Козунак с локум и орехи + вариации

До преди пет години, на всеки Великден приготвях нова рецепта за козунак, която исках да изпитам или променях донякъде някоя, която ми харесваше за момента. Така натрупах опит от наблюдения при най-различни пропорции между основните съставки, смяна на видовете брашна, техники за месене и сплитане, овкусяване и пълнежи.

Козунак с локум и орехи

От пет години насам обаче започнах да работя върху една и съща рецепта, която изпитвах за това време, а единствените по-големи промени, които съм правила по нея са овкусяването и пълнежите. И докато всеки един от нас търси рецепта за най-добрия и сполучлив козунак, аз веднага си задавам въпроса – какво означава добър козунак?

Козунак с локум и орехи

Както при всичко останало, ние сме различни хора и имаме различни разбирания и усещане за вкус, съответно и за добър козунак. Някои предпочитат да е много сладък, други не харесват стафиди в него, трети искат средата му да им стои влажна, четвърти се наслаждават на обилните пълнежи, пети на изключително хрупкава захарна кора… а аз по принцип искам да ми е разнообразно и вкусно. Харесвам тази рецепта, защото работи за мен. Или по-скоро, знам какво трябва да направя, за да имам добър козунак за мен.

Козунак с локум и орехи

А този козунак е добър за мен, защото ми е вкусен, защото имам добра сладост и успявам да докарам конци – нещото заради което козунакът се различава от всички останали сладки и богати хлябове. Но ето, за да се постигне наистина добър резултат, преди всичко трябва да се знае как работят продуктите и ролята на процесите.

Козунак с шоколад

Козунак със стафиди и бадеми

Споделям ти моя опит, като в случая няма да се задълбочавам в подробности, които са субективни като овкусяване например, бяла или кафява захар, видове пълнежи, а споменавам само най-важното. Знаейки и разбирайки условията за ултимативно сладък козунак с отличителни конци, оттук насетне може да се импровизира с овкусяване и пълнежи. В тази публикация основната рецепта е за козунак с локум и орехи, но ще видиш и още два любими варианта – един с шоколад и един с накиснати в бренди стафиди. Преди всичко, следва най-важното:

Брашно

За да се постигнат конците в козунака е необходимо развиване на силен глутен в тестото, а той се постига с използване на брашно с високо протеиново съдържане и продължително месене. Месенето развива глутеновите връзки, които смесени с мазнината, след изпичането ние виждаме като конци. Използването само на брашно с високо протеиново съдържание обаче за мен прави изпечения резултат доста жилав. Плюсът е единствено в изключително добрата еластичност на тестото, която спомага за запазване на отлична форма на сплетения козунак и дори позволява печене без да има нужда тестото да се поставя в съд за печене. Но аз искам освен форма и конци, да имам и пухкаво тесто, затова използвам смес от два вида брашно – едното е с високо протеиново съдържание, другото е стандартното тип 500, като давам превес на първото.

Захар

Всички обичаме да ни е сладко, но при козунаците повече захар затруднява образуване на конците. Правилото е не повече от 300 грама захар за 1 килограм брашно. Може да добавиш повече захар, ако желаеш, но тогава не може да разчиташ на отличителни конци. Друго важно за захарта е, че добавена директно при останалите продукти, тя утежнява значително тестото и колкото и да е вкусно и сладко, отново не може да се разчита, че ще се получат отличителни конци. Затова е хубаво захарта да се разтвори предварително в прясното мляко, като двете се загряват и след това охлаждат до приятно топло – около 40ºC.

Мазнини

Аз обичам да има масло, защото харесвам вкуса му. Но като цяло е добре в козунакът да присъстват два вида мазнина – животинска и растителна. Вместо масло може да се използва свинска мас, а от растителната избирам неутрално на вкус олио. Животинската мазнина добавям при замесването на тестото, а растителната след това. Каква е причината? Козуначеното тесто е богато сладко тесто, в което трябва да се развият глутенови връзки, за да бъде еластично и да запази сплетената си форма до края. За да се развият здрави глутенови връзки е необходимо брашно с високо протеиново съдържание и доста месене, както стана ясно по-горе.

Конците при козунака

След като глутенът в тестото е развит, идва време да направим конците отличителни. Това става като към тестото с добре развит глутен в него, започнe добавяне на растителната мазнина по малко. Измесването по този начин обгръща глутеновите нишки с мазнина и след изпичане, когато козунакът се отчупи (при разрез не се личи толкова), той се дели на конци. Това е цялата философия по тях – високо протеиново брашно, добре развит глутен чрез месене, измесване на тестото с мазнина след това.

Температура в кухнята

Едно време загрявах стаята, в която меся козунаците, не отварях ни прозорец, ни врата, колкото и горещо да ми беше, шашках се на всяко малко течение, завивах тестото с одеало, сякаш ще настине. Няма нужда! Практиката ми показва, че тестото ще втаса така или иначе и не е важно да се следи времето за това, а самото тесто. Освен това, тесто, което е втасвало по-дълго време в стаята с нейната нормална температура (около 22ºC – 24ºC), се развива по-добре и има по-добър вкус. С други думи – не правя нищо специално в кухнята докато приготвям козунак. Оставям го да втасва на плота и просто го следя. Не искам да го форсирам, най-малкото вкусът и миризмата на маята се усещат в изпеченото тесто, ако прибързвам. В тази връзка, обозначеното време за втасване в рецептата е ориентировъчно.

Месене

Моите предпочитания са за месене в статичен миксер и няма нужда да удрям тестото 100 пъти. При месенето в миксера, самото тесто се загрява, което помага за втасването след това. Добавянето на растителната мазнина е много по-лесно. Общото време за месене на тесто с 1 кг брашно е около 25 минути – как да не предпочитам миксера! Освен това, тестото е много меко докато се развие глутенът в него, затова месенето на ръка може да ти се стори много по-лепкаво от обикновено. Както и да постъпиш, не утежнявай тестото с повече брашно, а ако го месиш на ръка и лепне, използвай олио върху плота, а не брашно.

Втасване

Втасването на богати теста с мая като козуначеното винаги става на три пъти. Първият е когато се активира маята или това, което в рецептата ще срещнеш като закваска. Шупването на маята в началото е добър показател, че тестото ще се развие добре след това. Ако маята не шупне на този етап, най-логично е да се започне отначало, с друга мая. Второто втасване е на самото тесто, след като то вече е замесено. Оставя се да увеличи обема си около два пъти и половина. Третото втасване е на оформените вече козунаци. Проверяват се дали са втасвали, като повърхността им леко се притиска с пръст. Ако тестото пружинира и бързо възвръща първоначалната си форма, козунакът е готов за печене.

Печене

В моята практика с козунаците съм установила, че 160ºC e добра температура за изпичане на козунака, без той да изсъхва отвътре или изгаря на повърхността. Ако за твоята фурна имаш изградена друга практика, която работи добре – използвай я. Пека козунаците докато вътрешната температура в средата на тестото достигне 86ºC. Засичането става най-добре с термометър сонда, защото позволява температурата да се следи докато козунакът се пече. Относно времето за печене, то може да варира според големината на козунака и техния брой на едно печене. Разбира се, не трябва да се игнорират и спецификите на фурната, затова е хубаво да познаваш твоята. Времето за печене в рецептата по-долу е за печене на два козунака по 800 грама всеки, като давам и насоки, ако се пекат три наведнъж. Най-добрият начин за засичане на готовност си остава измерването на вътрешната температура в средата на тестото, като се внимава, върхът на сондата да не е забола някое парче локум, защото тогава ще регистрира по-високи градуси.

Козунак с локум и орехи

Козунак с локум и орехи

За 3 броя x 800 г.

За закваската:

  • 25 г прясна мая за хляб
  • 10 г захар
  • 60 мл топло прясно мляко
  • 50 г брашно тип 500

За тестото:

  • 600 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за баници)
  • 400 г брашно тип 500
  • ½ чаена лъжица сол
  • 250 мл прясно мляко
  • 300 г захар
  • 4 големи яйца, със стайна температура
  • 1 супена лъжица ванилов екстракт
  • настъргана кора от 1 лимон
  • 120 г масло, разтопено
  • 80 мл неутрално на вкус олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или рапица) + допълнително за измесване и оформяне

За пълнежа:

  • 250 г розов локум, нарязан на по-малки парчета
  • 80 г орехи, едро накълцани с нож

За намазване:

  • 1 жълтък
  • 1 супенa лъжицa прясно мляко
  • кафява захар, за поръсване

Приготвяне на закваската

В купата на статичния миксер се смесват маята, захарта и млякото. Разбъркват се докато маята и захарта се разтворят. Добавя се брашното и се разбърква отново докато се получи рядка каша. Купата се покрива със стреч фолио и закваската се оставя за 15 минути или докато шупне.

Приготвяне на тестото

В отделна купа се смесват двата вида брашно и солта. Разбъркват се хубаво и се оставят настрана.

В касерола се загряват прясното мляко и захарта на умерен котлон. Разбъркват се докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее прекалено много, трябва да се остави да се поохлади, но да бъде приятно топла. Оставя се настрана.

В друга купа се смесват яйцата, ванилията и лимоновата кора. Разбиват се леко с телена бъркалка или вилица. Оставят се настрана.

Когато закваската шупне, към нея се добавят прясното мляко със захарта, яйцата с подправките и разтопеното масло. Разбъркват се грубо. Добавят се смесените брашна със солта. Замесва се тесто с приствката „кука“ на средна скорост на миксера. Месенето продължава 8-10 минути или докато тестото стане еластично и започне лесно да се отделя от стените на купата.

Когато тестото е добре омесено, докато миксера работи на средна скорост, към него на 4-5 пъти се добавя олиото. След всяко добавяне тестото се оставя да се меси докато поеме напълно олиото и отново започне да се отделя лесно от стените на купата. Добавянето на олиото с измесването отнема още около 15 минути. През това време тестото трябва да се е загряло, да бъде еластично, но да е останало много меко.

Измесеното тесто се оставя да втасва

Втасалото тесто

Готовото тесто се премества в голяма купа намазана с олио. Купата се покрива със стреч фолио и тестото се оставя да втасва около 2 часа или докато увеличи обема си почти два пъти и половина.

Добавяне на локума и орехите

Когато тестото е втасало се премества върху работен плот намазан с малко олио (не се ръси брашно!). Разстила се леко и върху него се изсипват локумът и орехите.

Добавяне на локума и орехите в тестото

Добавяне на локума и орехите в тестото

Добавяне на локума и орехите в тестото

Завива се като пакет, така че локумът и орехите да се покрият и след това се измесва на ръка докато те се разпределят равномерно в цялото тесто.

Оставяне на тестото да се отпусне

В този момент тестото ще бъде много стегнато и трудно за оформяне, затова се покрива хлабаво със стреч фолио и се оставя 15-20 минути да се отпусне.

Оформяне на козунаците

Тестото се разделя на 3 равни части (x 800 г всяка). Всяка част се разделя на 4 (x 200 г) и се оформят фитили, които се омасляват с олио след това. От 4 фитила се оформя един козунак, като се сплита като кошница.

Сплитане на кръгъл козунак с 4 фитила

Сплитане на кръгъл козунак с 4 фитила

Сплитане на кръгъл козунак с 4 фитила

Сплитане на кръгъл козунак с 4 фитила

Как става това може да проследиш в едно от видеата в тази публикация.

Оформените козунаци се оставят за финално втасване

Оформените козунаци се слагат в тава с тефлонов килим или хартия за печене, напръскани със спрей за печене. За да запазят формата си кръгла, около козунаците поставям ринг с диаметър 20 см, чиито вътрешни стени също напръсквам със спрей за печене.

Може да се направи и друго сплитане на козунаците, като офицерско копче например, което също може да проследиш в тази публикация или плитка с 3 фитила, като в този случай козунакът ще е продълговат и се слага да втасва и пече във форма за хляб/кекс с размери 30x11x7 см.

Оформените козунаци се покриват хлабаво със стреч фолио и се оставят да втасват за 1 час и 30 минути или докато удвоят обема си, а при лек натиск върху тестото с пръст, то пружинира, като бързо възвръща първоначалната си форма.

Печене на козунаците

Фурната се нагрява на 160ºC с опция горен и долен реотан. Пека винаги една тава на един път. Ако козунаците са продълговати, тогава се събират наведнъж с едно печене. Ако са кръгли, както е в случая и не мога да ги събера в една тава, пека с две тави последователно, като първо слагам тавата с първите оформени козунаци. Ако е много топло и има опасност втората партида козунак да превтаса, тогава се премeства на по-хладно място, докато се изпече първата партида.

Намазване и поръсване със захар на козунаците

За намазване жълтъкът се разбърква с прясното мляко. С помощта на мека четка се намазват козунаците, чието печене предстои и се поръсват обилно с кафява захар. Тавата с козунаците се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се около 50 минути или докато вътрешната температура в средата на козунака достигне 86ºC. Когато се извадят от фурната, температурата ще продължи да се покачва с 3-4 градуса. Нека се има предвид, че ако се пекат трите козунака наведнъж, то времето за печене може да се удължи с 5-8 минути.

Изпечените козунаци

Извадените от фурната козунаци се оставят в тавата (или формите) за 5 минути и след това внимателно се преместват върху решетка. Оставят се да се охладят. За да се съхранят добре се увиват хубаво със стреч фолио, за да не изсъхват.

Козунак с локум и орехи

Вариации

Вместо с локум и орехи, в козунаците могат да се добавят стафиди и/или други сушени плодове и ядки, както и шоколад. Сушените плодове се накисват в ароматен алкохол за поне 2-3 часа. Количеството на добавките за 1 доза тесто се запазват, като признавам си, когато ги правя с шоколад, винаги слагам повече.

Козунак с шоколад

Трите козунака могат да се направят с различни пълнежи. В този случай, след втасването, тестото се разделя на 3 равни части x 680 г и тогава всяка част се измесва с избраните добавки, като се предвиждат до 150 г от тях. Заедно със захарта за поръсване, по повърхността на козунака може да се боднат бланширани бадеми или други ядки. За да не изгарят по време на печенето, ядките се накисват за 5-10 минути във вода и след това се отцеждат и подсушават. Ако се използва филиран бадем, той само се намокря и отцежда.

Козунак със стафиди и бадеми

За още идеи за празника, разгледай тематичната страница за Великден.

Козунак с локум и орехи

10 коментара

  1. Много полезни насоки, Йоана, благодаря ти!
    Плетката “офицерско копче” ми е любима – знам я от твоето видео и я прилагам всяка година, откакто я видях.
    Имам въпрос за брашното с висок протеин. Колко грама протеин на 100 гр трябва да е съдържанието, за да се счита за високо? Над 9? Над 11?

    1. Позволявам си да Ви отговоря, тъй като съм правила разследване за брашната 🙂 За козунаците гледам да е поне 13 % съдържание на белтъчини. Такива са повечето брашна за баници. Странно за мен, но София Мел за козунак е 10,8%. Прекрасни резултати съм имала с брашно за баници (мисля) на Родна стряха (Лидл) – 13,3% е, също и с бяло пшенично брашно мляно на каменна мелница на Екосем – то не е бяло на цвят като другите брашна, но е чудесно. Сигурно има и други, но с тези имам опит и мин.година произведох 12 козунака по рецептата на Йоана 🙂 За поредна година ще ѝ се доверя. Светли празници!

    2. Благодаря и на двете ви!
      Светли празници и от мен! 🙂

  2. Наминавам само да кажа, че моя се получи много добре, въпреки че месих на ръка 🙂

  3. Станаха перфектни три козунака с локум! И трите свършиха много бързо, не остана парченце да поизсъхне дори! Поръчаха ми да направя пак 🙂
    Благодаря ти, Йоана! Отново ни предложи прекрасна рецепта.
    Бъди щастлива!

  4. Съжалявам ако вече някъде си го писала, но ми е интересно какъв ти е статичния миксер, явно държи на „бой“ щом 25 минути бърка козуначено тесто. Ние имаме един Бош, който е малко слабоват(дори изрично ни предупредиха да не го тормозим много с тежки и гъсти теста), но пък му харесваме дизайна и за всичко освен козунак и хляб го ползваме редовно. Всички хвалят kitchenaid-а обаче за разлика от повечето хора ние не му харесваме много old school дизайна.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *