Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец

Отвикнала от натоварена работна програма, миналите седмици ми се сториха дълги и постоянно ангажирани, така че накрая го давах на автопилот и си лягах заедно с Даниел, а в късните сутрини той ме побутваше да ставам вече, без да има значение дали да си играем или да му направя закуска, просто му омръзва да ме гледа как спя. Имах много вълнения покрай представянето на книгата (а както Ана казва – емоционалните натоварвания могат да бъдат по-изморителни и от физическите), а после веднага последва двудневният курс за многолистно тесто и кроасани, с планове за следващия курс за тосканска кухня и още няколко неотложни срещи и интервюта свързани с представянето на книгата. Смяната на часовото време никога не ми се е отразявало по-зле от сега и имам чувството, че постоянно правя нещо и все нищо не съм свършила. Това чувство на буксуване никак не ми е приятно, но както обикновено се оказва, тревожа се повече, отколкото е необходимо.

Освен това имам ужасна мускулна треска на прасците, което още повече затруднява и най-обикновените движения и ме кара да се чувствам безсилна. Случи се така, защото 1) имам неблагоразумието да не правя никакви упражнения вкъщи и 2) онзи ден се изкачвах и слизах по стълбите от първия до шестия етаж към пет пъти и то носейки Даниел, за да разбера кой продължава да кърти в 3 следобед (аман!). Последното, което исках да правя сега е да се насилвам да приготвям намислените нови великденски рецепти. Мисля, че всички те ще са актуални за целия пролетен сезон, затова без всякаква тревога бих ги осъществила след Великден, но си оставих малко време за една идея, за която си мисля още от януари.

Изглежда съм пристрастена към мака през тази студена пролет и той замести, поне засега, всички желания за десерти с рози. А пък и те розите нали са си майски цветя, затова най-добре ще бъде да ги оставя за месец май. И така, розовата тема се измести от маковата, като се присетих за един много богат на мак сладкиш, а за Великден, вместо със стафиди, с рози, с шоколад и бадеми или с квас започнах да планувам козунаци с мак.

Коментарът на Мариана ме насочи към търсене на рецепти за маковец – полско руло от богато сладко тесто и плънка с много, наистина много мак. Сметнах, че по-богато маково руло от това няма. И тук не трябва да си почитател на козунаците с мак, а на самия мак, защото от плънката с негово основно присъствие, идват основните вкусове на рулото. За първи път приготвям това руло и тестото за него ми се стори по-лесно и бързо за приготвяне от нашите козунаци, но не може всичко да бъде лесно, затова трябва да те предупредя, че по-занимателната част от приготвянето на това руло е в плънката му. Вече знаеш, че за да се усети най-добре вкусът на маковото семе, то трябва да се смели. В тази рецепта, обаче има още една предварителна стъпка и тя е макът да се накисне във вряла вода докато тя изстине и след като се прецеди от нея да се остави да изсъхне преди да се смели. Накисването на семената омекотява обвивката им, така че те да бъдат по-лесни за смилане, а вече смлени, маковите семена са една съвсем друга история, която разказва за техния лек ядков привкус и землист аромат, дори значителна горчивина.

Тази рецепта е по-различна, не толкова вписваща се в нашите великденски традиции, но пък такова руло в Полша се приготвя и за Коледа, а аз си мисля, че може да се направи не само за тези два празника. Декорирането на рулото с разтопен бял шоколад не е традиционно дори за поляците, но ми се струва много добра идея, не само защото го прави по-празнично, а и защото самото руло и плънката в него не са твърде сладки.

Освен смлени макови семена, в плънката се включват сушени плодове, най-вече стафиди, смлени ядки, захаросани цитрусови кори и аромати като ванилия и ром. Аз също използвах стафиди, смлени и филирани бадеми, мед, лимонова кора, Амарето и захаросани портокалови кори, които носят сладко-горчив вкус. Ето затова ми харесва рулото да се покрие обилно с разтопен бял шоколад, който ми дава необходимата сладост, но други варианти като поръсване с пудра захар или декорация със захарна глазура не са изключени.

Пожелавам ти весели празници и не забравяй, че храната носи най-голямо удоволствие, когато се сподели!

Маковиец

Рецептата е адаптирана с леки промени от zmyslowesmaki.pl

Дозите са за три рула.

За тестото:

• 180 мл топло (но не горещо) прясно мляко
• 7 г суха мая за хляб или 20 г прясна мая
• 5 супени лъжици захар
• 1 супена лъжица ванилена захар
• 150 г масло, разтопено и охладено
• 500 г бяло брашно
• 6 жълтъка
• 1 1/2 супена лъжица олио
• 1 1/2 супена лъжица тъмен ром
• щипка сол

За плънката:

• 400 г маково семе
• 150 г захар
• 3 супени лъжици течен мед
• 1 супена лъжица разтопено масло
• 100 г стафиди
• 100 г бадеми (смлени и/или филирани)
• 40 г захаросани портокалови кори ^[1], нарязани на ситно
• настъргана кора от 1 лимон
• 50 мл Амарето
• 5 белтъка + 1 белтък за намазване

За декорация:

• 100-300 г бял шоколад, разтопен на водна баня
• макови семена
• захаросани портокалови кори

Подготовка на маковото семе

От предния ден или на сутринта в деня на замесване на тестото се подготвя маковото семе за плънката като се поставя в купа и се залива със 700 мл вряла вода. Не се разбърква. Оставя се така на стайна температура докато водата изстине.

След това макът се прецежда в цедка или гевгир покрити с тензух. Отцеденият мак се разстила в тава и се оставя да засъхне. Не е фатално ако остане леко влажен. Смила се в кафемелачка на дози, в деня на замесване на тестото. (Опитах се да го смеля в блендера (каната на кухненския робот), но не ми се получи толкова добре, колкото се получава в кафемелачката.)

Замесване на тестото

Маята се разтваря в прясното мляко заедно с 1 лъжица от захарта. Оставя се за 5-10 минути докато шупне.

Междувременно в купата на статичния миксер или в голяма купа се смесват брашното, солта, останалата захар, ваниловата захар, маслото, олиото, жълтъците и ромът. Добавя се шупналата мая и се замесва тесто в миксера с куката за тесто или в голямата купа на ръка.

Меси се 8-10 минути докато стане гладко и еластично.

Тестото трябва да бъде стегнато и съвсем леко лепкаво.

Тестото се прехвърля в намазана с олио купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 1 час или докато удвои обема си.

Приготвяне на плънката

Докато тестото втасва се приготвя плънката, като най-добре е макът да се смели сега, за да бъде по-интензивен ароматът му.

Смленият мак се смесва с всички останали продукти за плънката без белтъците.

Пет от белтъците се разбиват на сняг и се добавят на 2-3 пъти към сухите съставки.

Всичко се разбърква много добре.

Оформяне и печене на рулата

Втасалото тесто се разделя на 3 равни части. Взима се една част и се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 25×40 см. Цялата му повърхност се намазва с останалия леко разбит с вилица белтък.

Върху правоъгълника се разпределя 1/3 от плънката се оставят свободни по 2 см от всички краища.

Правоъгълникът се навива на руло, като се започне от близкия (към теб) дълъг край. Когато рулото е навито, двата му края се прищипват и подгъват навътре.

От хартия за печене се изрязва голям лист. Рулото се поставя в единия край на хартията и се навива на руло заедно с хартията, като се оставя леко хлабаво (да има разстояние между тестото и хартията).

Това се прави за да може рулото да запази максимално формата си по време на печенето. Тази стъпка може да се пропусне по желание.

По същия начин се приготвят останалите две части тесто и плънка.

Всички рула се подреждат в тава. Оставят се на стайна температура за около 30 минути. Междувременно фурната се нагрява на 180ºC.

Тавата с рулата се слага на средно ниво на фурната. Пекат се 30-35 минути.

След като се извадят от фурната се оставят за 5 минути и се отвиват от хартията.

Пренасят се върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Декорация

Когато рулата са охладени се покриват с разтопен бял шоколад и се поръсват с мак и захаросани портокалови кори.  За едно руло е необходим 100 г шоколад, ако ще се покрива цялото. Ако ще се правят само шарки, то тогава около 100 г са достатъчни за трите рула. Вместо с шоколад, рулата могат да се покрият със захарна глазура или да се поръсят с пудра захар.