Скариди саганаки

Две неща мога да кажа за скариди саганаки (γαρίδες σαγανάκι). Първо, това ястие е ястие на лятото. Затова и толкова време се бавя с него. Второ – изключително вкусно е. Затова и за две лета опитах най-разнообразни рецепти. Вкусно е заради комбинацията от продукти. Сладки скариди, свежи домати и зелени чушки, ароматно маслено сирене и няколко зелени подправки. Изключително вкусно е заради сезона, в който предпочитам да го приготвям, а именно в сезона на доматите, чушките и слънчевата топлина, която ни води към Средиземноморието. Тук е моментът на финалната ми версия, която събира всичко това по начина по-който го разбирам предпочитам.

Мисля, че няма лош начин за приготвяне на това средиземноморско ястие и все пак, опитвайки много рецепти с няколко начина на приготвяне, използване на различни пропорции на основните продукти, както и с разнообразни зелени подправки и други добавки, едва наскоро достигнах до моята версия. В нея сосът не е много, но е достатъчен за топене с препечения със зехтин хляб. В него са съчетани анасонови аромати, пресен босилек и гръцки риган. Ако съм в настроение за пикантност, добавям малко лют червен пипер на флейкс.

Оставям главите и опашките на почистените от черупката скариди. Опашките – за да изглежда по-добре скаридата. Главите – за да дадат повече аромат на соса, а и за по-рустикален и непретенциозен вид на ястието. Това, което се яде от скаридата е предварително освободено от черупката, така че да е лесно и удобно за консумация, без да се налага да си цапаме пръстите (но пък и това ще бъде удачно в случая у дома).

Харесва ми още умерено соления вкус на фетата и сдържаната острота на аромата ѝ, когато се използва наистина добра фета от овче и/или козе мляко. Този аромат се засилва върху горещото сладко месо на скаридата. От зелените подправки не пропускам ригана, понякога добавям магданоз, но тази версия с пресен босилек е моята радост.

Съчетай го с добре охладено младо и свежо вино като Асиртико или Пино Гриджо; също така розе в провансалски стил, освен ако не ти е твърде горещо за младо червено вино. Узо, допълнено с малко лед и няколко капки ледена вода ще бъде също перфектно решение. Независимо на каква напитка се спреш, приготвянето на това ястие в летния сезон ще те изпълни с радост. И не забравяй, че всяка една добре приготвената храна носи още по-силни хубави емоции, когато е споделена. Наздраве за лятото!

Скариди саганаки

След няколко изпробвани рецепти за скариди саганаки от миналото лято насам, открих две, които ми допадат най-много и на базата на които приготвям тази. Разбира се, една рецепта за скариди саганаки няма как да бъде супер строга. Освен основните съставки от скариди, домати и фета могат се използват различни подправки за овкусяване и различни техники за приготвяне. Сосът може да бъде по-едър с парченца сирене или гладък с напълно разтопено сирене в него, както го опитах в Porto Marina това лято. Предпочитам го с парченца сирене, но пък от там ми хареса идеята да оставя главите на скаридите, които дават допълнителен вкус на соса и цялото ястие изобщо.

Рецептите за саганаки, които най-много ми допаднаха са тази на Акис Петретзикис и предложението в книгата Eat Istanbul: A Journey to the Heart of Turkish Cuisine, което е именувано скариди гювеч. Докато аз предпочитам да наблегна на босилека и ригана от рецептата на Петретзикис, турският вариант на ястието, в което се използва магданоз, копър и риган също ми харесва много. В тази версия от книгата за турска кухня липса анасоновият аромат, но доматите са повече като количество, което означава повече сос за топене. Затова използвай онова, което имаш в наличност, с което се чувстваш комфортно и както го разбираш. Независимо как решиш да приготвиш скариди саганаки, не пропускай препечения бял хляб със зехтин и чаша-две-три охладено вино, разбира се.

За 4 порции

Продукти:

• 500 г сурови скариди
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 1 малка глава жълт лук, нарязан на ситно
• 1 средно голяма зелена чушка, нарязана на дребни кубчета
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 3 средно големи домата, настъргани на ренде, без люспата
• 1 чаена лъжица захар
• 1 супена лъжица концентрирано доматено пюре
• 2 звездовидни анасона, по желание
• 30 мл узо
• 1-2 щипки лют червен пипер, по желание
• 2-3 стръка пресен босилек, листата нарязани на ситно
• 2-3 стръка пресен риган, листата нарязани на ситно или 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 150 г фета, натрошена
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Подготовка на скаридите

Скаридите се почистват от черупката като опашката и главата се запазват. С малък остър нож се прави плитък разрез по цялата дължина на гърба на скаридата. Почиства се червото като внимателно се издърпва. Скаридите се измиват под студена течаща вода и се подсушават. Поставят се в съд и се заливат с половината от зехтина. Разбъркват се внимателно, така че да се покрият равномерно със зехтин.

Голям тиган се нагрява на силен котлон. В него на две части се сотират скаридите по една минута от всяка страна, докато придобият приятен златист цвят на повърхността. Готовите скариди се изваждат в чиния и се оставят настрана.

Приготвяне на соса

В същия тиган, в който са се сотирали скаридите се излива останалия зехтин и се нагрява на умерен към силен котлон. В него се добавят лукът и чушката и се разбъркват 5-6 минути докато омекнат и започнат да придобиват съвсем лек цвят. Добавя се чесънът и се разбърква около минута докато отдели аромата си. Добавя се доматеното пюре и се разбърква хубаво. Следват звездовидният анасон и лютият пипер, ако се използва. Добавя се узото и се готви около минута докато се изпари и остане само ароматът му.

Добавят се доматите, захарта, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Всичко се разбърква много добре и сосът се оставя да заври. Вари се 8-10 минути или докато се сгъсти и остане на мазнина. Отстранява се от котлона и към него се добавят босилекът, риганът и половината от натрошената фета. Разбърква се хубаво.

Аранжиране и печене

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан или на 180ºC с опция топъл въздух.

Сосът се разпределя в 4 индивидуални съда за печене или в един по-голям. Върху него се подреждат скаридите като се притискат леко, така че да потънат в част от соса. Поръсва се останалата натрошена фета и съдовете се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Скаридите в соса се пекат около 20 минути или докато сосът заври отново и сиренето се запече леко на повърхността. В зависимост от фурната, ако е необходимо в последните 5-6 минути се включва вентилаторът на фурната.

Скаридите саганаки се сервират топли с препечен бял хляб поръсен със зехтин и сушен риган.

Още рецепти със скариди

• Шишчета от скариди и ананас мариновани с тъмен ром
• Фахитас със скариди
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Чеснови скариди
• Плакия с риба и морски дарове
• Шишчета от скариди и праскови на грил с джинджифилов сос
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Буябес
• Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
• Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
• Заедно с Никоела – За храната интимно
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
• Салата с цикория, авокадо и мариновани скариди
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Пълнени калмари с ориз и скариди
• „Старото пристанище“
• Паеля
• Рогчета с пълнеж от скариди

Други рецепти от гръцка кухня

• Тарамосалата
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Сладка сиропирана баница със сирена
• Суджукакя – гръцки кюфтета в доматен сос
• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Гръцки бадемови курабии
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Гръцка фава
• SOS – Паксимадя
• SOS – Зелеви сарми в гръцки стил
• Меломакарона
• Гръцки коледен хляб
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Гръцка мусака
• Баница с тиквички и сирене фета
• Кейк с йогурт и махлепи
• Гръцка салата