Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто

На един от кулинарните курсове на Мик Купър приготвихме бързо многолистно тесто, което използвахме за милфьой и тогава видях колко е лесно и сравнително по-бързо приготвянето му от класическото многолистно тесто. За по-кратко време и разбира се с различна техника, успяхме да създадем ефекта на многолистното тесто – надига се само, без набухватели и мая; образуват се множество тънки слоеве тестена кора между които има въздушни пространства; хрупкаво е. До този момент залагайки на класическата френска техника за многолистно тесто, не бях опитвала по-бързия вариант, които е известен като шотландски метод. Помислих си, че този метод, освен да спести доста време, може да те накара най-после да се престрашиш да приготвиш многолистно тесто у дома, с което могат да се оформят най-разнообразни сладки и солени печива.

Каква е разликата между бързо и класическо многолистно тесто?

За да се разбере защо този метод е по-бърз от класическия, необходимо е да познаваме класическата френска техника. При нея се замесва семпло тесто от брашно, сол и вода. В разточеното тесто се завива калъп масло и следват шест разточвания и прегъвания с интервал между тях, в който е необходимо тестото да се охлади в хладилник. По този начин се образуват отчетливи слоеве тесто между които има масло. В зависимост от условията, в най-добрия случай това тесто може да бъде готово за 4 часа преди да се използва за каквото и да било. При добре приготвено многолистно тесто с 6 прегъвания се образуват  1 459 листа. Това е причината то да се нарича още и хилядолистно тесто.

При бързия метод тестото се замесва заедно с маслото и се сгъва 4 пъти. Тези 4 сгъвания, обаче се случват на два интервала между които тестото се охлажда в хладилник, което допълнително спестява време. При него не се образуват нито хиляда слоя, нито те са толкова отчетливи, но е факт, че се създава ефекта на класическото многолистно тесто. Тези разлики го определят като шуплесто тесто, тъй като слоевете са размити, но се образуват множество люспи, които го правят въздушно и хрупкаво. В най-добрия случай, това тесто може да се приготви за 2 часа преди да се използва. Два пъти по-бързо, нали?

Какво кара многолистното тесто да набухва?

Многолистното тесто набухва с помощта на парата, която се образува от разтопяването на маслото по време на печенето. Затова е необходимо всички печива от многолистно тесто да се пекат в силна, предварително нагрята фурна. От високата температура във фурната маслото, което се намира между слоевете тесто започва да се топи и да образува пара. Точно тази пара надига слоевете тесто, така че между тях да се образуват въздушните пространства. Ако многолистно тесто се сложи в не добре нагрята или слаба фурна, маслото между слоевете тесто просто ще се разтопи и изтече, без да има възможността да образува пара, която да ги надигне.

Има ли разлика в набухването между бързото и класическото многолистно тесто?

Колкото повече слоеве са създадени в многолистното тесто, толкова повече ще бухне то. Тук е и мястото да спомена за другата разлика между бързото и класическото многолистно тесто. При класическия метод с 6 прегъвания стана ясно, че се образуват над хиляда слоя. При бързия метод прегъванията на тестото са по-малко, но е важно да отбележа и че при него всъщност няма отчетливи слоеве тесто и масло, просто защото маслото е вътре в тестото.

Ако приемем, че надигането на многолистно тесто приготвено по класическия метод е 100%, то тесто приготвено по бързия метод има капацитета да се надигне до 75%. Това го прави повече подходящо за едни неща и по-малко подходящо за други, при които за най-добър резултат е по-удачно да се използва класическото многолистно тесто със 100% надигане. Но ето, шотландският метод е изпитан с времето за много сладкиши, ястия и закуски, така че нека видим какво може да си приготвим от него.

За какво да използвам бързото многолистно тесто?

Както вече споменах в началото, на курса на Мик Купър от бързо многолистно тесто приготвихме кори за милфьой. Тъй като корите за този десерт не трябва да са бухнали, те се пекат с тежест, така че да се постигне равна, хрупкава и карамелизирана повърхност. Ето затова бързото многолистно тесто е подходящо за приготвянето на този десерт.

От него стават също така много успешни сладки „Сълзици“ (или палмички или слонски уши, както съм чувала да им казват), канелени гризини или солени гризини със сирена и/или шунка. Макар това тесто да не се надига особено много, то е също така въздушно и хрупкаво, затова е подходящо и за сладки или солени закуски или за покриване на сладък или солен пай.

Кое е най-важното, което трябва да знаеш?

Както всички видове многолистни теста – класическо, датско, тесто за кроасани и kouign-amann изискват с тях да се работи, когато са добре охладени, така и с бързото тесто, колкото и бързо да искаме да приключим с него, трябва да се работи, само когато е добре охладено. Причината за това е маслото. То трябва да бъде студено, в противен случай магията се разваля. Нека сега погледнем отблизо какво е важно в приготвянето на бързо многолистно тесто и как да си го приготвиш сам.

Бързо многолистно (бутер) тесто

Рецептата е адаптирана от книгата на Michel Roux Pastry: Savoury and Sweet. Тази книга ми подари Тихо и искам пак да му благодаря за жеста и за ценната информация, която получавам от нея.

Това, че тестото е бързо, не означава, че не трябва да се внимава. Това е причината да не споменавам, че е лесно, защото се иска малко практика и усет при замесването му. При бързия метод на многолистно тесто не се създават отчетливи и равни слоеве тесто, между които да има масло, но въпреки това, студеното масло и вода са много важни. Ако вече имаш опит с класическото многолистно тесто или с тесто за кроасани, техните правила важат с пълна сила и тук. Ако усетиш, че маслото започва да се топи и да лепне, остави тестото в хладилника, докато маслото стегне и стане удобно за работа. Преди тестото да се използва, необходимо е да бъде много добре охладено и да се пече в предварително нагрята фурна на 200-220ºC.

Приготвеното тесто може да се съхрани до 3 дни в хладилник или да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник.

От посочените дози се получава 600 г тесто.

Продукти:

• 250 г бяло брашно
• 250 г студено масло, нарязано на кубчета
• 1/2 чаена лъжица сол
• 80-100 мл ледена вода

Брашното се поставя в широка купа и се смесва със солта.

Маслото се изважда от хладилника и се нарязва на кубчета. Ако е необходимо, нарязаното масло се връща в хладилника за десетина минути, за да се охлади отново хубаво.

Маслото се изсипва при брашното.

Разтриват се с пръсти подобно на приготвянето на ронливо маслено тесто, но се внимава кубчетата масло да останат по-големи, а не да се образуват трохи.

По малко се добавя от водата и се омесва с брашнената смес. Омесването трябва да става бързо, за да не се затопля маслото.

Когато всички съставки започнат да се събират се изсипват на плота. Тестото изглежда сухо, но като се притисне с длан, трябва да се събира.

С дланите на ръцете се събира на топка. Ако сместа се усеща суха се добавят още няколко капки вода. Тестото трябва да изглежда грубо, с видими парчета масло в него. Не се меси. След като се събере на топка от нея се оформя квадрат.

Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20 минути.

Охладеното тесто се поставя върху добре набрашнен плот и се разточва на правоъгълник, чиято дължина да бъде два пъти широчината му. На този етап разточеното тесто ще изглежда грубо и с неравномерни краища (макар, че трябва да се опиташ да бъдат, колкото се може по-прави). Със следващите прегъвания, правоъгълникът ще стане по-правилен.

Правоъгълникът се сгъва на три като писмо.

Обръща с на 90º, така че фронтално да се виждат прегъвките. Разточва се още веднъж на правоъгълник. Правоъгълникът вече е с по-прави краища.

Правоъгълникът отново се сгъва на три като писмо. Това е първата серия от две прегъвания. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30 минути.

Охладеното тесто се разточва и сгъва още два пъти, както по-горе. Това е втората серия от две сгъвания, с което приготвянето му приключва. В този момент тестото трябва да изглежда по-гладко, отколкото в началото и все пак в него да се виждат парчета от маслото. Преди да се използва е необходимо да се охлади отново за поне 30 минути, за да може маслото да стегне хубаво и самото тесто да се отпусне. Не пропускай това последно охлаждане.

Тестото може да се приготви предварително и да се съхрани в хладилник до 3 дни, добре увито в стреч фолио. Може да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник, след което е готово за използване.

Тази публикация е втората от поредица от три и е част от есенен десерт, който ще представя подробно в последната, трета част от поредицата. Първата публикация от поредицата беше за лесен карамелен сос.

В следващата, последна част от тази поредица ще комбинирам бързото многолистно тесто, карамеления сос и още нещо в есенен десерт. За него ще бъде необходимо половината количество от това тесто, но аз ти предлагам да приготвиш цялата доза, да я разделиш на две и с едната част да изпробваш сладки или солени гризини, а другата да запазиш за есенния десерт.