Тарт или тарталети с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера

Нали съм ти казвала, че дюлите са много хубаво нещо. Този зимен сезон обаче ги позабравих. Имах някакви намерения да си изпека няколко със захар, канела, звездовиден анасон и ликьорно вино, но тази мисъл всеки път изчезваше с подминаването им в магазина. Бях устремена към бързия седмичен пазар, решен от бързи гозби и всичко това не включваше десерт, защото така или иначе по всяко време у дома има кексчета.

Но чудо на чудесата успях да вдигна глава и да погледна по-добре в едно от списанията, които купих от семейното ни пътуване до Атина. Това беше моментът, в който веднага се вкопчих в предложеният там тарт с лук и дюли. Беше едновременно като ликуване и шанс този път да не подминавам касетките с дюли и освен да опитам храна, на пръв поглед създадена точно като за мен, да сложа и няколко от плодовете със захар и подправки, да се пекат за десерт.

Този тарт ме привлече преди всичко заради карамелизирания лук. И той като дюлите е много хубаво нещо, даже още по-хубаво, когато се съчетае със солени пикантни сирена. Идеята да се добавят печени дюли, ароматизирани с канела, карамфил и сладко вино ми се стори още по-привлекателна и наистина си помислих, че тази храна е създадена за мен. Обичам всички компоненти в тарта поотделно, затова вместо да си представям комбинацията им, просто я опитах.

И като заговорих за компоненти, докато преглеждам записките си по рецептата, установявам, че:

• тя не е бърза
• тя не е сложна, макар да изисква някои продукти, които е необходимо да се набавят специално
• отделните компоненти като приготвяне и изпичане на тарта, карамелизиране на лука и изпичане на дюлите могат да се направят поетапно и предварително

Което пък ме навежда на мисълта, че:

• този тарт е идеален за парти, събиране с приятели, предястие за вечеря и изобщо за събитие, за което всичко може да се приготви от предния ден и да се сглоби и запече преди сервиране

От всичко споменато в точките по-горе, искам да ти подскажа, че от тази рецепта могат да се приготвят няколко индивидуални тарталети, ако смяташ, че ще бъдат по-удобни за сервиране на твоите гости. Разбира се не е задължително да има специален повод или гости, за да опиташ интересно приготвена храна. Самата храна е добър повод. Да бъдем любознателни, да опитваме, да сме експериментатори, да съчетаваме с вина… са все добри поводи за приготвяне на храна.

Тарт с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера

Рецептата е по идея от гръцкото списание Γαστρονόμος. Предложеният вариант в списанието е изпечените дюли да се пасират, пюрето да се разпредели в тарта, а върху него карамелизирания лук и сиренето. Идеята за съчетаване на съставките ми хареса, но видях тарта представен по различен начин, а именно много карамелизиран лук с парченца от ароматизираната с подправки дюля, върху които е запеченото сирене. Дюлите се изпичат с мавродафни, но все още не съм намирала тук от това вино, затова го заменям с марсала. Би могло да се използва и друго подсилено сладко вино като портвайн.

Ароматите в тарта са силни, зимни и притеглящи към чаша плодово червено вино. Вкусовете от сладко и солено са балансирани, а за бъде тарта добре завършен е хубаво да се използва солено и ароматно сирене като гръцкото кефалогравиера. Може да потърсиш от него в Бакалия (ако някой знае друг магазин в София за гръцки продукти, ще се радвам да сподели) или да използваш пекорино, или дори отлежал чедар.

За 1 кръгъл тарт с диаметър 26 см или за 1 правоъгълен тарт с размери 35 x 10 см, или за 10 броя индивидуални тарталети с диаметър 8-9 см.

За тестото:

• 250 г брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 150 г студено масло, нарязано на кубчета
• 1 яйце

За дюлите:

• 1 голяма дюля или две по-малки, почистени и нарязани на кубчета
• 100 мл марсала или портвайн
• 1 пръчка канела, за предпочитане цейлонска
• 1/8 чаена лъжица смлян карамфил (ако не желаеш силен вкус на карамфил, използвай 1-2 гвоздейчета, вместо смлян)
• 1 супена лъжица кафява захар

За лука:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 тънки парчета бекон, нарязани на ситно
• 1 кг жълт лук, нарязан на полумесеци
• 1 дафинов лист
• 2-3 стръка мащерка
• 1 стрък розмарин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 80 г кефалогравиера, настъргано (може да се използва пекорино, пармезан или отлежал чедар)

За завършване:

• 80-100 г кефалогравиера, настъргано или натрошено на дребни парчета (може да се използва пекорино, пармезан или отлежал чедар)

Приготвяне на тестото

Тестото лесно се замесва в кухненски робот. Брашното и солта се смесват в него. Добавя се маслото и се разбива за кратко докато се образуват трохи. Накрая се добавя яйцето и сместа се разбива също за кратко време докато тестото се събере на топка.

При приготвяне на тестото на ръка, в купа се смесват  брашното и солта и към тях се добавят кубчетата масло. Разтриват се с ръце докато се образуват трохи. Добавя се разбитото с вилица яйце и се омесва гладко тесто. Месенето не трябва да продължава дълго, а само докато сухите съставки се хидратират равномерно и се образува тесто.

Тестото се оформя на топка, притиска се леко във форма на диск или квадрат в зависимост от избраната форма, в която ще се пече. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник 30 минути.

Фурната се нагрява на 190ºC. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 5 мм на кръг или правоъгълник, в зависимост от избраната форма, в която ще се пече. Ако се правят индивидуални тарталети, формата на разточеното тесто е без значение.

За кръгъл или правоъгълен тарт, разточеното тесто се пренася във формата за печене като се притиска плътно по дъното и стените на формата. Излишното тесто по краищата се отстранява.

За индивидуални тарталети, от разточеното тесто се изрязват кръгове 1-2 см по-големи от диаметъра на формите, в които ще се пече. Кръговете тесто се поставят плътно във формите, излишното тесто по краищата се изрязва. Подготвените форми се охлаждат отново в хладилник 10-15 минути.

Върху тестото във формите се поставя хартия за печене и тежести – керамични топчета или боб, или ориз.

Индивидуалните тарталети може само да се надупчат с вилица на няколко места, без да се слагат тежести. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат с тежестите 20 минути. След това тежестите се отстраняват и тестото се допича още 18-20 минути за голям тарт и 10-12 минути за индивидуални тарталети или докато тестото се запече добре и придобие златист цвят на повърхността. Изваждат се от фурната и се охлаждат. Тестото може да се приготви и изпече два дни предварително. След като се охлади се освобождава от формата и се съхранява покрито на стайна температура.

Приготвяне на дюлите

Фурната се нагрява на 200ºC. В тава се смесват дюлите и всички съставки към тях.

Тавата се покрива с алуминиево фолио. Дюлите се задушават така 30 минути. След това фолиото се отстранява и се допичат още 20-30 минути или докато омекнат. Охлаждат се. Може да се приготвят до два дни предварително. Съхраняват се в кутия на хладно място.

Приготвяне на лука

В дълбок и широк тиган или в тенджера се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Изсипва се беконът и се запържва около минута. Добавят се лукът, дафиновият лист, клонките мащерка и розмарин. Посоляват се със сол и котлонът се намалява до умерен към слаб. Лукът се готви 30-40 минути с често разбъркване, което към края на готвенето трябва да бъде още по-често. Необходимо е да се следи силата на котлона – ако лукът се пържи и загаря бързо, котлонът се намалява още. Готвенето му трябва да става бавно, докато лукът омекне и придобие орехов цвят.

Когато е готов, останалото от клонките мащерка и розмарин се отстранява. Лукът се поръсва с прясно смлян черен пипер. Разбърква се със сиренето. Лукът може да се приготви един ден предварително и да се съхрани в кутия в хладилник.

Сглобяване и запичане на тарта

Независимо в каква форма е изпечено тестото за основа на тарта (или тарталети), хубаво е да се освободи от формата преди в него да се сложи пълнежа. Изпеченото тесто за основата се поставя в подходяща тава. В него се разпределят карамелизираният лук и парченцата дюля. Отгоре се поръсва с настърганото сирене. Тартът или тарталетите се запичат под грила на фурната докато сиренето се разтопи. Ако всички компоненти, особено лукът и дюлите са били приготвени предварително, тогава тартът или тарталетите се запичат в предварително нагрята фурна на 200ºC докато сиренето се разтопи и плънката се затопли. Сервират се топли (не горещи) или със стайна температура.

Още рецепти с карамелизиран-лук

• Брускети с козе сирене и сладко-кисели червени чушки с карамелизиран лук
• Превъзходно печено зеле
• Романеско броколи с карамелизиран лук, аншоа и червени боровинки
• Калмари с карамелизиран лук
• Яйчени мъфини със зеленчуци
• Печени зеленчуци с лабне, солена гранола и портокалов дресинг
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки
• Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена
• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Гъста гъбена супа с хрян, печен чесън и карамелизиран с куркума лук
• Биряни с агнешко месо
• Салата от спелта и печени зеленчуци
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Салата от печен карфиол, нахут с пушен пипер и таханов дресинг
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Френска лучена супа

Други предложения с дюли

• Сладкиш с ябълки и дюли
• Печена патица с червено зеле и дюли
• Баклава с дюли и лешници
• Коледно пънче в модерен вариант
• Пай с дюли
• Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли
• Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли
• За есенните ангели, приятните изненади, любовта и един божествен елексир с дюли
• Жeле от дюли
• Постен тарт с ябълки, дюли и…