Месна терина

Предпразнично, най-сетне тази месна терина намира място сред коледните предложения от рецепти в блога. Избирам да ти я представя, защото се приготвя лесно и е удобна за предварителна подготовка. От моя опит във времето с различни рецепти за селска терина, обявявам тази за най-добрата, защото е сравнително бърза – от набавянето на продуктите до сервирането. По-долу ще ти разкажа кое я прави лесна и бърза, но освен това, с възможността за предварително приготвяне е и много подходяща за семейните празници и за сервиране на повече хора.

От години имам практика през студените месеци и особено около коледните празници да правя месна терина. И също така, винаги избирам нова рецепта, която да опитам. Във времето се натъкнах на някои добри, но не мога да отрека и че имаше разочароващи, които едва дояждахме. Вероятно, защото имам някаква идея за вкуса и текстурата на една месна терина, продиктувана по-скоро от лични предпочитания и желания.

Следва да обясня защо ти предлагам точно тази терина след толкова време. На първо място ще започна от набирането на продуктите. Обикновено селските терини са пълни с разнообразни по вид и количество месо, сланина, дроб и подправки. Може да съдържат свинско, телешко, патешко, пилешко, а някои и заешко месо. Обикновено в рецептите се изискват една част от него да бъде изчистено от мазнини, друга да бъде с повече мазнини, добавя се и допълнително сланина. Някои меса могат да бъдат смлени, други накълцани, трети нарязани на по-едри парчета. Дробът може да бъде избор от свински или телешки, понякога в комбинация с пилешки или използване на патешки дроб. Тези 5-6 вида месо и допълнителни съставки от по 200-300 грама всяко, от различни части на животното може да бъде трудоемко за намиране. Правила съм такива обиколки по месарници и магазини, за да открия това, което ми трябва по рецепта, но не винаги тези усилия бяха оправдани.

След време разбрах, че такива усилия наистина са излишни и това изобщо няма да попречи за една хубава и вкусна терина. В пълнежа на тази терина има само един вид месо и то лесно достъпно – свинско от плешка или врат. Към него се добавят пилешки дробчета, които уплътняват сместа и дават по-кремообразно усещане за пастет. Повърхността на терината е покрита с пушен бекон, който я държи сочна и дава хубав за зимните месеци пушен и по-дълбок аромат.

Другите съставки за терината са яйца, сметана, бренди и подправки. Тази е обогатена и с печен шамфъстък. За сравнение с други рецепти за месни селски терини, подправките са интересни тук и вместо да се залага на зелени билки като мащерка и розмарин например, за тази терина се използват само сухи смлени подправки като индийско орехче, карамфил, черен пипер и червен пипер на люспи (натрошени сушени чушки). Освен, че прекрасно овкусяват месото, носят и подходящи за зимните празници аромати. Добавят се също така известно количество лук и чесън, а една от най-добрите добавки е прясно настъргана лимонова кора. Заедно с шамфъстъка правят прекрасен дуел, който освежава вкуса.

На второ място е общото време за приготвяне на терината. Някъде може да бъде с предварително мариноване за една нощ на месата с коняк, вино и подправки, последвано от дълго печене в слаба фурна, пълно охлаждане на стайна температура, хубаво охлаждане в хладилник… и така приготвянето на една терина отнема почти една седмица. Дори на малки стъпки, все пак трябва да се отдели време, да се мисли и работи по нея всеки ден в продължение на 3-5 дни. Правила съм го за идеята и да опитам резултата и пак мога да кажа, че не са необходими чак толкова усилия. По-добре би било за това време да обърнем внимание на себе си, на детето, на коледните подаръци, на хубава книга или филм.

При тази терина няма предварително мариноване на месото, изпича се точно за един час и десет минути, може да се охлади бързо в ледена баня и ако се приготвя от сутринта, вечерта може да е сервирана. Без да се бърза обаче терината може да се приготви от предния или по-предния ден и да се съхрани в хладилник. Всичко, което е нужно е да се извади на стайна температура няколко часа преди сервиране, за да се затопли равномерно.

И отново ще направя сравнение с други терини, които съм приготвяла – тази не се усеща тежка и мазна. Целенасочено не добавям сланина и избирам по-чисто от мазнини парче месо. Тъй като имам възможност да го смеля вкъщи, правя това наведнъж заедно с дробчетата и лука. Ако нямаш месомелачка, тогава избери в месарницата хубаво парче от свинска плешка или свински врат, ако искаш да има повече мазнина и помоли да ти го смелят. В този случай дробчетата могат да бъдат накълцани на ситно, а лукът настърган на фино ренде.

Подходяща гарнитура към терината са кисели краставички, каперси, сушени домати и мариновани дребни лукчета. Зелени маслини също ще бъде добра добавка, а аз обичам да я поръсвам с пресен магданоз и прясно смлян розов пипер.

Месна терина

Рецептата адаптирам от книгата Sous Vide: Better Home Cooking. Когато я приготвях за първи път, я направих по су вид метода, за който използвам стик от Anova. Терината ми хареса толкова много и то не само заради техниката, но и заради състава ѝ, затова реших, че би било хубаво да адаптирам рецептата за конвенционално печене – на умерена температура във фурната. Резултатът от този опит също ми хареса, затова ти предлагам рецепта, която лесно може да изпълниш при стандартни условия у дома.

Продукти за терината:

• 900 г свинско месо от плешка или врат, смляно на кайма
• 300 г пилешки дробчета, смлени или накълцани на ситно
• ½ от малка глава лук, смляна или настъргана на ренде
• 4 скилидки чесън, пресовани
• 2 големи яйца
• 120 мл сметана
• 80 мл коняк или бренди
• 1 чаена лъжица смляна морска сол
• 1 супена лъжица червен пипер на люспи или натрошени сушени червени чушки
• ½ чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• ¼ чаена лъжица смлян карамфил
• ½ чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 60 г белен и печен шамфъстък, накълцан на едро
• 1 супена лъжица прясно настъргана лимонова кора (от 1 голям лимон)
• 120-150 г тънко нарязани ленти пушен бекон

За сервиране:

• кисели краставички, мариновани дребни лукчета, сушени домати, каперси
• горчица
• пресен магданоз
• прясно смлян розов пипер

Начин на приготвяне

Фурната се нагрява на 170ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се керамична терина или продълговата форма за хляб/кекс с размери 30x11x7 см и обем минимум 1,800л.

Ако разполагаш с месомелачка, в нея може да смелиш наедно свинското месо, дробчетата и лука. Ако такава не е налична, при пазаруване избери хубаво парче месо в месарницата и помоли да го смелят на кайма. В този случай накълцай дробчетата ситно и настържи лука на фино ренде.

В купа се смесват смляното месо, смлените или накълцани дробчета, смленият или настърган лук и пресованият чесън. Разбъркват се хубаво и се оставят настрана.

Отделно се смесват яйцата, сметаната, конякът и всички подправки без лимоновата кора и шамфъстъкът. Разбиват се хубаво с вилица и се добавят към месната смес. Разбъркват се хубаво и накрая се добавят шамфъстъкът и лимоновата кора. Всичко се разбърква много добре, така че подправките да се разпределят равномерно. Този суров пастет се нарича фарс. Може да се сготви в тигана малка част от него (около 1 супена лъжица), за да се опита на вкус и да се добави още сол или подправки, ако е необходимо.

Тънко нарязаните парчета бекон се подреждат в терината или формата, така че да се застъпват и част от тях да стърчи извън нея. Върху бекона се изсипва фарсът и се разпределя плътно, така че да няма въздушни пространства. Стърчащите извън формата парчета бекон се загъват навътре за да покрият фарса.

Терината се пече на водна баня. За целта терината/формата се слага в по-дълбока тава. Тавата се слага на средна скара в предварително нагрятата фурна и тавата се напълва с вряла вода докато покрие средата на терината/формата. Пече се 70 минути. Когато е готова, терината се изважда от водната баня и се оставя на стайна температура докато се охлади. По време на печенето месото ще се свие и пусне течност и мазнина. Тази мазнина се отцежда. Терината се охлажда в хладилник една нощ.

Когато е добре охладена се освобождава от формата и се нарязва на парчета. Сервира се със стайна температура поръсена с пресен магданоз и може да се гарнира с кисели краставички, мариновани дребни лукчета, сушени домати, каперси, горчица, както и да се допълни с филии квасен хляб.

Разгледай още рецепти за терина

• Сладоледена терина
• Класическа терина от патешки дроб + видео

Виж други рецепти с месо

• Печени патладжани с телешка кайма и сос с аншоа
• Варени морски дарове с наденица, картофи и царевица
• Свински котлети на грил и салца с шамфъстък
• Телешки кюфтенца с грейви сос
• Свинско руло с песто от сушени чушки и домати
• Хрупкави пилешки хапки
• Полпетоне – италианско месно руло със сирена и сушени домати
• Бавно печена телешка плешка
• Печени пилешки бутчета с червено грозде и розмарин
• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Печени пилешки бутчета в сос от червени боровинки, нар и мед
• Печена свинска наденица с ябълки и боровинки
• Печени свински котлети с горчица и моркови с джинджифил
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Свинско руло с бекон и ябълки
• Шишчета от свинско месо на грил
• Пилешки бутчета на грил със салца верде
• Агнешки кюфтенца с пюре от грах
• Кесадия с царевица, бекон и кремообразна салца с авокадо
• Бавно готвени говежди ребра във вино и качамак с жълто сирене