Как да си направя чесън конфи

След като споменах чесън конфи в публикацията за патешко бутче конфи нямаше начин да не последва отделна публикация, за чието по-бързо осъществяване допринесе и желанието на Ева. Понеже ще готвим по рецепта на Хестън Блументал, то нещата няма да се случват бързо. В неговите рецепти всяка стъпка е свързана с определен процес, който или окрехкотява, или извлича аромати, или предава такива и винаги всичко е свързано със запазване и концентриране на естествения вкус чрез щадяща термична обработка, и прилагане на всевъзможни техники (в рамките на една рецепта) за постигане на максимално удоволствие от вкуса на продукта или по-лесно казано – да се покаже най-добрата му страна.

Чесън конфи представлява сготвен чесън в зехтин на ниска температура за продължително време, докато чесънът стане мек и сладък. Тогава той губи от силната си миризма и лютив вкус, за да се превърне в ароматна скилидка с кремообразна сърцевина. Конфи като термин за приготвяне на продукти за по-дълго съхранение в тази рецепта отменя първоначалната си роля и остава техниката, в която продуктът просто се готви в мазнина. Или поне това е моето мнение, тъй като на глава сух чесън не ѝ трябва специална термична или не обработка за да се запази за по-дълго през годината. Затова тук няма да говорим за съхранение, а за добиване на невероятния сладък вкус на чесъна, скрит някъде измежду острата му миризма и силната лютивина, за чиито възможности дори не подозираш. Веднъж бях настинала и реших да се подкрепям редовно със суров чесън (горкият Вальо, горките ми колеги и горката аз) и тогава, когато нямах абсолютно никакво осезание се надъвках с добро количество сурови чеснови скилидки, но разбрах какво съм направила едва след няколко дни, когато хремата беше попреминала (не знам дали от чесъна) и започнах да чувствам, че нищо не чувствам в устата си. Толкова се бях изгорила.

С чесъна конфи това няма как да се случи и ако си приготвял печен чесън, значи може да добиеш представа какво се получава. Но чесън конфи има известни разлики с печения чесън и те са, че при печения е необходимо омекналите скилидки да се изстискат от люспите докато са топли и да се използват скоро. При чесъна конфи скилидките се запазват цели и могат да се съхранят в зехтина, в който са приготвени до един месец. Е, значи има известно съхранение все пак, но не е задълго. Другата разлика, която е само опция, е че докато чесънът се готви в зехтина към него може да се добавят подправки като дафинов лист, мащерка и розмарин и всичко да се овкуси с техния аромат. Така приготвеният чесън може да се използва по всевъзможни начини – от директното му нанасяне върху филия хляб до добавянето му в дресинг за салата, пюриран в пастети, сосове или при вече готови ястия.

Чесън конфи

Методът на Хестън Блументал е от книгата му Family Food: A New Approach to Cooking , но заедно с неговата техника ще спомена и друг възможнен (и малко по-бърз) вариант за приготвяне на чесън конфи. Точни пропорции няма, а количествата на зехтина и прясното мляко (ако се използва прясно мляко) зависят от количеството чесън, което ще се готви.

Хестън Блументал дава предложение скилидките чесън да се бланшират четири пъти в пълномаслено прясно мляко. Тази стъпка значително омекотява острият вкус на чесъна, но не е задължителна. Опитала и двата начина – с предварително бланширане в прясно мляко и без него, намирам известна разлика във вкуса, която обаче не е толкова силна или поне на мен не ми пречи малко по-силната тръпчивост на не бланширания чесън. Най-добрият начин да откриеш разликите и да намериш подходящия метод, съответно и вкус за теб е да опиташ и двете техники.

Продукти:

• обелени скилидки чесън
• пълномаслено прясно мляко
• филтриран зехтин
• дафинов лист, стрък пресен розмарин и/или стрък прясна мащерка (по желание)

Избира се тенджерка с подходяща големина според количеството на чесъна. Препоръчително е той да бъде тесен, за да се спести излишно количество прясно мляко, а после и зехтин. Скилидките чесън се поставят в тенджерката и се заливат с прясно мляко, колкото да ги покрие. Загряват се на силен огън и щом млякото заври чесънът се прецежда и се измива под студена течаща вода. Връща се в тенджерката и се залива с ново прясно мляко. Това се прави общо четири пъти. След последното бланширане и изплакване на чесъна със студена вода, скилидките се подсушават хубаво с кухненска хартия и се слагат в чистата тенджерка. Ако този процес се пропусне се минава директно на следващия.

Скилидките се заливат с толкова зехтин, колкото да се покрият. Добавят се подправките, ако се използват. Загряват се на много слаб огън, така че температурата на зехтина да не надвишава 70°C. При мен това е невъзможно, тъй като на първа степен на котлона, температурата на зехтина, която мога да поддържам е 73°C. При това положение зехтинът се нагрява, но на вид няма никакви признаци за това – не ври, не се образуват мехурчета, повърхността му е гладка. Поддържайки тази температура чесънът се готви за около 4-5 часа. Трябва да стане с мека сърцевина и сладък вкус. Цветът на скилидките почти не се променя, става съвсем леко по-тъмен, което може да се дължи и на вида на зехтина. След като станат готови, скилидките се прецеждат и се оставят да се охладят. Зехтинът се прецежда през тензух, защото в него може да са се отделили люспи от скилидките. Охлажда се. Чесънът се изсипва в буркани и се залива със зехтина. Съхранява се в хладилник до един месец.

Извън методa на Блументал, чесънът може да се сготви по-бързо, за около един час, когато зехтинът се нагрее и поддържа между 80°C и 90°C, но да не надвишава 90°C, иначе ще започне да се пържи. Тогава чесънът ще потъмнее малко повече и вкусът му ще се усеща като на леко сотиран, но няма да е натрапчиво. Поддържайки зехтина между тези градуси той ще изглежда сякаш всеки момент ще заври, но това не трябва да се допуска. По-скоро трябва да се образуват „синджири“ от балончета, които да излизат от дъното на тенджерата към повърхността на зехтина. След като чесънът се сготви се съхранява по-същия начин, както е описано по-горе.