Ако търсиш добра рецепта за безглутеново ронливо маслено тесто, което да е универсално и да се използва и за солени, и за сладки тартове и галети, то вече попадна на него. Още в зората на този блог, материята не ми беше непозната, макар че тогава повече се вълнувах от веган и сурови десерти, които в по-голямата си част не съдържат глутен. По темата за всякакви безглутенови печива се задълбочих от 3-4 години насам, поради запитвания от читатели и приятели. Изпробвах (и продължавам да го правя) различни рецепти за сладки и солени печива, които не съдържат пшенично брашно и изобщо продукти с глутен, като използвах различни източници, различни продукти и комбинации от тях.

Ако оставя настрана суровите десерти, то предизвикателството за печен десерт, солено печиво или хляб без глутен си остава една от най-трудните мисии, когато се търси наистина добра и подобаваща текстура и вкус. Е, мисля, че най-после открих нещо, което си заслужава да споделя с теб.

В тази публикация ще ти представя най-добро ронливо маслено тесто без глутен, което знам до момента, а в предстоящи публикации ще ти покажа в рецепти как и за какво може да го използваш.

От какво се състои това безглутеново ронливо маслено тесто

Бадемово брашно. Фино смляното брашно от бланширани бадеми е често използван продукт в безглутенови печива. С него се постига пръхкава текстура, хрупкавост и хубав аромат на ядки след изпичане на тестото. За безглутенови теста дава добри резултати, когато се комбинира с други такива и обикновено не се използва самостоятелно, защото би направило твърде ронливо и разпадащо се тесто.

Брашно от маниока. Маниоката е корен, който се използва както за готвене в яхнии и десерти, така и на брашно, когато е изсушен и смлян. За целта на тази рецепта е необходимо да потърсиш брашно от маниока и не бива да се бърка с брашното от тапиока (за него ще разкажа по-долу), макар че и двете се извличат от едно и също растение. Брашното от маниока е с много светъл жълт цвят и стои на много фини гранули.

Тъй като досега съм го намирала само на едно място, реших да опитам рецептата с други безглутенови брашна, които се намират по-често. Моите опити с оризово брашно и овесено брашно без глутен, дадоха добри резултати и при изпичането на тестото, и при неговия вкус. Затова в рецептата давам и тях като алтернатива на мястото на брашното от маниока. За добри резултати търси фино смляно оризово брашно, а брашното от овесени ядки може да се купи готово или да се приготви у дома като се смелят в кухненски робот овесени ядки без глутен.

Брашно (нишесте) от тапиока. Тапиоката е продукт от корена маниока и представлява нишестето му. Може да се намери в две форми. Едната е на перли, които се използват след накисване във вода и след това се сваряват в течност, като я сгъстяват. С тях могат да се приготвят кремове и пудинги, да се сгъстят супи или яхнии. Няколко примера от блога за използването на перлите от тапиока може да прегледаш в публикациите за тези три пудинга – с кокосово мляко, шоколадов и с карамелизирана папая.

Втората форма под която се намира тапиоката е нишесте. Точно това трябва за целите на тази рецепта. Ако не разполагаш или не намираш брашно (нишесте) от тапиока, може да се замени с натурално царевично нишесте.

Смлени семена чия или лен. И двете работят добре за рецептата, така че използвай това, с което разполагаш или предпочиташ. Ролята на фино смлените семена е да помогне за сплотяване на останалите продукти и действат като слепващ агент, който липсва при безглутеновите брашна. Важно е да са фино смлени, което се постига в кафемелачка. Използвай такава само за смилане на подправки и семена!

Краве масло. Най-доброто, което може да се използва за ронливо маслено тесто. Тази рецепта няма претенции да бъде веган, а само без глутен, затова маслото е добре дошло и за хубава пръхкава текстура, и за приятен вкус. Още за ролята на маслото в подобни теста може да прочетеш в публикацията за класическо тесто за пай.

Ледена вода + лимонов сок. Това са течните съставки, които свързват сухите. Важно е водата да бъде ледена, за да не се разтопява маслото, а да остане на малки бучки в сухите съставки. Това допринася за прекрасната текстура на изпеченото тесто. Лимоновият сок може да се замени с ябълков оцет, като се използва само половината количество от рецептата и целта им е по-скоро за балансиране на вкусовете, не толкова техническа.

Сол. Малко сол прави всичко по-вкусно. Тъй като това тесто е универсално, в него се добавя малко количество сол, което да го направи вкусно, без да е солено. Точно затова тестото може да се използва както за солени, така и за сладки тартове и галети. Моят съвет е да използваш смляна морска сол, която носи лека соленост и не е така екстремна като трапезната сол. Ако пък имаш практика да използваш трапезна сол, то намали количеството!

Как се приготвя това безглутеново ронливо маслено тесто

Тестото се приготвя лесно в кухненски робот, но може и на ръка. Независимо коя техника избереш, моята препоръка е да не се приготвя повече от две дози наведнъж, за да може да има повече контрол върху текстурата на тестото, която се цели.

Недобре приготвеното тесто не задържа хубаво формата си по време на печенето, разлива се, стои по-отпуснато и не така хрупкаво и пръхкаво. Основните причини за това са изтекло количество от маслото по време на печенето, когато тестото не е добре охладено или тесто с по-висока хидратация, ако маслото не е било добре охладено, работено е твърде много върху тестото или е добавена повече вода. Такова тесто, освен че не запазва формата си се рони на трохи след изпичането и е трудно за сервиране, особено когато е все още топло.

Как изглежда такова тесто след изпичането, може да видиш на двете снимки горе.

Приготвяне в кухненски робот

Всички сухи съставки се слагат в робота и той се пуска за кратко на ниска степен, колкото съставките да се смесят. Към тях се добавя много добре охладеното масло, което е нарязано на дребни кубчета. Роботът се пуска няколко пъти на опция пулс, така че кубчетата масло да се внедрят в сухите съставки, като целта е да се запазят с размери от грахово до нахутено зърно. Тогава роботът се пуска на ниска степен и в отвора за добавки се изливат смесените ледена вода и лимонов сок. Когато всичката вода с лимон е добавена, роботът се спира. Сместа в този момента трябва да изглежда ронлива и леко хидратирана. Тази част от приготвянето на тестото е най-важна, защото то не трябва да се събира на топка, затова действието отнема кратко време и изисква внимание. Трохите, които са се образували в робота се изсипват върху работен плот и се оформят на диск, ако тестото ще се използва веднага, в този вид. Ако тестото ще бъде прегънато няколко пъти за още по-пръхкав ефект след изпичане, се оформя на квадрат. И в двата случая, тестото се охлажда 30 минути преди да бъде разточено.

Приготвяне на ръка

Всички сухи съставки се смесват в купа. Към тях се добавя много добре охладеното масло, което е нарязано на дребни кубчета. С ръчен блендер, с помощта на вилица или със студени ръце кубчетата масло се претриват в сухите съставки, като целта е да се запазят с размери от грахово до нахутено зърно. Тогава към тях се добавят смесените ледена вода и лимонов сок и с помощта на вилица всичко се разбърква докато се получи ронлива смес. Тази смес се оформя на диск, ако тестото ще се използва веднага, в този вид. Ако тестото ще бъде прегънато няколко пъти за още по-пръхкав ефект след изпичане, се оформя на квадрат. И в двата случая, тестото се охлажда 30 минути преди да бъде разточено.

Прегъване на тестото за още по-пръхкав ефект

Тази стъпка е пожелателна, но както вече ще се досетиш – препоръчителна за изключително пръхкаво тесто. За целта се процедира като прегъванията при многолистно тесто.

Оформените на квадрат трохи се разточват върху леко набрашнен плот с брашно от маниока (оризиво или безглутеново овесено брашно) докато се получи правоъгълник. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Обръща се на 90 градуса и отново се разточва и прегъва. Увива се в стреч фолио и се охлажда поне 30 минути преди още едно такова двойно прегъване. Тестото може да стои малко грубо и неравномерно, но със следващото прегъване ще се изравни и изглади. Ако в помещението е топло и маслото в тестото омеква бързо, то тогава тестото ще има нужда от охлаждане преди всяко сгъване и евентуално по-дълго охлаждане в хладилника преди сгъванията.

Изпичане на тестото

За най-добри резултати, тестото винаги трябва да бъде добре охладено преди разточване, оформяне и печене.

При приготвяне на галет

Когато се приготвя галет, независимо дали със солен или сладък пълнеж, тестото се разточва в желаната форма, в него се слага избраната плънка и краищата му се загъват навътре, така че да покрият част от пълнежа. Пече се в предварително нагрята фурна на 200ºC за 45-50 минути като е хубаво да се позиционира на долно ниво на фурната, така че дъното му да се изпече добре, а повърхността му да не изгаря.

Примерните снимки за галет с това тесто (горе) са за галет с пресни боровинки, ~~чиято рецепта предстои в следваща публикация~~ и може да видиш рецептата в публикацията за безглутенов галет с боровинки.

При приготвяне на тарт

Когато се приготвя тарт е необходимо предварително изпичане на тестото във форма. Тестото се разточва и поставя във формата за печене, краищата му се оформят красиво. Покрива се със стреч фолио и се охлажда поне 30 минути в хладилник, преди печенето.

Върху тестото се поставя хартия за печене и се напълва с тежести. Тежестите могат да бъдат керамични топчета, зърна боб или леща (които могат да се използват многократно за същата цел).

Тестото се пече с тежестите в предварително нагрята фурна на 200ºC между 15 и 30 минути докато запази формата си и се фиксира по нея (по-малко време в метални форми и повече време в керамични и стъклени съдове). След това тежестите се отстраняват заедно с хартията за печене и тестото се допича още 8-12 минути или докато се изпече добре и придобие златисто-кафяв цвят. Изпечената кора се охлажда преди да се сложи пълнеж в нея, независимо дали пълнежът изисква печене или не. Предварителното изпичана на кората може да стане до 2-3 дни предварително и се съхранява покрито, на стайна температура, във формата, в която е изпечено.

За какво мога да използвам това безглутеново ронливо маслено тесто

Това тесто може да се използва на мястото на всяко едно ронливо маслено тесто, с което се приготвят сладки или солени галети, тартове и тарталети. Някои идеи от блога за пълнежи на плодови галети са с череши и рикота, със смокини, с ябълки и чедар, с ябълки и карамел. Предстои да ти покажа и рецепта за галет с боровинки (този, който виждаш на снимките в тази публикация).

С тестото се получават и прекрасни зеленчукови галети като може да се вземе идеята за пълнеж на този зеленчуков галет с рикота, който приготвях вече пет пъти с безглутеновото тесто и комбинирах различни зеленчуци, включително с домати нарязани на шайби, когато бяха в разгара си тази есен.

С предварително изпичане на тестото могат да се приготвят солени тартове подобни на киш, при които плънката е с изпичане като при този тарт с праз, бекон и ементал или тарт с карамелизиран лук и дюли, или билков тарт с аспержи. Също така предстои да ти покажа и една идея за тарт с броколи с безглутеновото тесто, който се вижда на снимките в тази публикация.

С предварително изпичане на тестото могат да се направят и най-разнообразни сладки тартове и тарталети със или без изпичане на плънката. Може да разгледаш някои идеи за пълнежи събрани тук.

Без предварително изпичане, но с особено внимание трябва да се подходи единствено към тартовете тип Татен, защото направих само един опит с тях и той не беше това, което се очакваше. Ако решиш да опиташ и имаш какво да споделиш, ще се радвам да го направиш.

Безглутеново ронливо маслено тесто за тарт или галет

Рецептата е адаптация от публикацията в bojongourmet.com като в последствие правя опити с други безглутенови брашна на мястото на брашното от маниока. Най-успешните и вкусни проби при заместването са с фино оризово брашно и безглутеново овесено брашно. Покрай тези опити установих и други важни неща, които не пропускам да споделя в тази публикация.

Всички снимки от процеса на приготвяне на тестото са направени с двойна доза. Затова в края го разделям на две равни части, които използвам поотделно за различни рецепти. Ако приготвяш единична доза (тази от рецептата долу е единична доза), не е необходимо тестото да се разделя на две. Моят съвет е да стартираш с единична доза и след като рецептата и техниката се усвоят, тогава да се приготвят две дози наведнъж, ако това е необходимо. Не е желателно да се приготвят повече от две дози наведнъж, тъй като контролът върху тестото намалява, особено ако се прави в кухненски робот.

За 1 тарт или галет с диаметър 23 см.

Продукти:

80 мл ледена вода
2 чаени лъжици (10 мл) прясно изцеден лимонов сок или 1 чаена лъжица (5 мл) ябълков оцет
75 г брашно от маниока (касава) или фино оризово брашно или овесено брашно без глутен
60 г фино смляно бадемово брашно от бланширани бадеми
30 г брашно (нишесте) от тапиока или царевично нишесте
15 г фино смлени семена чия или ленено семе (може смес от двете)
½ чаена лъжица смляна морска сол
115 г студено масло, нарязано на кубчета

Начин на приготвяне

В кухненски робот. Първо се приготвя ледената вода като вода се смесва с лед и когато е добре охладена от нея се измерва необходимото количество. Добавя се лимоновият сок. Водата се оставя в хладилник, докато се подготвят останалите съставки.

Маслото се нарязва на кубчета и се оставя в хладилника докато дойде ред да се използва или се прибира в камерата на фризера, ако времето и/или помещението са много топли.

Всички сухи съставки – брашното от маниока, бадемовото брашно, брашното от тапиока, смлените семена чия и солта се слагат в робота и той се пуска за кратко на ниска степен, колкото съставките да се смесят.

Към тях се добавя много добре охладеното масло. Роботът се пуска няколко пъти на опция пулс, така че кубчетата масло да се внедрят в сухите съставки, като целта е да се запазят с размери от грахово до нахутено зърно.

Тогава роботът се пуска на ниска степен и в отвора за добавки се изливат смесените ледена вода и лимонов сок. Когато всичката вода с лимон е добавена, роботът се спира. Сместа в този момента трябва да изглежда ронлива и леко хидратирана. Тази част от приготвянето на тестото е най-важна, защото то не трябва да се събира на топка, затова действието отнема кратко време и изисква внимание.

Трохите, които са се образували в робота се изсипват върху работен плот и се събират с ръце. Тестото се мачка възможно по-малко, за да се запазят парченцата масло.

Оформя се на диск, ако тестото ще се използва веднага в този вид. Ако тестото ще бъде прегънато няколко пъти за още по-пръхкав ефект след изпичане, се оформя на квадрат. (Как става това е описано по-горе в публикацията.) Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник поне 30 минути преди да се използва.

На ръка. Първо се приготвя ледената вода като вода се смесва с лед и когато е добре охладена от нея се измерва необходимото количество. Добавя се лимоновият сок. Водата се оставя в хладилник, докато се подготвят останалите съставки.

Всички сухи съставки – брашното от маниока, бадемовото брашно, брашното от тапиока, смлените семена чия и солта се смесват в купа. Към тях се добавят кубчетата масло. С ръчен блендер, с помощта на вилица или със студени ръце масло се претриват в сухите съставки, като целта е да се запазят с размери от грахово до нахутено зърно. Тогава към тях се добавят смесените ледена вода и лимонов сок и с помощта на вилица всичко се разбърква докато се получи ронлива смес. Изсипва се върху работния плот и се оформя на диск, ако тестото ще се използва веднага в този вид. Ако тестото ще бъде прегънато няколко пъти за още по-пръхкав ефект след изпичане, се оформя на квадрат. (Как става това е описано по-горе в публикацията.) Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник поне 30 минути преди да се използва.

Тестото може да се приготви предварително и да се съхрани в хладилник до 5 дни. На теория може и да се замрази до 3 месеца, но не съм изпробвала все още тази опция, за да дам насоки от личен опит. Ако това се случи, това ще бъде поместено тук.

Още от рубриката как да...

Разгледай други рецепти без глутен

3 коментара

На 12 ноември 2022 Петя каза:
Йоана, много ти благодаря за подробните обяснения! Истинска енциклопедия си и всеки път с голямо удоволствие те чета! Предвиждаш ли тематични курсове каквито имаше преди време със списание меню? Поздрави и продължавай да развиваш твоя талант, а аз мога само да се поклоня и да аплодирам!
Отговор
Преди 2 месеца maria каза:
Благодаря за прекрасната рецепта, винаги с удоволствие ви следя, дали според ще се получи тарта, ако използвам гхи?
Отговор
1. Преди 2 месеца Йоана Петрова каза:
  Може да опитате! Поддържайте гхито, което ще използвате много студено и охладете хубаво тестото преди разточване и преди печене. Ще се радвам на обратна връзка за резултата.

Как да си направя безглутеново ронливо маслено тесто за тарт или галет