Обичам такива рецепти, в които основните продукти са два или три на брой и винаги може да се надграждат успешно с онова, с което разполагам в момента. Такъв е случаят с брюкселското зеле, което сега е в сезона си и непринудено се възползвах от неговия странен характер, за да направя няколко различни комбинации. Горчиво, би било първото определение за неговия вкус. Благородността му обаче позволява той да се смекчи и да отрази най-добрите си качества, когато се комбинира с определени храни.
На първо място, горчивото се неутрализира със сладко, затова брюкселското зеле е подходящо в комбинация със сладки храни. Те могат да бъдат зеленчуци, които съдържат повече захари и тяхната сладост се откроява след като се изпекат – моркови, лук, тиква, батати. Могат да бъдат пресни плодове, които освен сладост ще дадат и свежест – ябълки, нар, грозде. Могат да бъдат натурални подсладители, които да се включат за овкусяване – мед, кленов сироп, плодова меласа, като от нар или черница, например. Могат да бъдат сушени плодове с екстремна концентрация на сладост и вкус, като червени боровинки и стафиди.
На второ място, освен със сладък, горчивият вкус се смекчава със сол, киселина и мазнина. В комбинация със сладкото се получава хармония, която общо взето обединява всички вкусове. Нещо, което е по-трудно постижимо при липсата на горчивина, която ние инстинктивно отбягваме, но ето брюкселското зеле, като основен продукт тук е на наша страна сега.
От друга гледна точка, брюкселското зеле може да се доведе до карамелизация по време на печенето му, от което само по себе си то става вкусно. Реакцията на Майар работи навсякъде където има огън, респективно подходящи температура и време.
Стигнах до този случай след като няколко пъти приготвях брюкселско зеле, към което добавях основно лук и бекон. После реших да включа и тиква. Надграждането стана фантастично. В последните минути от печенето овкусявах с меласа от нар, която дава приятен аромат и допълнително спомага за карамелизацията на всички продукти. След няколко такива ястия в период от няколко седмици, реших че малко свежест и малко пикантност ще бъдат най-доброто допълнение, за да бъде това предложение наистина завършено. Свежестта идва от ябълки и нар. Ябълките предпочитам да са сладко-кисели като „Златна превъзходна“. Избирам от българските, които са със зелена кора и не са презрели. Пикантността идва от синьото сирене. Предпочитам да е леко и кремообразно като горгонозолата. Достатъчно силни усещания има вече от печеното брюкселско зеле, затова не ми е нужно силно на вкус и аромат синьо сирене. Трябва ми с мек вкус, достатъчен да допълни и открои сладостта на останалите продукти, но и достатъчно силен, че да ми даде още едно усещане в цялата комбинация – за умами.
Печено брюкселско зеле с тиква и бекон + вариации
Идеи за вариациите адаптирам от thekitchn.com – тук и тук, както и от leitesculinaria.com.
Основната рецепта е за брюкселско зеле, което се пече наравно с лук, тиква и бекон. Към края на печенето се овкусяват с меласа от нар и се допичат докато се карамелизират приятно. Това е основата, която може да се сервира самостоятелно или към нея да се добавят един или няколко продукта, които описвам в отделна от рецептата листа.
За 4 порции като основно ястие или 8 порции като гарнитура към пилешко, пуешко, патешко или свинско месо.
Продукти:
- 750 г брюкселско зеле
- 600 г почистена тиква, нарязана на кубчета
- 5-6 глави шалот нарязан на шайби или 2-3 глави жълт лук, нарязан на полумесеци
- 150 г бекон, нарязан на кубчета
- 4-5 супени лъжици зехтин
- сол и прясно смлян черен пипер
- 2 супени лъжици (30 г) меласа от нар
Допълнителни продукти:
- горгонзола
- печени орехи/тиквени семена
- сушени червени боровинки/стафиди
- сладко-кисели ябълки
- зърна нар
Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвя се тавата на фурната или друга голяма тава, която се покрива с хартия за печене.
На брюкселското зеле се изрязват кочаните и се отстраняват най-горните 1-2 листа. Измива се под студена течаща вода, отцежда се и всяка глава се срязва на две по дължина.
Зелето се смесва с тиквата, лука и бекона. Поръсват се със зехтин, сол и черен пипер и се разбъркват хубаво. Разпределят се в подготвената тава на един ред и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Пекат се 30 минути. Поръсват се с меласата от нар, разбъркват се и се допичат още 10-15 минути.
Приготвени така, могат да се сервират веднага или към тях да се добавят един или няколко от допълнителните продукти.
Още рецепти с брюкселско-зеле
Други рецепти с тиква
- Салата с печена тиква, моркови и киноа
- Канелени рулца с тиква
- Салата от печена тиква с ябълки, орехи със заатар и таханов дресинг
- Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
- Бананов (или тиквен) кейк с шоколад
- Салата от спелта и печени зеленчуци
- Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
- Пай с тиква
- Бобена яхния с тиква и чорисо
- Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
Задължително ще пробвам рецептата. Брюкселското зеле не ми е сред любимите зеленчуци, но ще рискувам.
Привет,
Може би си отговаряла на този въпрос, но дай идея от къде може да се намери меласа от нар?
В арабските магазини на Женски пазар. На етикета на български език се отбелязва като сос от нар.
че да ми даде още едно усещане в цялата комбинация – за умами.
–––
Това „умами“ го помислих за някаква екзотична рецепта. Тъкмо щях да „ровя“ в нета, да
се информирам що е то, и се сетих, че е „ума ми“.
Може би не е лоша идея някой да прочита статиите ти преди публикуване, въпреки че всички бързаме – четири очи виждат по-добре от две.
А от такива нелепи грешки цялата емоция от прочита леко изветрява.
Може би все пак е трябвало да проверите в Гугъл. Умами е петия вкус, освен солено, сладко, кисело и горчиво.
Ауу, да! Наистина е трябвало да проверя в Гугъл!
Извинявам се!
Тази японска еквилибристика на глутамат в стил „ню ейдж“ не я разбрах. Така представен 5-ят вкус нещо не ми пасва, а и не си падам по азиатската кухня, нито по азиатския начин на мислене.
Но, ето, че научих нещо ново, за което благодаря!
Вкусът умами не се свързва непременно с японската и азиатската кухня. Той е отделен вкус, който може да се открие в определени храни или при комбинация на различни продукти. Вкусът умами може да се улови в доматите, диви гъби, зрелите жълти или с плесен сирена, сурово-сушени меса, соев сос, рибен сос, аншоа, силен костен бульон.
Погрешно е умами да се свързва само с глутамат. Той придава солен вкус на храната и я прави по-вкусна от обикновено, но подобно усещане може да се постигне и с пармезан. Според мен дори по-хубаво. Пармезанът също носи усещане за умами.
Това е вкус, койти се научаваме да откриваме и развиваме за нашите сетива с времето. С опитване на такива храни, които го съдържат или комбинация от продукти, които го предизвикват.
Теорията за умами ми прилича на теорията за водата, която слушала музика..
Една краставица не е ли умами и защо да не е? Пармиджаното може да посоли храната, защото някога е било посолено то самото.
Какъв умами вкус да откриваме и развиваме? След един по-дълъг пост човек има съвсем различно усещане за храната, като започнем от най-обикновения хляб.
Един човек, който е пренаситен от вкусове, започва да търси все по-богати и по-наситени комбинации, защото познатото вече не му се струва вкусно. И така се стига до подобни, за мен лично, небивалици, объркващи съзнанието на хората.
Но важното е да имаме право на информиран избор.
За някои е така, за други не. Съгласявам се, че не всички могат да приемат това, но ще цитирам едно изречение, което обобщава ролята на петия вкус – „Its effect is to balance taste and round out the overall flavor of a dish.“, което може да ни обясни защо е възможно да харесаме определени храни, независимо от личните ни предпочитания и навици в комбинирането им.
Поддържам блога точно заради откриването и споделянето на интересни, интригуващи или може би да кажа необикновени или нестандартни комбинации от продукти, в които всеки може да открие нещо подходящо за неговия вкус, разбирания и възможности.
Извън всякакви намерения съм да водим полемика и оставам на разположение за въпроси свързани с рецептите от блога. Надявам се да останеш тук, защото подготвям също така интересни и някои нестандартни коледни предложения.
Точно тази седмица присъствах на една лекция на която професорът каза, че има негови колеги, които като обобщят един извод или една теория, после колкото и доказателства да покажат, че направените изводи са грешни, то въпросните не отстъпват от тях, дори започват да изопачават фактите. Та и г-ца „някой“, и тя така. Решила в първия пост да обяснява как и се чупи кефа, поради както се указа несъществуваща грешка, та в следващите два поста решава да поддържа киселите си теории. Е, на мен това ми убива кефа. Ама Йоана е толерантна както винаги, за което поздравления. Както и за рецептата. Усещам вкуса на умами в нея.
Привет,
с какво мога да заменя брюкселското зеле.Трябва ми типична американска рецепта за Thanksgiving, но не мога да свикна с горчивият вкус на брюкселското зеле.
Може да го замениш с карфиол или броколи. Би могло също така да се включи червено цвекло. Тиквата може да се замени със сладки картофи.