Ориз Парелада – каталунска богата паеля

Знаеш, колко безобразно вкусно е лятото. Пиршество с всички зеленчуци, плодове и дарове от морето. Шишчета на грил, плакии, вариации на гръцка салата и капрезе, печени червени чушки, много бяло вино и ледени коктейли, много диня, смокини и слънце. Любим сезон на всички, несъмнено. Благ и сочен e. Топъл, уютен. Любим за мен, защото въпреки горещините, аз винаги съм в допълнително огън. И нямам предвид само буквалния огън от барбекюто, преносния огън от фурната, а същинският огън, когато имам нестихващ интерес да изследвам и приготвям храна на определена тема.

Това лято темата за мен е Испания и по-конкретно каталунската кухня. Може да се каже, че почти сготвих книгата, която си взех последно от там и преговорих някои рецепти от друга, с която се сдобих преди няколко години. Някои неща от тях, които са ми на сърце, вече споделих тук във времето – пълнени калмари с кайма, самфaина и импровизация върху чеснови скариди. Но приготвях още пъстърва с бекон и бадеми, калмари с карамелизиран лук (следва рецепта), маринован заек, пиле със скариди, свински котлети със самфаина, пълнени патладжани с кайма и яйца, каталунската версия на сос айоли, пикада… Дори се изненадах приятно от най-сеплото нещо при десертите – пандишпанът, който приготвих по рецепта от едната книга и който послужи като кекс за закуска – нарязан на филийки и намазан с течен шоколад (питай Даниел), както и като гарнитура към двата сладоледа (малинов и шоколадов), с които заредих фризера това лято, като нарязах от него на кубчета и го поставих на дъното на чашите за сладолед.

Спомене ли се Испания, всеки се досеща за сангрия, хамон, домати, бикове и разбира се паеля. В Каталуния се готви много с ориз и има един специфичен вид паеля с него. При тази паеля, както обикновено могат да се смесят всякакви видове месо, риба и морски дарове, но разликата е в това, че тя не съдържа кокали, кости и черупки от тях, които по принцип обогатяват ястието и носят повече вкус. Затова пък предварително се приготвя рибен бульон, така че каталунската паеля е не само много вкусна и богата, но и удобна за ядене. И разбира се, затова си има история.

Легендата разказва за един сеньор Парелада, който имал фино небце и който бил редовен клиент на ресторант в Барселона –  El Suizo cafe. Веднъж, дали защото бързал или просто го мързяло, поръчал на готвача да му сервира ориза както обикновено, но без кокали, кости и черупки от месото и морските дарове. Толкова му харесал оризът по този начин, че продължил да си го поръчва така, а поръчката от сервитьора към готвача в кухнята вече идвала под името „Ориз Парелада“. Начинът на приготвяне се разпространил и в други ресторанти. В наши дни, в ресторант Set Portes в Барселона, управляван от семейство Парелада, казват, че се предлага непроменената рецепта за ориза оттогава и разбира се (както всяка легенда прави) продават хиляди порции всяка година.

Оризът с месо и морски дарове приготвен по този начин (без кокали, кости и черупки) е известен още като безпроблемен ориз или ориз без работа, защото няма нужда месото да се почиства по време на ядене. Също е известна и като богатата паеля на сеньора. Съгласна съм с всички имена, защото тази паеля е наистина богата на вкусове и въпреки че се яде по мързелив начин, така да се каже, то за приготвянето ще се наложи да се направят малко повече усилия. Има три стъпки – рибен бульон, подготовка на всички меса, риба и морски дарове, приготвяне на пикада и същинското готвене на паелята.

Бульонът

Обикновено приготвям рибния бульон от предния ден – денят в който пазарувам всички необходими продукти за този богат ориз. Бульонът е важен, защото попива в ориза по време на готвенето и дава основата на паелята. За него са необходими глави, кости и опашки от бели морски риби, черупките от всички морски дарове, които ще се използват за паелята, зеленчуци и 30 минути на котлона.

За целта взимам една или две риби с бяло месо, които филетирам. В случая е Джон Дори. Запазвам месото за приготвяне в настоящия ден, например на тиган или във фурната за вечеря, но може да се остави и за паелята, ако желаеш. Слагам главите, опашките и костите от рибите в голяма тенджера. След това почиствам от черупките скариди, които съм предвидила за паелята и добавям черупките и главите към костите от рибата. Тук използвам два вида скариди – кралски и червени. Добавям лук, моркови и селъри нарязани на едри парчета, а също така китка пресен магданоз, дафинов лист и заливам със студена вода. Слагам тенджерата на котлона и варя на умерена температура около 30 минути като отстранявам от време на време пяната, която се образува на повърхността. Прецеждам през тензух и имам хубав рибен бульон за следващия ден, когато ще приготвям паелята.

Рибите и морските дарове

От рибите се избират морски с бяло месо като най-често се използват треска, снапер, морски дявол, Джон Дори, плоски дънни риби като камбала, калкан, писия. Ако не ти попадат такива видове, за бульона и за паелята може да се спреш също на по-достъпните лаврак, ципура или фагри, а ако няма да добавяш рибно месо в паелята, може просто да си набавиш само глави и опашки от риби с бяло месо за приготвянето на бульона.

От морските дарове може да се използва всичко прясно, което е налично в рибния магазин – калмари, сепия, скариди, лангустини, всякакви миди. В деня на пазара за целите на тази публикация не намерих миди, затова липсват в настоящата рецепта, но ако ги обичаш и имаш налични, добави и тях. Необходимо е само да се сварят и почистят от черупките, преди да се добавят в края на готвенето на паелята.

Месото

Освен различните морски дарове, в тази паеля се добавят пилешко месо от бутчета, свинско контрафиле и свинска наденица. Бутчетата са обезкостени и без кожа, нарязани на парчета колкото една хапка. Свинското месо и наденицата също се нарязват на такива парчета. Може да се използват и други части от пилешко и свинско месо, като за тази паеля е важно е да бъдат обезкостени и нарязани на парчета.

Оризът

Оризът за паеля, който най-често се използва е Бомба (на снимката горе). Той е с къси обли зърна и поема много течност като се разширява като бомба, откъдето е и името му. Затова е важно да се стартира с хубав бульон, който оризът да поеме по време на готвенето. Ако не откриваш ориз Бомба, тогава успешно може да се спреш на сходен тип ориз, като например тези за ризото – Арборио или Карнароли.

Зеленчуците

Всяко испанско ястие, което съдържа сотирани зеленчуци, започва с добре приготвено софрито. Софрито е сготвянето на лук и домати в зехтин на слаб котлон за дълго време, при което те омекват и се карамелиизрат без да оставят следа от пържено и загорено, напротив. В зависимост от ястието, което се готви към софритото може да се добавят поетапно и други зеленчуци като чесън, селъри, чушки, а също и вино. Добре приготвеното софрито дава плътен вкус и дълбоки аромати. Не бива да се бърза тук, защото времето е повече вкус, следователно повече наслада. Колкото повече време му отделиш, толкова по-добре. Казват че 15 минути готвене на софритото върши работа. Ако се готви 30 минути, тогава се смята за добро. А готвено 45 минути обещава отлично ястие.

В паелята се добавя още зелен грах, който носи свежест, но вместо него може да се използват и шушулки зелен боб.

Пикада

Пикадата е финалната съставка на почти всяка гозба в испанската кухня и аз я обожавам, защото може да трансформира и най-обикновеното ястие. Тя завършва, дава дълбочина и смесва всички съставки така, че всеки път ястието добива специфична индивидуалност. Няма конкретна рецепта и строги продукти за пикада – всичко зависи от региона, традициите и индивидуалните предпочитания, както и от основните съставки на ястието.

Най-често в хаванче се смесват чесън, ядки (кедрови, бадеми или лешници) зелени подправки, сушени чушки (сладки или люти), кубчета препечен стар хляб, черен шоколад или какао, зехтин, които се правят на паста и се разреждат с вино, бульон или соса от самото ястие. Пикада се добавя в самия край на готвенето, когато всичко вече е готово.

Пикадата за тази паеля се състои от чесън, шафран и магданоз. След като те се стрият в хаванче се добавя малко от предварително направения рибен бульон.

Вариации

Рецептата за ориз Парелада, която описвам по-долу е примерна и разбира се върху нея може да се импровизира според налични продукти и желания. Все пак, важно е да се избере подходящ ориз и да се използва хубав бульон. От месата може да подбереш и други видове, като дори може да се спреш на заешко и други видове наденица. От рибите и морските дарове използвай онова, което намериш прясно. Съобрази се с количествата спрямо ориза. Ако нямаш възможност и време за приготвяне на рибен бульон, използвай добър пилешки. Вместо грах, добави шушулки зелен боб.

Ориз Парелада – каталунска богата паеля

Рецептата е адаптация по предложенията и описанията в книгите The catalan table: Recipes, history, traditions and wine pairings и The Catalan Kitchen: From mountains to city and sea – recipes from Spain’s culinary heart

За 4-6 порции

За рибния бульон:

• 1,5 л студена вода
• 1 малка глава лук, обелена и нарязана на четири
• 1 морков, нарязан на едри парчета
• 1 стрък целина, нарязан на едри парчета
• 1 дафинов лист
• ½ връзка магданоз
• глава, кости и опашка от 1-2 морски риби с бяло месо (треска, снапер, морски дявол, Джон Дори, плоски дънни риби като камбала, калкан, писия, а също могат да се използват лаврак, ципура, фагри)
• черупки и глави от скариди и/или лангустини, предвидени за паелята

За паелята:

• 350 г ориз Бомба (или друг бял ориз с обли зърна като Арборио или Карнароли)
• 1,100 мл рибен бульон
• 2 пилешки горни бутчета (250 г), обезкостени и без кожа, нарязани на хапки
• 200 г свинско контрафиле, нарязано на хапки
• 250 г свинска наденица, нарязана на хапки
• 500 г скариди (използвам кралски и червени), почистени от главите, черупките и червото
• 1 калмар (300 г), почистен и нарязан на шайби; пипалата разделени на 4-5 места
• 100 г замразен грах, оставен да отпусне
• 1 червена чушка, нарязана на кубчета
• 2 малки глави лук, нарязани на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 малки зрели домата, настъргани
• 120 мл сухо бяло вино
• 4-5 супени лъжици зехтин
• сол на вкус

За пикадата:

• 4-5 нишки шафран
• 1 скилидка чесън
• 1-2 стръка магданоз, нарязан на едро
• 3-4 супени лъжици рибен бульон

Приготвяне на бульона

Всички продукти се слагат в тенджера и се заливат със студената вода. Слагат се да заврат. Когато заврат, котлонът се намалява до умерен и всичко се оставя да къкри 30 минути. Пяната, която се образува се отстранява периодично. Готовият бульон се прецежда през тензух и се оставя настрана.

Тъй като приготвям бульона е деня преди да правя паелята, след като изстине го съхранявам в хладилник до следващия ден. Когато започна да приготвям паелята го загрявам до завиране.

Иначе, бульонът може да се приготви до 3 дни предварително и да се съхрани в хладилник или да се замрази до 3 месеца.

Приготвяне на пикада

Пикадата се приготвя в деня, в който се прави паелята. В хаванче се слагат шафранът, чесънът и едро нарязаният магданоз и се счукват докато се образува паста. Добавя се по малко от рибния бульон и се разбърква хубаво. Оставя се настрана.

Приготвяне на паелята

В голям широк и дълбок тиган или друг подходящ съд, най-добре чугунен се загряват 2-3 супени лъжици от зехтина на силен котлон. Добавя се месото на части и се запържва от всички страни докато придобие златист цвят. Готовото месо се изважда в чиния.

В същия съд се добавят още 1-2 супени лъжици зехтин и се загряват на умерен към слаб котлон. Добавя се лукът и се сотира около 10 минути като се разбърква периодично. Лукът трябва да омекне и да придобие златист цвят без да загаря. Добавя се чесънът и чушката и се готвят 5-6 минути като се разбъркват периодично. Накрая се добавят настърганите домати. Готвят се 10-15 минути докато водата се изпари и всичко придобие карамелен цвят и гъста консистенция като на мармалад.

Котлонът се увеличава на умерен към силен и в тигана при зеленчуците се добавя нарязаният калмар. Готви се докато всичките сокове от него се изпарят – около 6 минути. Ако се добавя месо от риба, то се слага сега в тигана.

В тигана се добавя всичкото запържено месо в началото, заедно с отделените от него сокове. Добавят се също оризът и грахът. Всичко се разбърква хубаво и се залива с виното. Оставя се да заври и се готви 2-3 минути.

След това се добавя врящият бульон и предварително приготвената пикада. Посолява се със сол на вкус. Всичко отново се разбърква хубаво и се оставя да заври. Вари се 10 минути на умерен към силен котлон, след това котлонът се намалява до умерен към слаб и в тигана се добавят скаридите. Ако се използват миди те също се добавят сега, като трябва да са предварително сварени и почистени от черупките. Всичко се готви още около 5-6 минути и е готово.

За да се образува хубава коричка на дъното – сокарат – карамелизирани части от ориза, които са най-хубавото от дъното на паелята, аз изключвам котлона и оставям съда върху него да отлежи известно време. Тъй като използвам чугунен съд, температурата се задържа задълго. Сокарат може да се постигне и с готвене на финала на слаб котлон за по-дълго време, като разбира се нищо не трябва да се разбърква. Също така, за последните 5-6 минути от готвенето, паелята може да се завърши в силна фурна. Образуването на коричката е специфично при готвенето и според съда е необходимо да се проследи 1-2 пъти за колко време и с каква сила да се задържи котлона, за да стане наистина вкусно без да е изгоряло. При мен винаги е различно, но се опитвам да правя най-доброто, което мога.

Прегледай още рецепти от испанска кухня

• Пържени патладжани с мед
• Калмари с карамелизиран лук
• Чеснови скариди
• Самфaина – испанскa зеленчукова салца
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Миди с ориз, чорисо и билки
• Хек с лешников сос
• Испанска рибна салата с ромеско сос (мой вариант)
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Паеля

Виж други предложения с риба и морски дарове

• Фахитас със скариди
• Миди в сос от заквасена сметана с девесил
• Калмари с карамелизиран лук
• Лаврак в смокинови листа на грил
• Кюфтета от сьомга
• Плакия с риба и морски дарове
• Печена ципура и салца с тиквички
• Шишчета от скариди и праскови на грил с джинджифилов сос
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Заедно с Веселин Бойкинов – Краб върху бриош със скариди с хумус от лунен боб, туршия от фенел и сос с пенливо вино
• Миди с ориз, чорисо и билки
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Буябес
• Скариди саганаки
• Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
• Сафрид плакия
• Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Миди гратине с билкови трохи и пармезан

Разгледай още рецепти с ориз

• Миди с ориз, чорисо и билки
• Биряни с агнешко месо
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Ориз, ресторанти, шоколад и пак шоколад
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• SOS – Зелеви сарми в гръцки стил
• Шафранов ориз с кардамон и дафинов лист
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Ориз с кокосово мляко и манго
• Пълнени калмари с ориз и скариди
• Пълнени камби с ориз, стафиди и кедрови ядки