Как да си направя тесто за пай

Представи си топъл, току-що изваден от фурната пай. Със златиста повърхност, по която са се образували шупли. Соковете от плънката все още бълбукат под повърхността на кората и виждаш това през малките, предварително направени прорези в нея. Предусещаш вкуса на плънката от надигащата се пара и нямаш търпение да я опиташ в комбинация с хрупкавото тесто, от което се разстила масленост и сладки аромати. Разрязваш парче, а тестото хрупти под острието на ножа. Виждаш люспестата му структура, а под него кремообразен пълнеж. Това звучи като идеалния пай. Не е непосилен за приготвяне, но преди всичко за него ни трябва идеално тесто.

Ронливите маслени теста са едновременно прости и сложни. Прости са, защото съдържат минимален брой продукти, които винаги се намират в кухнята. Смесването им става бързо. Няма месене. Няма разточително разточване. Няма втасване.

Сложни са, защото с тях винаги трябва да се работи с усет. Това означава, че въпреки рецептата и предварително зададените условия, трябва да се съобразим с условията в момента, което изисква и известна практика. Ето затова в рубриката „Как да…“ ще направя урок по приготвяне на най-семплото ронливо маслено тесто. В урока се съдържат основни правила и насоки, които ще улеснят работата ти с този тип тесто. И преди всичко – да го разбереш.

Тестото за пай е универсално. То може да се използва както за солени, така и за сладки пълнежи. И се състои само от четири съставки, които винаги се намират в кухнята – брашно, сол, масло и вода. Изглежда лесно. И е лесно. Но за да си обясним защо понякога се получава добре, а друг път не, защо тестото се свлича от стените на формата докато се пече или не става толкова хрупкаво, колкото сме го опитвали някъде, или лепне и не може да го разточим, трябва първо да разберем как работят всички продукти в него.

Правило първо и последно – всичко трябва да е студено!

Много ми харесва мотото на Kate Mcdermott в нейната книга Art of the Pie – поддържай всичко студено, с изключение на сърцето си. Когато приготвяме тесто за пай, трябва да се уверим че всички продукти за него са студени. Дори ледено студени. Защо? Стремейки се към хрупкава и люспеста кора за нашия пай, трябва да създадем условия за такава и да работим по подходящ начин за тези условия. Студеното масло, ледената вода и дори предварително охладеното във фризера брашно ще дадат отличен старт за идеално тесто. Поддържането на ръцете студени, докато работим с тестото или използвайки ръчен блендер за тесто, ще помогнат да не затопляме продуктите, докато работим с тях. Ще ми кажеш – добре разбрах, всичко студено и все пак защо?

Нека погледнем по-отблизо

Имаме четири основни продукта, от които трябва да направим хрупкаво тесто. Те трябва да бъдат студени, това вече го разбрахме. Какво прави студеното масло?

Студените кубчета масло се смесват с брашното, но само част от тях се свързват с него. Останалата част студено масло стои на малки парчета в онази част от брашното, която се е смесила с част от маслото. Тесто все още нямам. То изглежда гранулирано и така трябва да бъде. Парчетата масло ще изиграят основната роля за хрупкаво тесто.

За да съберем тези части от масло и брашно в тесто, трябва да добавим вода. Защо вода? Тя е неутрална. Не придава нито вкус, нито аромат, нито влияе на очакваната текстура на тестото. Тя се изпарява по време на печенето и надига малки слоеве в тестото, така че да изглежда шуплесто, но ролята ѝ преди всичко е да събере брашното и маслото в тесто, което да може да разточим.

Ако добавим прясно мляко, например, тестото ще бъде меко, заради лактозата и протеините в прясното мляко и няма да има онази хрупкавост, която търсим. Ако добавим яйце, тестото ще бъде много по-лесно за разточване, но и по-жилаво след изпичане. Ако добавим само жълтък, ще имаме повече мазнина и тестото ще стои добре, но не търсим сега тези ефекти. Искаме просто, възможно по-пръхкаво тесто, с минимален брой съставки. А то изглежда се приготвя най-трудно. Дръж се! И ти можеш, просто чети нататък.

Добавяйки ледена вода към сместа от брашно и масло, поддържаме останалите цели парчета масло студени и не им даваме възможност да се разтопят и смесят с брашното и водата. Целта на водата, както вече разбрахме е да събере цялата смес в едно. Но тук не говорим за еднородна смес, а за смес, в която има цели парчета масло и дори е добре да стои грубо. Точно заради това, трябва да работим със студени ръце или да използваме помощни уреди, които не биха затоплили маслото. Също така трябва да добавим толкова вода, колкото е достатъчно да се образува грубо тесто. Това означава, че трябва да добавяме вода по малко и да внимаваме.

Докато старателно сме си измерили първите три съставки за тестото, водата – последната съставка – добавяме по усет. Нейното количество зависи от това колко е студена; колко старо е брашното (кога е смляно); дали брашното е избелено или не; колко дълго сме претривали брашното и маслото – каква част от маслото се е смесила с брашното и колко цели парчета масло са останали; тяхната големина; влияе дори надморската височина – колкото по-нависоко сме, толкова повече вода ще иска нашето тесто за пай.

Как се оформя тестото на топка? Струва ти се, че не може да го събереш в едно, постоянно се разпада, но знаеш, че не трябва да добавяш повече вода. Тук е моментът, в който да прецениш дали тестото има нужда от още малко вода или не. Тук е моментът, в който трябва да се работи бързо – съставките трябва да се съберат без да се затоплят и без да месят. Парчетата масло трябва да останат цели в грубото тесто, а в самото тесто да се развият възможно по-малко глутенови връзки.

Глутенът се образува при смесването на брашното с вода и се активира при месенето или това са няколко протеина, които образуват връзки. Връзките се преплитат и стават по-здрави, когато месим тестото. Тези връзки са ни изключително необходими, когато приготвяме тесто за хляб, но сега, в тестото за пай те са нежелателни. Защо? Защото вместо да имаме хрупкаво, люспесто тесто, ние ще получим твърдо и жилаво. Ето затова, тестото се оформя бързо без да се измесва. Добрият резултат се вижда още при разрязване на суровото тесто.

Какво става по-нататък? Все пак сме затоплили малко тестото докато сме го оформяли с ръце и сме създали предпоставка за образуване на глутенови връзки в него, затова следващата стъпка е да оставим тестото да се успокои – връщаме се към основното правило – дръж всичко студено! Около 30 минути ще бъдат достатъчни тестото да се успокои и отново да се охлади в хладилника, но за най-добър резултат е добре да му дадем повече време.

Опитът ми показва, че около 1 час не е нито малко и недостатъчно, нито твърде много време за изчакване. През това време, бучките масло ще стегнат отново, а глутеновите връзки ще се отпуснат и ще направят тестото много по-лесно за разточване.

Супер! Вече имаме тесто за пай. Остава последната важна стъпка – печенето. Разбира се, тук е необходимо да познаваш добре твоята фурна. Докато повечето автори препоръчват паят да се пече на средна скара във фурната, в моята фурна съм установила, че долната кора се изпича по-добре, когато съм поставила пая на най-долното ниво, върху тава, която е нагрята предварително с предварителното загряване на фурната. Или с други думи, слагам плитката тава на фурната на най-долното ниво в нея и включвам фурната да загрява на 220ºC.

Тавата има за цел и да събере евентуални сокове, които може да потекат от формата за пай по време на печенето. Повярвай ми, не искаш тези сокове да се озоват на дъното на фурната ти и да се карамелизират там в продължение на час. За да не се случва това, не трябва да препълваш твоя пай с пълнеж, но затова, както и повече за печенето, ще си говорим следващия път. Нека първо си направим тесто и да разгледаме подробно какви продукти ще ни трябват за него.

Брашно

Използвай универсално брашно. Тук не ни е необходимо да развиваме силен глутен, затова остави високо протеиновото брашно за хляб. Ако използваме такова, няма да постигнем хрупкава, ронлива и шуплеста кора, а ще имаме тежка, сбита и жилава такава. И обратното – брашната с по-малко протеини, предназначени за кексови смеси, също не са подходящи за идеалното тесто за пай. Опитът ми показа, че тестото приготвено с такова брашно не стои тежко, но е по-малко люспесто и не толкова хрупкаво. Затова е добре да се спрем някъде по-средата.

Използвай брашно тип 500. Хубаво е брашното да се охлади една нощ в хладилник или за няколко часа във фризера, преди да започнем приготвянето на тестото.

Сол

Въпреки че солта укрепва глутеновите връзки, основната и цел в тестото е за повече вкус. В рецептата се съдържа толкова сол, колкото да направи тестото вкусно, без да е солено. Използвай смляна морска сол и избягвай трапезната.

Масло

Използвай масло с 82% масленост, като се увериш в качеството му. Маслото тук има две основни роли.

Първата е да допринесе за хрупкавото и люспесто тесто, което искаме. Ние свързваме част от него с брашното, но и оставяме част от него цяло на малки бучки. Оформяйки тесто като добавяме вода, създаваме груба маса, в която има слоеве от брашно с вода; слоеве от брашно с масло и парчета масло. Когато печем тестото, тези парчета масло се топят и образуват пара, която надига слоевете. Така се образуват шуплите, които правят тестото люспесто и екстремно хрупкаво.

Втората причина да използваме само масло като мазнина е за добър отличен вкус. Може да приготвим тесто за пай с всяка една твърда мазнина и дори се твърди, че с околобъбречна говежда мазнина става най-хрупкавото и шуплесто тесто, но нищо не би могло да замени вкуса идващ от маслото.

Течните растителни мазнини не биха могли да допринесат за шуплеста и изпълнена с миниатюрни джобове кора, затова не са подходящи за нашето идеално тесто.

Маслото се измерва и нарязва на кубчета големи колкото бадем. След нарязването ние сме го загрели, затова е добре да се върне в хладилника за 30 минути или да се охлади във фризера десетина минути преди да започнем приготвянето на тестото.

Вода

Необходима е ледена вода. За да направя ледена вода, просто наливам в кана студена вода и добавям няколко бучки лед в нея. Разбърквам хубаво и я оставям така докато смесвам брашното и маслото. Прецеждам водата от неразтопения лед и измервам 150 г от нея. Запазвам останалата вода в каната, ако ми потрябва допълнително от нея.

Тесто за пай

Рецептата е адаптирана от книгата Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life.

Дозата е за две кори, за форма 23 см.

Продукти:

• 360 г универсално брашно, за предпочитане охладено
• 1/2 чаена лъжица смляна морска сол
• 200 г студено масло, нарязано на кубчета
• 150 г ледена вода + 15-30 г допълнително, ако има нужда

Брашното се измерва в купа и се охлажда една нощ в хладилник или един час във фризер. Добавя се солта и се разбъркват с телена бъркалка, за да се смесят хубаво.

Студеното масло се нарязва на парчета с големина на бадем. Връща се в хладилника за около 30 минути или се охлажда във фризера 10-15 минути. Маслото се добавя към брашното и се претрива в него с помощта на ръчен блендер за тесто или с вилица. Претриването продължава, докато парчетата масло станат с големина на грахово зърно или малко по-малки. От продължителността на този процес и големината на парчетата масло, ще зависи колко вода ще бъде необходимо да се добави.

От измерената вода се добавя по-голямата част от нея, като се оставят настрана около 30 г. Водата се разлива по цялата повърхност на брашното с маслото. С помощта на вилица сместа се разбърква хубаво. Ако ни се стори твърде суха, тогава добавяме част от останалата вода.

В този момент цялата тази ронлива маса трябва да се събере на топка. Сместа започва да се претрива с дланите на ръцете, които е хубаво да са добре охладени. Начинът, по който се прави това е както се пере дреха на ръка. С двете ръце се взима с пълни шепи от тестото и се претриват една в друга.

В този момент ще се забележи как тестото се съединява. Ако отново го усещаме твърде сухо, добавяме останалото от заделените 30 г вода. Работейки вече с едната ръка (с другата се придържа купата) тестото се притиска в стената на купата в опит да се събере в една топка. Напълно нормално е по дъното на купата все още да има сухи части. При мен, обикновено тестото поема 150 г вода и рядко има нужда от още, но ако на този етап ми се стори, че сухите части са твърде много и няма да могат да се съберат с останалото тесто, тогава добавям още малко, около една чаена лъжица вода.

Тестото отново се притиска по стените на купата, като се обират всички сухи части от дъното ѝ.

Тестото се изсипва върху чист плот. Ще бъде все още ронливо и ще се разпада – това е добре. Притиска се с двете длани, като едновременно се стараем да го оформим на топка. Топката тесто ще стои груба с ясно виждащи се парчета масло в нея. Разрязва се на две равни части. Сега може да видим слоевете, които сме образували, с парчета масло около тях. Това означава, че сме свършили добра работа.

Всяка половина от тестото се оформя на диск и се увива хубаво в стреч фолио. Тестото се охлажда в хладилник минимум един час. Може да се приготви от предния ден или да се замрази до три месеца. Когато тестото е било замразено, то се изважда в хладилник от предния ден, за да се отпусне, но да продължи да се поддържа студено. Използва се според рецептата.

Мога ли да направя тестото в кухненски робот?

Тесто за пай, освен на ръка, може да се приготви и в кухненски робот, но с повишено внимание. Не бих препоръчала това, ако приготвяш тестото за първи път и дори следващите няколко пъти. Хубаво е рецептата, техниките и крайният резултат, който целим да се познават добре и първо да усъвършенстваме приготвянето на тестото на ръка, включително когато ни се наложи да реагираме с промени при евентуално вариране в продуктите и условията.

Накратко, когато приготвяме тестото на ръка, ние имаме повече контрол върху него. Основните причини да не препоръчвам приготвяне на тестото в кухненски робот са две.

Първата е свързана с топлината, която ножовете на кухненския робот образуват. Тази топлина загрява всички продукти, особено маслото, което започва да се размеква още на 15ºC. Вече знаеш, че топлото масло не работи добре за идеалното хрупкаво тесто.

Втората причина е че в кухненския робот смесването на съставките става много бързо, откъдето може да загубим контрола над тестото и то да се превърне в еднородна маса, много често лепкава, която ние не желаем. Би било добре да опиташ с кухненския робот, едва след като се почустваш комфортно с тестото приготвяно на ръка.

Свързани публикации

• Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене

Използвани източници за тази статия:

• Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life
• The Food Lab: The Science of Pie Dough
• The science and magic of pastry
• the complete guide: PERFECT PIE CRUST
• Recipe Review: The Cook’s Illustrated Vodka Pie Crust