Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела

Сигурна съм, че сега изобщо не ти е до десерти. И вкъщи до скоро дояждахме разни коледно-новогодишни бисквити и бонбони. Изглежда, че и този път съм се престарала с количествата, въпреки че раздадох на немалко хора от тях. Работата е там, че постоянно намирам нахапани от Даниел ябълки. И да ти кажа, новата дума за ябълка е „няна“, което много трудно се отличава от думата „мня“ (в превод – гладен съм) изговорена от Даниел, но когато упорито протяга ръце към фруктиерата пълна с ябълки, то няма как да сбъркам какво точно иска. И така, обелвам и нарязвам една ябълка, но тя изглежда не е така атрактивна като червената във фруктиерата, затова съм принудена да му дам нея необелена. И това не стига, защото сега жълтата ябълката е в неговото внимание, така че давам и нея. На тази игра си играем цял ден и накрая имам купа с наръфани ябълки.

Реших да ги използвам в щрудел, но се сетих и за една друга рецепта от smittenkitchen.com, в която ябълките изглеждат апетитно, намазани с тънък слой солен карамел върху също тънко разточено бутер тесто. Бутер тесто, обаче не ми се намираше във фризера, затова взех от двете рецепти по малко и ги сглобих в трета. Но вместо със солен карамел, намазах ябълките с карамел ароматизиран с кардамон и канела, чиято рецепта за първи път срещнах в книгата на Хестън Блументал Family Food. И така, докато все още наръфаните ябълки не са почернели, в последният официално почивен ден от празниците, аз реших да приготвя това хрупкаво и ароматно нещо, допълващо не само следобедния чай, но и снежната виелица навън.

За да стигна до това решение, ключовият фактор е един от подаръците ми за Коледа. Най-накрая след 3-4 годишно търсене, четене на ревюта и безкрайно чудене относно качество, практичност и цена се сдобих с мандолина. Разбира се, не за свирене (макар че бих могла да изкарам част от „Мила моя мамо“), а за рязане. Само аз мога да си пожелая такъв коледен подарък! Сега съм впрегнала всички ресурси, рецепти и усмотрения да я изпробвам.

Първо, нарязах червено зеле и моркови за салата на една от празничните вечери. После нарязах на тънки филийки (3 мм) картофите за Изкушението на Янсон и чак след като го изпекох, се сетих, че трябваше картофите да бъдат на дълги тънки пръчици. Нищо, ще го направя другия път, с точната приставка. И това да нарежа ябълките за ябълковите тарталети на тънки филийки изглежда е третото ѝ ползване. Нима! Не съм внимавала достатъчно в подбора на рецепти, в които се изисква тънко нарязани зеленчуци или плодове. Но все пак, списъкът остава дълъг. На първо време имам една идея за салата със земна ябълка.

Това е уредът, който ми е липсвал през всичките тези почти седем (7) години на кулинарно увлечение. Това е уредът, с който бих направила перфектните равиоли от червено цвекло или веган варианта на картофения гратен (по идея от Блументал), или неговата рецепта за картофен чипс, която е твърде дълга с предварително накисване във вода и леко бланширане на картофите, след което да последва двойно пържене, от което според него ще излезе перфектният чипс. Не знам. Все още не знам. Но сега вече бих опитала.

И още, с тази мандолина бих могла да режа тънки, до 1,5 мм парчета, например от ябълка за чипс, който да сервирам с пастет от патешки дроб. Уредът, който всеки усилено практикуващ в кухнята трябва да има. Освен ако няма остър нож, прецизни ръце, усет и практика. И въпреки това, мандолината е един от най-използваните уреди от професионалистите. У дома също може да се държиш като професионалист. Стига да знаеш какво искаш да постигнеш. Но и да знаеш как!

От предисловието до тук, което изчетох има-няма 6-7 пъти стигнах до извода, че единствените причини да приготвя ябълковите тарти с карамел са наличието на нахапани ябълки (благодаря Дани-boy), нова мандолина, на която трябва да се упражнявам и рецептата за карамел на Блументал, в който карамел са инфузирани аромати. Ами, добре. Вдъхновението идва отвсякъде. Желанията трябва да се задоволяват, а продуктите да се използват рационално. Така че, нека продължим с техническата част.

Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела

Идеята за подредбата на тънко нарязани парчета ябълка и намазването им след изпичането с карамел е от smittenkitchen.com. Рецептата за ароматизиран карамел е на Хестън Блументал от книгата Family Food. Там той приготвя карамела с кимион и канела, което звучи вълнуващо, но точно сега не посмях да направя това (и аз понякога имам своите страхове от комбинация на продукти и подправки), затова заложих на по-обичайни аромати за ябълкови тарти като кардамон и канела.

Ароматът на кардамон в карамела е много силен, но не е натрапчив, когато карамелът се намаже на тънък слой върху ябълките. Все пак, ако имаш резерви към неговия аромат или предпочиташ на негово място някой друг като ванилия, звездовиден анасон, индийско орехче или комбинация от тях с канелата, чувствай се свободно да импровизираш.

За по-фино тесто използвам италианското брашно 00, което при нас отговаря на тип 405. Такова брашно има в Хит, но би могло да се използва и тип 450, което може да се намери в някои супермаркети. Би могло да се използва и комбинация от 200 г бяло брашно тип 500 + 50 г царевично нишесте. Това ще направи тестото по-въздушно и пръхкаво след като се изпече.

Самите тарти са с тънка основа от бисквитено тесто и тънко нарязаните ябълки върху тях ги прави по-скоро хрупкави, отколкото сочни. Бих ги сравнила най-близко до бисквити, които имат ароматна гарнитура.

Ако обичаш контрастите на сладко и солено, готовите тарти може да сервираш щадящо поръсени с малдонска сол или fleur de sel.

Обновяване от 30.09.2015 г. Точно сега се престраших да опитам точната рецепта на Блументал, в която карамелът е ароматизиран с кимион и канела. Превъзходно е! Искам да кажа, няма вкус и аромат на суджуци. Вкусът е леко опушен, ароматите хармониращи. За тази рецепта Блументал казва, че е универсална добавка към всичко, в което искаш да добавиш карамелен сос – върху сладолед, в мляко с ориз, за топене, за заливане, навсякъде. За да се придаде на карамела интензивен аромат с лека опушеност, 1/2 чаена лъжица семена кимион и 1 1/2 начупени пръчки цейлонска канела се запичат в сух добре нагрят тиган за няколко секунди докато започнат да отделят аромат. Върху тях се изсипва сметаната и се оставя да поври 2 минути. Отстранява се от котлона и се оставя за 30 минути. Продължава се по рецептата.

Посочените дози са за 12 големи или 24 малки порции.

За бисквитеното тесто:

• 250 г брашно тип 00 (или 200 г брашно тип 500 + 50 г царевично нишесте)
• 1/4 чаена лъжица смляна морска сол
• 30 г кафява захар демерара
• 150 г масло, със стайна температура, но не твърде размекнато
• 1 голямо яйце, със стайна температура
• 1 супена лъжица студена вода

 За ябълките:

• 5 средно големи ябълки (не е задължително да са наръфани)
• 1 супена лъжица кафява захар демерара
• 40 студено масло, нарязано на кубчета

За карамела с кардамон и канела:

• 100 мл сметана 30-35%
• 2-3 пръчки канела
• 1/2 чаена лъжица семена кардамон (без шушулките)
• 100 г фина кристална захар
• 40 г масло, нарязано на кубчета

Тестото се приготвя в кухненски робот като в него се смесват брашното, солта и захарта. Добавя се маслото и се разбива на пулс няколко пъти докато сместа стане на трохи. Добавя се яйцето. Роботът се пуска на средна скорост и докато работи през отвора му се сипва от водата на капки докато се образува тесто. Не е задължително тестото да поеме всичката вода, затова наблюдавай и когато започне да се събира на топка около ножовете, спри робота и провери дали е готово. Тестото се оформя на правоъгълник и се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник за 30-40 минути.

Ябълките се обелват и разполовяват. Почистват се от семенниците. Нарязват се на филийки с дебелина 3 мм.

Охладеното тесто се разточва върху хартия за печене на правоъгълник с приблизителни размери 38×26 см и дебелина 3-4 мм. Краищата на правоъгълника се изравняват с остър нож или нож за пица. Изрезките се събират и от тях може да се изпекат бисквити.

Тестото се надупчва с вилица по цялата повърхност. Върху него керемидообразно се нареждат филийките ябълка. Поръсват се с една супена лъжица захар и върху тях се разпределят кубчетата масло.

Тартът се пече в предварително нагрята фурна на 180ºC с включен вентилатор за 30 минути. Ако е необходимо по средата на печенето тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.

За карамела сметаната се смесва с кардамона и пръчките канела в малка касерола. Слага се на среден котлон докато сметаната започне да завира. Котлонът се изключва, но касеролата се оставя върху него за 2 минути. След това се маха от котлона и се оставя на стайна температура за 30 минути за да се инфузират ароматите. Когато се започне с приготвянето на карамела, сметаната се загрява отново до завиране (за да се добави към стопената захар с маслото трябва да бъде вряла).

В тенджерка с дебело дъно се изсипва захарта. Слага се на умерен котлон и се изчаква да се разтопи като не се разбърква. Вместо това с четка, която се потопява в студена вода се минава по стените на тенджерката от вътрешната страна за да не изгори карамелът по периферията. Това се повтаря периодично докато захарта се карамелизира равномерно и придобие цвят на тъмен карамел. Тогава в карамела се добавят кубчетата масло като се внимава, тъй като от разликата в температурите сместа започва да ври буйно. Разбърква се внимателно с дървена лъжица докато всичкото масло се разтопи. Тогава се добавя врялата сметана (заедно с подправките в нея). Оставя се да заври и се вари 3 минути. Веднага се минава през цедка за да се отстранят подправките.

Повърхността на тарта се намазва с топлия карамел на тънък слой. За да не се развали подредбата на ябълките, движенията с четката са леки и по-скоро с потупване върху тях, отколкото с плъзгане. За намазване на тарта е достатъчно половината количество от карамела. Останалата част се запазва за поръсване върху други десерти или за освежаване на тарталетите ако е необходимо, тъй като карамелът стяга и губи блясъкът си когато изстине.

Карамелът може да се приготви предварително и тартът да се намаже с него преди сервиране за да запази атрактивния си вид и блясък. За целта карамелът се загрява на умерен огън докато се затопли и втечни. Тартът се намазва и тогава се нарязва на парчета.

Останалият карамел е прекрасен дип за парчета сурова ябълка.