Макова плитка

Докато се чудя какво разбираемо заглавие да напиша за немския сладък хляб с плънка от мак Mohnzopf се замислям, че това в случая не е най-важното нещо. Избирам буквалния превод, а с по-голяма важност остава самото тесто, за което предстои да ти разкажа. То представлява смес от два вида тесто – едно ронливо и едно с мая. Наричат го Zwillingsteig и е едно от малкото уникални неща, с които имам честа да обогатя кулинарната си практика.

Не говоря немски език, но съм почитател на немските печива и сладки. Всичко в тях е просто, добре овкусено, а първите три съставки, които ми идват наум са марципан, кардамон и мак. После веднага ми изниква плецхен (Plätzchen) – дума, която се използва за всякакви сладки и която ме кара да се усмихвам, просто заради звученето ѝ. Тъй като вече може да бъдем достатъчно информирани, ние знаем също за щолен, за лебкухен, за торта Шварцвалд, за бийненщих и разбира се какви ли не вариации на печива със сини сливи.

Когато се налага, Вальо ми помага с превода на немски думи или дори на цели рецепти от една любима за мен книга, която обикновено разтварям преди Коледа. Сега имам още една любима книга с немски печива, от която научавам практични и удивителни неща. Едно от тях е точно това двойно тесто, за което споменах по-горе. Не го бях срещала досега. Поинтересувах се каква е причината да се смесят две напълно различни по своята същност теста и разбрах, че те се допълват взаимно. Което пък дава на мен нас идеалната основа за пити, кифли или сладък хляб, с какъвто и да е плод или влажна плънка в тях, така че тестото да остане пухкаво, да бъде добре изпечено, без да е навлажнено от соковете на плънката. Или накратко – тестото не остава глетаво, дори когато в него има сочен пълнеж. Откога те търсих, Zwillingsteig!

В този ред на мисли, смятам, че тази есен ще имам подобрения върху всички тестени печива с плодове, особено питите със сливи. Обаче не ми се чака чак до есента, за да ти представя това прекрасно двойно тесто. Затова сега се възползвам от предстоящите великденски празници, за да ти дам идея какво друго може да приготвиш освен козунак. Но и не само тогава. Този богат сладък хляб с плънка от мак би могъл да се приготвя целогодишно.

Макова плитка

Рецептата е адаптирана от книгата Classic German Baking.

Писах тук и тук, че за да бъде по-силен и вълнуващ вкусът на маковите семена, те се смилат. Тъй като са много малки и имат твърда обвивка, смилането е възможно единствено със специален уред за мелене на мак или кафемелачка. Аз ги смилам в кафемелачка, която използвам само за смилане на подправки, мак и ленено семе. Освен за повече вкус, смилането на маковите семена е важно и за плътността на пълнежа. Тъй като плънката се приготвя със сваряване, смленият мак ще я запази гъста и подходяща за работа.

За 2 големи плитки или 20 порции.

За ронливото тесто:

• 85 г брашно
• 40 г захар
• 3/4 чаена лъжица бакпулвер
• 60 г масло, нарязано на кубчета и оставено на стайна температура 30 минути
• 1 жълтък

За тестото с мая:

• 300 г брашно
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 40 г захар
• 1/2 чаена лъжица морска сол
• 30 г меко масло
• 1 яйце, със стайна температура
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 140 мл топла вода

За плънката:

• 100 г семена от мак, смлени в кафемелачка
• 50 г захар
• 30 г пшеничен грис
• 1/8 чаена лъжица морска сол
• 30 г масло
• 220 мл прясно мляко
• 1 яйце
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 1 1/2 чаена лъжица тъмен ром

За глазурата:

• 130 г пудра захар
• 30 мл вода

Приготвяне на ронливото тесто

В купа се смесват всички съставки и се разбъркват енергично с вилица или се разтриват с пръстите на ръката, докато се образуват трохи.

С бързи движения на дланите трохите се събират, така че да се образува неравномерно тесто.

Тестото се оформя на диск и се увива в стреч фолио. Оставя се на стайна температура докато се приготвя тестото с мая. Ронливото тесто може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник. Преди да се използва е необходимо да се извади от хладилника и да се затопли до стайна температура.

Приготвяне на тестото с мая

Ще ти покажа две техники за замесване на тестото – в кухненски миксер или на ръка.

Замесване в кухненски миксер

Всички съставки за тестото се смесват в купата на кухненския миксер. Разбъркват се с приставката за тесто в продължение на 5-6 минути или докато се образува гладко и леко еластично тесто.

Замесване на ръка

Ако тестото се замесва на ръка се процедира по същия начин. Всички съставки се смесват в купа и се разбъркват докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху съвсем леко набрашнен плот и се меси 5-6 минути докато стане гладко и леко еластично. Ако лепне твърде много се добавя малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява излишно.

Приготвяне на двойното тесто (събиране на ронливото тесто и тестото с мая)

В кухненски робот

След като се замеси тестото с мая, при него в купата на кухненския миксер се добавя ронливото тесто. Измесват се 2-3 минути на средна скорост докато двете теста се съберат.

Ако все още ще има петна от ронливото тесто върху тестото с мая, това е добре, стига петната да са малки. Ако са големи, тестата се месят още малко време.

На ръка

След като се замеси тестото с мая то се разстила с ръце на плота във форма на кръг с дебелина около 2,5 см и в него се поставя диска ронливо тесто. Краищата на тестото с мая се загъват над ронливото тесто и всичко се омесва 2-3 минути докато двете теста се съберат. Ако все още ще има петна от ронливото тесто върху тестото с мая, това е добре, стига петната да са малки. Ако са големи, тестата се месят още малко време.

Втасване на двойното тесто

Приготвеното двойно тесто се оформя на топка и се поставя в купа намазана с мазнина. Покрива се със стреч фолио или чиста кухненска кърпа и се оставя на топло място да втасва 1 час.

Тестото няма да се е надигнало видимо много, но трябва да удвои обема си почти двойно. Докато тестото втасва се приготвя плънката.

Приготвяне на плънката

Семената мак се смилат в кафемелачка (при мен на две дози).

В малка тенджера се смесват млякото и маслото. Към тях се добавят смлените макови семена, захарта, пшеничения грис и солта. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон и всичко се разбърква непрекъснато с телена бъркалка докато заври. След като заври, сместа продължава да се разбърква около 30 секунди и тенджерата се отстранява от котлона. Оставя се докато сместа се поохлади.

Тогава към нея се добавят яйцето, ванилията и рома. Оставя се настрана докато се охлади напълно.

Оформяне на рулата и плитките

Втасалото двойно тесто се разделя на две равни части. Едната част се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник с размери 30×35 см или с дебелина 3-4 мм. Половината от плънката се разпределя по цялата повърхност на тестото. Като се започне от една от дългите страни, правоъгълникът се навива на не много стегнато руло. Рулото се поставя в тава върху хартия за печене.

По същия начин се приготвят останалото тесто и пълнеж.

С помощта на ножица рулата се срязват под ъгъл на парчета с широчина около 2,5 см. Разрезите трябва да бъдат до 2/3 от височината на рулата, така че самото руло да не се срязва напълно. Всеки разрез се наклонява настрани от центъра на рулото като се редуват – едно на ляво, едно на дясно. По този начин се получава плитка, която е по-позната при класическия френски хляб и наподобява житен клас (epi).

Оформените плитки се покриват с чиста кухненска кърпа и се оставят на топло място да втасат отново 30 минути.

Изпичане на плитките

Фурната се нагрява на 200ºC. Тавата с плитките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Плитките се пекат 40 минути или докато повърхността им стане златисто-кафява. Ако започнат да потъмняват твърде много преди края на печенето, повърхността им се покрива хлабаво с алуминиево фолио.

Когато плитките са готови се изваждат от фурната и се оставят да се охладят на стайна температура. След като се охладени се намазват с глазура.

Приготвяне на глазурата и завършване на плитките

В купа се смесват пудрата захар и водата. Разбъркват се енергично докато се образува гладка течна каша. С помощта на четка плитките се намазват обилно с глазурата. Глазурата се оставя да стегне, преди плитките да се поднесат.

Маковите плитки са най-хубави в деня на приготвяне, но могат успешно да се съхранят до три дни в добре затворена кутия на стайна температура.

Още рецепти с мак

• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Многозърнести крекери с чия
• Мадлени
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Маков сладкиш
• Паста със зелен боб и сос от макови цветове
• Козунак с макови семена
• Орехов кейк с тиквички, мак и джинжифил
• Златен маков пудинг

Други рецепти за тестени печива

• Безглутенов галет с боровинки
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Канелени рулца с тиква
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Еврейска Бабка с тахан и халва или с тахан и шоколад
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Сладка сиропирана баница със сирена
• Чурос с мексикански шоколад
• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут

Още рецепти от немска кухня

• Лебкухен
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Канелени звезди
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон
• Задушено заешко месо със зеленчуци
• Dukatenbuchteln – кнедла или бухта?
• Телешки гулаш
• Баварско кисело зеле
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Как да си направя телешки бульон
• Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг
• Сладкиш Бийненщих
• Пита със сини сливи
• В духа на шпецле
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“