Заедно с Веселин Бойкинов – Краб върху бриош със скариди с хумус от лунен боб, туршия от фенел и сос с пенливо вино

На гости в рубриката „Заедно с …“ е Веселин Бойкинов, който в моята кухня приготви своя идея за ястие в модерен стил. Тези ястия обикновено се състоят от много компоненти, подготвени с различни техники, с концепция, както и разнообразните им вкусове да се допълват. Освен вкусно, ястието на Веселин е и красиво презентирано в чиния, цветовете му радват очите, с които започваме да се храним преди всичко.

С Веско се познаваме лично отскоро, но отдавна всеки един от нас следи работата на другия. Красивите неща няма как да останат незабелязани, всички ястия на Веско, които съм виждала в чиния изглеждат красиво и звучат вкусно, но можех да си представя вкуса само от въображението ми от изброените продукти в него.

За да опитам нещо негово го поканих в моята кухня да готвим заедно и да обменим опит. Веско вече беше готов с намерение за ястието и то съдържа следното:

• месо от краб, сотирано в масло с чесън
• бриош с пудра от скариди, запечен на тиган в масло и чесън
• хумус от лунен боб със зехтин с аромат на прошуто крудо
• туршия от фенел със звездовиден анасон
• сос с бульон от краб, зеленчуци и пенливо вино
• зехтин с магданоз и див лук
• фино настъргани дехидратирани патешки сърца
• микрорастения – латинка, фенел и амарант

Преди да се срещнем да готвим, Веско беше направил някои предварителни подготовки като изпичане на бриоша с пудра от скариди, приготвяне на туршията от фенел и разбира се накисване на боба за хумуса, който в деня на готвене сварихме у дома.

Бобът беше много любопитна част за мен от цялото ястие, защото е специфичен. Казват му плосък, попски или лунен и се отглежда от няколко семейства в Куртово Конаре. На цвят е пъстър, с големи плоски зърна, които при варене набъбват много. Вкусът му е сладък и маслен. Интересен и ценен сорт, който движението Slow Food в България се опитва да запази.

Тъй като ястието на Веско е с много компоненти, а готвенето е по усет и без строги грамажи, този път ще представя ястието само с елементите му и начина на приготвяне.

Основата на ястието е от филия бриош запечена на тиган с масло за да стане хрупкав и след това намазан с хумуса от боб. Как да си направиш бриош, може да проследиш в тази публикация.

За хумуса от лунния боб Веско използва добре сварения боб разбира се, сусамов тахан, чесън, кимион, лимонов сок, сол и зехтин, в който беше инфузирал аромата от прошуто крудо и който придаде невероятен вкус.

Върху намазания бриош постави парче краб сотиран за кратко в масло с чесън.

За соса, който лично на мен много ми хареса, следва по-дълга подготовка както при всички хубави сосове. За него имахме първо бульон от черупките на краба и зеленчуци като целина, селъри, морков и фенел.

За самия сос се сотират нарязани шалот, чесън и целина. Веско добави още и мащерка, пенливо вино, както и цвик.

След като пасира и прецеди всичко, завърши соса на котлона със сметана, масло и бял пипер. Получи се с бял цвят, гладък с кадифена текстура и наистина много, много добър вкус.

Един от компонентите на ястието беше туршия от фенел със звездовиден анасон, която Веско беше подготвил предварително. Едно малко парче от фенела беше достатъчно да даде на цялото ястие баланс в сладостта и маслеността му. Туршията ми хареса и самостоятелно, с подсиления анасонов вкус на фенела от сладкия анасонов аромат на звездовидния анасон.

Допълнителни елементи, които Веско включи в ястието са хайвер от консоме от печени червени чушки. За целта изпича чушки и след като ги задуши взима сокът, който са пуснали.

Овкусява този сок като добавя пушен пипер, а за да направи хайвера го желира с агар-агар и процедира по техниката, която може да видиш при хайвера от ягоди в публикацията за Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози.

Хайверът, който добави в ястието не е много, но с приятно опушения аромат, който имаше беше достатъчен да придаде допълнителен вкус и загадъчност.

Друго допълващо е зехтин, в който добавя магданоз и пера див лук. Как става това може да прочетеш в статията за Как да си направя ароматно олио. С него обогати ястието и на вкус и на външен вид, като накапа от него върху соса.

На финала ястието беше завършено с фино настъргани дехидратирани патешка сърца.

Същинският финал всъщност са микрорастенията, които обикновено се използват за декорация на подобни ястия, но целта им е и да допълнят с вкуса си основните продукти. В случая той използва листа от латинка, фенел и амарант.

Остана ни да си допием пенливото вино, с което действително ястието много добре си подхождаше, но предварително бях решила за него да отворя и бутилка Шато Копса Совиньон Блан Сингъл Винярд, което за мен се сля прекрасно с храната.

Освен с вкусната храна, придружена с хубаво вино, това гостуване на Веселин Бойкинов беше полезно за мен, защото се запознах и опитах нови продукти, както и научих някои нови за мен техники.

Срещите с хора, с които имаме еднакви интереси винаги са полезни, а обмяната на опит, свободните разговори в сферата и споделянето на идеи, храна и вино е нещо, което трябва да правим по-често. Защото споделянето е грижа, а хубавата храна винаги носи хубаво настроение.

Още от рубриката Заедно с ...

• Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши
• Заедно с Никоела – За храната интимно
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Заедно с Ирина – Френски макарони с матча и паста от червен боб
• Заедно с Джиджи – Медени сърца с шоколад и орехи

Други рецепти с риба и морски дарове

• Фахитас със скариди
• Миди в сос от заквасена сметана с девесил
• Калмари с карамелизиран лук
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Лаврак в смокинови листа на грил
• Кюфтета от сьомга
• Плакия с риба и морски дарове
• Печена ципура и салца с тиквички
• Шишчета от скариди и праскови на грил с джинджифилов сос
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Миди с ориз, чорисо и билки
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Буябес
• Скариди саганаки
• Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
• Сафрид плакия
• Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Миди гратине с билкови трохи и пармезан