Биряни с агнешко месо

Когато за първи път опитах биряни се влюбих в това ястие и дори ти споделих преди време, че искам да се науча да го приготвям. Биряни е ястие с ориз, зеленчуци и/или месо от индийската кухня, за което всички компоненти се подготвят предварително и накрая се задушават на много слаб огън. Не е ястие за през седмицата, но какво ще кажеш за тази неделя?

Биряни приготвях само със зеленчуци, опитах и по-разпространения вариант с пилешко месо и накрая реших да ти предложа версия с агнешко, защото мисля, че би трябвало да го сервираме по-често в този сезон от годината. Освен това е и любимата ми вариация на биряни. Вероятно си мислиш, че агнешко с ориз звучи като доста обикновено ястие, но само поспри за миг и слушай чети. Типично за индийската кухня и биряни се готви с много от характерните за източните кухни подправки, чиято комбинация е изключително приятна, а тук с агнешкото и ориза, за мен е превъзходна. В сладкия цветист аромат на басмати се вплитат уханията на кардамон и звезден анасон, запърженият до карамелизиране и хрупкавост жълт лук придава дълбочина, а естествената сладост на агнешкото месо добива вкусни нюанси от богатата марината с кисело мляко. Звучи вкусно. И е. Искаш ли да опиташ и ти?

За това ястие е характерно, че се готви бавно и че всички негови компоненти се сготвят напълно или частично, преди да се съберат и сготвят заедно. Не е като една типична гозба, в която различните продукти се готвят последователно в един съд с надграждане на ароматите. Тук всеки продукт има свое самостоятелно овкусяване и сготвяне. Накрая се събират, за да се задушат на бавен огън. Може би ти се струва трудоемко, а и не знаеш дали може да отделиш време за всичко това? Да, така е. Това ястие не е подходящо за вечеря през дните в работната седмица. Затова си отдели почивните дни, в които може да му се отдадеш и насладиш. Биряни може да се приготви в един ден, но по-лесно и не толкова ангажиращо целия ти почивен ден е подготовка на някои съставки от предния ден. За да бъде по-ясно какво точно се очаква да се направи, ето и основните компоненти на това биряни. След това, вече може да направиш своя списък за пазар и да организираш времето си.

Сладък запържен лук

Не е типична добавка към биряни, но на мен ми харесва идеята. Затова я прилагам към това биряни. Дава ми допълнителна сладост и дълбочина в общия вкус. Идеално се комбинира с агнешкото и ориза. Този лук може и да се пропусне, ако искаш малко по-бърза версия на ястието, но наистина не ти препоръчвам да лишиш сетивата си от тази съставка. Отнема около 20 минути и може да се приготви от предния ден.

Мариноване на агнешкото

Препоръчително е да се избере месо с кост. Агнешка плешка, врат или комбинация от двете ще дадат перфектен резултат. Парчетата месо се мариноват в смес от кисело мляко с типичните подправки – гарам масала, куркума, джиндифил, чесън, мента и част от запържения лук. Хубаво е месото да се маринова от предния ден. Попива по-добре ароматите, окрехкотява се. Кокалите дават още по-добър вкус на соса, докато агнешкото се готви след това.

Сготвяне на агнешкото

Има бърз начин и той е в тенджера под налягане. Отнема само 20 минути, за да стане месото готово и да се отделя с лекота от кокала. Ако не разполагаш с тенджера под налягане и обикновена ще свърши добра работа, единствено ще се увеличи времето за готвене на месото. Не пропускай да го запържиш от всички страни, това също ще даде по-богат вкус. Останалото е работа на водата и топлината, в която са се концентрирали всички добавени аромати.

Оризът

Разбира се, тук се избира дългозърнест ориз като басмати. От бял и ароматен, тук в биряни, го превръщаме в пъстър и още по-ароматен. За да стоят зърната на ориза разделени, от неговата повърхност трябва да се отдели нишестето. Затова той се накисва във вода около 30 минути и се измива хубаво под студена течаща вода преди да се свари. Предварителното му накисване съкратява и времето за готвене. Вари се до полуготовност с отцеждане на водата, в която е врял, което не отнема повече от 5 минути. Веднага след това се разстила на един ред, за да изстине и за да не се слепват зърната.

Раита с краставици и мента като добавка

Биряни най-често се сервира с раита, като съставките за нея могат да се изберат според вида биряни. Когато го опитах със зеленчуци, приготвих раита с моркови и червено цвекло. За биряни с пилешко месо, подходящи варианти на раита са тези, включващи манго или ананас, или със смес от подправки, а с агнешкото реших да съчетая краставица, мента и кимион.

Биряни с агнешко месо

Рецептата за биряни с агнешко е адаптирана от everydayindianrecipes.com. Намалявам количеството на ориза, защото от предишни проби на рецепти за биряни, от него винаги остава. Пропускам лютото, тъй като останалите подправки ми носят достатъчно пикантност, а и за да може пет годишното ми дете да опита от ястието. Ако желаеш, добави толкова лют пипер на мястото на сладкия червен пипер, колкото ти е вкусно.

Рецептата се приготвя в няколко етапа и за улеснение разделям всеки един от тях, преди финалното редене на биряни. Съставките може да ти се сторят много за всеки един етап, но това не бива да те плаши, защото голяма част от тях са подправки. Ако ги поддържаш в кухненския си шкаф, приготвянето на биряни ще ти бъде много лесно. Една от съставките е гарам масала и може да видиш примерна рецепта в публикацията за къри пиле в масло.

Мариноването на агнешкото може да стане от предния ден. Приготвянето на пържения лук също. Дотук половината рецепта ще бъде изпълнена. В деня на сготвянето на биряни ще остане само сготвянето на ориза и агнешкото, както и разбира се финалното готвене на всичко заедно на слаб огън, но за сравнително кратко време.

Пърженият лук тук не е типична добавка в биряни, но на мен ми харесва, затова го предлагам в рецептата. Ако желаеш, може да го пропуснеш, като в този случай добави 1-2 глави ситно нарязан лук за сготвянето на агнешкото. Запържи го след подправките и продължи по рецептата.

Раитата или свежият сос към това биряни е адаптация от няколко рецепти в vegrecipesofindia.com и може да се приготви във всякакви варианти, а аз избрах да ти предложа нещо по-близо до общия вкус и това е смесване на кисело мляко с пресни краставици и мента, а кимионът е ключов за характерен източен вкус. Тук също избягвам лютия пипер, но никога не пропускам да запека кимиона преди да го добавя. Това носи по-силен вкус и приятен аромат. Може да добавиш лют пипер по твое предпочитание. Ако обичаш, добави и пресен кориандър наравно с ментата. Раита също така може да се приготви от предния ден.

За 4-6 порции

За пържения лук:

• 4-6 глави жълт лук, нарязан на тънки полумесеци
• олио за пържене

За мариноване на агнешкото:

• 1 кг агнешко месо с кокали (от плешка и/или врат), нарязано на порции
• 350 г кисело мляко
• 60 г доматено пюре
• 50 мл олио
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 3-4 скилидки чесън, пресовани
• 2 чаени лъжици гарам масала (примерна рецепта)
• 1 чаена лъжица куркума
• 2 чаени лъжици сладък червен пипер (или използвай лют по твой вкус)
• 1 чаена лъжица смлян кориандър
• ½ връзка прясна мента, нарязана на ситно (може да се използва и кориандър)
• прясно изцеден сок от 1 лимон
• половината количество от пържения лук
• 1 чаена лъжица сол

За сготвяне на агнешкото:

• 3 супени лъжици гхи или растителна мазнина
• 1 дафинов лист
• 3-4 шушулки кардамон
• 3-4 карамфила
• 1 пръчка канела
• 1 мейс
• ½ чаена лъжица кимион на зърна
• 2 звездовидни анасона
• агнешкото + маринатата към него

За ориза:

• 300 г басмати
• 1,800 л вода
• 1 дафинов лист
• ½ чаена лъжица черен пипер на зърна
• 3 карамфила
• 3 шушулки кардамон
• 1½ чаена лъжица сол

За подреждане на биряни:

• 1 чаена лъжица гхи или растителна мазнина
• ½ връзка прясна мента, нарязана на ситно
• щипка шафран
• 50 мл топло прясно мляко

За раита с краставици и мента:

• 250 г кисело мляко
• ½ малка краставица, нарязана на дребни кубчета
• 4-5 стръка прясна мента, нарязана на ситно
• ½ чаена лъжица лют червен пипер (по желание)
• ½ чаена лъжица печен кимион на прах
• сол на вкус

Приготвяне на пържения лук

В широк тиган се изсипва толкова олио, че да достигне височина от около 1 см. Нагрява се на умерен към силен котлон. В олиото се изпържва лукът на порции (тиганът не трябва да бъде препълнен с него) с често разбъркване. Трябва да стане златистокафяв и хрупкав. Готовата порция се изважда с решетъчна лъжица и се поставя върху кухненска хартия за да се отцеди излишната мазнина. По същия начин се приготвят следващите порции. Лукът може да се подготви от предния ден. Половината от него се заделя за мариноването, другата половина се оставя в кутия в хладилник за сглобяването на биряни.

Мариноване на агнешкото месо

Всички съставки за маринатата се смесват в подходящ съд и към нея се добавят парчетата агнешко месо. Натриват се хубаво от всички страни със сместа и се подреждат на един ред в нея. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 3 часа. Най-добре е агнешкото да се маринова от предния ден.

Сготвяне на агнешкото

Агнешкото се сготвя бързо в тенджера под налягане. Ако не разполагаш с такава, използвай обикновена тенджера с дебело дъно или чугунена. Начина на готвене е същият, единствено времето ще се увеличи двойно или повече, докато месото се сготви добре.

В тенджера под налягане се загрява гхи или растителна мазнина на умерен към силен котлон. В него се добавят всички подправки и се разбъркват около минута докато отделят ароматите си. (Ако решиш да не приготвяш пържен лук, добави тук една-две глави нарязан на ситно лук и го запържи 2-3 минути.) Добавят се парчетата агнешко месо, които се изтръскват от маринатата (ако по тях все още има малко от нея, това не е проблем), а останалата марината се запазва за по-късно. Парчетата месо се запържват от всички страни докато станат златистокафяви, около 5 минути. Ако е необходимо, в зависимост от размера на тенджерата, месото се запържва на порции.

Когато всички парчета месо са запържени, към тях се добавя останалата марината и около 200 мл вода или толкова, колкото месото да бъде покрито на 3/4 с течност. Тенджерата се затваря с капака и се оставя да достигне пълно налягане. Когато това стане, котлонът се намалява до слаб и агнешкото се готви 20 минути. Ако се използва обикновена тенджера, тя се похлупва с капак и агнешкото се оставя да къкри 50-60 минути или толкова време, докато месото започне лесно да се отделя от кокала.

Тенджерата под налягане се оставя настрана след изминалите 20 минути и се изчаква налягането да падне само. Тогава се отваря. Междувременно се приготвя оризът.

Приготвяне на ориза

Оризът се измива внимателно под студена течаща вода. Накисва се в студена вода за 30 минути и отново се измива внимателно, като се внимава да не се нараняват зърната.

В 1,800 литра вода се слагат подправките и се оставя да заври. За повече удобство, подправките може да се сложат в тензух като пакетче. Когато водата заври в нея се изсипва отцеденият ориз. Тенджерата се похлупва и оризът се готви 3-5 минути или докато стане на 70% готов. Когато се опита, зърното трябва да бъде меко и да може да се сдъвче, но да прави леко съпротивление на зъбите.

Когато оризът е полуготов се отцежда от водата и се разстила в широк плитък съд, за да се охлади леко и да не се разкашкват зърната.

Подреждане и сготвяне на биряни

Шафранът се накисва в леко затопленото мляко. Под ръка трябва да ни бъдат прясно нарязана мента и половината от пържения лук, сготвеното агнешко и оризът.

В тенджера с дебело дъно тези съставки се нареждат по следния начин. Дъното на тенджерата се намазва с гхи или растителна мазнина. На един ред се разпределя половината от ориза. Поръсва се с половината от останалия лук, половината от прясната мента и половината от шафрановото мляко.

Върху ориза се подреждат парчетата агнешко месо с част от соса, в който се е готвило. Сосът не трябва да бъде всичкия останал от сговянето на месото, до 150 мл от него са напълно достатъчни.

Върху агнешкото се разпределят другата половина ориз, пържен лук, мента и шафраново мляко. Тенджерата се покрива хубаво с алуминиево фолио и след това с капак. Слага се на умерен котлон и се следи кога ще започне да къкри съвсем леко. Когато това се случи, котлонът се намалява до много слаб и ястието се задушава 30 минути. След това се отмества от котлона и се оставя така 15 минути, без да се отваря.

Биряни се сервира топло. Ако желаеш с раита и арабски пити.

Приготвяне на раита с краставици и мента

Всички съставки се смесват и разбъркват хубаво. Може да се приготви от предния ден. Съхранява се в хладилник и се изважда от него 30 минути преди сервиране.

Още рецепти с агнешко

• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

Други рецепти от индийска кухня

• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Къри пиле с масло
• Масала чай
• Къри супа с тиква и картофи
• Чатни от ябълки и домати
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Къри с боб „Черно око“
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос