлона отнема известно време, докато кремът се сгъсти. Но специално този крем се получава много гъст и плътен. Едва след това по малко се добавя маслото в него. Преди да се напълнят еклерите, кремът се охлажда на стайна температура, а след това може и в хладилник. Тогава е много стегнат и подходящ дори за намазване на торта. Може да опиташ пак някой път, като си измериш всички продукти предварително и следваш стъпките на приготвяне. Успех!
Здравей Йоана! Искам да те питам може ли да заместят царевичното нишесте с пшенично?
Не съм пробвала замяната им и мисля, че кремът няма да се сгъсти достатъчно. Но наистина не знам какво ще се получи.
Аз правя подобни кремове със пшенично нишесте, понеже така и не мога да разбера кое е царевичното тук /Германия, ако някой знае, ще се радвам на помощ/. Перфектно си се сгъстяват, тези дни ще пробвам и с този тук. 🙂
Здравейте, в Австрия царевичното нишесте се казва Maizena, предполагам и в Германия е така.
Здравейте,Йоанна.Имам въпрос,понеже не живея в България ,а много ми се ядат сладки’Ежко Бежко’-подходящ ли е шоколадовият крем за пълнеж?Благодаря Ви и пожелавам да ни изненадвате все така с многото си кулинарни шедьоври!
Здравейте, Ники! Не са ми известни тези сладки Ежко Бежко и нямам никаква представа от какво се приготвят. Потърсих някакви резултати онлайн, но попадам само на маслени сладки в овална форма и покрити в единия край с шоколад и орехи, така че да наподобят таралеж. Не открих друго, което да ми помогне да дам съвет.
Здравей, Йоана,
благодарности за рецептата за крем муселин! Направих торта с него и стана вкусно, вкусно! Със сигурност ще се прави пак:)
Здравей, Йоана!Аз съм ти голяма фенка и на твоите творения!Радва се че има такъв блог.Много твои рецепти използвам регулярно,някои модифицирах малко.Имам въпрос: Искам да направя еклерова торта.Еклерчета да ги напълня с крем Муселини и да ги събера със същия крем в една форма за торта.Ще оставя торта в хладилника за 24 часа,да стегне.като сваля ринга,дали ще запази форма тази торта.После мисля да я залея с ганаш или шоколад.Или няма да се получи?Благодаря!
Да, тортата ще запази формата си. Нареди еклерите по-плътно в крема. Завършване с шоколадов ганаш ми звучи по-добре, отколкото само с шоколад. Успех!
Ваниловият крем муселин в посочените пропорции (като гъстота) подходящ ли е за милфьой?
Иска ми се да не се разтича като се намаже върху корите.
Да, подходящ е. Приготви го предварително и го охлади. Първо на стайна температура, а след това в хладилник. За да не хваща коричка на повърхността, още докато е топъл го покрий плътно със стреч фолио. След като кремът се охлади, фолиото лесно ще се отлепи.
Имате ли предложения за солена плънка на тези малки бижута, мисля добро е за интересно предястие или просто обичам солено. Благодаря!
Нямам готови рецепти, но може да импровизираш с няколко вариации. За основа използвай крем сирене, към което може да се добави синьо сирене или бланширан и пюриран спанак или други сварени и пасирани зеленчуци, пюре от грах, бобен пастет, сушени домати, маслинова паста, най-различни билки и подправки по твой вкус.
Вчера за пръв път правих парено тесто за Paris-Brest но нещо се разсеях и шприцовах кръговете с 3мм. накрайник, а не с 12 и си го сложих да се пече( а те едни тънки контури ) представете си след 40минути когато беше готово какво се получи хаха … и с останалото тесто направих профитероли и се получиха. Много бях доволен, че от раз ми се получиха 🙂
Днес направих втори опит за Paris-Brest и този път стана и съм доволен. Остана ми малко тесто и направих и изпекох 14-15 еклера този път но както и да е 🙂 .
В крема муселин и при него ми е сефтето, ще стане ли без брашното да се получи тази консистенция или да увелича нишестето и с колко трябва да е ?
Питам понеже пробвах крема-хубав е но усещам брашното, а това не ми допада ….
При профитеролите отворих(даже и днес при еклерите) фурната за 3-4 секунди да погледна какво се случва от любопитство и накрая не спаднаха . Това нз дали е късмет или просто това със спадането не е много вярно
Може да използваш само царевично нишесте за крема. Ще усетиш разлика в консистенцията, кремът ще стои по-стегнат, като желиран. Когато кремът се приготвя само с брашно, стои нестабилен, жилав и се точи. Комбинацията от двете за мен е супер успешен вариант. За да не усещаш брашното, просто трябва да вариш крема малко повече (обезателно на слаб котлон и с непрекъснато разбъркване).
При всички тестени печива, както и сладкиши, блатове и дори сладки е желателно фурната да не се отваря през първата половина от времето за печене. В тази връзка, за въпроса за спадането – зависи по кое време от печенето е отворена фурната за проверка. Ако еклерите вече са се надули и обемът им е фиксиран, биха могли да понесат няколко секунди загуба на температура и пара. Но ако вратата на фурната се отваря често и за по-дълго време, то има голяма вероятност те да загубят създадения обем, преди той да е фиксиран от печенето.
Йоана, здравей, имам едно питане относно сосовете:
могат ли да се използват като пълнеж на еклерите, като се варят малко повече и се сгъстят, за да не текат като се отхапе първата хапка от еклерите?
Благодаря ти!
При сосовете не е възможно, освен ако не се добави нещо за желиране и еклерите се напълнят преди желиращия агент да стегне.
Кажи ми какво точно целиш, за да се опитам да ти помогна.
Ами всеки път еклерите ги правя с крем муселин. Този път ми се иска крема да е по-различен и на пръв поглед рецептите за сосовете ми се струват много вкусни. Та, се чудех дали неможе с този вкус да се направи крем и да се напълнят. Иначе да – може с желатин малко да се сгъсти, но с него крема незнам дали ще се хареса на децата. Те го обичат като е много леко, едва доловимо желиран…..ей такива чуденки имам покрай детските рождени дни! :)))) Поздрави!
А какво е крем фреш?!
Крем фреш е френска заквасена сметана, която е доста по-различна от заквасените сметани, които са най-разпространени на нашия пазар. Докато в заквасените сметани се добавя някакъв агент за сгъстяване, в крем фреш няма такъв. Крем фреш е по-рядък от заквасената сметана и притежава свеж, естествен сметанов вкус. В крем фреш обаче се съдържат повече мазнини, което допринася за естествената му гъстота. Разликата в мазнините между двете е около 10%. У нас не се намира крем фреш в повечето магазини, срещала съм само в Хит и в някои специализирани магазини за френски продукти.
Ето още малко информация:
https://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_fra%C3%AEche
http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-sour-cream-and-crme-frache-203467
За пореден път правя профитероли с крем Муселин по твоята рецепта и всеки път резултатът е отличен. Благодаря за подробните разяснения. Сайтът ти е впечатляващ! Желая ти приятна подготовка за предстоящите Коледни празници…
Здравейте, може ли да ми кажете количеството ванилия за крем Муселин ако е течна ванилия, благодаря
Зависи каква ванилия се използва. Ако е натурален екстракт, независимо дали приготвен у дома или закупен, може да се добавят от една до четири чаени лъжици, което се равнява на 5-20 мл. Зависи колко силен е екстрактът.
Ако се използва синтетичен продукт (като есенциите на Йоткер, например), няколко капки ще бъдат достатъчни.
При всички случаи, добави екстракта или есенцията след като кремът е вече сварен и отстранен от котлона. Добавяй по малко и опитвай от крема, докато получиш задоволителен резултат. Имай предвид, че при топъл крем, ароматът е по-силно изразен.
Прекрасни и фини предложения, за хората „с небце“:) Няма несполучливо изпробвана от мен рецепта! И като нещо се съмнявам пак тук се връщам. Така и сега. Искам да попитам за разликите между кремовете патисери, муселин и дипломат. Понеже съм франкофон прочетох това-онова, но не разбирам защо така често се говори за муселин, че е комбинация от крем шантили и крем патисери. Нали всъщност това е дипломат /щом добавяме разбита сметана? Може ли малко разяснение, че не знам кой източник е правилния. Дерзай вдъхновено, чакаме и следим кулинарните рисунки, които ни твориш!
Благодаря, Елена! Веднага разяснявам.
Крем патисери е основен сладкарски крем, който се вари и основните му съставки са прясно мляко, яйца и/или жълтъци, захар, сгъстява се царевично нишесте или комбинация от царевично нишесте и брашно. Може да съдържа малко количество масло и основно ванилия за овкусяване.
На основата на крем патисери се приготвят още няколко крема. Един от тях е муселин. Муселин е обогатен с масло крем патисери. По принцип маслото се избива за да се аерира и се добавя към охладения, също избит крем. Това прави крема богат, но и въздушен.
Крем дипломат е на основата на крем патисери, но към него се добавя желатин. След като се охлади се избива и се добавя също избита сметана, което го прави лек и въздушен, но и стабилен заради желатина.
Крем шибуст е на основата на крем патисери, към който се добавя желатин и избити белтъци. Този крем е класическият за десерта Сен Оноре и много деликатен заради белтъците.
Върху основата на всички тези кремове могат да се приготвят други с различни вкусове като шоколадов, с кафе, карамел, джинджифил….
Различните източници и автори на рецепти имат свой предпочитани продукти и пропорции, както и техники на приготвяне, което обяснява защо доста често сме объркани, особено ако четем много за това. Моят съвет е да изпробваш различни рецепти и методи на видовете кремове и сама да прецениш кое работи най-добре за теб и като изпълнение и като вкус.
Надявам се, че внесох яснота. Оставам на разположение за други въпроси относно рецептите в блога. Успех!
Сега прогледнах;) Сърдечни благодарности, Йоана!
Мила Йоана, току що направих еклери с твоя муселинов крем. Спазих точно пропорциите, но имам две чуденки. 1. Кремът стана твърде сладък, може би трябва да намаля захарта на 200 или дори 180 гр. 2. Стана доста гъст и лепкав и аз го обърнах малко на дипломат, защото разбих 200 мл сметана без захар и я добавих. Ултрас съм на блога ти и затова си позволявам да те помоля да я ревизираш тази рецепта 🙂
Здравей, Мариела! Благодаря за обратната връзка.
С този крем работя и сега, професионално. Нямам проблеми с него, обикновено забърквам пропорции с 3 литра прясно мляко наведнъж. Става по-гъст от сладкарския крем, което го прави удобен за пълнене на еклери или друго. Направи ми впечатление обаче „лепкав“. Случвало се е стажанти сладкари, които идват при мен да приготвят този крем и да не им се получава както трябва. След известно наблюдение, забелязах, че е много важно бавното темпериране на яйцата с горещото мляко, както и известно разбъркване на котлона след завиране на крема. Трябва да се получи наистина много гъст крем. Това са доста физически усилия и търпение, но няма как. Ако е необходимо, отработи техниката си.
Относно сладостта, това е доста субективно, затова се чувствай свободно да намаляваш захарта докато не получиш своя задоволителен резултат в това. Успех!
Всяка седмица , правя еклери с тази рецепта на Крем Муселин ,
любимият десерт на моя любим . Следвам рецептата стриктно , резултата винаги е безупречен 😊
Благодаря 😊
Здравейте, аз също ползвам рецептата за ваниловия крем отдавна и съм супер благодарна и възхитена. Едно въпросче: Досега винаги правя еклерите с шоколад отгоре, но сега ще пробвам карамела, та искам да питам ако реша да ъпгрейдна с някакви счукани ядки върху него, кои ще са най-подходящи, да не се бият вкусовете нещо. Много ми се иска да е шам фъстък, но не мога да преценя как ще ае отрази на вкуса. Благодаря предварително 🙂
Всяка една ядка ще бъде подходяща с карамела и ваниловия крем.
Дали бих могла да оправя крема ако ми се пресече? Благодаря
Обикновено, пасиране с пасатора оправя нещата, но тук не съм съвсем сигурна заради брашното в крема, а и зависи колко е пресечен. Опасявам се да не стане по-лошо. Ако решиш, опитай все пак.
Здравей, Йоана!
Имам готови еклерови черупки, колко време преди сервиране трябва да ги напълня с крем муселин, за да са вкусни?
И ще се получи ли гъст крем, за да не ги пълня с пош, а да ги срежа само?
Може да се напълнят няколко часа преди сервиране и черупките да се запазят хрупкави или от по-рано, така че да омекнат. Зависи каква е целта ти и с какво време разполагаш.
Муселинът е достатъчно гъст крем, така че черупките може да се срежат и напълнят с него, без да се използва сладкарски пош.