Бързината в рецептите не ми е присъща, а сега, когато почивните дни са студени и предразполагат към по-дълго стоене у дома, съм в още по-голямо настроение за бавно приготвени ястия. Такива, които имат нужда да се ангажирам с тях, да направя каквото е необходимо, за да се получи онова, което ще бъде наградата ми. В тази рецепта те са няколко.

Крехко и добре овкусено месо, сготвено така, че само да пада от кокала. Хрупкава кожа – на места тънка и чуплива, на места леко дъвчаща – любимата ми част, за която е необходимо да положа най-много грижа. Превъзходен грейви сос направен от ароматния бульон.

Несъмнено, когато говорим за джолан няма как да очакваме бързо приготвяне, но ще ти разкажа как може да стане вкусен. Затова е необходимо да започна отзад напред – от ароматния бульон, в който първо джоланът се сварява, за да се подготви за печене. От този бульон, в който е вряло месото с кокала и е събрал ароматите на зеленчуци, билки и подправки се получава плътен и изключително ароматен сос. С част от него месото се полива докато се пече, за да го обогати още повече, но най-вече, за да направи кожата на повърхността наистина хрупкава.

Има още нещо, което прави соса и месото на джолана отличителни и това е добавянето на тъмна бира. Моят избор е дори черна бира, чиито карамелени малцови тонове обогатяват ястието. Точно тази ми е вкусна сама по себе си, не е горчива, а дори е сладка и идеално за мен допълва свинското месо и избраните ароматни подправки към него. Разбира се може да се използва всяка една тъмна бира, която харесваш да пиеш самостоятелно.

Що се отнася до основния продукт тук – джоланът, предпочитам той да бъде заден, защото има повече месо; разбира се да бъде с кокал, защото той допринася за вкуса на бульона, от който по-късно приготвям грейви соса; и не на последно място да бъде с кожа, защото тя, приготвена добре е голяма част от насладата.

Ако ме питаш дали рецептата може да се приготви и с преден джолан, и без кожа – да, може. Изпробвала съм я и така, но препоръчвам да потърсиш джолан с кожа, защото разликата е не само на повърхността на изпечения джолан, но и в бульона за грейви соса. Понякога малки неща правят голяма разлика и ако си достатъчно търпелив да приготвиш нещо от нулата, както и да му дадеш достатъчно внимание, няма как да не получиш хубав резултат, който да ти донесе удоволствие.

Начинът на приготвяне на този джолан е вдъхновен от баварски рецепти и несъмнено е идеален за сервиране с картофи или кисело зеле, като моят избор по-често е с картофи. Този път използвах дребни картофи, които сготвих с кората. Кората дава повече вкус, независимо дали е върху картофите или те се варят или сотират обелени и все пак заедно с нея.

Сготвянето им в случая става на два етапа, като първо се задушават на тиган с чесън и билки и когато са полуготови се добавят към джолана в края на печенето му, за да се запекат. Ако не откриеш дребни картофи точно сега, използвай едри картофи, обелени и нарязани на големи парчета. Добави кората им в тигана в процеса на подготовка. Ще се очароваш от аромата и вкуса им впоследствие.

Тази гарнитура е пожелателна, но я включвам към рецептата по-долу и както знаеш вече – с подробно описание на всяка стъпка. Ако предпочиташ, джоланът може да се сервира с картофена салата или баварско кисело зеле, които да се приготвят предварително.

Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос

Начинът на приготвяне на този джолан изготвям въз основа на няколко други рецепти с вместени лични предпочитания. Използваните източници са craftbeering.com, pork.com.au, platedcravings.com и една от любимите ми книги My Bavarian Cookbook на Алфонс Шубек.

Пресен свински джолан с кост и кожа може да се намери в Лидл.

За 2 големи или 4 по-малки порции

За джолана:

• 1 свински джолан с кокал и кожа, около 1,400 кг
• 1 голяма глава лук, нарязана на едри кубчета
• 1 голям морков, нарязан на едри кубчета
• 1 малка глава целина, нарязана на едри кубчета
• 3-4 скилидки чесън, смачкани
• 1 чаена лъжица смляна морска сол
• 2 дафинови листа
• 3-4 стръка прясна мащерка
• ½ чаена лъжица черен пипер на зърна
• ½ чаена лъжица кимион на зърна
• 3-4 зърна бахар
• 2-3 карамфила
• 500 мл тъмна бира (най-добре Schwarzbier, Doppelbock, Dunkel)

За картофите:

• 500 г дребни картофи, необелени или ако са едри се обелват и нарязват на четвъртини
• 2 скилидки чесън, смачкани
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 стръка пресен розмарин
• зехтин, сол и прясно смлян черен пипер

За грейви соса:

• 500 мл от пасирания бульон от варенето на джолана
• 1 супена лъжица царевично нишесте, разтворено в малко студена вода
• сол, ако има нужда

Подготовка на джолана

Джоланът се измива под студена течаща вода и се поставя в подходяща тенджера, в която ще се вари.

В малко парче тензух се събират дафиновите листа, мащерката, зърната черен пипер, кимионът, бахарът и карамфилът. Тензухът се завързва на пакетче с памучен конец.

Зеленчуците се почистват и нарязват на едри кубчета. Добавят се в тенджерата при джолана заедно с ароматното пакетче и солта. Върху тях се излива бирата и се добавя толкова вода, че почти да покрие джолана. Тенджерата се похлупва с капак и се слага на силен котлон. Когато течността заври, котлонът се намалява до умерен към слаб и джоланът се вари 60-70 минути.

Когато това време мине, джоланът се изважда от бульона и се поставя в тава за печене. Бульонът се пасира и се оставя настрана. Рецептата до тук може да се приготви от предния ден. В този случай, охладеният джолан и бульон се съхраняват покрити в хладилник. Преди да се довърши готвенето на следващия ден, джоланът се изважда от хладилника поне 1 час предварително, а бульонът се загрява на котлона докато почти заври.

Изпичане на джолана

Фурната се нагрява на 190ºC на опция горен и долен реотан. Свареният джолан се слага в тава за печене.

Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Джоланът се пече около 2 часа, но не по-малко време от това. За да бъде кожичката хрупкава и ароматна, на всеки 15-20 минути повърхността му се намазва с пасирания бульон от варенето. Правя това с помощта на четка и не пестя от бульона. Времето за печене може да варира, в зависимост от спецификите на фурната и колко температура губи при отварянето, за да се намаже джоланът. Сигурни показатели за готовност са изтичащите чисти сокове при пробождане на месото в дълбочина и регистрирана вътрешна температура на месото (термометърът трябва да бъде по-далече от кокала) от 76-80ºC. Джоланът трябва да бъде с много тъмна и хрупкава кожа.

След като мине половината време от печенето на джолана се подготвят картофите, които първо се задушават на тиган, а след това се добавят при джолана и се допичат заедно с него. Ако желаеш, може да изпуснеш печените картофи и джоланът да се сервира с картофена салата или баварско кисело зеле. Не изпускай обаче грейви соса, чети за него по-долу.

Приготвяне на картофите

Дребните картофи се измиват хубаво и не се белят. Ако не са дребни и се използват по-едри, които не са пресни, тогава се обелват и нарязват на едри парчета. (Ако желаеш по-интензивен вкус на картофите, запази част от обелената кора и я добави в тигана при подготовката на картофите преди да се добавят към джолана.) Слагат се в голям тиган заедно със смачканите скилидки чесън, стръковете мащерка и розмарин. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се поръсват със зехтин. Добавя се около 150 мл вода. (Тук е моментът да се добави част о обелената кора на картофите, ако решиш да я използваш.) Тиганът се слага на силен котлон и се похлупва с капак. Оставя се течността да заври и картофите се готвят около 15-20 минути като се разклащат от време на време. Трябва да бъдат почти готови – да могат да се прободат с вилица или острието на нож, но все пак да се чувства съпротивление.

Полуготовите картофи се изсипват в тавата при джолана като се разпределят на един ред. Готвенето им продължава заедно с това на джолана за последните 40-60 минути от началното готвене на джолана. Не забравяй да продължаваш да намазваш джолана с пасирания бульон от варенето.

В края на печенето джоланът трябва да бъде с много тъмна и хрупкава кожа, а картофите напълно готови. Тогава се изважда от фурната и се покрива с алуминиево фолио, докато се приготви грейви сосът.

Приготвяне на грейви соса

Отделеният пасиран бульон от варенето на соса се загрява отново до завиране. Царевичното нишесте се разтваря в малко студена вода и се добавя към врящия бульон при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Оставя се да поври 1-2 минути и се отстранява от котлона. Опитва се на вкус и ако има нужда се добавя още сол.

Всичко се сервира топло с още тъмна бира или любимо червено вино.

Още рецепти със свинско-месо

• Печена свинска наденица с ябълки и боровинки
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Свинско руло с бекон и ябълки
• Шишчета от свинско месо на грил
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Печени кюфтенца с кисело зеле
• Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови
• Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак
• Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение
• Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Свинско месо в билкова коричка

Други рецепти от немска кухня

• Лебкухен
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Макова плитка
• Канелени звезди
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон
• Задушено заешко месо със зеленчуци
• Dukatenbuchteln – кнедла или бухта?
• Телешки гулаш
• Баварско кисело зеле
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Как да си направя телешки бульон
• Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг
• Сладкиш Бийненщих
• Пита със сини сливи
• В духа на шпецле
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“