Отдавна се каня да направя публикация на този класически испански сос. Тази есен видях възможност за това и се възползвах да направя известно количество не само за скорошна консумация, но и да консервирам няколко бурканчета за зимата. Ромеско е удивителен сос за мен. Приготвя се от печени домати към които се добавят подправки, печени ядки и сушени, много често пикантни чушки.
Сосът може да се приготви на котлона или във фурната, като във втория случай доматите се изпичат, колкото да се отдели водата им и люспата да стане лесна за отстраняване. С времето предпочитам втория вариант, защото по този начин доматите се сготвят но запазват повече от свежестта си, а и когато настъпи техния пик във вече хладния сезон, нямам нищо против да включа фурната.
Правя версия, която максимално покрива моите предпочитания като използвам месести домати Рома, които се изпичат заедно с глава чесън. Към тях добавям сладки сушени чушки, два вида ядки и пушен пипер. Във вкуса на Ромеско се смесват свежест от доматите, плътност от сушените чушки и пушения пипер и много хубав аромат на печени ядки.
От ядките може да се използва само един вид, но защо не и от двата (и бадеми, и лешници), ако са налични. Използвам сурови ядки, които изпичам предварително във фурната. С този начин, вместо да използвам готови печени ядки, имам контрол върху солта, а и прясно изпечените имат много по-силен вкус и богат аромат. След като ги изпека ги оставям да се охладят и междувременно изпичам доматите и накисвам сушените чушки във вряла вода.
Всички подготвени съставки се смесват в блендер и се пасират до гладко пюре. Сосът не трябва да бъде прекалено гъст, но не трябва да бъде и рядък, и воднист. Ако се получи прекалено рядък заради останала вода в доматите, тогава испанските шеф готвачи съветват да се добавят няколко парчета изсъхнал хляб и сместа да се смели отново в блендера. Не ми се е налагало да го правя, но пък всичко зависи от използваните домати. (Правя бележка, че тази рецепта е в категория „без глутен“, но ако се наложи добавяне на хляб за сгъстяването на соса, тогава той ще съдържа глутен.)
Сосът обикновено се сервира със стайна температура и е подходящ за риби с бяло месо, за пилешко и свинско месо и печени зеленчуци. Освен това е много приятен дресинг за салата от зеленолистни съчетани с маринована риба. Един класически и универсален сос, бих казала, който да не е от френската кухня. А за разлика от италианските доматени сосове, присъствието на печени ядки в Ромеско го прави така различен и забележителен.
Сос Ромеско
Рецептата адаптирам от книгата
За около 1 кг сос
Продукти:
- 1.600 кг добре узрели и здрави домати Рома или друг вид червени месести домати
- 1 голяма глава чесън
- 4 броя сушени червени чушки
- 50 г печени лешници
- 50 г печени бадеми
- 1 чаена лъжица пушен пипер
- 50 мл зехтин
- 2-3 супени лъжици ябълков оцет – по желание и на вкус
- сол на вкус
- листа магданоз и/или мента – по желание
Начин на приготвяне
Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Доматите се срязват на две по дължина и се почистват от дръжките. Нареждат се на един ред в широка тава. Главата чесън се оставя цяла като от нея се срязва само малка част от върха, така че скилидките да се открият. Главата чесън се слага между доматите в тавата. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запичат 30 минути.
Докато доматите и чесънът се пекат се подготвят чушките и останалите съставки. Сушените чушки се заливат с вряла вода и се оставят да киснат в нея 20-30 минути. Отцеждат се хубаво, срязват се на две и се почистват от семките. Нарязват се на по-дребно.
За ядките – може да се използват готови печени ядки, които не са солени или сурови ядки да се изпекат предварително във фурна загрята на 180ºC за 10-12 минути. Изпечените ядки се охлаждат.
Когато доматите са готови ще са пуснали голяма част от водата си в тавата. Отцеждат се от нея и люспата им се обелва. Ако имат много семки, те също се отстраняват. Главата чесън се разделя на скилидки и люспата им се обелва.
В блендер се смесват подготвените домати, чесън и сушени чушки. Добавят се ядките, пушеният пипер, зехтинът и сол на вкус. Смилат се до гладко пюре. На вкус се добавя оцет и накрая пресни зелени подправки ако се използват. Сосът не трябва да бъде прекалено гъст, но ако е по-рядък от останала вода от доматите, към него може да се добави парче от престоял хубав хляб и да се смели отново в блендера.
Готовият сос може да се съхрани до 2 седмици в хладилник или за по-дълго съхранение да се насипе в буркани, които се стерилизират 10 минути след завиране на водата.
Сосът се сервира със стайна температура и е подходящ към риби с бяло месо, пилешко и свинско месо, печени зеленчуци.
Разгледай други рецепти и предложения със сосове
- Чатни от пресни смокини
- Баня кауда – италиански дип от чесън и аншоа
- Телешки кюфтенца с грейви сос
- Хумус от боб, печен пащърнак и меласа от фурми
- Дип от сирена
- Хумус с тиквички и магданоз
- Салата от сурови тиквички с орехово песто
- Самфaина – испанскa зеленчукова салца
- Тарт Татен с червено цвекло и салца верде с магданоз
- Кюфтета от зеле и картофи със сос ремулад
- Аспержи на грил с булгур, варени яйца и зелен сос с майонеза
- Печени моркови, таханов сос с джинджифил и куркума, египетска смес дука
- Буябес
- Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
- Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
- Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
- Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
- Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
- Как да си направя лесен карамелен сос
- Печени патладжани с домати и сос писту
Виж още рецепти от испанска кухня
- Пържени патладжани с мед
- Калмари с карамелизиран лук
- Ориз Парелада – каталунска богата паеля
- Чеснови скариди
- Самфaина – испанскa зеленчукова салца
- Пълнени калмари с кайма и гъби
- Миди с ориз, чорисо и билки
- Хек с лешников сос
- Испанска рибна салата с ромеско сос (мой вариант)
- Тортиля със зеленчуци и скариди
- Паеля