Кулинарно — в кухнята с Йоана https://www.kulinarno-joana.com Блог за храна, вино и преживявания Tue, 30 Jun 2020 05:24:24 +0000 bg-BG hourly 1 https://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2020/02/cropped-logo1280t-32x32.png Кулинарно — в кухнята с Йоана https://www.kulinarno-joana.com 32 32 111341390 Мадлени https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/madleni/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/madleni/#comments Tue, 30 Jun 2020 05:24:24 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30409 Тези малки кексчета във форма на мида са лесни за приготвяне, с достъпни съставки и толкова вкусни веднага след изпичане. Докато са топли сърцевината им е мека а дъното и краищата хрупкави. Топлината засилва аромата им, а размерът на две хапки ги прави освен удобни за взимане и ядене и така симпатични.

Вариации на мадлени

Сместа за тях е на основата на пандишпаново тесто и се състои от яйца, захар и брашно към които накрая се добавя разтопено масло, за да се образува пандишпан Генуа. Най-често се ароматизират с ванилия и лимонова кора, но всъщност могат да се добавят всякакви аромати. Характерна черта за тях е подутината, която се образува в средата им по време на печенето и въпреки лесната рецепта, именно целта за тази подутина е предизвикателството при приготвянето им. В тази публикация разказвам за необходимите условия как да се получи това и надграждам върху основната рецепта, за да получа различни вкусове, дори при едно замесване.

Мадлени

Основна рецепта и вкусове

За да стигна до тази рецепта за мадлени, която за мен е най-успешната до момента, трябваше да мина във времето през няколко други теста и начини на изпичане. Всъщност, тестото винаги е пандишпан Генуа, но избирах различни рецепти с различни пропорции на продуктите в тях, за да разбера кое работи най-добре за целта. Така стигнах до настоящото, което за първи път приготвих в началото на миналата година. Резултатът беше различен от всичко, което бях опитвала и толкова ми харесаха, че веднага последва втора проба, за да се уверя, че това е тестото и техниката, които са ми нужни. Даниел също много ги хареса, формата на мида и малкият размер го впечатляват. Малко кексче само за него. Няма нужда от разрязване, няма нужда от изчакване да се охлади. Ароматът от фурната веднага се появява в чиния на масата, готова да бъде изпразнена.

Двойно шоколадови мадлени

Третата проба вече премина с импровизация като добавих шоколадови парченца в сместа, за да изненадам Даниел. С малко резерви, че тестото вече е утежнено и с неяснота дали ще получа отново желаната подутина в центъра, с радост отбелязах резултата като великолепен. С още по-голяма радост, Даниел се наслади на мадлените с шоколадови парченца. И понеже той много обича шоколад, импровизирах и с двойно шоколадови мадлени, за които в тестото има какао и парченца млечен шоколад.

Мадлени с боровинки и лавандула

Настана лятото и продължих да импровизирам с вкусовете, като добавях в тестото най-различни плодове, ядки, ароматни треви и други благоухания. Изпробвах тестото с всичко, което ми хрумнеше и записвах резултатите. Почти нямаше пропуск с подутината, затова определям това тесто и тази техника като най-успешните.

Мадлени с маково семе

Характерната подутина на мадлените

Разбира се, малките кексчета ще бъдат вкусни и също толкова симпатични и без нея, но тя е толкова характерна като идея за успешни мадлени, че нямаше как да не се заема да разгадая това. На първо място, лицето на мадлената е именно подутината ѝ, а след това формата на мида, която се образува от дъното на специалните гнезда за тях. Мадлените обикновено се сервират точно с тази част – дупето им, докато горната (подутината) остава скрита или по-скоро прикрита отдолу, ако липсва такава. За мен е все едно как ще бъдат сервирани, но ако ми попадне поднос с тях, винаги ги обръщам, за да видя малкото хълмче. Чувала съм и прочетох дори, че много хора започват да ядат мадлената именно от там, а други пък предпочитат да си я оставят за накрая. Което и да е от двете, говори само че е най-хубавата част от кексчето. Дали? То е меко, пухкаво и колкото по-голямо, толкова по-удобно за гризване. Но аз пък обичам хрупкаво, затова най-много харесвам покафенелите хрупкави крайчета на кексчето. Ако пък трябва да съм обективна, тогава кексчето като цяло е перфектно – има си мека сърцевина и още по-мека подутина; има си хрупкави крайчета; има си коричка на долната повърхност и всичко това докато са топли. Пека, изваждам, ям, наслаждавам се.

Мадлен с класически вкус и показващ характерната подутина при изпичането

Условия за постигане на характерната подутина на мадлените

Подутината се постига при изпълняването на две условия. Първото е начина на приготвяне на тестото, при който яйцата не се разбиват напълно, така както знаем, че се прави за идеалната пандишпанова основа. Те трябва да се разбиват на средна скорост докато започнат да се сгъстяват, но не повече от това. Другото условие е да бъде налице разлика в температурите – добре охладено тесто + форми за печене и силно нагрята фурна. По време на печенето също има постепенно намаляване на температурата във фурната. Ако подутината на мадлените е твоята цел, тогава тези условия трябва да се спазят.

Мадлени

Мадлени

Основната рецепта за тестото за мадлени е адаптирана от frenchmadebaking.com. По-долу ще видиш няколко мои предложения за различно овкусяване на мадлените. Количествата на добавките за различните вкусове са за една доза мадлени (рецептата, която следва).  Всички добавки се смесват с тестото след неговото охлаждане и преди изпичането, като се разбъркват нежно в сместа.

За 22-24 средно големи броя.

Продукти:

  • 80 г масло + допълнително за формите
  • 100 г брашно
  • 4 г бакпулвер
  • 70 г захар
  • настъргана кора от 1 лимон
  • 2 големи яйца
  • 10 г течен мед
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • щипка сол

Приготвяне на сместа за мадлени

Маслото се разтопява и охлажда на стайна температура, но без да стяга отново.

Брашното и бакпулверът се смесват.

Претритите захар и лимонова кора

Лимоновата кора се настъргва върху захарта. Претриват се с пръсти, така че ароматът на лимона да се отдели в захарта.

Смесените яйца, лимонова захар, мед и ванилия

Разбитите яйца с лимоновата захар, меда и ванилията

В купа се слагат яйцата, лимоновата захар, медът, ваниловият екстракт и солта. Разбиват се с миксер на средна скорост докато сместта стане хомогенна, но все още не е сгъстена така, както се разбива за кейкови смеси. Не трябва да бъде толкова гъста, че да образува панделка, а трябва да остане леко жилава и пенеста. Сместа в този момент ще наподобява аерирано палачинково тесто.

Добавяне на брашнената смес при яйчната

Добавя се брашнената смес и се разбърква с шпатула.

Смесване на част от тестото с маслото

Добавяне на маслената смес към основната

Накрая се добавя маслото по следния начин. Първо 2-3 лъжици от яйчната смес се добавят към разтопеното и охладено масло и се разбъркват докато сместа стане гладка. След това тази смес се връща при основната и се разбърква с шпатула. По-този начин маслото се разпределя по-бързо и равномерно в сместа, без тя да бъде преразбита и с твърде много образували се глутенови връзки от дългото разбъркване.

Готовата смес за мадлени

Готовата смес за мадлени

Готовата смес за мадлени се охлажда

Когато сместа е готова се покрива със стреч фолио и се охлажда минимум 2 часа или до 24 часа в хладилник. Аз обикновено я оставям за през нощта, затова пресипвам сместа в по-малък съд, за да не заема място в хладилника.

Оформяне и изпичане на мадлените

Преди печенето гнездата за мадлените се намазват с меко масло. Формата се охлажда в хладилника 20-30 минути.

Формите за мадлени се намазват с меко масло

Охладеното тесто за мадлени е по-стегнато и изглежда шуплесто

Готовото тесто за мадлени се слага в сладкарски пош

Когато тестото е добре охладено и особено ако е било цяла нощ в хладилника ще бъде по-стегнато и ще изглежда шуплесто. Тестото се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник.

Гнездата за мадлени се запълват със сместа не повече от 2⁄3 от обема им

Формата със запълнените гнезда се охлажда отново

Гнездата се запълват най-много на 2/3 от обема им. Формата се връща в хладилника докато фурната се нагрява на 220ºC без вентилатор.

Когато фурната е добре нагрята, формата се изважда от хладилника и се поставя на средно ниво във фурната. Температурата на фурната веднага се намалява до 190ºC и мадлените се пекат 5 минути. След това време температурата се намалява на 180ºC и мадлените се допичат още 5-6 минути. Още по средата на печенето трябва да се образува подутината, която в края на печенето ще остане бледа, а краищата на мадлените трябва да бъдат с тъмен златист цвят.

Мадлени, които се пекат във фурната

Изпечените мадлени се сервират веднага

Формата с мадлени се изважда от фурната. Мадлените се изваждат от гнездата им. Могат да се поръсят с пудра захар. Най-хубави са още топли, до 10-15 минути от изваждането им от фурната, защото са меки отвътре, хрупкави отвън и по краищата и много ароматни. Ако останат за после се съхраняват в кутия, защото бързо изсъхват и могат се сервират със сладко, крем, мус, сладолед или каквото друго решиш, че е подходящо за лимоново кексче.

Двойно шоколадови мадлени

Мадлени с различни вкусове

Количествата на добавките при различните вкусове са за 1 доза тесто за мадлени (рецептата горе). Всички добавки се смесват в тестото след неговото охлаждане, като се разбъркват нежно със силиконова шпатула. При всички добавки важат условията за печене от основната рецепта.

Мадлени с парченца шоколад

За мадлени с парченца шоколад

На 1 доза тесто добавям 80 г черен шоколад нарязан на много ситно. Вместо лимонова кора добавям портокалова или пропускам.

Двойно шоколадови мадлени

За двойно шоколадови мадлени

На една доза тесто 20 г от брашното се заменя с 20 г пресято какао. Добавя се при основната смес за мадлени. В този случай пропускам лимоновата кора. След охлаждането на тестото в него добавям 50 г ситно нарязан млечен шоколад.

Мадлени с малини, рози и шамфъстък

За мадлени с малини, рози и шамфъстък

На 1 доза тесто добавям 80 г смачкани пресни или замразени (предварително отмразени) малини + 40 г фино смлян шамфъстък + 1 чаена лъжица розова вода. Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

Мадлени с боровинки и лавандула

За мадлени с боровинки и лавандула

На 1 доза тесто добавям 80 г пресни или замразени (предварително отмразени) дребни (некултивирани) боровинки + ½ чаена лъжица стрити цветове лавандула (от два стръка). Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

Мадлени с маково семе

За мадлени с макови семена

На 1 доза тесто добавям 40 г семена от мак. Запазвам лимоновата кора.

Мадлени с малини, рози и шамфъстък

Мадлени с боровинки и лавандула

Мадлени с маково семе

Как приготвям два вкуса от едно тесто

След като направя основната смес за мадлените я разделям на две равни части и ги оставям да се охладят. Преди печенето във всяка част добавям по половин от количеството на добавките. Например, ако искам едни мадлени с шоколадови парченца и едни с мак, в едната част от тестото добавям 40 г нарязан черен шоколад, в другата част – 20 г макови семена. Тази опция не е валидна единствено за двойно шоколадовите мадлени, на които сместа е какаова още от самото начало.

Мадлени

Нямаш форма за мадлени?

Кексчето е със специфична форма на мида от едната страна, която се получава от специалните тави с гнезда за тях. В България се намират по-често силиконови, но аз препоръчвам металните с незалепващо покритие. Тази, която използвам и съм най-доволна от нея е Birkmann. Ако пък разполагаш със силиконова или решиш да си купиш такава, следвай същите стъпки от рецептата за да получиш подутината.

Тесто за мадлени шприцовано във форми за мини мъфини

Изпеченото тесто за мадлени във форма за мини мъфини

Все пак, ако искаш да опиташ рецептата докато се снабдиш с форма, може да изпечеш кексчетата в гнезда за мини мъфини при същите условия, както е в основната рецепта за мадлени. Може да опиташ и в гнезда за по-големи мъфини, като ги запълниш наполовина и увеличиш времето за печене.

Мадлени

Двойно шоколадови мадлени

Други рецепти от френска кухня

Още рецепти за мъфини и кексчета

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/madleni/feed/ 4 30409
Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/skaridi-v-bekon-s-kartofeno-pure-i-asperji/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/skaridi-v-bekon-s-kartofeno-pure-i-asperji/#comments Tue, 23 Jun 2020 05:02:21 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30345 В духа на лятното готвене и с настроение за морска храна преоткривам някои рецепти, една от които е тази за скариди в бекон. Подходящи за парти и най-разнообразни вина, тези скариди станаха едни от любимите ми. Скоро беше рожденият ми ден и се сетих за всички партита, които организирах за и със приятелите ми за този ден и приготвях много храна на хапки. Но това беше преди години и понеже скоро не се очертават такива партита, направих тази рецепта за скариди в бекон като основно ястие.

Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи

То включва картофено пюре (или намачкани картофи) и сезонни зеленчуци. За последните се възползвах именно от този момент в сезона, когато могат да се намерят аспержи на добра цена. Но най-вече, предлагам да опиташ прекрасната комбинация между соления пушен бекон и сладкото крехко месо на скаридите. И двете се допълват и завършват идеално със сладко-солен сос от соев сос и кленов сироп, с пикантния аромат на чесън, а за още по-голяма възбуда на вкуса добавих и сладък чили сос.

Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи

Скаридите в бекон могат да се сервират самостоятелно като предястие и са супер подходящи за парти, за което храната е препоръчително да бъде удобна за ядене на една-две хапки. Нека да кажем, че те са звездата на тази публикация. Но освен самостоятелно, могат да се сервират с допълнения, с които да оформят вече основно ястие. Тези допълнения могат да бъдат салата в азиатски стил, намачкани картофи с мед, пилаф, печени зеленчуци. Реших този път да ги опитам с картофено пюре и крехките зеленчуци на този сезон – аспержите.

Картофи, масло, прясно мляко и индийско орехче за приготвяне на картофено пюре

Картофеното пюре

За него избирам по-нишестени картофи, защото пюрето с тях е по-пухкаво. (Как да разбереш, че картофът съдържа повече нишесте, прочети в тази публикация.) Сварявам картофите цели с кората, а във водата слагам малко сол. И кората от картофите и солта дават повече вкус на пюрето. Обелвам картофите докато са горещи, защото самите те ми трябват горещи за пюрето. За да не се изгоря хващам картофа в едната ръка в чиста кухненска кърпа, а с другата го обелвам, като понякога си помагам с малък нож.

Пресоване на горещите сварени картофи върху кубчета студено масло

Пресовам картофите веднага след като ги обеля, още докато са горещи. Правя го с ръчна преса, като тази на снимките или с мелница, но и от най-обикновените ръчни преси, с които картофите се намачкват също ще стане добре. Просто никога не използвай пасатор за приготвяне на картофено пюре, защото вместо пухкаво и леко ще се превърне в жилава точеща се маса, неприятна нито за гледане, нито за ядене.

Разбира се добавям масло, което е студено и се разтопява само от топлината на картофите. Според Хестън Блументал количеството на маслото може да бъде до 400 грама за килограм картофи, но и както самият той подчертава – само за много специални случаи. Около 200 грама за килограм според него са задоволителни, а аз обикновено се спирам на една идея по-малко. Може да добавиш колкото предпочиташ.

Готовото картофено пюре

За да бъде пюрето по-леко, след като маслото се разтопи от горещината на картофите добавям топло прясно мляко. Количеството му също може да варира. В настоящата рецепта съм се спряла на подходящо количество за стегнато пюре, но ако желаеш то да бъде още по-меко, продължавай да добавяш прясно мляко и разбърквай хубаво преди следващата доза, докато получиш желаната консистенция.

Накрая сол, бял пипер и индийско орехче. Тук пазя класиката, просто е вкусна, без да омръзва.

Връзка аспержи, зехтин и сол

Аспержите

Аспержите добавих защото ми попадна хубава връзка на добра цена, а вече знаеш как реагирам на това. Реших да ги изпека заедно със скаридите в бекон, за да спестя малко време и допълнително изцапани съдове.

Добавените аспержи към скаридите в бекон по средата на печенето

Понеже аспержите този път бяха доста тънки, ги добавих в тавата при скаридите на половината време от тяхното печене. Ако аспержите са по-дебели, тогава могат да се добавят 2-3 минути след началото на готвенето на скаридите или наравно с тях, ако прецениш според силата на грила в твоята фурна.

Сурови скариди, ленти пушен бекон и приготвения сос за тях

Скаридите в бекон

Най-важната част, заради която започнах да оформям публикация още когато се сетих за тях преди няколко седмици. Това е семпла хапка с богат вкус, за която трябват скариди, бекон, соев сос, кленов сироп или мед и малко чесън на прах. Ако обичаш по-горещата храна добави и известно количество чили сос. Около скаридите се увива парче бекон. Намазват се със сладко-солено-пикантния сос и се запичат за кратко под грила на фурната. Подходящи са за сервиране самостоятелно като парти хапки, но аз реших да ги комбинирам с картофено пюре и зеленчуци, за да оформят основно ястие.

Увитите в бекон почистени скариди се намазват със соса

За тази рецепта избери сурови скариди. Бланшираните  не са подходящи, защото вече са сготвени веднъж, а повторното им запичане под грила на фурната ще ги направи твърди и жилави. Скаридите се почистват от главите и черупката, като аз винаги оставям опашката. Използвам предварително нарязан на ленти пушен бекон. Така имам тънки, с равномерна дебелина парчета, които ще се изпекат за еднакво време под грила. Целта е беконът да се запече и стане хрупкав, което е много хубав контраст на крехкото месо на скаридите. Сосът, с който се намазват два пъти ги овкусява и засилва карамелизацията на повърхността им. Правя малко повече от необходимото за скаридите и сервирам остатъка от соса с тях, така че да си топя допълнително в него.

Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи

Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи

Скаридите в бекон са по идея от dinneratthezoo.com и saltandlavender.com.

За 3-4 порции

За картофеното пюре:

  • 600 г картофи
  • 100 г масло, нарязано на кубчета
  • 80 мл топло прясно мляко
  • сол, бял пипер, прясно смляно индийско орехче

За скаридите:

  • 300 г сурови скариди (12-14 броя)
  • 100 г бекон на ленти (6-7 ленти)
  • 2 супени лъжици кленов сироп или 1 супена лъжица мед
  • 1 супена лъжица соев сос
  • 1 супена лъжица сладък чили сос
  • ⅛ чаена лъжица чесън на прах
  • прясно смлян черен пипер
  • сол, ако има нужда

За аспержите:

  • 300 г зелени аспержи
  • 1 супена лъжица зехтин
  • сол

Приготвяне на картофеното пюре

Картофите се слагат в тенджера и се заливат с вода. Във водата се добавя 1 чаена лъжица сол. Оставят се да заврат и се варят 15-20 минути или малко повече, докато станат напълно готови. Отцеждат се от водата и докато са горещи се обелват.

Маслото се нарязва на кубчета и се слага в голяма купа. Върху него се пресоват горещите картофи. Освен като тази преса на снимката, може да се използва и най-обикновена ръчна преса за картофи, с която картофите да се намачкат директно върху маслото. Когато всички картофи са намачкани се разбъркват и към тях се добавя топлото мляко. Разбъркват се хубаво. Ако пюрето е много гъсто се добавя още малко прясно мляко. Посолява се със сол, бял пипер и прясно смляно индийско орехче.

Подготовка на скаридите и аспержите

Скаридите се почистват от главата и черупката, като опашката се запазва. С малък остър нож се прави плитък разрез по цялата дължина на гърба на скаридата. Почиства се червото като внимателно се издърпва. Скаридите се измиват под студена течаща вода и се подсушават.

Лентите бекон се срязват на две равни части, така че от 6-7 ленти да се получат 12-14 по-къси. Всяка скарида се увива с парче бекон, като единият му край застъпва другия. Фиксира се с клечки за зъби. Скаридите се подреждат в едната половина на тава покрита с алуминиево фолио, силиконов или тефлонов килим. Хартията за печене не е подходяща, защото изгаря под грила на фурната.

Аспержите се измиват под студена течаща вода. Дебелият им край в основата се отстранява по следния начин – аспержата се хваща с две ръце и се огъва леко към дебелия край. Там където свършва жилавата част и аспержата става по-крехка ще се счупи сама.

Изпичане на скаридите и аспержите

Грилът на фурната се нагрява на максимални градуси. В купа се смесват кленовият сироп, соевият сос, чили сосът, чесънът на прах и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се и се опитват. Ако има нужда се добавя малко сол, но като цяло и соевият сос и чили сосът дават достатъчно. С част от тази смес се намазват скаридите.

Аспержите се заливат със зехтина и се посоляват със сол. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият със зехтина. Ако са по-дебели се подреждат в другия край на тавата до скаридите. Ако са тънки (като тези на снимките) се оставят настрана и се добавят в тавата по средата на печенето на скаридите.

Тавата със скаридите и аспержите се слага на най-високото ниво във фурната, точно под грила. Пекат се 4 минути. Скаридите отново се намазват със соса, аспержите се обръщат. Ако аспержите са тънки се добавят в тавата в този момент. Пекат се още 4-5 минути докато беконът върху скаридите се запече хубаво.

Клечките за зъби се отстраняват от скаридите. Сервират се с картофеното пюре и аспержите. Допълват се със соса, ако е останал.

Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи

Още рецепти със скариди

Други rрецепти с аспержи

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/skaridi-v-bekon-s-kartofeno-pure-i-asperji/feed/ 2 30345
Йоана на Земята – История за курабийки https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/kurabijki/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/kurabijki/#comments Mon, 08 Jun 2020 04:48:58 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30301 Предполагам много от вас имат спомен за първия път, когато са се осмелили сами да приготвят нещо в кухнята. Предполагам и че това е било в детска възраст в опит да се произведе някоя семейна рецепта, в която едно дете влага всичко от себе си, доколкото познания може да има. Моят първи опит сама по собствена хрумка беше за един пандишпанов кекс, който майка ми приготвяше почти всяка събота. Помня рецептата отлично – 6 яйца, чаша захар, чаша брашно, 1 пакет бакпулвер, 1-2 сашета ванилия. Когато мама искаше да разнообрази, правеше мраморноподобен ефект в кекса, като заделяше част от разбитите белтъци и част от сместа за кекса, в която добавяше какао. Смесваше трите във формата като ги редува. Имаше жълто, бяло и кафяво при разреза и беше супер яко за капацитета и възможностите на скромното домашното сладкарство в началото на 90-те.

Курабийки

Та, първият ми самостоятелен опит с този кекс не мина добре. Всъщност, сместа беше перфектна, но фурната твърде гореща, откъдето кексът потъмня бързо на повърхността и реших, че е готов. Обръщайки формата с изпечения кекс върху сервизен поднос, той се разпадна пред очите ми, като от под загорелите му повърхности сте разтече сурова маса.

При следващия ми опит на този кекс, вече си бях научила урока, че фурната има градуси и те са много важни. Накрая правих от мраморираните кексове на мама и всеки път с любопитство разрязвах парче, за да видя как се е получило. Някъде по-това време съм изпратена ваканция на село, където има яйца от кокошките на двора, кисело мляко от козите и овцете и предостатъчно брашно в мазето. Лято е! За мен безгрижно. По цял ден се чудя какво да правя. Времето минава бавно, особено без другари, с които да играя. Намирам разнообразие от тази скучност с правене на курабийки. Печах почти всеки ден. Черпех с тях бабите на седянката. Те цъкаха с езици и поздравяваха моята баба каква снаха съм щяла да стана. Толкова се бях увлякла, че по едно време баба ми ме гонеше с точилката и ми казваше да се спра. Кексът мина на заден план, специализирах се в курабийките.

Курабийки

Вероятно съм ги правила още известно време след тази ваканция на село, но не е било за дълго. Бяха забравени допреди няколко седмици. Всъщност, имало е моменти, в които да си спомням неистовото им приготвяне като дете, но никога след това не се бях връщала към тях. След един коментар на Десислава, с който ме подсеща и провокира да ги приготвя отново, се завърнах към тях, но този път с различен критичен поглед.

В старите рецепти няма много обяснения. Всичко е в чаени чаши (което за онова време не беше регламентиран обем, както е сега) и количеството на брашното е „до замесване на меко тесто“. Фурната е „умерена“, липсва обяснение за крайния резултат, който се цели. Следвайки рецептата на баба ми правя първия опит, в който измервам и записвам всичко и процедирам така, както съм процедирала в онези детски години – смесвам течните съставки и ги изсипвам в кладенче от брашно, като взимам и замесвам от него толкова, колкото реша че е достатъчно. За да се опише една рецепта добре обаче, такива инструкции са незадоволителни, особено за неопитни, които нямат представа какво означава меко, леко лепкаво тесто.

След около 30 години от онова лято и повече от 10 в професионалната кухня, имам какво ново да кажа за тези курабийки. Практиката през годините, усещането че нещо не е наред в този първи опит оттогава и очакванията ми от едно такова тесто, ме провокираха да направя още няколко опита върху него, които да ме удовлетворят, но без да променям същността на курабийката. Просто смених техниката. С вече изготвени грамажи на всички продукти, техниката работи добре и води до прекрасни курабийки, на които дори Даниел се наслаждава за закуска с прясно мляко. Аз и Вальо ги предпочитаме като снак със сладко или мед (а най-любимото на Вальо е със сироп от фурми). В комбинация с прясно бяло или отлежало жълто сирене и сладко от ягоди например, също са прекрасен завършек на вечеря. Виждам семплите курабийки сега по друг начин и в съчетание с нещо, което да ги допълни подобаващо.

Курабийки

Курабийки

Първото ми приготвяне на рецептата след почти 30 години не ме удовлетвори. Процедирах както по онова време – смесих течните и ги добавих към сухите. Докато замесвах тестото, то стана много жилаво и в последствие трудно за оформяне, а крайният резултат – сбити курабийки. Смених техниката на приготвяне без да променям нищо в състава на рецептата и съм по-доволна от резултата. В този случай първо смесих брашното с мазнината и след това добавих останалите предварително смесени течни съставки докато се образува меко, леко лепкаво тесто. Не месих повече, както се процедира при ронливото маслено тесто и скоунс. Тези теста са по-пръхкави, защото в тях има доста повече мазнина за разлика от това при курабийките, но все пак вече имах по-леко и не толкова жилаво тесто. Освен с олио (по рецептата на баба ми), направих опит и със свинска мас. Работи чудесно и не усетих никаква разлика от курабийките с олио.

Рецептата е редуцирана за минимален брой курабийки. Лесно може да се удвои или утрои, ако е необходимо. Курабийките се съхраняват добре дълго време на стайна температура в кутия или добре покрити.

За 12-14 броя.

Продукти:

  • 220 г брашно
  • 30 г олио или свинска мас
  • 70 г кисело мляко
  • 50 г захар
  • 1 яйце
  • 1 чаена лъжица ванилена захар
  • настъргана кора от ½ лимон
  • ¼ чаена лъжица сода бикарбонат
  • 1 яйце, разбито за намазване (може да се използва само белтък или само жълтък, разреден с 1 супена лъжица вода)
  • допълнително захар за поръсване

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се широка тава, която се покрива с хартия за печене.

В купа се смесват брашното и олиото или маста. (На снимките използвам олио. Ако се използва мас, не е необходимо да се разтопява.) Брашното и мазнината се разтриват с пръсти докато се поличат дребни трохи.

Смесват се брашното с мазнината и се разтриват до трохи

Смесват се брашното с мазнината и се разтриват до трохи

Отделно се смесват киселото мляко, захарта, яйцето, ванилената захар и лимоновата кора. Разбиват се с вилица. Към тях се добавя содата и сместа се разбърква докато започне да шупва.

Течните съставки се добавят в брашнената смес. Разбъркват се с вилица само докато се смесят. Тестото ще бъде меко и леко лепкаво. Внимава се да не се премесва, за да не стане жилаво.

Смесените течни съставки се добавят към брашнената смес

Разбъркват се докато се образува меко, леко лепкаво тесто

От тестото с намокрени във вода длани се оформят 12-14 топчета. Подреждат се на разстояние едно от друго в подготвената тава. Намазват се с разбитото яйце и се поръсват със захар.

От тестото се правят топчета, намазват се с яйце и се поръсват със захар

Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и курабийки се пекат 20-22 минути или докато придобият златист цвят на повърхността и кафяв цвят на дъното.

Когато курабийките се извадят от фурната се преместват върху решетка и се оставят да се охладят напълно. Съхраняват се в кутия на стайна температура около 10 дни.

Курабийки

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

Още публикации от рубриката Йоана на Земята

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/kurabijki/feed/ 6 30301
Ефирен шоколадов мус https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/efiren-shocoladov-mus/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/efiren-shocoladov-mus/#comments Thu, 04 Jun 2020 05:16:52 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30247 Шоколадов мус! Любим на всички. Не е ли? Съчетан с пресни плодове и сметана като десерт в чаша, за завършване на сладкиш или като част от торта; с горчив шоколад, с полусладък шоколад, с млечен или бял и в най-различни комбинации, шоколадовият мус е основна част от френското сладкарство. Едва ли има някой, който да остане безразличен пред него. (Ако има, да ми се обади – има да си говорим.) В модерното сладкарство той придоби нови измерения и възможности за съчетаване и вграждане в десерти, а с опитите да бъде лесен и достъпен за домашната кухня, приготвянето му се сведе до използване на само два продукта – шоколад и сметана.

Ефирен шоколадов мус

Къде е истината и какво да избереш сред всички варианти, които изглеждат сходни или пък съвсем различни, но на снимки все апетитни? Карат ли те да се чувстваш объркано? Разбирам те. С масло или без, със сметана или без, с какъв шоколад, ами тези белтъци? Страхуваш се и от суровите жълтъци, но въпреки това имаш желание да приготвиш и опиташ шоколадов мус? В тази статия ще се опитам да обясня и ще ти предложа моя най-добър избор за ефирен шоколадов мус.

Ефирен шоколадов мус

Всичко зависи от това, какви точно са твоите желания. Какво искаш да вкусиш? За какво ще използваш муса? Няма грешна рецепта за мус, когато са изпълнени основните критерии за него. И тук, освен твоето желание идва и моментът за твоите очаквания. Макар че темата в този пост е специално за шоколадов мус, за да се знае какво точно да се очаква от него, нека разгледаме всичко от самото начало.

Какво е мус?

Има много видове мус. Те могат да бъдат сладки и солени. От сладките те могат да бъдат шоколадов, плодов, ванилов и с много други вкусове като кафе, карамел, шоколад в комбинация с плодово пюре. За всеки от тях могат да се изискват различни продукти и понякога различни техники, но всички те имат едно сходство. То е думата мус (mousse). От стар френски означава пяна и точно това трябва да е водещото при изготвянето на какъвто и да е мус. Той трябва да е с лека и аерирана консистенция, която при опитване да предизвиква на небцето точно това – въздушност, нещо което не изисква дъвчене, топи се бързо върху езика, като междувременно раздава от вкуса си. Пяна! При това, вкусна пяна!

Как се прави мус?

Всеки мус се състои от основа към която се добавя въздушност. Специално за сладките мусове, основата може да бъде от шоколад, плод, крем англез, сладкарски крем и тя определя основния вкус на муса. Въздушност и лекота на основата се постига, като към нея най-често се добавя разбита сметана и/или разбити белтъци. По-лека текстура може да се постигне и чрез специални техники, когато се използват жълтъци или цели яйца в основата на муса. Такива техники са:

В тези случаи загряването играе роля на стабилизатор.

В зависимост от желания ефект и приложението на муса, към основата може да се добави масло за повече вкус и плътност или самият мус да се стабилизира с желатин.

Сега обаче ще ти говоря за „старовремския“ шоколадов мус, който може да се постигне без особени усилия у дома.

Ефирен шоколадов мус

Шоколадовият мус, който обичам

Вече знаеш, че има няколко техники за приготвяне на шоколадов мус, както и че продуктите за него могат да варират и от всичко това зависи плътността, вкуса и интензитета му. Избирам определена техника, в зависимост от вида шоколад, който искам да използвам и целите за които ще употребя муса. Може да бъде за торта, като част от ентреме (entremets) или просто като десерт в чаша. Последният предразполага за много лек и кадифен мус, на който не е необходимо да се добавя желатин, но пък има и някои специфични неща в него, които го правят най-добрият шоколадов мус за мен. Да разгледаме отново всичко отначало и подробно.

Шоколад

Що се отнася до шоколадовия мус, неговата основа разбира се е шоколад. От вида на шоколада ще зависят вкуса и интензитета на шоколадовия мус. Ако използвам черен шоколад с около 54% съдържание на какао, мусът ще бъде с лек шоколадов вкус, съответно и по-лека текстура. Ако използвам черен шоколад 70%, тогава шоколадовият мус ще бъде със силен шоколадов вкус и по-плътен. В тези случаи няма нужда от стабилизиране на муса с желатин, защото черният шоколад стяга добре при охлаждане. Ако се използват обаче млечен или бял шоколад, които съдържат доста по-малко какао и заради това са по-пластични, тогава мусът ще има нужда да се сгъсти или стегне с нещо, особено ако ще се използва за торта, а не самостоятелно като десерт в чаша. Заради по-високата сладост на млечния и белия шоколад, захарта също трябва да се редуцира, но като цяло просто избирам да използвам други рецепти за тях. Сега ще говоря само за мус с черен шоколад.

Масло

Харесва ми да има масло в шоколадовия мус. То му дава не само допълнителен вкус, но също работи за плътността и за контраст в усещането на самия мус като цяло – нещо много леко, което се топи на езика, но разливайки се върху него остава маслена следа, която усилва чувството за плътност и вкус. С други думи, колкото и да е лек мусът, той има плътен вкус. Ще срещнеш различни пропорции на шоколад и масло в рецепти за шоколадов мус – идеалната за мен е почти 2:1 за шоколада. Равните количества биха били подходящи по-скоро, когато мусът се използва за сладкиш или като част от ентреме.

Жълтъци

Още една идея за масленост във въздушната текстура на муса. Но освен това, предварително избитите със захар жълтъци дават още кремообразност и допълнителна въздушност. Жълтъците не са сготвени, така както правя майонеза или дресинг за салата Цезар. Ако това те притеснява, използвай пастьоризирани жълтъци. Такива може да се намерят в Хит и Метро. Разфасовките са по 1 литър, което е малко в повече за едно домакинство, дори и при 28 дневния им срок на годност след отваряне, но може да направиш нещо друго. Разпредели остатъка във форми за лед и ги замрази. Удобство ще бъде ако порционираш по 20 грама, което се равнява на 1 жълтък. След като са замразени ги прибери в пликове за фризер и съхранявай до 3 месеца. След размразяване в хладилник може да ги използваш за каквото искаш.

Белтъци

Най-важната част в един шоколадов мус, наравно с шоколада за него. Белтъците са тези, които правят сместа лека. Вкараните балончета въздух в тях чрез избиване със захар се смесват с основата за муса, за да я направят въздушна. Когато приготвям шоколадов мус като десерт в чаша, предпочитам да използвам само разбити белтъци като аерираща съставка и оставям сметаната само за гарниране. Предпочитам това, защото мусът става наистина лек и съвсем леко пластичен, отколкото ако използвам разбита сметана или дори комбинация от отделно разбити сметана и белтъци. Освен това маслото и жълтъците дават достатъчна плътност, но нека припомня, че избитите със захар жълтъци дават и допълнителен обем. Белтъците се разбиват със захар в пропорция 2:1, за да се приготви плътен, лъскав, но и умерено сладък меренг.

Белтъците също нямат термична обработка, но както при жълтъците, може да се използват пастьоризирани. Освен в Хит и Метро, пастьоризирани белтъци се продават и в по-големите магазини Фантастико. Разфасовките също са по 1 литър и може да процедираш с излишъка, както при жълтъците. Хубаво е да порционираш по 30 грама, което е равно на 1 белтък.

Аромати

Класиката казва коняк и портокалов ликьор или корички. Няколко лъжици еспресо повдигат вкуса на шоколада, прясно настърганата портокалова кора го прави със свеж вкус, а няколко запечени и стрити зърна черен пипер ще му даде пикантност и лека опушеност. Тук няма ограничения, всичко зависи от твоя вкус и желание. Може да използваш всичко, което харесваш или с което имаш идея да експериментираш.

Ефирен шоколадов мус

Ефирен шоколадов мус

Тази рецепта е изготвена на основата на рецептата за шоколадов мус от книгата на Джулия Чайлд „Изкуството на френската кухня“. Както казва тя, „сред всички рецепти за шоколадов мус тази е една от най-добрите“, а от моите опити върху всякакви видове мус с най-различни техники и пропорции на продуктите, няма как да не се съглася с нея.

Все пак правя някои малки промени, които да отговарят на моя вкус и очаквания от един шоколадов мус. Една от тях е намаляване на захарта като цяло в рецептата и използване на по-голямата част от нея за избиване на белтъците (в книгата се ползват едва 15 грама за 4 белтъка, но аз предпочитам по-стабилен меренг). Втората промяна, която правя е намаляване на количеството масло. В рецептата на Джулия Чайлд то е в равно с количеството на шоколада. Намалявам го почти наполовина, тъй като маслото също както шоколадът стяга в хладилника, а по-малко количество от него прави муса по-лек без да му отнема от хубавия вкус и плътността, която маслото дава. Въпрос на цели и очаквания, както казах.

В настоящата рецепта като ароматен алкохол в муса използвам ликьор от череши. Може да се спреш на всеки един аромат, който харесваш или изцяло да го пропуснеш. Добавям също така захаросани розови листа от новата ми партида тази година. Просто защото ги обожавам, не са задължителни.

За 6 порции

Продукти:

  • 180 г черен шоколад 60%
  • 100 г масло
  • 80 г жълтъци (от 4 големи яйца)
  • 50 г фина кристална захар за жълтъците
  • 150 г белтъци (от 4 големи яйца)
  • 80 г фина кристална захар за белтъците
  • щипка сол
  • 15 г (1 супена лъжица) коняк, бренди, тъмен ром, уиски, черешов ликьор, Бейлис или друг ароматен алкохол, по желание

Шоколадът се нарязва на ситно ако е от блок, ако е на калети се използва директно. Смесва се с маслото в подходящ съд за водна баня и се слага над тенджера с едва къкреща вода. Разбъркват се докато се разтопят напълно. Оставят се настрана.

Избитите жълтъци със захарта

В дълбока купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа се сгъсти и изсветлее. Ако се използва ароматен алкохол се добавя сега и сместа отново се разбива с миксера.

Разтопеният шоколад с маслото се добавят към жълтъчната смес

Към сместа с жълтъците се добавят разтопените шоколад и масло. Разбъркват хубаво, докато стане еднородна и гладка смес.

Избитите със захар белтъци, докато се получи стегнат и лъскав меренг

Отделно в голяма идеално чиста и суха купа се слагат белтъците. Разбиват се с миксер на средна скорост докато започнат да образуват рехава пяна. Тогава по малко към тях се добавя от захарта. Разбиването продължава докато всичката захар е добавена и се образува твърд и лъскав меренг.

Добавяне на меренга към основата на муса

Към шоколадовата смес се добавя ⅓ от меренга и се разбърква внимателно със силиконова шпатула. Движенията на шпатулата са със загребване до дъното на купата и обръщане на сместа. Когато сместа стане еднородна се добавя останалият меренг и се разбърква внимателно по същия начин. Мусът трябва да бъде гладък, пухкав и леко пластичен на този етап.

Готовият мус, преди да бъде разпределен на порции

Мусът веднага се разпределя в шест чаши или подходящи купи. Охлажда се поне 4 часа, но най-добре е да се приготви от предния ден и да престои в хладилник една нощ. Мусът се съхранява покрит в хладилник до 3 дни, ако не се изяде през това време.

Разпределеният мус в 6 сервизни чашиПри желание, може да се сервира с разбита сметана, пресни плодове, бишкоти.

Ефирен шоколадов мус

Още рецепти с шоколад

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/06/efiren-shocoladov-mus/feed/ 13 30247
Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/aspergi-na-gril-s-bulgur-vareni-qjca-i-zelen-sos-s-majoneza/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/aspergi-na-gril-s-bulgur-vareni-qjca-i-zelen-sos-s-majoneza/#comments Fri, 22 May 2020 05:17:32 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30199 В края на пролетта и преди лятото, готвенето ми е винаги такова – с много компоненти за нещо, което не е окончателно нито салата, нито основно. Винаги е свързано със сосове, в които има зелени подправки и билки. Обикновено събирам зеленчуци – сурови и сготвени, зеленолистни, някакво зърнено и точно зеленият сос е този, който ги прави още по-вкусни и ги обединява. Вероятно правя така, защото искам и от това, и онова, и някоя рецепта, която съм прочела наскоро и друга, която не ми е достатъчна сама по себе си. Този миш-маш, който в крайна сметка правя, често ми се получава, а този тук, който последно направих е за отбелязване.

Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза

Винаги съм във възторг и оставам в превъзбудено състояние дълго, когато видя връзка аспержи на добра цена. Хайде, нека да бъде приемлива. Когато видя такива аспержи, списъкът ми за пазар се преобръща дотолкова, че става почти невалиден. Всичките ми мисли отиват към това, как да сготвя тези аспержи вкусно и какво ще ми трябва за тях. Вече пропускам промоциите в магазина и се опитвам да се съсредоточа върху аспержите. Това е най-рискованият пазар, който мога да направя. Имам предвид, че ми хрумват най-различни неща, но без ясна цел започвам да слагам в количката всичко, което евентуално бих използвала с тях. Не е проблем, ако попадналите ми в количката продукти са с дълъг срок на годност, но става неприятно, ако в този пристъп на хаотичен ум добавя много нетрайни продукти. Със сигурност обаче взимам всякакви пресни зелени подправки и билки, защото знам, че ще имам импровизация на зелен сос в стил салса верде или песто.

Пресни аспержи, булгур, аншоа, бадеми, варени яйца и билки

Хубавото е, че тук имах някакви предварителни идеи, така че да не се затрупвам с бързо развалящи се храни, за които е необходимо бързо планиране, независимо от намеренията ми за седмично меню. Цялата идея се крепеше на едни аспержи с яйца и хлебни трохи с аншоа, други аспержи на грил с пилаф от просо с орехи и билки от книгата The Love and Lemons Cookbook и един сос, който е на основата на салса верде, но приготвен с кисело мляко и обогатен с майонеза, наречен още божествен. Събрах тези три идеи в една, като използвах булгур с бадеми, запечени аспержи на грил, сварени яйца и „божествения“ сос с интерпретация. И ако не запиша това сега, ще бъде изгубено като всички онези спонтанни реализации на хаотичния ум, които не бих могла да повторя.

Зелен сос, който се смесва с майонеза за дресинг към аспержи на грил с варени яйца и булгур

Какво ново за блога?

Сега имам някаква особена нужда да разчиствам и подреждам. Правя го в дома си, в ума си и най-после в блога. Откакто e създадена страницата „За мен“, за тези 12 години беше обновявана един или два пъти само с минимално допълване на текст и смяна на снимки. Най-накрая намерих малко време  за подробно допълване с актуална информация и снимки, с който става по-ясно кой се грижи за този блог, с какво всъщност се занимавам и защо го правя. Ето какво може да прочетеш. А още по-новото тук е страницата „За блога“. В тази страница Вальо описва технически неща за блога, развитието му през годините, с какво снимаме и вероятно други любопитни факти, които се случват за неговата поддръжка. Там ще разбереш и кой е Вальо и какво прави за този блог. Предполагам, че ще ти бъде интересно да прочетеш.

Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза

Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза

За 4 порции.

За булгура:

  • 200 г булгур
  • 1 супена лъжица зехтин
  • зеленолистни салати, различни видове
  • 50 г запечени бадеми, нарязани на едро
  • сол

За яйцата:

  • 4 големи яйца

За зеления сос с майонеза:

  • 1 връзка магданоз
  • ½ връзка копър
  • ½ връзка пера див лук
  • 4 филета аншоа, отцедени
  • 2-3 скилидки чесън
  • 150 г кисело мляко
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • 120 г майонеза (виж как да я приготвиш)

За аспержите:

  • 500 г зелени аспержи
  • 1 супена лъжица зехтин
  • сол

Приготвяне на булгура

Булгурът се сварява според инструкциите на опаковката. Ако липсват такива, булгурът се залива с 450 мл вода, посолява се със сол и се слага на силен котлон. Когато заври, тенджерата се похлупва с капак, котлонът се намалява до слаб и се оставя така 6-7 минути. След това тенджерата се отстранява от котлона и се оставя похлупена 15 минути. Булгурът се разрохква с вилица. Добавя се зехтинът и се разбърква внимателно. Може да се приготви няколко часа предварително и да се остави на стайна температура или от предния ден, като се съхрани в хладилник. Изважда се от хладилника 30 минути преди да се аранжира с останалите съставки.

Бадемите се запичат в сух тиган и след като се охладят се нарязват на едро.

Салатите се измиват и подсушават. Оставят се настрана.

Приготвяне на яйцата

Яйцата се слагат в касерола, заливат се с вода, колкото да се покрият и се слагат на умерен към силен котлон. Когато водата заври, котлонът се намалява до умерен и се засичат 6 минути за по-кремообразен жълтък в центъра или 7 минути за по-стегнат жълтък. Готовите яйца веднага се заливат със студена течаща вода, за да се охладят и да се спре готвенето. Може да се подготвят няколко часа предварително и да се оставят на стайна температура или от предния ден като се съхранят в хладилник. Изваждат се от хладилника 30 минути преди да се аранжират с останалите съставки. Обелват се и се оставят настрана. (Яйцата на снимките са варени 7 минути.)

Приготвяне на зеления сос с майонеза

В купата на блендера (много е важно да бъде блендер, а не в кухненски робот) се слагат магданозът, копърът, перата див лук, аншоата, чесънът, киселото мляко, сол и черен пипер на вкус. Смилат се докато се получи сос. Ако е необходимо стените на блендера се обират със силиконова шпатула и отново се включва. Ако сместа е твърде гъста и не може да се завърти хубаво се добавя малко зехтин. Сосът се смила докато в него останат много малко или почти никакви парчета. Не трябва да бъде идеално гладък, но не трябва и да има в него едри части. Може да се приготви до 3-4 дни предварително и да се съхрани в хладилник. За целите на тази рецепта ще се използва само част от него, останалото може да се съхрани в хладилник и използва до 3-4 дни като дресинг за салати или печени зеленчуци.

Към майонезата се добавя половината зелен сос и се разбъркват.

Приготвяне на аспержите

Аспержите се измиват под студена течаща вода. Дебелият им край в основата се отстранява по следния начин – аспержата се хваща с две ръце и се огъва леко към дебелия край. Там където свършва жилавата част и аспержата става по-крехка ще се счупи сама.

Аспержите се заливат със зехтина и се посоляват със сол. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият със зехтина.

Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Аспержите се запичат от всички страни, общо 8 минути. Ако не разполагаш с грил тиган, аспержите могат да се запекат в обикновен по същия начин.

Аранжиране

Булгурът се смесва със зеленолистните и половината бадеми и се поставя в чиния. Върху него се разпределят аспержите и сварените яйца, които се срязват на половини или четвъртини. Всичко се поръсва със зеления сос с майонеза и останалите бадеми. Сервира се веднага.

Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза

Още рецепти с аспержи

Други рецепти за предястия

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/aspergi-na-gril-s-bulgur-vareni-qjca-i-zelen-sos-s-majoneza/feed/ 4 30199
Салата от зеле на грил с чеснови крутони и дресинг със стафиди https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/salata-ot-zele-na-gril-s-chesnovi-krutoni-i-dresing-sas-stafidi/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/salata-ot-zele-na-gril-s-chesnovi-krutoni-i-dresing-sas-stafidi/#comments Sun, 17 May 2020 10:44:37 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30109 Тази салата е едно от последните ми открития на нещо толкова познато и същевременно толкова различно. Дресингът за салатата е на основата на дресинг за Цезар, а кой не обича салата Цезар? Сигурна съм, че си имаш любим вариант от всички възможни интерпретации, независимо дали е предлагана в ресторант или си я приготвяш у дома. Тук обаче суровият жълтък се изпуска (вероятно за по-добро), но пък аншоата, която прави всеки един сос привлекателен се запазва. Интересната част е добавянето на ситно накълцани стафиди в него, което променя познатото и го повдига на едно по-високо ниво.

Салата от зеле на грил с чеснови крутони и дресинг със стафиди

На по-високо ниво е и зелето в тази салата. То се запича на грил за кратко, само докато омекне малко и се опуши леко. Почти сготвено, почти сурово – запазва хрупкавата си текстура, но вкусът му е омекотен, сладък. Затова и толкова много му подхожда този дресинг, в който солено, кисело и сладко са в баланс. Запичам зелето в грил тиган, но ако не разполагаш с такъв и обикновен ще свърши прекрасна работа. Изпробвах го, само липсва леко опушеният аромат, но не е толкова фатално, че липсата на грил тиган да те откаже да опиташ тази салата.

Нарязаните на ситно съставки за дресинга

Чесновите крутони са още един любим елемент на тази салата. Ако си приготвиш сам крутоните, никога повече няма да искаш да чуеш за други. За тях използвам останали от предния ден чабата или багета, които нарязвам на едри кубчета и запичам в тиган с чесън и повече зехтин. Зехтинът ги прави хрупкави и толкова вкусни, че е много вероятно половината от тях да бъдат изядени самостоятелно, преди да бъде сервирана салатата. Питай ме! А ако ги има свободно поднесени на масата, Даниел си ги слага на всяка една храна, която яде в момента.

Добавяне на зехтин и оцет към останалите съставките за дресинга

Тази рецепта е от онези лежерните, за която не ми трябва да бързам. Зелето първо се овкусява със сол, черен пипер и зехтин, и се оставя да постои известно време. След като се запече на грил тигана се оставя покрито за да се задуши, да омекне леко и сочността му да се запази. Докато траят всички приготовления по зелето, имам възможност да направя крутоните и дресинга. Не бързам заникъде, както казах, а и вече не трябва. Този сезон и по-специално месеците май и юни ме предразполагат към забавяне на темпото, наслаждаване на времето и все по-дългите, светли, топли и вкусни вечери. Вероятно влизам в друг свят, защото предстои рожденият ми ден. Отварям си оранжевото вино от Димят от серията Bulgarian Heritage на Via Vinera и още докато го опитвам (за първи път) предусещам как много ще му отива тази салата. На мен поне, много ми допадна. Оранжевите вина по принцип са по-трудни за разбиране и от всички, които съм опитвала, като че ли това разбрах. Или може би беше съвпадение, че точно в този момент приготвях тази салата, с която се съчетаха много добре. Виното е прекрасно и самостоятелно.

Запеченото на грил тиган зеле

Няколко часа след като написах това, дочитам последните страници от „Физика на тъгата“ от Георги Господинов и попадам на един абзац, който буквално носи настроението за не-бързане, забавяне на темпото, с което вече могат да се видят детайли, на които не е обръщано внимание преди. Получавам дежавю.

Спомням си ясно как четяхме тогава. Цялата екстатика на онова юношеско четене – не беше четене, а препускане, галопиране през книгите. Търсехме бързия кон на действието, пряката реч, къси мускулести изречения. Мразехме ретардациите, природните описания, кому бяха нужни… Сега изпитвам нужда да спра, като старец, задъхал се от изкачването на един склон, който някога е превземал с три скока. Скритите удоволствия на бавността. Обичам да стоя дълго на някое „Беше хубава майска утрин, птиците се заливаха в песни, росата грееше под меките лъчи на слънцето…“

Препратката в текста към месец май още повече засили чувството и това вече ако е съвпадение… „Скритите удоволствия на бавността.“ Дали не остарявам?!

Салата от зеле на грил с чеснови крутони и дресинг със стафиди

Салата от зеле на грил с чеснови крутони и дресинг със стафиди

Рецептата адаптирам от italianfoodforever.com, като правя някои промени в дресинга и добавям чеснови крутони, вместо овкусени хлебни трохи панко. Вместо грил тиган може да се използва обикновен, като времето за готвене на зелето се запазва. Разликата ще бъде в леко опушения аромат, който готвенето в грил тигана дава.

За 2 големи порции или 4 порции като гарнитура.

За зелето:

  • 1 малка или ½ голяма глава прясно зеле, нарязано на четвъртини
  • 4-6 супени лъжици зехтин
  • сол и прясно смлян черен пипер

За крутоните:

  • 6-8 филии от престояла чабата или багета, нарязани на едри кубчета
  • 2 скилидки чесън, пресовани
  • 2 супени лъжици зехтин

За дресинга:

  • 2 скилидки чесън, пресовани
  • 3 филета аншоа, отцедени и нарязани на много ситно
  • 2 чаени лъжици каперси, отцедени и нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица стафиди, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица ябълков оцет
  • 4 супени лъжици зехтин
  • сол и прясно смлян черен пипер

За завършване:

  • нарязан пресен магданоз
  • нарязани на едро пера див лук (по желание)
  • пармезан, нарязан на люспи

Приготвяне на зелето

Четвъртините зеле се посоляват хубаво със сол и прясно смлян черен пипер. Поливат се от двете им срязани страни със зехтин като се внимава той да попадне между листата му. Зелето се оставя така 30 минути.

Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Парчетата зеле се запичат от двете срязани страни по около 5 минути на страна. По средата на готвенето позицията им в тигана се измества за по-равномерно запичане. Готовите парчета зеле се прехвърлят в купа и се покриват плътно със стреч фолио. Оставят се да се задушат 20 минути. След това зелето се нарязва на по-едри парчета, включително и кочана, който е омекнал.

Приготвяне на крутоните

В достатъчно широк тиган, че да събере всички кубчета хляб на един ред се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавят се чесънът и хлябът и бързо се разбъркват, така че всяко кубче хляб да се покрие със зехтин. След това се разпределят на един ред в тигана и се запичат от всички страни. Разбъркват се често, като после пак се разпределят на един ред. Хлябът трябва да стане златисто кафяв и много хрупкав. Крутоните се прехвърлят в чиния и се оставят да се охладят.

Приготвяне на дресинга

За дресинга всички съставки се смесват. Ако има нужда се добавя още оцет на вкус. Оставя се настрана.

Приготвяне на салатата

Нарязаното зеле се разбърква с дресинга, като не е необходимо да се добавя целия. Поръсва се с магданоза, пера див лук, ако се използват и пармезана. Накрая се добавят крутоните. Сервира се веднага.

Салата от зеле на грил с чеснови крутони и дресинг със стафиди

Още рецепти със зеле

Други рецепти за салати

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/salata-ot-zele-na-gril-s-chesnovi-krutoni-i-dresing-sas-stafidi/feed/ 2 30109
Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/kuftenca-s-karameliziran-luk-bilki-i-sirena/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/kuftenca-s-karameliziran-luk-bilki-i-sirena/#comments Tue, 12 May 2020 06:15:37 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=30062 Имаш ли желание за поредната бързо приготвена и удивително вкусна вечеря? Добре, тук има малка уловка и това е карамелизираният лук, който става бавно, но пък ми е толкова любим, че само където не съм започнала да го поддържам като заготовка за всичко. Ако изключим тези 20-30 минути за карамелизиране на лука за кюфтенцата, то тази вкусна вечеря ще бъде готова за половин час. Сега си представи малки кюфтенца, в които са се стопили жълти сирена, попили са ароматите на няколко билки и любимото ти вино, но всъщност карамелизираният лук е този, който с трансформираната си сладост прави ястието с богат вкус. Никак не е за изпускане.

Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена

Освен добавянето на карамелизиран лук в сместа за кюфтенцата, той присъства и в соса, в който се топят още сирена. Вкусно е, много е вкусно! Този начин на приготвяне много ми допада, но има и още нещо, което харесвам изключително в тази рецепта. Малките кюфтенца не се разпадат докато се запържват в тигана. Опитвал ли си да направиш стандартна смес за кюфтета, в която има ситно нарязан лук, накиснат във вода изстискан бял хляб и яйце, но да я приложиш за малки кюфтенца като тези, като се опиташ максимално да запазиш кръглата им форма и по-възможност да не се разпадат по време на запържването, така че да не заприличат на заготовка за мусака? Аз – много пъти. Практиката ме научава да бъда по-внимателна с тях, но тук с тази рецепта нямам никакъв повод за притеснения.

Смесване на каймата с останалите продукти за кюфтенцата

Кюфтенцата стоят стегнати във всеки един момент от приготвянето им, а по-важното е че мога свободно да ги местя в тигана, така че да се запържат хубаво от всички страни и това да не доведе до раздробена, макар и добре овкусена маса накрая.

Оформяне на кюфтенцата

Харесвам и възможността им да ги сервирам с каквото ми се иска и мога да приготвя за 20-те минути докато кюфтенцата са във фурната. Това може да бъде салата, но може да бъде пилаф или просто да сваря паста. А ако планувам гарнитурата от по-рано, докато лукът се карамелизира слагам да се сварят няколко картофа за намачкани картофи или пюре от тях, или запичам зеленчуци във фурната. Най-хубавото е, че за мен и Вальо мога да ги комбинирам просто със салата, докато на Даниел ги предлагам с любимата му паста. Спагети с кюфтенца има нова, удобна за всички версия в този вариант. Кюфтенцата са перфектни за всичко и за всеки.

Запържените в тигана кюфтенца

Докато правя всичко това си отварям някое вино за аперитив (с което също така ще досготвя кюфтенцата във фурната) и се наслаждавам на благоуханията от билките, сладкия лук и сирената, които вече се топят и запичат. Пълно удоволствие обаче е съчетаването им с подходящо вино, когато вече всичко е сервирано на масата. Спирам се на червено, независимо с какво реша да ги комбинирам и виждам отличното им допълнение от Bratanov Syrah Sans Barrique, което много харесвам и се оказва гъвкаво за какви ли не месно-билкови, сирено-плодово-пиперливи съчетания. Разбира се, вкусът е субективно понятие, затова ти предлагам да опиташ тези кюфтенца и да споделиш виното, с което решиш да ги съчетаеш. Много ще се радвам!

Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена

И понеже времето доста се затопля вече и предвиждам как все повече ще минавам на леки и светли вина (респективно по-лека храна), тази рецепта ми се струва идеален преход към лятото, което всички чакаме с нетърпение. Аз поне, особено много. Защото лятото винаги е безобразно вкусно!

Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена

Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена

Тази рецепта създадох по идея от рецептата за пилешки кюфтенца с карамелизиран лук от howsweeteats.com. Идеята там е да се пресъздаде вкуса и текстурата на френската лучена супа, не само с карамелизирания лук, но и със сготвяне на кюфтенца от пилешка или пуешка кайма в сгъстен с брашно бульон. Сервирани върху препечен хляб, те наистина правят тази асоциация. След като направих първия опит така, прецених, че мога да се възползвам от идеята като приготвя кюфтенца с по-достъпната за нас свинска кайма, използвам по-достъпни сирена от грюер, добавя повече билки и довърша готвенето с вино, вместо сгъстен бульон. И при двата варианта карамелизираният лук е това, което прави ястието богато на вкус, затова изобщо не го изпускай.

За 4 порции.

За карамелизирания лук:

  • 2 супени лъжици зехтин
  • 3 средно големи глави жълт лук, нарязан на полумесеци
  • сол

За кюфтенцата:

  • 500 г свинска кайма
  • ⅓ от карамелизирания лук
  • 2 скилидки чесън, пресовани
  • 60 г чедар, гауда или едам, или смес от тях, настъргани
  • 2 супени лъжици прясно настърган пармезан
  • 1 малка филия стар хляб, средата смляна на трохи
  • 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
  • 2 супени лъжици нарязан пресен босилек
  • 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
  • 1 супена лъжица нарязан пресен риган
  • сол и черен пипер на вкус
  • 2 супени лъжици зехтин, за запържване

За завършване:

  • 100 мл сухо бяло вино
  • ⅔ от карамелизирания лук
  • 60 г чедар, гауда или едам, или смес от тях, настъргани
  • 2-3 клонки чери домати

Приготвяне на карамелизирания лук

В широк тиган се нагрява зехтина на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и се посолява. Котлонът се намалява до умерен към слаб и лукът се готви 20-30 минути с често разбъркване, докато омекне и придобие тъмен златист цвят. След като се отстрани от котлона се прехвърля в чиния. Тиганът се запазва, в него ще се сготвят кюфтенцата по-късно.

Заделя се ⅓ от лука и се нарязва на ситно. Останалите ⅔ се запазват за завършване на ястието.

Подготовка за кюфтенцата

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. В купа се смесват всички съставки за кюфтенцата и се объркват много добре. От сместа се оформят топчета с големина на голям орех. Получават се 28-30 броя.

В същия тиган от карамелизирания лук се нагряват 2 супени лъжици зехтин. Добавят се всички кюфтенца на един ред и се запържват по 1-2 минути от всяка страна. Ако в тигана се отдели много мазнина, част от нея се отстранява с лъжица, но се запазва за по-късно, ако има нужда.

Завършване на кюфтенцата

В тигана при кюфтенцата се излива виното и се оставя да поври около минута. Котлонът се изключва. В тигана се разпределят останалите ⅔ от карамелизирания лук. Кюфтенцата се поръсват със сирената и около тях се слагат клонките чери домати. Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата на 180ºC фурна. Кюфтенцата се запичат 20 минути. Сервират се топли с паста, картофено пюре, пилаф или препечен хляб и зелени салати. Ако има нужда се поръсват с отделеното при готвенето олио, то е много ароматно.

Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена

Още рецепти за всякакви кюфтета

Други рецепти с карамелизиран-лук

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/kuftenca-s-karameliziran-luk-bilki-i-sirena/feed/ 3 30062
Локумки https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/lokumki/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/lokumki/#comments Tue, 05 May 2020 06:07:59 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=29980 Ако има десерт, в смисъла на комфортна за мен храна, то той най-вероятно ще бъде Дамски каприз. Не е за изпускане и сладкиш Агнес, чиито останали краища от красиво нарязаните ромбове бяха изяждани първи, директно от тавата. Както и кошничките на мама (това си е същинска тарталетка с орехов франджипан!), но тях ги приготвяше рядко, най-вече за някакъв голям празник на семейството или близките приятели. Сигурна съм, че и ти имаш любими, запазили се във времето рецепти на семейството, които ти носят уют и хубави спомени. Но се замислих, че ако има сладка хапка, в смисъла на комфортна храна за всички нас, то това със сигурност ще бъде локумка.

Локумки

Локумката е идеалната сладка. Приготвя се бързо с малко и достъпни съставки. Постна е и може да се съхранява дълго без да се промени нищо в нея. Основната ѝ сладост и аромат идват от локума, затова е хубаво да се наблегне на него, както и на повече пудра захар, с която да се поръсят или по-добре овалят, докато са горещи. Освен сладост, носят и радост. Добре дошъл в рубриката „Йоана на Земята“.

Брашно, олио, вино и розов локум за локумки

Преди време ми гостува Илона от Полша, която обикаляше блогърите по света и едно от нещата, които приготвих за нея бяха локумки по рецептата на моята баба. Рецептата за тях е много проста, разбира се с достъпни и минимален брой съставки, а самите локумки се оформят като пурички, в които се слагат парче локум и ядка орех. Исках да я запозная с тези наши традиционни сладки, но струвайки ми се твърде обикновени за моята гостенка или по-скоро за мен самата, обогатих рецептата на баба с повече аромати. Чудно хубави пурички с локум станаха.

Замесеното тесто за локумки

Малко по-късно във времето, моя колежка ми сподели нейната рецепта за локумки. Тя е Геновева – отдаден и искрен човек във всичко, което прави. Тя приготвя локумките като полумесеци, чиито краища педантично залепва и оформя с върха на вилица. Оценявам подхода ѝ и тази взискателност. Нейната рецепта по липса на сложност не се различава изобщо от бабината, но съществената разлика е използването на вино, вместо бира, както се изисква в рецептата на баба. Вино? Още тогава започнаха да ми хрумват разни неща. Това ме накара не само да направя ревизия на бабината рецепта, но и да погледна с други очи на семплите, лишени от всякакви екстри локумки.

Оформяне на локумка във форма на топче

Оформяне на локумка във форма на топче

Оформяне на локумка във форма на топче

Оформяне на локумка във форма на топче

Добре, след като мина още време реших, че имам нужда да обновя рецептата за локумки на баба с вино. Но имах някои желания. За да оставя всичко останало така, както си е и да не надграждам с аромати, то тогава бих искала да използвам много ароматно, флорално вино и задължително локум с рози. Тогава опитах с вина от сортовете Мискет и Тамянка и набелязах за използване някои други, отваряйки бутилка от тях у дома. В тази надпревара за най-ароматно вино за моите цели, отбелязах две неща. Първо, всяко едно вино с подчертани флорални аромати ще бъде подходящо за тази рецепта. И второ, ванилията не се пропуска, независимо колко ароматно, с медени тонове и цветисто е виното.

Овалване на топлите локумки в пудра захар

Спазих всички точки за лесни, достъпни и възможно най-традиционни локумки, като умишлено пропускам ореховата ядка в тях. Искам да наблегна на локума и ако пропускането на един елемент в локумките на баба ми ги прави още по-семпли, то нека да бъде така. Но, момент! Нали съм си аз, за моите няма как да няма някои условия.

Виното

Виното не е задължително да е скъпо, но избери такова, с преобладаващи флорални аромати като вино от сортовете Мискет, Мускат, Димят, Траминер, Тамянка, или някаква комбинация от тях. На българския пазар не липсват такива, идеята е самото вино да ти харесва за пиене самостоятелно и да ти води асоциация към цветни градини. Не е трудно, просто опитвай. Неговите аромати ще се пренесат в тестото и ще усетиш това още веднъж, докато сладките се пекат. Самата мисъл да използвам такова вино ме прави щастлива.

Олиото

Хубаво е олиото, което се използва да бъде с неутрален аромат. Обикновено в такива случаи се спирам на олио от гроздови семена. Би могло да се използва и рафинирано слънчогледово олио или от рапица. Искам да кажа, че колкото и да харесваш шарлан или някой зехтин, неговият аромат би доминирал тук. Което не е проблем ако настояваш за неговото присъствие, но според мен би заглушил всичко останало, с което смисълът на цялата история ще се изгуби. Все пак оставям врата, защото всичко е въпрос на вкус. Не съм резервирана и въпреки това се застъпвам за неутралното олио тук. Искам флоралните аромати на виното и сладката тръпчивост на ванилията с ароматите на рози от локума. Това е!

Ванилията

Ванилията, която присъства в бабината рецепта, всъщност е ароматът ванилин. Знаеш за онези малки хартиени пликчета, в които се съхранява бял прах. Това е най-силният и разпознаваем аромат от ваниловата шушулка. Не е зле, но тук използвам или ванилена захар, за която бяла захар се ароматизира със семена от ванилова шушулка, или ванилов екстракт, който също може да приготвиш у дома. Знам, че в момента цената на ваниловата шушулка е доста висока, затова понякога за деликатни рецепти като тази се възползвам от бурбонска ванилова захар или друг екстракт, който съм закупила от пътешествие в чужбина. В никакъв случай обаче, не пропускай аромата на ванилията, дори да бил той и от онези малки пакетчета. Заедно с всички съставки, тя носи онзи вкус, който мога да нарека познат за тези сладки. Не искаме ли в крайна сметка това? Нещо познато и любимо?

Локумът

Като основна съставка в едни локумки искам и неговото количество да бъде голямо в една хапка. Не си представям тесто, в което е обвито парче локум, представям си парче локум, което е обвито в тесто. Сега се предлага локум с какви ли не вкусове и ако имаш нагласи за експериментиране с тях, ще се радвам да споделиш опитите си. За моите цели обаче залагам на локума с аромат на рози. Той не само че допълва идеята за използване на вино с цветисти аромати, той е цветният елемент в тази хапка във всеки един смисъл.

Локумки

Локумки

За 35 броя.

Продукти:

  • 300 г брашно
  • 1 чаена лъжица (5 г) бакпулвер
  • 2 чаени лъжици (10 г) ванилена захар или ванилов екстракт
  • щипка сол
  • 120 мл бяло вино с подчертано флорални аромати, като вина от Мискет, Мускат, Димят, Траминер, Тамянка
  • 120 мл неутрално на вкус олио, като от гроздови семена или рафинирано слънчогледово
  • 250 г розов локум
  • пудра захар за овалване

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Всяко парче локум се срязва на две, така че да се образуват парчета по 7-8 грама. Има някои марки локум, който е нарязан така, че няма нужда да се разполовява, затова слагам приблизителен грамаж на локума за една сладка. Това ще има отношение с броя на топчетата, които се получават от една доза тесто.

В купа се смесват брашното, бакпулверът, ванилената захар и солта. Добавят се бялото вино и олиото (и ваниловият екстракт, ако не се използва ванилена захар). Всичко се разбърква хубаво докато се образува меко тесто. Тестото не се меси, за да не остане жилаво след като се изпече.

Тестото се разделя на 35 топчета. Всяко топче е 15-16 грама. Взима се едно топче и се разстила с пръсти. В него се слага парче локум и краищата на тестото се загъват, така че да се слепят. С помощта на дланите се оформя гладко топче. Така се оформят всички топчета. Подреждат се в тава върху хартия за печене, като се оставя разстояние между тях. Ако има нужда се използват две тави, които се пекат последователно.

Тавата с локумките се слага на средно ниво в предварително нагрятата  на 180ºC фурна. Пекат се 22 минути или докато дъното им стане със златист цвят, но на повърхността останат съвсем бледо розови. Ако две тави се пекат едновременно, тогава фурната се нагрява на 170ºC с опция топъл въздух. Местата на тавите се сменя и самите тави се обръщат по средата на печенето, за по равномерно изпичане.

Топлите локумки се овалват в пудра захар. Оставят се да се охладят напълно, преди да се съхранят в кутия на стайна температура до 2-3 седмици.

Още рецепти с локум

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/lokumki/feed/ 8 29980
Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/bavno-pechen-agneshki-but-s-aromatno-maslo-i-rezene/?utm_source=RSS https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/bavno-pechen-agneshki-but-s-aromatno-maslo-i-rezene/#respond Sat, 02 May 2020 09:36:04 +0000 https://www.kulinarno-joana.com/?p=29945 В този сезон ще ти покажа още един начин за приготвяне на агнешко, което много обичам. Тази рецепта е лесна, с минимални усилия и прекрасен резултат, заради красотата на бавното готвене. Избирам малко, но силни подправки, които допълват агнешкото месо и оставям топлината от фурната и времето да свършат своята работа.

Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене

За да бъде обаче вечерята сервиране навреме е необходимо малко плануване. Ще ти разкажа как процедирам, като в този период на извънредно положение приготвям рецепти като тази и през седмицата, а когато това не е възможно, наслаждавам се на бавно готвените ястия през уикенда.

Агнешки бут, жълт лук, резене и продукти за ароматното масло

Подхождам към бавното готвене след като съм изчислила приблизителното време, така че да стартирам отрано, за бъде вечерята сервирана навреме. В този план, освен времето за сготвяне на месото, включвам предварителното му изваждане от хладилника, необходимото ми време за овкусяване и подготовка на зеленчуците и не на последно място, времето за почивка на изпеченото месо, след като е извадено от фурната. Или ако обичайната вечеря е около 19:30 часа, това означава, че ястието трябва да бъде във фурната не по-късно от 15:30 часа. Необходимо е месото да се извади един час предварително от хладилника, което означава, че реално заниманията с този бавно печен агнешки бут трябва да стартират в 14:30 часа.

Натриване на агнешкия бут със смляна морска сол

Но след плана и кратките занимания по подготовката, за вкусно месо, което само̀ се отделя от кокала, всичко се оставя на топлината и времето. Нямам повече участие в готвенето, но имам избор към продукти за овкусяване, а те могат да бъдат наистина много разнообразни за нежното агнешко месо.

Натриване на агнешкия бут с ароматното масло

За тази рецепта използвам обичайните розмарин и чесън, но добавям и филета аншоа, които в никакъв случай не носят вкус на риба, а придават по-дълбок солен вкус, който се свързва с умами.

Подготвените лук и резене в тавата за печене

Изборът ми на зеленчуци също е кратък – лук и резене. Подходящи за дългото готвене, докато от лют, твърд и с рязък вкус не разкрият другата си страна със сладки, карамелизирани и ароматни тонове.

Готовите зеленчуци и агнешки бут за бавното готвене

Тази рецепта е изготвена на основа на рецептите за агнешки бут от  olivemagazine.com и sainsburysmagazine.co.uk, и довършена според личните ми предпочитания и опит с печенето. Първият път се опитах да сготвя агнешкия бут за по-кратко време на по-висока температура, но след този опит подходих по-различно от обичайните ми рецепти за агнешки бут. В този случай оставям месото да се задушава дълго, докато не започне да се отделя от кокала само̀. Накрая го запичам открито, за да придобие хрупкава коричка, зеленчуците да се запекат, а ароматните сокове от готвеното да се концентрират и сгъстят.

Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене

Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене

За 4-6 порции.

За агнешкия бут:

  • 1 агнешки бут, около 1,600 кг
  • 1 чаена лъжица смляна морска сол
  • 50 г меко масло
  • 4 скилидки чесън, пресовани
  • 2 супени лъжици нарязан пресен розмарин + няколко стръкчета допълнително
  • 4-5 филета аншоа, отцедени и нарязани на много ситно
  • прясно смлян черен пипер

За лука с резене:

  • 3 средно големи глави жълт лук, нарязан на полумесеци
  • 1 голяма глава резене, почистена от външните листа и нарязана на 8 парчета
  • 1 супена лъжица зехтин
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • 150 мл сухо бяло вино
  • сок от 1 малък портокал (кората се запазва)

Подготовка на агнешкия бут

Агнешкият бут се изважда от хладилника 1 час предварително. Почиства се от излишната мазнина и ципи. Измива се хубаво и се подсушава. С остър нож на повърхността му се правят разрези с дълбочина и ширина около 2 см. Бутчето се натрива със солта от всички страни и се оставя настрана.

Приготвя се ароматното масло като маслото се смесва с чесъна, нарязания розмарин, аншоата и черен пипер. Разбърква се хубаво и с него се натрива цялата повърхност на бутчето, като се поставя по малко масло и в направените разрези. В тях също се слага и по-един малък стрък розмарин.

Подготовка на лука и резенето

В тава, в която ще се пече бутчето се смесват нарязаният лук и резене. Разбъркват се с една супена лъжица зехтин, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Заливат се с виното и портокаловия сок. Покрай тях се поставят и двете половини от изцедения портокал.

Изпичане на агнешкия бут и зеленчуците

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. В тавата върху зеленчуците се поставя агнешкия бут. Покрива се с парче хартия за печене (за да не залепне фолиото за месото) и тавата се опакова плътно с алуминиево фолио. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 2 часа и 30 минути. След това фурната се усилва на 220ºC. Фолиото и хартията за печене се отстраняват и бутчето със зеленчуците се допичат открити още 30-40 минути или докато месото придобие кафяв цвят, зеленчуците се запекат, а образувалият се сос се сгъсти.

Когато е готово, агнешкият бут се изважда от фурната, покрива се хлабаво с алуминиево фолио и се оставя да постои 30 минути преди да се нареже и сервира. Ако зеленчуците не са се запекли хубаво и в тавата все още има много сокове, бутчето се изважда в отделна затоплена чиния и се покрива, а тавата със зеленчуците се връща във фурната на 220ºC докато придобият цвят и месото отлежава.

Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене

Още рецепти с агнешко

Други рецепти с резене

]]>
https://www.kulinarno-joana.com/2020/05/bavno-pechen-agneshki-but-s-aromatno-maslo-i-rezene/feed/ 0 29945