Ориз Парелада – каталунска богата паеля

Знаеш, колко безобразно вкусно е лятото. Пиршество с всички зеленчуци, плодове и дарове от морето. Шишчета на грил, плакии, вариации на гръцка салата и капрезе, печени червени чушки, много бяло вино и ледени коктейли, много диня, смокини и слънце. Любим сезон на всички, несъмнено. Благ и сочен e. Топъл, уютен. Любим за мен, защото въпреки горещините, аз винаги съм в допълнително огън. И нямам предвид само буквалния огън от барбекюто, преносния огън от фурната, а същинският огън, когато имам нестихващ интерес да изследвам и приготвям храна на определена тема.

Ориз Парелада - каталунска богата паеля

Това лято темата за мен е Испания и по-конкретно каталунската кухня. Може да се каже, че почти сготвих книгата, която си взех последно от там и преговорих някои рецепти от друга, с която се сдобих преди няколко години. Някои неща от тях, които са ми на сърце, вече споделих тук във времето – пълнени калмари с кайма, самфaина и импровизация върху чеснови скариди. Но приготвях още пъстърва с бекон и бадеми, калмари с карамелизиран лук (следва рецепта), маринован заек, пиле със скариди, свински котлети със самфаина, пълнени патладжани с кайма и яйца, каталунската версия на сос айоли, пикада… Дори се изненадах приятно от най-сеплото нещо при десертите – пандишпанът, който приготвих по рецепта от едната книга и който послужи като кекс за закуска – нарязан на филийки и намазан с течен шоколад (питай Даниел), както и като гарнитура към двата сладоледа (малинов и шоколадов), с които заредих фризера това лято, като нарязах от него на кубчета и го поставих на дъното на чашите за сладолед.

Ориз Парелада - каталунска богата паеля

Спомене ли се Испания, всеки се досеща за сангрия, хамон, домати, бикове и разбира се паеля. В Каталуния се готви много с ориз и има един специфичен вид паеля с него. При тази паеля, както обикновено могат да се смесят всякакви видове месо, риба и морски дарове, но разликата е в това, че тя не съдържа кокали, кости и черупки от тях, които по принцип обогатяват ястието и носят повече вкус. Затова пък предварително се приготвя рибен бульон, така че каталунската паеля е не само много вкусна и богата, но и удобна за ядене. И разбира се, затова си има история.

Ориз Парелада - каталунска богата паеля

Легендата разказва за един сеньор Парелада, който имал фино небце и който бил редовен клиент на ресторант в Барселона –  El Suizo cafe. Веднъж, дали защото бързал или просто го мързяло, поръчал на готвача да му сервира ориза както обикновено, но без кокали, кости и черупки от месото и морските дарове. Толкова му харесал оризът по този начин, че продължил да си го поръчва така, а поръчката от сервитьора към готвача в кухнята вече идвала под името „Ориз Парелада“. Начинът на приготвяне се разпространил и в други ресторанти. В наши дни, в ресторант Set Portes в Барселона, управляван от семейство Парелада, казват, че се предлага непроменената рецепта за ориза оттогава и разбира се (както всяка легенда прави) продават хиляди порции всяка година.

Образуван сокарат на паелята

Оризът с месо и морски дарове приготвен по този начин (без кокали, кости и черупки) е известен още като безпроблемен ориз или ориз без работа, защото няма нужда месото да се почиства по време на ядене. Също е известна и като богатата паеля на сеньора. Съгласна съм с всички имена, защото тази паеля е наистина богата на вкусове и въпреки че се яде по мързелив начин, така да се каже, то за приготвянето ще се наложи да се направят малко повече усилия. Има три стъпки – рибен бульон, подготовка на всички меса, риба и морски дарове, приготвяне на пикада и същинското готвене на паелята.

Джон Дори, калмар, кралски и червени скариди

Бульонът

Обикновено приготвям рибния бульон от предния ден – денят в който пазарувам всички необходими продукти за този богат ориз. Бульонът е важен, защото попива в ориза по време на готвенето и дава основата на паелята. За него са необходими глави, кости и опашки от бели морски риби, черупките от всички морски дарове, които ще се използват за паелята, зеленчуци и 30 минути на котлона.

За целта взимам една или две риби с бяло месо, които филетирам. В случая е Джон Дори. Запазвам месото за приготвяне в настоящия ден, например на тиган или във фурната за вечеря, но може да се остави и за паелята, ако желаеш. Слагам главите, опашките и костите от рибите в голяма тенджера. След това почиствам от черупките скариди, които съм предвидила за паелята и добавям черупките и главите към костите от рибата. Тук използвам два вида скариди – кралски и червени. Добавям лук, моркови и селъри нарязани на едри парчета, а също така китка пресен магданоз, дафинов лист и заливам със студена вода. Слагам тенджерата на котлона и варя на умерена температура около 30 минути като отстранявам от време на време пяната, която се образува на повърхността. Прецеждам през тензух и имам хубав рибен бульон за следващия ден, когато ще приготвям паелята.

Почистени и нарязани морски дарове за паелята

Рибите и морските дарове

От рибите се избират морски с бяло месо като най-често се използват треска, снапер, морски дявол, Джон Дори, плоски дънни риби като камбала, калкан, писия. Ако не ти попадат такива видове, за бульона и за паелята може да се спреш също на по-достъпните лаврак, ципура или фагри, а ако няма да добавяш рибно месо в паелята, може просто да си набавиш само глави и опашки от риби с бяло месо за приготвянето на бульона.

От морските дарове може да се използва всичко прясно, което е налично в рибния магазин – калмари, сепия, скариди, лангустини, всякакви миди. В деня на пазара за целите на тази публикация не намерих миди, затова липсват в настоящата рецепта, но ако ги обичаш и имаш налични, добави и тях. Необходимо е само да се сварят и почистят от черупките, преди да се добавят в края на готвенето на паелята.

Обезкостени пилешки бутчета, свинско контафиле и наденица

Месото

Освен различните морски дарове, в тази паеля се добавят пилешко месо от бутчета, свинско контрафиле и свинска наденица. Бутчетата са обезкостени и без кожа, нарязани на парчета колкото една хапка. Свинското месо и наденицата също се нарязват на такива парчета. Може да се използват и други части от пилешко и свинско месо, като за тази паеля е важно е да бъдат обезкостени и нарязани на парчета.

Ориз Бомба

Оризът

Оризът за паеля, който най-често се използва е Бомба (на снимката горе). Той е с къси обли зърна и поема много течност като се разширява като бомба, откъдето е и името му. Затова е важно да се стартира с хубав бульон, който оризът да поеме по време на готвенето. Ако не откриваш ориз Бомба, тогава успешно може да се спреш на сходен тип ориз, като например тези за ризото – Арборио или Карнароли.

Продукти за ориз Парелада

Зеленчуците

Всяко испанско ястие, което съдържа сотирани зеленчуци, започва с добре приготвено софрито. Софрито е сготвянето на лук и домати в зехтин на слаб котлон за дълго време, при което те омекват и се карамелиизрат без да оставят следа от пържено и загорено, напротив. В зависимост от ястието, което се готви към софритото може да се добавят поетапно и други зеленчуци като чесън, селъри, чушки, а също и вино. Добре приготвеното софрито дава плътен вкус и дълбоки аромати. Не бива да се бърза тук, защото времето е повече вкус, следователно повече наслада. Колкото повече време му отделиш, толкова по-добре. Казват че 15 минути готвене на софритото върши работа. Ако се готви 30 минути, тогава се смята за добро. А готвено 45 минути обещава отлично ястие.

В паелята се добавя още зелен грах, който носи свежест, но вместо него може да се използват и шушулки зелен боб.

Пикада от чесън, шафран и магданоз

Пикада

Пикадата е финалната съставка на почти всяка гозба в испанската кухня и аз я обожавам, защото може да трансформира и най-обикновеното ястие. Тя завършва, дава дълбочина и смесва всички съставки така, че всеки път ястието добива специфична индивидуалност. Няма конкретна рецепта и строги продукти за пикада – всичко зависи от региона, традициите и индивидуалните предпочитания, както и от основните съставки на ястието.

Приготвяне на пикада от чесън, шафран и магданоз

Най-често в хаванче се смесват чесън, ядки (кедрови, бадеми или лешници) зелени подправки, сушени чушки (сладки или люти), кубчета препечен стар хляб, черен шоколад или какао, зехтин, които се правят на паста и се разреждат с вино, бульон или соса от самото ястие. Пикада се добавя в самия край на готвенето, когато всичко вече е готово.

Приготвяне на пикада от чесън, шафран и магданоз

Пикадата за тази паеля се състои от чесън, шафран и магданоз. След като те се стрият в хаванче се добавя малко от предварително направения рибен бульон.

Продукти за ориз Парелада - богата каталунска паеля

Вариации

Рецептата за ориз Парелада, която описвам по-долу е примерна и разбира се върху нея може да се импровизира според налични продукти и желания. Все пак, важно е да се избере подходящ ориз и да се използва хубав бульон. От месата може да подбереш и други видове, като дори може да се спреш на заешко и други видове наденица. От рибите и морските дарове използвай онова, което намериш прясно. Съобрази се с количествата спрямо ориза. Ако нямаш възможност и време за приготвяне на рибен бульон, използвай добър пилешки. Вместо грах, добави шушулки зелен боб.

Ориз Парелада - каталунска богата паеля

Ориз Парелада – каталунска богата паеля

Рецептата е адаптация по предложенията и описанията в книгите The catalan table: Recipes, history, traditions and wine pairings и The Catalan Kitchen: From mountains to city and sea – recipes from Spain’s culinary heart

За 4-6 порции

За рибния бульон:

  • 1,5 л студена вода
  • 1 малка глава лук, обелена и нарязана на четири
  • 1 морков, нарязан на едри парчета
  • 1 стрък целина, нарязан на едри парчета
  • 1 дафинов лист
  • ½ връзка магданоз
  • глава, кости и опашка от 1-2 морски риби с бяло месо (треска, снапер, морски дявол, Джон Дори, плоски дънни риби като камбала, калкан, писия, а също могат да се използват лаврак, ципура, фагри)
  • черупки и глави от скариди и/или лангустини, предвидени за паелята

За паелята:

  • 350 г ориз Бомба (или друг бял ориз с обли зърна като Арборио или Карнароли)
  • 1,100 мл рибен бульон
  • 2 пилешки горни бутчета (250 г), обезкостени и без кожа, нарязани на хапки
  • 200 г свинско контрафиле, нарязано на хапки
  • 250 г свинска наденица, нарязана на хапки
  • 500 г скариди (използвам кралски и червени), почистени от главите, черупките и червото
  • 1 калмар (300 г), почистен и нарязан на шайби; пипалата разделени на 4-5 места
  • 100 г замразен грах, оставен да отпусне
  • 1 червена чушка, нарязана на кубчета
  • 2 малки глави лук, нарязани на ситно
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 2 малки зрели домата, настъргани
  • 120 мл сухо бяло вино
  • 4-5 супени лъжици зехтин
  • сол на вкус

За пикадата:

  • 4-5 нишки шафран
  • 1 скилидка чесън
  • 1-2 стръка магданоз, нарязан на едро
  • 3-4 супени лъжици рибен бульон

Приготвяне на бульона

Всички продукти се слагат в тенджера и се заливат със студената вода. Слагат се да заврат. Когато заврат, котлонът се намалява до умерен и всичко се оставя да къкри 30 минути. Пяната, която се образува се отстранява периодично. Готовият бульон се прецежда през тензух и се оставя настрана.

Тъй като приготвям бульона е деня преди да правя паелята, след като изстине го съхранявам в хладилник до следващия ден. Когато започна да приготвям паелята го загрявам до завиране.

Иначе, бульонът може да се приготви до 3 дни предварително и да се съхрани в хладилник или да се замрази до 3 месеца.

Приготвяне на пикада

Пикадата се приготвя в деня, в който се прави паелята. В хаванче се слагат шафранът, чесънът и едро нарязаният магданоз и се счукват докато се образува паста. Добавя се по малко от рибния бульон и се разбърква хубаво. Оставя се настрана.

Приготвяне на паелята

В голям широк и дълбок тиган или друг подходящ съд, най-добре чугунен се загряват 2-3 супени лъжици от зехтина на силен котлон. Добавя се месото на части и се запържва от всички страни докато придобие златист цвят. Готовото месо се изважда в чиния.

В същия съд се добавят още 1-2 супени лъжици зехтин и се загряват на умерен към слаб котлон. Добавя се лукът и се сотира около 10 минути като се разбърква периодично. Лукът трябва да омекне и да придобие златист цвят без да загаря. Добавя се чесънът и чушката и се готвят 5-6 минути като се разбъркват периодично. Накрая се добавят настърганите домати. Готвят се 10-15 минути докато водата се изпари и всичко придобие карамелен цвят и гъста консистенция като на мармалад.

Котлонът се увеличава на умерен към силен и в тигана при зеленчуците се добавя нарязаният калмар. Готви се докато всичките сокове от него се изпарят – около 6 минути. Ако се добавя месо от риба, то се слага сега в тигана.

В тигана се добавя всичкото запържено месо в началото, заедно с отделените от него сокове. Добавят се също оризът и грахът. Всичко се разбърква хубаво и се залива с виното. Оставя се да заври и се готви 2-3 минути.

След това се добавя врящият бульон и предварително приготвената пикада. Посолява се със сол на вкус. Всичко отново се разбърква хубаво и се оставя да заври. Вари се 10 минути на умерен към силен котлон, след това котлонът се намалява до умерен към слаб и в тигана се добавят скаридите. Ако се използват миди те също се добавят сега, като трябва да са предварително сварени и почистени от черупките. Всичко се готви още около 5-6 минути и е готово.

За да се образува хубава коричка на дъното – сокарат – карамелизирани части от ориза, които са най-хубавото от дъното на паелята, аз изключвам котлона и оставям съда върху него да отлежи известно време. Тъй като използвам чугунен съд, температурата се задържа задълго. Сокарат може да се постигне и с готвене на финала на слаб котлон за по-дълго време, като разбира се нищо не трябва да се разбърква. Също така, за последните 5-6 минути от готвенето, паелята може да се завърши в силна фурна. Образуването на коричката е специфично при готвенето и според съда е необходимо да се проследи 1-2 пъти за колко време и с каква сила да се задържи котлона, за да стане наистина вкусно без да е изгоряло. При мен винаги е различно, но се опитвам да правя най-доброто, което мога.

Ориз Парелада - каталунска богата паеля

Прегледай още рецепти от испанска кухня

Виж други предложения с риба и морски дарове

Разгледай още рецепти с ориз

17 коментара

  1. Моля Ви, спрете да слагате магданоз. В никоя паея няма. Не побългарявайте. Четете, ако не знаете испански има преводачи. Поздрави

    1. И с всичките тези продукти ще направя 3 пари, не една. Не се слага целина, нито моркови, не съм изчел всичко , зехтина, с тези 2 3 лъжици доникъде. Цяла чаша от кафе със зехтин. Какво да кажа, свободни съчинения тука. Със здраве, не се лъжете да почвате да правите тази паея с всички тези продукти, много по-малко трябва да са, няма да се събере. Влезте в интернет, напишете paella de marisco и си направете хубава. Или Валенсиана.

  2. Събери я в една тава за 8 човека паея ако можеш. Няма да можеш. Ще прелива. Скариди и лангостини е едно и също. А кралски скариди цената в Испания започва от 60 евро. В България на кралски скариди имате съвсем друг вид. Ако я правиш Марти намали количеството, махни свинското и двете които е написала госпожата, махни магданоза, моркова, и кервиза, не готвиш българска кухня, готвиш испанска, увеличи зехтина, не слагай ципура и лаврак , използвай Морси дявол , на испански рапе . Количеството ориз вода е добре за 8 човека. Послушай ме. Правя паея по хубава от ресторант. И повече не искам нито да се заяждам нито да пиша. Paella de mariscos или paella valenciana, напиши и виж как се прави, но на испански, гледай в ю тюб, пак ще разбереш, от всичко което сваряваш използвай бульона. На последната снимка леко е загоряла паеята, загори я и ти, по вкусна става.

    1. Махни доматите, забравих, само шафран и оцветител, на испански колоранте или малко куркума.

    2. Може ли линк към кулинарният ви блог, моля?

  3. Ето по-добрата рецепта за тази паея, истинската. Имате преводачи, превеждайте си я.

    360gr. de arroz

    150gr. carne de pollo cortada en dados

    150gr. carne magra cortada en dados

    150gr. salchichas de cerdo

    100gr. guisantes (frescos mejor)

    12 mejillones

    8 gambas

    2 tomates maduros

    1 calamar cortado

    1 sepia limpia y cortada (con el bazo)

    1 cebolla

    1 pimiento rojo

    1 pimiento verde

    1l. de agua o caldo de pescado

    aceite de oliva

    sal

    Para la picada:
    Unas briznas de azafrán

    1 diente de ajo

    perejil fresco

    Variantes:
    En lugar de guisantes podéis poner alcachofa o judía tierna

    En lugar de agua podéis poner caldo de carne o de pescado

    Podéis añadir una cucharada de pimentón dulce

    Podéis añadir el bazo de la sepia al tomate rayado

    1. Испания, напрегна ме. Следя този блог от доста време, увлекателно и разтоварващо ми е и да ти кажа, все ми е тая дали е автентична или не. Избирам нея да приготвя!

    2. Испания, напрегна ме. Следя този блог от доста време, увлекателно и разтоварващо ми е и да ти кажа, все ми е тая дали е автентична рецептата или не. Избирам нея да приготвя!

    3. Испания, не можахте ли да я напишете на български, или вие страх да не я побългарите!

  4. Здравей, Йоана!
    Страхотно изглежда ястието ти. Искам да го приготвя. Имам няколко въпроса:
    1. Кой е магазинът, от който пазаруваш морски дарове?
    2. Ориз бомба има ли по веригите?
    Благодаря ти!
    Пожелавам ти още много радост и вдъхновение!

    1. Рибният магазин се намира на бул. Мадрид, между Канала и гара и Подуяне. За съжаление не знам точен адрес, но е точно на спирката на трамвай 20, посока към гара Подуяне.
      Ориз Бомба се предлага от Крина. Взимам от Фантастико. Ако не успееш да намериш, Арборио също върши чудесна работа.
      Ще се радвам на обратна връзка!

  5. Паелята се получи прекрасно! С това количество продукти я приготвих в два тигана, един до друг, едновременно. Най-голяма трудност имах с калмарите, които забравих да почистя от ципата. Сетих се, чак след като ги нарязах, и трябваше да ги почиствам шайба по шайба. Имах притеснение да не останат жилави, но се получиха крехки и вкусни. Благодаря за поредната чудесно описана, представена и снимана рецепта, Йоана!

  6. Кое различава паелята от останалите оризи?
    Не саставките, а ТАВАТА.
    За да е паеля трябва да е в много широка и плитка тава.
    За да се получи El socarrat,
    Да се карамелизира ориза, трябваа да е на много тънак слой.
    Тавата е което прави паеля…

    P.P Почти никой в Испания не пие сангрия, освен туристите .

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *