Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене

Когато избирам да приготвя дадена рецепта, аз я следвам. Когато нямам рецепта, но познавам добре основите за това, което ще приготвям, аз импровизирам. Точно за това ще бъде този урок. След като вече имаш основите за приготвяне на тесто за пай, следват насоките как да приготвиш плодов пай, или друг десертен пай, който обичаш, без да ти е необходима специална рецепта за това. Тази публикация включва:

1. Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях
2. Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя
3. Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай
4. Как се пече пай

Нека сега разгледаме всяка една стъпка за приготвяне на твоя идеален пай – според сезонните плодове, личния вкус и желанието ти в момента.

Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях

1. Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях
2. Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя
3. Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай
4. Как се пече пай

Приготвили сме идеалното тесто за пай и разполагаме с хубави пресни или замразени плодове. Чудесно, може да си направим пай!

Преди това обаче е добре да знаеш колко плодове да използваш за размера на твоята форма за пай, трябва ли да ги готвиш предварително и какво и защо е необходимо да се добави към тях.

Плодове

Пай може да се приготви с всякакви сезонни пресни плодове, като се използва един вид от тях или комбинация от два, три и дори повече видове, както често се комбинират горските плодове. Следвай сезона и направи своята комбинация от плодове. Няколко класически такива са от ябълки и дюли; ябълки и сини сливи; круши и боровинки, праскови и малини, ягоди и ревен; комбинация от ягоди, малини, боровинки и къпини.

За пай може да се използват и замразени плодове, като условието за тях е да не се размразяват – овкусяват се и се слагат замразени в кората на пая. Всички останали плодове се използват пресни, без да се готвят предварително.

Колко плодове да сложа в пая? Най-добрият начин да разбереш това е като напълниш твоята празна форма за пай с нарязаните едри плодове или цели, ако са от дребните като горски плодове, череши, вишни. Плодовете трябва да запълнят формата и да достигнат максимум около 1 см над ръба ѝ. Това е условието паят да не бъде препълнен. Ако това се случи, соковете ще изтекат докато се пече, плодовете ще се сготвят частично, а долната кора на пая ще остане недопечена. Освен това, изтеклите сокове от пая се карамелизират и изгарят на дъното на фурната в продължение на част, от което се образува пушек и миризма на изгоряло, а не на апетитен плодов пай. За чистенето на тази изгоряла опушена цапаница след това, дори не ми се говори. Затова никога не препълвай твоя пай, независимо колко хубава ти се струва идеята да добавиш повече плодове в него!

Тъй като ми стана рутина да приготвям пай във форма с диаметър 23 см, за нея използвам около 1 кг плодове. Взимам предвид вида на плода. Ако правя пай с горски плодове, тогава измервам между 800 грама и 1 кг от тях. Ако приготвям пай с ябълки, круши или дюли, например, тогава измервам около 1,200 кг от тях и след това ги обелвам и почиствам. Причината да правя това е защото при горските плодове няма много отпадъци и грамажът им след почистването почти се запазва, докато при ябълките и крушите, например има повече за почистване, съответно грамажът им намалява след това.

Захар

Захарта е основен подсладител към плодовете за пай, а нейното количество зависи от сладостта на плода, който се използва. Захарта може да варира не само от сладостта на плода, но и от личния вкус – обичаш по-сладко или предпочиташ по-свежи пълнежи. Все пак е добре да се фиксираме в количества между 100 и 200 грама захар на килограм плодове.

Примери на 1 кг плодове (измерени цели, непочистени):

• за ябълки, круши, праскови, сини сливи, череши, горски плодове добавям 100 – 150 г захар, в зависимост от сладостта на плода
• за дюли, вишни, кайсии, ревен или други по-кисели плодове, добавям 200 г захар

Тези количества захар са за добре узрели плодове и са за моя вкус. Ако обичаш да усещаш киселинността на горските плодове, например, може да използваш дори по-малко от 100 грама захар за тях.

Всичко зависи от твоите предпочитания, но не забравяй, че захарта освен за подслаждане, подсилва аромата на плодовете и балансира киселините им. Все пак е добре да не се прекалява с нея. Ако пълнежът на пая ни се стори не много сладък в последствие, винаги може да коригираме това, като го поръсим с пудра захар или го гарнираме с карамелен сос или разбита със захар сметана.

Каква захар ще използваш за пълнежа на пая, отново зависи от твоите предпочитания и търсен вкус в него. Бялата тръстикова захар ще даде сладост без допълнителни аромати или цвят. Светлата кафява захар ще даде лек карамелен завършек и ще оцвети слабо плънката. Тъмната кафява захар ще даде по-интензивен вкус на меласа и карамел и ще направи твоята плънка по-тъмна. Може да използваш още кокосова захар, мусковадо, смес от няколко вида захар… каквото предпочиташ в твоя пай.

Сгъстители

Те са важни. Даже много важни. Когато плодовете в пая се загреят, те започват да отделят от соковете си. Ако тези сокове не се сгъстят, паят ще заприлича на плодова супа с глетава кора. Затова трябва да се обърне внимание на сгъстителите, които могат да бъдат следните:

• брашно – сгъстява добре и за времето, за което се пече паят, брашното се сготвя и не остава сурово усещане от него. Сгъстените сокове са матирани, което не ни пречи, когато приготвяме пай с ябълки, круши или дюли, например.
• царевично нишесте – има два пъти по-силно действие от брашното и оставя сгъстените сокове по-бистри. За времето, за което се пече паят, нишестето също като брашното се сготвя и не оставя сурово усещане от него. Добър избор, когато приготвяме пай с горски плодове, череши, праскови или сини сливи, но трябва да внимаваме и с факта, че нишестето не се сгъстява достатъчно при наличието на твърде много киселини.
• комбинация от брашно и нишесте – може би най-добрия избор, когато не знаем как точно да постъпим и приготвяме пай с комбинация от два-три плода.

На който и вариант да се спреш, важно е да не предозираш. Иначе би се получила гъста и лепкава маса, а ако нишестето надделява в пропорцията – дори и гумена. Ето какви количества са препоръчителни за 1 кг плодове, като тези количества може да варират според плода и неговата сочност:

• брашно – до 70 грама
• царевично нишесте – до 40 грама
• комбинация от брашно и царевично нишесте – 50 г брашно + 20 г нишесте за по-сочни плодове и 40 г брашно + 10 г царевично нишесте за плодове, които не отделят много сок

Подправки

Стигнахме до волната програма. С какви аромати ще допълниш плодовете в твоя пай, зависи само от теб и твоите предпочитания. Разбира се, има добре приети с времето комбинации на плодове с подправки, като например ябълки с канела. Може да се използва една подправка или комбинация от няколко. По-същественото тук е да не се прекалява с тях. Целта на подправките е да допълнят, подсилят и акцентират вкуса на плода, а не да бъдат доминиращи. Обичаш анасоновия аромат от звездния анасон и решаваш да го добавиш към крушите за твоя пай. Чудесно решение! Но добави от него умерено, така че да внесе дълбочина към вкуса на крушите, а не целят пай да мирише на анасон. Все пак това е плодов пай, нали?

Какво количество подправки да добавиш към пълнежа за пая зависи от самите подправки, кога са смлени, колко силни са и търсения резултат. Ако не знаеш какво да направиш, започни с малки количества от тях, опитай пълнежа и коригирай ако е необходимо. Ето и списък от няколко подправки, които може да включиш към всички плодове. Може да направиш и комбинация от тях.

• ванилия
• лимонова или портокалова кора
• канела
• индийско орехче
• карамфил
• звездовиден анасон
• кардамон
• джинджифил

Към подправките ще включа и ароматните алкохолни напитки, които използвани подходящо могат да дадат още по-добър вкус и аромат на пая. Използвай до 2 супени лъжици (30 мл) ароматен алкохол за 1 кг плодове. Ето какво може да използваш:

• десертно вино
• коняк или бренди
• тъмен ром
• уиски
• плодови ликьори
• билкови ликьори

Добавки

Към добавките спадат всички онези неща, които не са задължителни, но ако присъстват в кухненския ти шкаф и сметнеш за добре да използваш, биха могли да обогатят твоя пай.

Какво имам предвид ли? Шепа стафиди или сушени червени боровинки, малко останали печени орехи или две лъжици кокосови стърготини на дъното на буркана ще дадат допълнителен вкус към плънката, стига да се използват подходящо и умерено. Тук наблягаме на пресните плодове и не целим да изчистим кухненския шкаф.

Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя

1. Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях
2. Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя
3. Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай
4. Как се пече пай

Има пайове, при които предварителното изпичане на долната кора е задължително и някои, при които е препоръчително.

Предварителното изпичане на кората е задължително при пайове, които се напълват с вече сготвен пълнеж и няма да имат следваща термична обработка, както е при лимоновия пай.

Препоръчително изпичане на долната кора е за всички пайове, които имат сочна плънка, която също трябва да се изпече, както е при тиквения пай.

Много често, плодовите пайове, в които плодовете се добавят сурови са без предварително изпичане на долната кора, но ако забележиш, че тя остава глетава дори след всички възможни варианти на печене, които може да приложиш (за тях чети по-долу) и нищо не помага на твоята фурна с това, тогава се налага ти да ѝ помогнеш или по-скоро да приложиш трик.

Предварителното изпичане на долната кора ти гарантира добре изпечено тесто при сочен пълнеж, което от своя страна ти гарантира добър вкус и текстура. Все пак сме се постарали за идеалното тесто, защо да го опорочаваме, понеже бързаме? Отдели време за тази стъпка, ако е необхдимо. Ето как става:

От приготвеното и охладено тесто за пай се отстранява фолиото. Тестото се поставя върху леко набрашнена повърхност. Неговата повърхност също се поръсва с малко брашно.

Тъй като добре охладеното тесто е твърдо, заради втвърдените парчета масло в него, то не би могло да се разточи с лекота. Затова първо се правят няколко леки удара с точилката по цялата му повърхност, за да може да се изтъни. След това се разточва с точилката, като се прави лек натиск и след всеки, дискът тесто се завърта с 1/4 в една посока. По този начин успяваме по-лесно да придадем форма на кръг на тестото и максимално да предотвратим разцепване на краищата му.

С разточването по този начин се продължава докато тестото се изтъни до около 4 мм. Най-добрият начин да разберем дали сме стигнали до желания размер за нашата форма за пай е като наложим формата върху тестото. От нея трябва да останат навън около 2 см, които се предвиждат за покриване на стените ѝ.

В този момент, тестото трябва да е все още стегнато и лесно да се пренесе във формата за пай с ръце. Ако в помещението е по-топло и тестото вече е омекнало, тогава се пренася във формата по следния начин: тестото се навива на точилата и заедно с точилката се поставя върху единия край на формата. Разгъва се от точилката, така че да покрие формата.

Поставеното тесто във формата за пай се фиксира по дъното и стените ѝ. Ако има стърчащи краища тесто над стените на формата, най-лесно се отстраняват с ножица. Краищата на тестото се оформят по ръба на формата.

В този момент тестото ще бъде затоплено, затова трябва да се върнем към първо и последно правило – дръж всичко студено. Формата за пай с тестото в нея се покриват със стреч фолио и се охлаждат в хладилник за 20-30 минути, а при по-топло време и до 1 час. Тази стъпка ще ти гарантира хрупкаво и шуплесто тесто и ще предотврати свличане на стените на тестото по време на печенето.

След като разточеното тесто във формата е добре охладено, трябва да предвидиш предварително нагряване на фурната на 190ºC. Когато фурната е загрята и тестото се е охладило достатъчно, тогава е ред над него да се поставят тежести. Аз слагам хартия за печене, изрязана с малко по-големи размери от формата за пай и я притискам леко по цялата повърхност на тестото. Поставям върху нея керамични топчета за тежест. Ако не разполагаш с такива, може да използваш боб, леща или ориз.

Целта на тежестите е да не дават възможност на тестото да се издуе и изпече във форма на балон. Какво искам да кажа с това? Приготвяйки идеалното тесто за пай, ние създаваме в него възможност то да се надигне, да стане пръхкаво и шуплесто. Това се изразява изключително силно, когато печем тестото самостоятелно. От високата температура маслото в него се топи и създава пара, която го надига. При самостоятелно изпечено тесто това се изразява с надигане на почти цялата повърхност на тестото от дъното на формата. Получава се неравна и много често издута в средата кора. В случая желаем добре изпечена равна кора, която също е шуплеста и хрупкава и за да я получим, имаме нужда от тежести, които да фиксират тестото докато се пече. Ако ме питаш за набождането с вилица по цялата му повърхност – да, това е добра практика, но не винаги работи добре самостоятелно. Особено тук.

Тестото се пече с тежести 25 минути, но за това време то само е фиксирано, без да е напълно изпечено. Затова е необходимо да се допече, вече без тежестите. Това отнема от 15 до 25 минути в зависимост от спецификите на твоята фурна. Кората накрая трябва да бъде добре изпечена, със златисто-кафяв цвят. Ето и стъпките накратко:

1. Фурната се нагрява на 190ºC.
2. Тестото се разточва с дебелина 4 мм и се поставя във формата.
3. Охлажда се в хладилник 20-30 минути или до 1 час при по-топло помещение.
4. Покрива се с хартия за печене и се напълва с тежести.
5. Пече се с тежести на 190ºC за 25 минути.
6. Тежестите се отстраняват и кората се допича на 190ºC за около 20 минути или докато придобие златисто кафяв цвят. (В моята фурна печенето без тежестите протича така – 10 минути на горен и долен реотан + 6 минути с включена опция топъл въздух.)

Предварително изпеченото тесто се оставя да се охлади на стайна температура и тогава се напълва с пълнежа или се използва според рецептата. Предварително изпичане на тестото е хубаво да стане в същия ден на сервиране, но може да се запази добре и за следващия. Съхранява се покрито, на стайна температура.

Бележка: Горните 4 снимки са пример за запълване и изпичане на пай, при който се прави предварително изпичане на кората. Пълнежът на пая е със смес от яйца, захар, масло, заквасена сметана, брашно и подправки и е вариация на chess pie. С предварително изпичане на кората и последващо печене на плънката са също тиквения пай и ореховия пай.

Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай

1. Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях
2. Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя
3. Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай
4. Как се пече пай

Един от многобройните варианти за покриване на пай е с решетка от тесто. Оформянето на решетката е както се сплита кошница и не е трудно, но тук ще си говорим как най-добре може да стане това.

Ако започнем да плетем решетката направо върху пая, колкото и добре да е охладено тестото ни, то ще се затопли от непрекъснатото местене с ръце и ще се овлажни от плънката, върху която го плетем. Обикновено това завършва с решетка, която е неравномерна – на места по-дебела, на места по-тънка, накъсана е и не е особено хрупкава.

Най-добрият начин да направиш решетката е като я сплетеш отделно от пая. След това, както вече може да се досетиш, ще следваме първо и последно правило – дръж всичко студено! Решетката се охлажда и едва след това с лекота се поставя върху пая, който вече е готов да се изпече. Ето как става сплитането:

Едната част от тестото, която е предназначена за покриване на пая се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина около 4 мм. С къдрав или обикновен нож за пица се изрязват ленти с дебелина около 12 мм.

Решетката се сплита върху хартия за печене, като трябва да се предвиди това, че хартията с решетката ще се преместят върху плоскост, която трябва да може да се събере в хладилника или фризера.

Върху хартията се подреждат вертикално 6-7 ленти от тестото на разстояние една от друга.

Като се започне от първата лента, през една, краят им се повдига малко нагоре. В това пространство се поставя една лента хоризонтално.

Загънатите нагоре ленти се изправят.

Следва загъване надолу на втората и следващите през една от нея ленти. В това пространство се поставя втора лента по хоризонтал.

Следва изправяне на лентите нагоре.

Отново се загъват нагоре първата и последващите я през една ленти. Поставя се трета лента по хоризонтал и загънатите се изправят.

Процедира се така докато се образува решетка, подходяща за големината на пая.

Хартията за печене с решетката върху нея се преместват върху подходящ поднос (аз обикновено използвам дъската за рязане) и се охлаждат в хладилник 20-30 минути или във фризера около 10 минути.

Охладената решетка лесно се пренася върху пая без да се размества. Стърчащите краища от нея се изрязват с ножица и се фиксират към долното тесто. Паят може да се пече веднага.

Бележка: Примерът на снимките е с два малки пая с диаметър 12 см. За тях използвах 1/2 доза тесто, с която приготвих и основите, и решетките. За решетките на двата пая оформих една голяма, както е показано на снимките и от нея изрязах кръгове с диаметъра на пайовете.

Как се пече пай

1. Основни плодови пълнежи и задължителните добавки към тях
2. Как се прави предварително изпичане на единична кора и за какви пайове се използва тя
3. Най-добрият начин да се оформи решетка от тесто за покриване на пай
4. Как се пече пай

Това е последната, но много важна стъпка, която ще даде крайния резултат на положеното до този момент старание. Приготвили сме идеалното тесто, имаме прекрасни сезонни плодове, които сме допълнили и овкусили подходящо и сега е ред да ги сготвим. Правилото тук е – охладен пай в гореща фурна. Нека разгледаме процесите от самото начало.

Тестото е приготвено, разделено на две равни части – едната за основа на пая, а другата за покриване и след това добре охладено. Взима се едната част от тестото, от него се отстранява фолиото и се слага върху леко набрашнена повърхност. Повърхността на тестото също се поръсва с малко брашно, за да не залепва точилката по него.

Тъй като добре охладеното тесто е твърдо, заради втвърдените парчета масло в него, то не би могло да се разточи с лекота. Затова първо се правят няколко леки удара с точилката по цялата му повърхност, за да може да се изтъни. След това се разточва с точилката, като се прави лек натиск и след всеки, дискът тесто се завърта с 1/4 в една посока. По този начин успяваме по-лесно да придадем форма на кръг на тестото и максимално да предотвратим разцепване на краищата му.

С разточването по този начин се продължава докато тестото се изтъни до около 4 мм. Най-добрият начин да разберем дали сме стигнали до желания размер за нашата форма за пай е като наложим формата върху тестото. От нея трябва да останат навън около 2 см, които се предвиждат за покриване на стените ѝ.

В този момент, тестото трябва да е все още стегнато и лесно да се пренесе във формата за пай с ръце. Ако в помещението е по-топло и тестото вече е омекнало, тогава се пренася във формата по следния начин: тестото се навива на точилата и заедно с точилката се поставя върху единия край на формата. Разгъва се от точилката, така че да покрие формата.

Бележка: Снимки от процеса може да видиш по-горе, в темата за предварително изпичане на кора за пай.

Поставеното тесто във формата за пай се фиксира по дъното и стените ѝ. Стърчащите краища се оставят. Формата с тестото се покриват със стреч фолио и се охлаждат в хладилник, докато се приготвя плънката. Ако предвиждаш приготвяне на решетка за твоя пай, направи я сега и я остави в хладилника, докато подготвяш плодовете за плънката.

Когато плънката е готова се разпределя в пая. На места се поставят малки парчета масло. Втората половина тесто се разточва както първата и с него се покриват плодовете.

Стърчащите краища тесто се залепят, а излишъкът от тях се изрязва с ножица. Изрезките могат да се превърнат в невероятен снак, като ги разточиш наново, оваляш в канелена захар и изпечеш. Виж как става това, в края на публикацията за тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос.

Оформя се борд, който може да бъде вълнообразен или просто двете теста да се притиснат с вилица, ако формата за пай позволява това. Паят се прибира в хладилника, докато фурната се нагрява.

Фурната се нагрява на 220ºC, с опция горен и долен реотан, като в нея предварително се поставя тава на средно ниво. При мен паят най-добре се изпича, когато поставя тавата на най-долното ниво във фурната. Би трябвало да направиш една-две проби в твоята фурна, за да установиш най-добрия метод за печене в нея. Ако след няколко проби, установиш и че паят не се запича хубаво за 1 час, остава светъл на повърхността и с не добре изпечена долна кора, направи други опити със смяна на нивото във фурната и печене с опция топъл въздух или включване на вентилатора в последните 15-20 минути от печенето. Тук наистина всичко зависи от твоята фурна.

Когато фурната е нагрята, паят се изважда от хладилника и се намазва с белтък. Може да се намаже с разбито цяло яйце или с жълтък смесен с 30 г прясно мляко или вода. Цялото яйце или жълтъкът ще направят по-кафяв загар на пая. Аз предпочитам само с белтък, защото придава хубав гланц без допълнителен цвят и по този начин мога да проследя готовността му, както и да контролирам температурата на фурната, ако се наложи.

След намазването му, може да се поръси с кристална захар. Поръсването със захар може да стане в последните 10 минути преди края на печенето на пая.

Задължително се правят няколко прореза върху повърхността му. Целта им е от тях да излиза парата, която се образува от готвенето на плънката.

Паят се поставя в тавата и се пече 20 минути на 220ºC. След това температурата се намалява на 190ºC и паят се пече още 40-50 минути. Ако не е бил поръсен със захар в началото, това се прави 10 минути преди края на печенето. Паят се разбира, че е готов, когато е придобил златисто-кафяв цвят, от предварително направените прорези бълбукат сокове и ухае прекрасно на плодовия пълнеж.

По време на печенето е възможно да потекат сокове от пая, които да се разлеят надолу. Затова е важно паят да се пече върху тава, а не върху скарата на фурната. Соковете ще останат в тавата и дори след като се карамелизират, те се почистват лесно с накисване на тавата във вода.

Изпеченият пай се оставя на стайна температура да се охлади и успокои за минимум 1 час. След това може да се сервира с удоволствие.

Съхраняване на пая

Паят е най-добър в деня на изпичане, но може да се съхрани добре и за следващия ден. След като е добре покрит, се съхранява в хладилник. Изважда се на стайна температура 1 час преди сервиране или се затопля леко във фурната.

Свързани публикации

• Как да си направя тесто за пай