Баня кауда (Bagna càuda) е топъл дип от областта Пиемонт в Италия и буквално означава „топла баня“. Основните му съставки са три – чесън, аншоа и зехтин, и е един от най-вкусните дипове, които съм правила някога. Обикновено се сервира за топене на сурови или печени зеленчуци, но опитвайки го с много други храни, според мен е уникален сос за всичко – за зеленчуци, за салати, за меса, за яйца.
От серията дипове това лято, този е най-новото ми откритие. Отдавна имах намерение да го приготвя и опитам и не знам защо чаках толкова, но вече със сигурност знам, че ще го приготвям отново и отново по всяко време на годината.
Рецептите за баня кауда варират при различните източници и извън трите основни съставки за него, някои добавят сметана за сметка на зехтина. Количествата чесън и аншоа също са променливи, а когато се стигне до техниката на приготвяне видях още повече най-различни варианти. От сурово пасиране на съставките с последващото им затопляне на котлона до бавно готвене на съставките в зехтина, при което би се получило превъзходно конфи от чесън и аншоа. Но кой има време да чака дълго до котлона, особено през летния сезон, когато всичко те приканва навън?
Затова избрах междинен вариант. От всичкия ми кулинарен опит знаех какво да очаквам от рецептата, която избрах да приготвя. При нея чесънът първо се сварява в прясно мляко докато омекне. Може да се използва вода, вместо мляко, но знам, че млякото омекотява вкуса, силния аромат и лютивината на чесъна, затова избрах да използвам именно него. Освен това малка част от млякото после се добавя към дипа, което допълнително донесе по-мек вкус.
За дипа не се използва всичкото мляко от сваряването на чесъна, а аз не мога да изхвърлям лесно, затова ако се чудиш какво да правиш с него, веднага давам идея, която приложих. Използвах млякото за накисване на две филийки стар хляб, предназначен за смесване с кайма за кюфтета. Ароматизираното с чесън мляко може да се използва и в смеси за гратен и киш.
След като чесънът омекне се прецежда от млякото (или водата, ако не се използва мляко) и заедно с аншоата се готвят в зехтин на много слаб котлон. Тук се случва конфитирането, което е готвене в маслена баня на много ниска температура докато съставките започнат да се разпадат в нея.
Хубавото е, че за сравнение с други рецепти за конфи, тук нещата се случват бързо и всичко е омекнало в зехтина за 15 минути. И това е магията, която се случва при този дип. Само няколко продукта правят невероятен вкус, който се комбинира отлично с много други храни.
Солеността и умами вкуса на соса подчертават естествената сладост на всички зеленчуци. Омекотява горчивината на цикорията. Подсилва вкуса на свинско и пилешко месо. Прекрасен сос за варени яйца. Сварените или печени картофи се издигат на друго ниво. И си мисля, че имам да опитвам още много други съчетания с този дип. Невероятен е!
Баня кауда – италиански дип от чесън и аншоа
За 4-6 порции
Продукти:
- 1 голяма глава чесън (12-15 големи скилидки)
- 200 мл прясно мляко или вода
- 50 г аншоа (около 25 броя филенца)
- 100 мл зехтин
Начин на приготвяне
Скилидките чесън се обелват и се слагат в малка касерола заедно с млякото или водата. Загряват се на умерен котлон докато млякото започне да къкри. Ако има нужда котлонът се намалява, така че къкренето да се поддържа. Чесънът се готви около 12 минути докато омекне, като се разбърква периодично.
Омекналият чесън се прецежда. Ако се използва мляко, то се запазва. Ако се използва вода, тя се изхвърля. Касеролата се измива от полепнали частици от млякото и се подсушава. Отцеденият чесън се връща в нея и към него се добавят аншоата и зехтинът. Слагат се на слаб котлон и се изчаква зехтинът да се загрее хубаво и да започне едва да къкри. Ако има нужда силата на котлона се променя, така че зехтинът да се поддържа горещ и едва къкрещ. Чесънът и аншоата се готвят в зехтина около 15 минути докато чесънът омекне напълно и може да се смачка с лъжица, а аншоата почти се разпадне в зехтина. Разбъркват се периодично. Чесънът не трябва да покафенява за това време.
Касеролата се отстранява от котлона. Ако е използвано мляко, от отцеденото се добавят 2 супени лъжици (30 мл). Сместа се пасира с пасатор директно в касеролата или се прехвърля в блендер, където се смила.
Дипът се сервира топъл с нарязани пресни, сварени и/или печени зеленчуци.
Дипът може да се приготви предварително и да се съхрани в хладилник. Преди сервиране се затопля. Остатъци могат да се съхранят до около една седмица в добре затворен буркан в хладилника.
Виж още рецепти за дип
- Дип от тиквички с авокадо и крема сирене
- Тапенада
- Дип от сирена с босилково песто, маслини таджаска и зехтин с трюфел
- Хумус от боб, печен пащърнак и меласа от фурми
- Дип от сирена
- Хумус с тиквички и магданоз
- Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
- Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
- Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
- Гръцка фава
- Пресни картофи със салвия и песто от левурда
- Зелена вълна – пастет от магданоз и коприва
- Печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан
- Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
- Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
- Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
- Песто със сушени домати
- Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
- Печени сладки картофи с пастет от черен боб
- Пастет от сушени домати и маслини
Разгледай други предложения от италианска кухня
- Полпетоне – италианско месно руло със сирена и сушени домати
- Скарпача – тоскански тънък тарт с тиквички
- По-добрата капоната
- Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш
- Мостачоли – италиански коледни сладки
- Семифредо с череши
- Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
- Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
- Семифредо с рикота, смокини и индрише
- Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
- Пица с картофи и лук
- Семифредо с маскарпоне и череши
- Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
- Сицилиански коледни сладки – кучидати
- Семифредо с маскарпоне и малини
- Пълнен артишок
- Картофени ньоки с гъби и рукола
- Ричарели – бадемови сладки от Сиена
- Глазирано свинско бонфиле с резене
- Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
Опитахме този интересен дип и не е това, което очаквах. Много силно се усеща вкусът на аншоа.
Почти едновременно всички казаха, че иска още чесън. Веднага сварихме още толкова чесън, изпържихме го в 50 мл зехтин и го добавихме към соса. Другият момент е, че при блендиране мазнината не се хомогенизира напълно. Добавих 2 ч.л. лимонов сок и се „спои“.
Търпи импровизации – пак ще го правим.
Благодарим за идеята!