Буябес

От онези готвачи и консуматори съм, че когато някой ме попита коя ми е любимата подправка, любимият продукт, ястие, десерт, тип кухня, винаги първо се замислям за кратко с чувство на обърканост и после изстрелвам онова, което съм готвила последно или тема, по която съм се запалила в момента. Виж, ако ме попитат кой е любимият ми кухненски инструмент или уред, тогава мога да изредя няколко без да се замислям и без които не бих си представила ежедневното готвене.

Ако ме попитат кое бяло сирене на нашия пазар предпочитам или коя техника за приготвяне на свински ребра харесвам, веднага ще отговоря също без да се замислям, дори да ме бутнат на сън. Но когато говорим за приготвена храна и тази храна включва целия свят, наистина не мога да кажа категорично коя ми е любима. Така е, защото обичам да се храня разнообразно, да опитвам нови неща, да импровизирам всеки път според наличните продукти, настроението ми в момента за определена храна или специален повод. Всичко това обаче не важи за тази супа.

И за да съм по-точна, обожавам тази морска супа точно по този начин. Не че не бих пробвала нещо друго или не бих опитала някоя версия в някой ресторант, но понеже приготвям тази супа от доста дълго време, като се стремя да запазя основата ѝ, но и да бъде по-лесна и достъпна за приготвяне у дома, харесвам много този метод, в който взимам всичко необходимо от всички варианти и адаптирам за възможно най-лесното и бързо приготвяне у дома и то за минимума от шест порции. Веднага обяснявам повече за това.

Ако не си запознат, буябес е провансалска морска супа, която започва началото си от рибарите, които приготвяли супа от всичкия останал след продажбите улов. Това включва всякакви по-костеливи морски риби и морски дарове, които правят превъзходен бульон. Обикновено супата се приготвя в голямо количество или поне в моето семейство от двама и половина, ми се струва голямо, защото може да изкараме с нея почти цяла седмица. Не знам дали провансалските рибари са правили буябес постоянно или дали наистина се е налагало да я приготвят в голямо количество заради непродадения улов, но знам защо това количество е оправдано, когато супата се приготвя у дома от нулата и включва разнообразен пазар.

Голямото количество супа, което се приготвя наведнъж се оправдава с необходимите продукти за нея, които трябва да се набавят на едно пазаруване. Тя съдържа бульон от по-костеливи риби, тяхното месо, разбира се, но и известно количество миди, както и скариди. В нея се добавят и зеленчуци, като картофи, резене, селъри и домати. Придружена е от много чесън, по-голямата част от който се съдържа в най-чесновия провансалски сос – руй. Сос руй е на основата на майонеза приготвена със зехтин. Майонеза приготвена със зехтин и с много чесън се нарича айоли. А айоли, в което се добавя шафран и кайенски пипер е сос руй. Този сос приготвям единствено когато имам буябес наоколо и за мен е най-добрата добавка към супата, заедно с препечени филии от багета. Красота! Обожавам комбинацията от тази рибена супа, бял препечен хляб и супер чесновия сос с шафран.

Затова за тази супа винаги имам настроение и апетит, независимо от сезона. Единственото условие е да имам добър „улов“ на седмичния пазар от подходящи риби, черни миди и скариди, както и от необходимите зеленчуци. Може би и затова ми е най-любима, защото не я приготвям често и всичко зависи от това, дали необходимите продукти се предлагат едновременно на пазара. А толкова е вкусна! Ако искаш да разбереш все пак за какво говоря, огледай се хубаво на рибния и зеленчуковия щанд на следващия си пазар и си приготви ароматна топла супа. И не забравяй, че всяка една добре приготвена храна е още по-вкусна, когато е споделена.

Буябес

Има много варианти за буябес и общо взето те се различават основно от наличните морски продукти. Някои версии се приготвят по автентичния начин, при който рибите се сваряват цели и сервират отделно от бульона. Практикува се така, защото по принцип се използват много костеливи и трудни за филетиране риби и черупчести морски дарове. Обаче обезкостяването на тези риби докато се опитваме да ядем супа не ми се струва практично, затова за повече удобство и наслада харесвам точно този вариант за приготвяне, който ти представям. За него избраните риби първо се филетират като с костите и главите се приготвя рибния бульон. След като бульонът е готов, супата става много бързо. А докато се приготвя бульонът, може да се направи соса.

В този вариант на супата, като риби използвах златист морски костур и фагри. В рецептата описвам и други възможни риби, които могат да се използват, но ако ти попаднат и други подходящи видове или морски дарове като морски въшки, различни видове миди, малки раци, или змиорка, възползвай се от тях за тази супа.

За 6 порции

За рибния бульон:

• 500 г рибни кости, глави и обрезки от морски риби с бяло месо като костур, калкан, ципура, фагри, треска, скорпид, групер, снапер
• 80 мл сухо бяло вино
• 1.400 л вода
• 1 голяма глава лук, нарязана на едро
• 3-4 стръка селъри, нарязани на едри парчета
• 1-2 моркова, нарязани на едри парчета
• 1-2 дафинови листа
• ½ връзка магданоз – листа и дръжки, едро нарязани
• 4-5 стръка прясна мащерка
• 1 чаена лъжица черен пипер на зърна

За супата:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 средно големи домата, обелени и с отстранени семена, нарязани на ситно
• 1 малка глава резене, нарязана на ситно
• 2 големи или 3 средно големи картофа, обелени и нарязани на едри парчета
• 1-2 щипки шафран, накиснат в 50 мл от горещия рибен бульон
• цялото количество рибен бульон
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 300 г скариди, почистват се от главите, черупките и червото, опашките се оставят
• 600 г черни миди, почиства се повърхността на черупките, водораслото в острия край се издърпва
• 400-500 г филе от морски риби с бяло месо като костур, калкан, ципура, фагри, треска, скорпид, групер, снапер – нарязани на парчета
• 1 супена лъжица пастис или друга анасонова напитка
• сол на вкус
• пресен магданоз за сервиране

Приготвяне на рибния бульон

В голяма тенджера се слагат рибните кости, глави и обрезки и се заливат с виното и водата. От главите на рибите задължително се отстраняват хрилете, иначе бульонът ще горчи. Слагат се на силен котлон да заврат. Образувалата се пяна се отстранява. Когато течността заври се добавят всички останали продукти. Оставя се да заври отново на умерен котлон и бульонът се вари 20-30 минути, но не повече. Отстранява се от котлона и се оставя да постои 10 минути. Прецежда се.

Бульонът може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник или да се замрази до 3 месеца за бъдещо ползване.

Приготвяне на супата

В голяма тенджера се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и се сотира 4-5 минути като се разбърква често. Добавя се чесънът и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си, след това се добавят доматите. Готвят се с често разбъркване около 5 минути. Към тях се изсипват фенелът, картофите, шафранът заедно с бульона, в който е накиснат, цялото количество рибен бульон и портокаловата кора. Оставят се да заврат и се варят 5-8 минути или докато картофите почти омекнат.

Тогава се добавят скаридите и мидите. След 2 минути се добавят рибните филета и пастисът. Супата се посолява със сол и се оставя да заври. Вари се на умерен към слаб котлон 6-8 минути или до 10 минути, в зависимост от вида на използваните риби.

Сервира се гореща, поръсена с нарязан пресен магданоз. Допълва се с препечен бял хляб и сос руй.

Сос руй

От години използвам основната рецепта за сос айоли от книгата на Патриша Уелс Patricia Wells at Home in Provence, а за сос руй просто добавям малко шафран и кайенски пипер. Може да опиташ приготвяне по автентичния начин – на ръка и в хаванче, а може да използваш и електроуреди, като приложиш удобния за теб метод за приготвяне на майонеза.

За 6-8 порции

• 6 скилидки чесън
• ½ чаена лъжица смляна морска сол
• 2 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 250 мл зехтин
• щипка шафран
• ¼ чаена лъжица лют червен пипер (по желание)

В голямо хаванче се изсипва вряла вода за да се затопли. Излива се и хаванчето се подсушава.

В хаванчето се слагат скилидките чесън със солта и се стриват докато се получи паста.

Добавят се жълтъците и се разбъркват хубаво с чесъна.

Разбъркването продължава като по малко (в началото на капки, после на тънка струйка) се добавя част от зехтина. Когато сместа започне да се сгъстява се добавят шафранът и кайенският пипер.

Разбиването и добавянето на зехтина продължава докато се получи гъста майонеза. За да стане по-добра емулсия, чукалото на хаванчето се заменя с телена бъркалка, по възможност с повече телчета.

Разбиването на руй по този начин изисква повече време и усилия, затова ако нямаш търпение, използвай пасатор, миксер или удобния за теб начин за приготвяне на майонеза. Хубаво е скилидките чесън да бъдат стрити до паста заедно със солта, преди да процедираш по който и да е начин.

Готовият руй се съхранява до 2-3 дни в хладилник. Преди да се сервира се оставя 15-20 минути на стайна температура.

Други рецепти за супи

• Гъста бобена супа с манголд
• Крем супа от печени сладки картофи с рикота и пикантни семена
• Кремообразна супа от броколи с чедар
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Гъста гъбена супа с хрян, печен чесън и карамелизиран с куркума лук
• Студена супа от царевица с кокос и авокадо
• Френска лучена супа
• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Риболита
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Борш по московски, май
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Манджа с грозде ли е манджата с грозде?
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Къри супа с тиква и картофи
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Танцувам боса

Още рецепти с риба и морски дарове

• Фахитас със скариди
• Миди в сос от заквасена сметана с девесил
• Калмари с карамелизиран лук
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Лаврак в смокинови листа на грил
• Кюфтета от сьомга
• Плакия с риба и морски дарове
• Печена ципура и салца с тиквички
• Шишчета от скариди и праскови на грил с джинджифилов сос
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Заедно с Веселин Бойкинов – Краб върху бриош със скариди с хумус от лунен боб, туршия от фенел и сос с пенливо вино
• Миди с ориз, чорисо и билки
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Скариди саганаки
• Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
• Сафрид плакия
• Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Миди гратине с билкови трохи и пармезан