Печен агнешки бут и оризов пилаф

Когато дядо ми и баща ми извадеха голямата тава от пещта и я поставеха на масата в беседката, всички очаквахме повдигането на фолиото. Моят поглед на тази ситуация е някъде от нивото на масата, освен ако не съм се качила на стол с подпрени лакти върху нея за да виждам по-добре. Фолиото покриващо тавата се отстраняваше внимателно и на етапи, защото надигащата се пара под него беше много гореща. Но беше и изключително ароматна, като струва ми се най-открояващ беше букетът от билки с преобладаващ джоджен в него. Разгърнеше ли се цялото фолио, под него, на все още слабото пролетно слънце блестеше хрупкава и леко мазна коричка в тъмно златист цвят. Тя беше едно от най-вкусните неща на агнето печено в пещ – завито с булото и задушавало се под фолиото с часове. За тези часове мазнината, соковете и предварително добавената вода, заедно с използваните подправки и билки, създаваха невероятен сос, от който гребяхме с комат хляб приготвен от баба ми (естествено!).

Това печено агнешко беше най-вкусното за мен. Просто защото не съм познавала друго. След като започнах да се интересувам повече от готвене, научих много, а едно нещо от всичко, което знам, е че печенето се осъществява без добавяне на течности и без плътно покриване с фолио или капак. И освен това е препоръчително месото да не се пресушава, както често се случва с тези задушавани с часове агнета, при които месото придобива почти сив цвят и се дърпа на конци – признак, че в него вече няма вода, макар и постоянно да се е готвило в сос. И докато онова агнешко в пещта за мен тогава е било неповторимо вкусно, то сега го предпочитам по по-различен начин – наистина печено.

Но нали не си помисли, че ще пека цяло агне сега? В градски условия мога спокойно да се задоволя с агнешки бут – парче месо с кокал, което е подходящо за печене във фурната и достатъчно за 4-6 порции, в зависимост от големината му. Тази година, още преди да се разпролети минах през n-брой опита да изпека агнешко бутче във фурната, като използвах различни източници за справка с градуси и време и разбира се за вдъхновение. Целта на тези опити беше да събера повече наблюдения при различни условия, с помощта на които рецептата и напътствията към нея да бъдат адекватно представени. Когато наближи Великден, а после Гергьовден, все още нямах достатъчно добре изготвена рецепта, за да мога да я споделя в периода, в който всички търсят именно това – печено агнешко. Но както вече писах, сезонът на агнешкото не е само през двата големи празника, затова си позволих тази публикация да закъснее.

Още от самото начало на опитите, предпочитанието ми за подправяне и техника на приготвяне, която бях избрала са семпли. Този път не исках да усложнявам нещата. Което идва да каже, че искам да използвам съвсем лесен метод, който всички могат да си позволят и минимално количество подправки, които да не задушават деликатния вкус на агнешкото месо, а само да го допълнят и ако може дори да го откроят. Замислям се, че стилът ми на готвене се изразява в две срещуположни посоки – на малкото и на многото. По-често предпочитам и се спирам на рецепти с много и специфични продукти; с дълъг технологичен процес; с много техники от френската кухня, които буквално ме заставят да готвя едно нещо цял ден; със сложни манипулации, непривични за домакини; с време, което буквално си крада. По този начин се създава многопластност, като се редуват различните аромати и вкусове в храната. Може да ги усетим като едно цяло или като наслагващи се вкусове докато сдъвкваме една хапка. Харесва ми да готвя по този начин, защото знам, че когато вкуся храната, ще бъда благодарна за търпението, което съм проявила и стриктността в последователността на процесите, които съм следвала.

Този път обаче се спрях на минимализма, а неговата идея е „по-малкото е повече“. Точно това ми трябва сега, при едно хубаво агнешко месо от бут. Искам да вкуся месото, а не изобилие от подправки. Искам то да бъде крехко и сочно. Но искам да има и онази хрупкава, леко мазна коричка с тъмно златист цвят, заради която всъщност бяха многото опити. Мисля, че се доближих до целта.

Следващото нещо, за което ще стане дума тук е гарнитурата. При онова агне печено в пещта, не мисля, че си помисляш за друга гарнитура освен дробине – субпродуктите от агнето с ориз, пролетни зеленолистни и разбира се много пресни подправки. Но аз и при гарнитурата се спрях на минимализма. Първо, защото ми се струва, че имам нужда от повече лична практика за приготвяне на дробине и второ, защото всичко, което искам да усетя е добра комбинация от продукти, които не си натежават една на друга, а се сливат в един многопластов вкус. Затова на деликатното агнешко месо, което съм решила да оставя крехко и да не пресуша, ще му добавя ефирния аромат на жасминовия ориз, преобразен в най-семплата форма на пилаф. В този пилаф се съдържат деликатни аромати на цейлонска канела, кардамон и дафинов лист, които трябва да допълнят билковия-чеснов вкус от агнешкото.

Но понеже настроенията ми през всички опити, които направих се меняха, веднъж опитах с добавянето на още един пласт във вкуса, който дойде непосредствено в един ден, в който времето се затопли след неистовите дъждове и силен вятър. Този ден ми напомни за лятото и за един от ароматите, с който го свързвам, а именно босилек. Приготвих си босилково песто и официално открих сезона на босилека, като засадих известно количество на терасата, както правя всяка година. Но исках да ти кажа, че малко приготвено от теб босилково песто, с което да поръсиш пилафа, дава още по-прекрасно усещане. Както често впрочем прясно приготвеното песто съживява вкусовете на всяка една храна. Затова ти го препоръчвам. Ако нямаш време, място, опит или желание да садиш, то винаги може да си купиш пресен босилек от повечето супер маркети и добре заредените зеленчукови магазини и пазари. Няма да съжаляваш, ако започнеш да си приготвяш песто у дома. И все пак, ако си предразположен към друго, може да погледнеш най-отдолу на статията за още подходящи предложения за гарнитура към печеното агнешко.

Печен агнешки бут и оризов пилаф

Използвани източници за справка и вдъхновение:

• menumag.bg
• chefsteps.com
• foodgawker.com (резултати от търсене за „агнешки бут“)

Агнешкият бут в тази рецепта се маринова сухо (само с подправки и зехтин) за една нощ, но може да се натрие с тях и да се пече веднага. В рецептата съм представила първия начин, защото когато месото е предварително мариновано, вкусовете са по-осезаеми. Условието, когато месото се остави да се маринова една нощ е да не се посолява. Иначе солта би го пресушило, а целта не е такава. Натърква се с подправките и зехтина, а солта се добавя в момента преди печенето. Когато месото ще се пече веднага, без сухо мариноване, всички подправки, зехтинът и солта се смесват, месото се натрива с тях и се пече веднага.

Длъжна съм да предупредя, че месото не се пече „до откат“ или докато само пада от кокала. Това също не е цел тук. Месото остава сочно, с розов цвят и има различни степени на готовност в зависимост от дълбочината му – тъй като това е голямо парче месо с кокал, то на различни места ще бъде изпечено до различна степен. Разбира се, месото по повърхността на бута ще бъде по-добре изпечено, докато месото около кокала ще бъде средно изпечено към недопечено – най-вкусната част за мен, между другото.

За 4-6 порции.

За агнешкото месо:

• 1 агнешки бут около 2,500 кг, почистен от излишната мазнина и ципи
• 2 супени лъжици нарязан пресен джоджен или мента
• 2 супени лъжици нарязана прясна лимонова мащерка
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, ситно счукани в хаванче
• 2 едри скилидки чесън, ситно нарязани или пресовани
• 2 супени лъжици зехтин
• сол на вкус

От предния ден агнешкият бут се измива хубаво под течаща вода и след това се подсушава добре с кухненска хартия.

За маринатата се смесват джодженът, мащерката, черният пипер, чесънът и зехтинът.

Повърхността на агнешкия бут се нарязва с остър нож на ромбове или квадрати, като разрезът трябва да бъде толкова дълбок, колкото само да се пробие най-горния слой на кожата и да се достигне до месото. По този начин подправките ще имат възможност да овкусят по-добре повърхностния слой на месото.

Бутът се натрива хубаво с маринатата от всички страни. Поставя се в подходящ съд, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Ако бутчето ще се пече веднага, тогава към подправките се добавя сол и се пристъпва към печене.

На следващия ден агнешкият бут се изважда от хладилника 30-40 минути преди печенето. Фурната се нагрява на 180ºC. Малко преди самото печене, бутът  се натрива със сол на вкус. Поставя се в тава и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 1 час и 40 минути или докато вътрешната температура на най-дебелата част от месото достигне 67ºC.  Когато се измерва температурата на месото се внимава да не се засегне кокалът. Когато бутчето е готово, повърхността му трябва да бъде хрупкава с тъмно златист цвят. Ако по време на печенето повърхността му започне да потъмнява бързо, тогава бутът се покрива хлабаво с алуминиево фолио, колкото да предпази повърхността от изгаряне.

Когато бутът е готов се изважда от фурната и се оставя да почине поне 20 минути преди да се разреже. През това време вътрешната температура на месото ще се покачи до около 70ºC. Месото се нарязва на порции и се сервира с пилаф и зелени салати.

За пилафа:

• 280 г ориз басмати
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 глава шалот, нарязана на ситно
• 2 шушулки кардамон, леко счукани
• 1/2 пръчка цейлонска канела
• 1 дафинов лист
• 650 мл пилешки бульон (не от кубче, моля), врял
• сол на вкус

Оризът се слага в голяма цедка и се измива внимателно (да не се наранят зърната) под студена течаща вода. Изсипва се в купа и се накисва във вода за 30 минути. Отцежда се и се измива отново внимателно. Целта на това е да измие възможно повече нишестето от ориза, за да може той да стои рохък и с разделени зърна, но също така и да се сготви по-бързо с минимална топлина. Измитият ориз се оставя в цедка, за да се подсуши добре.

В дълбок тиган или тенджера (за които има похлупак) се нагрява на умерен към силен котлон. Изсипва се зехтинът и щом той се нагрее се добавят шалотът, шушулките кардамон, канелата и дафиновият лист. Сотират се 2-3 минути. Добавя се отцеденият ориз и се разбърква около минута. Добавя се бульонът и сол на вкус. Оставя се да заври. Щом заври буйно, съдът се похлупва с капак, температурата се намалява до слаба и оризът се готви 10 минути. След това време съдът се отстранява от котлона, без да се маха капакът от него и се оставя така 15 минути. След това време капакът се маха и оризът се разрохква внимателно с вилица преди да се премести в сервизна купа и да се сервира.

Още предложения, с които да се сервира това печено агнешко:

• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата с кускус и черна леща
• Кускус с печени зеленчуци (може да пропуснеш козето сирене)
• Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
• Гръцка фава
• Аспержи в пармезанова кора и сос муселин
• Шафранов ориз с кардамон и дафинов лист