Есента на мама

Мама се вихри у дома с есенни декорации. Събира шишарки, шипки, кестени и листа за да си направи украса. Да внесе есента у дома. И есенния ангел е извадила. Купува тикви във всякакви форми и размери и украсява кухненския плот с тях. Не след дълго ги срязва, почиства от семената и ги изпича във фурната докато станат карамелено-кафяви на повърхността. Понякога ги нарязва на малки парчета и ги сварява на пара. Защо са ѝ на пара, като по-вкусни стават печени? Разнасят аромат на карамел и сладка есен. Сигурно има защо.

Мама също така събира обагрените листа от една круша в парка и се снима с тях. Хм, добре ѝ се получава. По-късно намирам тези листа в есенната ѝ декорация на масата.

Мама после събира едни други листа, които маже с шоколад. Къде ще ги сложи? Върху торта с бял крем? Не, мама има по-добра идея. Ще направи руло. В рулото ще има от нейните тикви на пара. А самото руло ще оформи на дърво. Върху това дърво ще има от онези шоколадови листа. Защото е есен.

Есента е най-хубава в гората! А там има още жълъди и гъби. Всякакви гъби. Но най-вече има есенни листа. Есента на мама е прекрасна! Тя е сладка и обогатена с вкусовете на карамелена захар, на тръпчива канела, на ванилия и шоколад. Това е Есента на мама!

„Мама“ съм аз. Обаче нещо не ми потръгна да напиша „Есента на Йоана“. Не и след като толкова пъти Вальо показва на Даниел моята есен изразена в декорация у дома и казва „Виж, есента на мама!“, която нямаше как да не се превърне в нещо сладко за ядене. Затова, за тази моя есен пиша.

И наистина имах намерение да декорирам торта с шоколадови есенни листа, но колкото повече отлежаваше идеята, толкова повече се развиваше. Помислих си, след като има коледно пънче, защо пък да няма есенно? Така се стигна до есенното пънче.

Знаеш ли, стори ми се много странно да опитам вкуса му, толкова познат, но сякаш беше отдавна, когато в сладкишите преобладаваха джинджифил и портокал, орехи и тъмен ром, мед и коняк, карамел и индрише, канела и карамфил, червено вино и анасон. Беше само преди една година. Миналата есен. Стоплях се с тези аромати. Както сега се стоплям от тези думи, които носят аромати. Това прави есента – стопля те с благоуханията и цветовете си. Прегръщам я в очакване на нещо много хубаво.

Есенно пънче

Рецептата за платката на рулото адаптирах от joyofbaking.com Тъй като разполагам с голяма правоъгълна тава с размери 42×32 см, увеличих дозите с 1/3, но ако твоята тава е по-малко, спокойно могат да се намалят с 1/3.

Рецептата за шоколадовия крем с крем сирене адаптирах от southernfood.about.com Количеството посочено в рецептата е повече от необходимото за покриване на пънчето, затова дозите могат да се намалят наполовина. Все пак, получава се вкусен и лек като мус крем, който може да се сервира и като самостоятелен десерт. От количеството, което остава може да се приготвят 4-6 порции, за които може да прочетеш най-отдолу. И да отбележа – намалих пудрата захар в рецептата от 350 г на 200 г, което се оказа напълно достатъчно дори за мен и моята сладост. С това количество захар кремът е добър за покриване на пънчето, но ако се сервира като самостоятелен десерт, захарта може да се намали още.

Преди да се приготви рулото е добре да се направи белият шоколадов ганаш и да се остави за една нощ в хладилник, за да може да се разбие добре на крем. Всичко останало може да се приготви в един ден. Последователността на отделните рецепти е редът, в който е желателно да се приготвят, с изключение на декорацията от листа, гъбки и жълъди, които може да се направят 2-3 дни предварително.

За белия шоколадов крем:

• 150 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 150 мл сметана 35%
• 1 шушулка ванилия
• 1-2 шушулки кардамон, леко счукани

Сметаната, остърганите семенца от ваниловата шушулка и кардамонът се смесват в тенджерка и се загряват докато сметаната заври. Маха се от котлона и се оставя за десетината минути за да се отделят ароматите в сметаната. След това отново се загрява докато заври.

Шоколадът се поставя в купа. Залива се с врялата сметана, която се прецежда през цедка за да се отстранят шушулките и семенцата от кардамона. Шоколадът и сметаната се разбъркват внимателно докато шоколадът се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура, а след това добре покрита в хладилник за една нощ.

За платката:

• 130 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица бахар
• 1/4 чаена лъжица сол
• 4 големи яйца, със стайна температура
• 270 г кафява захар демерара
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 200 г пюре от тиква

Фурната се нагрява на 190°C. Подготвя се тава с размери 42×32 см. Дъното и стените на тавата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с хартия за печене, която също се намазва с малко мазнина.

В купа се смесват брашното, набухвателите, солта и сухите подправки. Пресяват се през сито.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Към тях се добавят ваниловият екстракт и пюрето от тиква. Разбиват се докато се смесят хубаво. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват внимателно на ръка или на ниска скорост с миксера докато се усвоят от сместа.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 15 минути или докато клечка забодена в центъра излезе суха. След като се извади от фурната, платката се оставя в тавата за 3-4 минути. Междувременно голямо парче тензух се намокря със студена вода, а след това се отцежда хубаво. Трябва да бъде леко влажен.

Тензухът се разстила върху работен плот и върху него се обръща платката. Хартията за печене се отстранява.

Платката се навива на руло заедно с тензуха и се оставя така докато изстине напълно.

За шоколадовия крем с крем сирене:

• 60 г меко масло
• 240 г крем сирене, със стайна температура
• 100 г натурален шоколад, разтопен на водна баня
• 200 г пудра захар (може да се намали между 100 и 150 грама)
• 120 мл сметана 35%, добре охладена

В купа се смесват маслото и крем сиренето. Разбиват се на крем с миксера. Добавя се пудрата захар и се разбива докато се усвои от сместа. Следва разтопения шоколад и накрая по малко се добавя сметаната. Разбиването на крема продължава докато се стегне. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника докато дойде ред да се използва.

За гъбките:

• 1 белтък от голямо яйце, със стайна температура
• щипка сол
• 70 г фина кристална захар
• разтопен шоколад за слепване (може да се използва от шоколада за листата)
• какао за поръсване

Фурната се нагрява на 100°C.

Белтъкът със солта се разбиват с миксера докато се образува плътна пяна. Добавя се захарта по малко на части и разбиването продължава докато се образува плътен и лъскав меренг. Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник, с малък диаметър.

В тава върху хартия за печене се шприцоват пънчетата и шапчиците за гъбките. Острите връхчета, които се образуват на върха на пънчетата се заглаждат, за да могат по-лесно да се залепят за шапките. Връхчетата на шапките също се заглаждат, за да бъдат равни. Изсушават се във фурната за около 1 час и 30 минути. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя открехната и целувките се оставят да изстинат в нея.

Когато са напълно изстинали, пънчетата се слепват с шапките с помощта на разтопен шоколад. Оставят се на стайна температура докато шоколадът стегне.

Поръсват се съвсем леко с какао на прах през фина цедка. Гъбките могат да се приготвят 2-3 дни предварително и да се съхраняват на сухо място.

За есенните листа:

• 120 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 20 г какаово масло
• 80 г натурален шоколад (от него може да се предвиди за залепване на гъбките и за оформяне на жълъдите)
• жълта, зелена, оранжева и червена боя на маслена основа (сладкарски бои за шоколад)
• свежи листа, които трябва да бъдат здрави, по-твърди и без мъх, като листа на роза, бръшлян, люляк, шипка и други сходни

Листата се откъсват в деня на приготвянето на есенните листа, за да бъдат свежи. Измиват се под течаща хладка вода и се подсушават много добре с кухненска кърпа или хартия.

По отделно на водна баня се разтопяват белият шоколад с какаовото масло и натуралният шоколад. Разтопения бял шоколад се разделя по равно в 4 купички. Шоколадът във всяка купичка се оцветява в посочените цветове.

Всяко листо се намазва от обратната му страна, където жилките са изпъкнали с различните цветове шоколади. За по-ефектни и максимално доближаващи се цветове на есенните листа в природата, различните цветове се меланжират предварително върху палитра и след това се нанасят върху листото. За да се получи добре листото трябва да се внимава да не попада много шоколад по краищата му, както и шоколадът да бъде на по-дебел слой, за да бъде устойчив, когато истинското листо се разделя от шоколадовото.

Приготвят се около 12-15 листа или повече. Оставят се в поднос или голяма равна чиния върху хартия за печене. Оставят се в хладилник докато шоколадът върху листата стегне хубаво.

След това всяко листо се отлепя внимателно. Готовите есенни листа се съхраняват върху хартия за печене в хладилник. Могат да се направят 2-3 дни предварително.

За жълъдите:

• бонбони „Лакта“
• разтопен натурален шоколад (може да се използва от шоколада за листата)
• пшеничен зародиш или фино смлени ядки като лешници, бадеми или орехи

Всеки бонбон „Лакта“ се размачква с пръсти за да се затопли и от него се оформя тялото на жълъда. Приготвят се 6-8 или повече броя. Поставят се в чиния върху хартия за печене и се слагат във фризера за 5-10 минути за да стегнат хубаво.

Изваждат се от фризера и всяко „тяло“ се потапя на около 1/3 в разтопения шоколад. Излишния шоколад се изтръсква и веднага се овалва в пшеничния зародиш. Също от бонбон се оформят дръжките на жълъдите, които се залепат с малко шоколад. Готовите жълъди се нареждат върху хартия за печене и се съхраняват в хладилник. Могат да се приготвят 2-3 дни предварително.

Сглобяване:

След като е добре охладен, белият шоколадов крем се разбива с миксер докато стане стегнат.

Охладената платка се развива от тензуха и се намазва с крема. Завива се на стегнато руло. Рулото се оставя в хладилника за най-малко 3 часа за да стегне хубаво. (През това време може да се приготвят всички елементи за декорацията, освен ако не са направени предварително.)

Когато стегне добре рулото се срязва на две. Едната част се поставя в поднос или сервизна чиния. Тя ще бъде основната част на дървото. Другата част се срязва по диагонал на 2 или 3 части, които ще бъдат клоните на основната част. Залепват се към основната част с помощта на шоколадовия крем с крем сирене. След това цялото дръвче се покрива с шоколадовия крем. Върху него се аранжират есенните листа, жълъдите и гъбките.

Рулото е по-вкусно след като престои поне един ден.

От останалия шоколадов крем с крем сирене може да се подготвят 4-6 десерта. Аз поставих на дъното на чашите по две смокини от сладко, напълних ги с крема и декорирах със счукани какаови зърна, мараскини и стрък прясна мента.