Вероятно за повечето от вас, тази рецепта ще звучи странно, но има много примери за ястия, в които морето и земята се съчетават прекрасно. Един такъв класически и познат пример е паелята, която може да съдържа различни видове месо, риби и морски дарове в едно. Друг такъв е също известното студено предястието от Пиемонт витело тонато, в което телешко се съчетава със сос от риба тон. Може би и скаридите в бекон и мидите с чорисо са добър пример, как морските дарове се съчетават много добре с червено месо. Всъщност цялото Средиземноморие може да предложи подобни, които са или традиционни, или нови съчетания повлияни от модерната кухня. В добрите ресторанти навсякъде по света такива ястия могат да се срещнат в менюто като Surf and Turf и са нещо, което не пропускам да опитам, ако ми попадне.

Като активно готвещ човек у дома и любител на комбинациите от морски продукти и червено месо, нямаше как да не опитам това предложение от книгата за каталунска кухня, която си взех от Барселона преди две години. Знаех, че ястието ще ми хареса много. И то не само че ми хареса, но останах и приятно изненадана, колко лесно и бързо се приготвя. Дори седем годишният Даниел го обича, макар и да отказва лазаня със сирена.

Но от какво всъщност се състои тази симбиоза между морето и земята в това ястие? На първо място цели калмари, които се почистват, а пипалата им се запазват. Предпочитам ги, но ако не намериш такива, може да се използват и готoви почистени туби от калмари. Нека се има предвид обаче, че те обикновено са по-големи и може да поемат повече плънка.

Плънката съдържа свинска кайма, бекон, гъби, стар и пресен лук, както и рибен сос, който допринася за умами вкуса на ястието. Като говорим за умами, самите калмари го притежават и вероятно затова комбинацията е толкова вкусна. За да се напълнят два калмара са достатъчни само 100 грама кайма – количество, което обикновено не купуваме, затова аз обикновено взимам повече, заделям необходимото за плънката, а с останалото количество планирам друго ястие за следващия ден или го замразявам за бъдещо ползване. Самата плънка е много вкусна и изпечена самостоятелно на кюфтета във фурната или в тигана, така че не се тревожи ако направиш повече от нея, просто я сготви отделно.

Пълнените калмари се запържват в тиган от всички страни. В същия тиган след това се приготвя сос с бяло вино, лимон и масло, а карамелизираните частици на дъното на тигана, които се отлепят при варенето на соса, му дават много вкус. Идеалното допълнение като гарнитура на това ястие е салата от зеленолистни. Последният път с него отворих бутилка от това чилийско шардоне и беше прекрасна комбинация.

Пълнени калмари с кайма и гъби

Рецептата е адаптирана от книгата The Catalan Kitchen.

За 4 малки порции.

Продукти:

2 калмара, около 650 г общо
1 малка глава жълт лук, нарязана на ситно
1 стрък пресен лук, нарязан на ситно
1 скилидка чесън, пресована
2-3 гъби печурки, нарязани на кубчета
100 г свинска кайма
30 г бекон, нарязан на ситно
2 чаени лъжици рибен сос
⅛ чаена лъжица смлян бял пипер
2-3 супени лъжици зехтин
120 мл сухо бяло вино
1 лимон
1 супена лъжица масло
сол на вкус

Подготовка на калмарите

Калмарите се почистват от вътрешностите като главата с пипалата се издърпват. Отстранява се прозрачния хрущял по дължината на цялото му тяло. От главата се изрязват пипалата и се запазват. Тубите и пипалата се измиват хубаво под студена течаща вода и се отцеждат.

Подготовка на плънката и пълнене на калмарите

За плънката в купа се смесват двата вида лук, чесънът, гъбите, каймата, беконът, рибеният сос, белият пипер и 1 супена лъжица от зехтина. Омесват се хубаво и с тази смес се напълват калмарите. Отворите им се затварят с клечки за зъби.

Сготвяне на калмарите и приготвяне на соса

В достатъчно широк тиган, че да побере и двата калмара свободно се загряват 1-2 супени лъжици зехтин на умерен котлон. Калмарите се слагат в тигана и се запържват по 5-6 минути от двете страни. Повърхността им се набожда с дървено шишче на няколко места, за да се освободи насъбралата се течност отвътре. Внимавай, може да пръска! Готвят се още 10-12 минути, като се обръщат периодично от всички страни. В последните 3 минути от готвенето, в тигана се добавят пипалата. Обръщат се 1-2 пъти, за да се запържат равномерно.

Готовите калмари се изваждат от тигана и се поставят в затоплена чиния. Изчаква се поне 5-6 минути преди да се разрежат. През това време в тигана се приготвя соса като в него се добавят виното и сока и кората от половин лимон. Дъното на тигана се остъргва с дървена лъжица, за да се оберат всички залепнали части (те дават много вкус на соса). Течността се вари около 5 минути или докато се редуцира наполовина. Тиганът се отстранява от котлона и в соса се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Посолява се със сол на вкус.

Сервиране

Калмарите се нарязват на порции и се сервират със соса и другата половина от лимона. Ако желаеш, може да го направиш в индивидуални чинии или да подходиш като мен, когато сервирам за семейството ми – връщам нарязаните калмари в тигана при соса и поднасям рустикално на масата тигана. Всеки се обслужва. Достатъчна гарнитура тук е салата от зеленолистни.

Други рецепти от испанска кухня

Още рецепти с калмари

Още рецепти с кайма

Още рецепти с гъби

4 коментара

На 5 май 2021 Александра каза:
Великолепно! Откакто съм ги видяла, ги искам! Днес им дойде редът. Абсолютно прекрасна рецепта. Благодаря!!!
Отговор
На 13 май 2021 Александра каза:
Между другото, остатъчната плънка, напълнена в няколкото остатъчни гъбки… на фурна с масълце и бяло винце… са силно за препоръчване.
Отговор
1. На 14 май 2021 Йоана Петрова каза:
  Звучи чудесно! Благодаря, Алекс!
На 21 октомври 2023 Втори неуспешен опит да готвя по рецепта от сайта каза:
Времето е крайно недостатъчно за сготвяне на каймата. Лукът остава суров, гъбите също. По-добре би било да се задушат предварително.
Отговор