Билков тарт с аспержи и сос от нар

Пак съм на аспержи, но нали трябва да си довърша онази връзка, с която приготвих спаначените спагети. Тук обаче, те ще заемат второстепенна роля, защото главната се присъжда на билките. Често влизащи в състава на супи, предястия, основни и дори десерти, аз обичам да готвя с тях, добавяйки по малко и съвсем достатъчно за да допълнят и обогатят ястието. (Всички изброени рецепти са подходящи за този сезон.) В аромата, който се носи от всяка една от тях, улавям лятото, на верандата, когато слънцето огрява листата им. Бавно прокарвам пръсти върху връхчета на растенията, а те още по-силно отделят от благоуханията си. Обожавам този момент. Парфюмирам се с билки, като ръцете ми дълго ухаят след това на тях. Но още е рано. Насажденията едва покарват сега. Затова улавям аромата им, когато пазарувам и после, когато отворя хладилника. А те си стоят прилежно опаковани на най-долния рафт и чакат момента, в който ще разгърна пакетчето и ще си избера 2-3 стръка, които да добавя във вечерята.

2-3 стръка са напълно достатъчни, но не и последния път, в който изпразних най-долния рафт на хладилника и си направих зелен букет от риган и босилек. Босилекът е толкова свеж, че понякога сдъвквам едно-две листа, просто така, а ако го добавям в салата или паста, никак не го пестя. С ригана съм по-внимателна и винаги съм си мислела, че ако прекаля с него, ястието ще нагарча. Излъгала съм се. Ястието в случая е тарт и се състои предимно от босилек и риган. И е толкова свеж с добавените аспержи, че чак не знам, как не съм се сетила досега да го приготвя.

Заслугите са на Силвена Роу, която сервира тарта със сос от нар, зехтин и лимонов сок. Свежото става още по-свежо. Но не се чуди сега, откъде съм намерила нар в този сезон. Той не ни трябва. Трябва ни меласа или редукция от сокът на нар, или както се предлага на нашия пазар „сос от нар“. Сосът има сладко-кисел вкус, напомня балсамов оцет… момент… хм… о, всъщност не, няма нищо общо с неговия вкус. По-гъст е, сладък и плодов. Лимоновият сок му придава нужната киселина, а екстра върджин зехтинът още аромат и спомага за образуването на емулсия докато сосът се разбива.

В тестото за тарта се добавя и малко полента, но не тя придава този жълт цвят. Използвах отново от онези дребните, невзрачни домашни яйчица, които пак ме накараха да се ококоря доволно след като ги добавих в тестото.

Рецептата е и идеално предложение за парти. Все още не съм открила сезона, но мисля да направя една загрявка с едно-две момичешки партита. (Шшшт, Вальо още не знае.)

Билков тарт с аспержи

Адаптирано от книгата Purple Citrus & Sweet Perfume

Дозите са за 1 тарт с диаметър 24 см.

За тестото:

• 180 г брашно
• 40 г полента (или царевичен грис)
• 1/2 чаена лъжица сол
• 100 г студено масло, нарязано на кубчета
• 2 малки яйца, от свободно отглеждани кокошки (в рецептата е дадено 1 голямо яйце)

В купата на кухненския робот се смесват брашното, полентата и солта. Разбъркват се за кратко докато се смесят. Добавя се маслото и отново се разбива за няколко секунди, докато се образува рохкава смес. Накрая се добавят яйцата. Разбиват се докато се образува тесто, което се събира на топка.

Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20-30 минути. Разточва се върху леко набрашнена повърхност с дебелина около 4-5 мм. Пренася се във форма за пай с диаметър 24 см и се разстила добре по дъното и стените на формата. Излишното тесто по краищата се отстранява. Приготвената основа се оставя се в хладилник за 10-15 минути.

Фурната се нагрява на 190°C.

От хартия за печене се изрязва кръг с диаметър, колкото е диаметъра на формата. Поставя се върху тестото. Върху хартията плътно се разпределят бобови зърна. Те ще предотвратят надуване и деформиране на тестото. Така приготвената основа от тестото се пече в предварително нагрятата фурна за 10 минути. След това бобовите зърна и хартията се отстраняват. Фурната се редуцира на 180°C и тестото се допича за още 10 минути.

За плънката:

• 50 г пресен риган, нарязан на едро
• 50 г пресен босилек, нарязан на едро
• 50 г пера див лук, нарязани на ситно
• 3 малки яйца от свободно отглеждани кокошки, леко разбити (в рецептата са дадени 2 големи яйца)
• 200 мл готварска сметана
• 300 г аспержи (използвах останалата част от тази рецепта, като ги нарязах на колелца)
• 30 г прясно настърган пармезан
• сол и черен пипер

Яйцата се разбиват в голяма купа с телена бъркалка или вилица. Добавя се сметаната, сол и черен пипер на вкус и се разбъркват добре. Към сместа се изсипват билките, дивия лук и аспержите. Объркват се хубаво.

Сместа се изсипва върху изпеченото тесто. Разпределя се равномерно по цялата повърхност. Отгоре се поръсва пармезанът. Тартът се пече 30 минути на 180°C или докато пармезанът придобие златист цвят. След като се извади от фурната се оставя да се охлади леко, преди да се разреже. Може да се сервира и студен.

За соса:

• 2 супени лъжици „сос от нар“
• 2 супени лъжици лимонов сок
• 6 супени лъжици зехтин

Смесват се соса от нар и лимоновия сок. Докато се разбиват с телена бъркалка по малко, на тънка струя се добавя зехтина. Разбиването продължава докато целия зехтин е добавен.

Тарта се сервира със соса.

Забележка: „Сос от нар“ (сварен сок от нар със захар и лимонов сок)намерих само в арабските магазини на Женския пазар. Има различни разфасовки от различни производители.

Ако се използват цели аспержи може да се аранжират върху плънката.