Лепкави рулца с бяло брашно от спелта

Малко преди Великден Девора ми дойде на гости (Даниел направо се влюби в нея) и ми представи няколко продукта на Ре Верде, които са дистрибутори за България на румънската фирма Terra Natura и сръбската фирма Zdravo Organic. Девора поддържа блога The Happy Beehive и заедно със съпруга си пише ревюта на книги в Библиотеката, а от скоро се запознава и с продуктите, които предлага Ре Верде на нашия пазар.

И двете фирми, които дистрибутират Ре Верде, произвеждат биологично чисти храни, а аз опитах няколко от тях като айвар, конфитюр от кайсии с фруктоза (подходящо за хора, който не могат или не желаят да консумират захар) и натурални сокове без никакви добавки в тях. Тези продукти са нови за мен и като такива съм изключително щастлива, че имам възможността не само да ги опитам, но и да ги включа в рецепти. Това, на което ще обърна по-специално внимание в този пост е бялото брашно от спелта, производство на Terra Natura. Защо това брашно ми е толкова интересно и какво бих направила с него, следва да разкажа.

Още когато започнах професионално и любителски да приготвям рецепти с пълнозърнести брашна,  имам смесени впечатления за спелтата. Всъщност, плюсовете са много повече от минусите. Сега ще говоря за минусите при работата с брашно от спелта, а те се дължат най-вече заради по-слабия глутен на спелтата, което донякъде пречи тя да се приложи във всички установени рецепти. Имам няколко уникални попадения с нейно участие (да живеят експериментите и късметът, може би!), но имам и доста неуспешни опити да приложа пълнозърнестото брашно от спелта в класически рецепти. Не във всяка рецепта класическото бяло или дори пълнозъресто пшенично брашно може успешно да се замени със същото количество брашно от спелта. Това налага промяна на пропорциите в рецептата, откъдето неминуемо резултатът е по-различен, обикновено неудовлетворяващ очакванията и с твърде много разтекло се тесто или смес. Накратко, тестото или е твърде сбито или ако се остави меко не запазва формата си; смес за курабии или сладки, която в суров вид изглежда стегната, под топлината във фурната се разстила на една огромна пита, а сладкишът понякога става твърде ронлив. Неприятно, нали? Тези опити са вкусни, но не и добре изглеждащи и удобни за ядене, а и винаги може да се направи нещо по-добро.

Като изключа този минус на спелтата, който като че ли е още по-голям провокатор да се правят опити с нея, аз обожавам нейният вкус. Точно така! Брашното си има вкус, а този на спелтата е сладникав, съвсем леко ядков, успешното тесто с нея е някак въздушно, особено, различно. Харесва ми да използвам спелта в сладки теста или смеси за курабии, повече отколкото за хляб. Не си спомням точно кога се случи, но явно след някой успешен опит с някоя идея за курабийки, с мой колега се запитахме, какво ли би било да се работи с бяло брашно от спелта. За такова брашно бях чела единствено в чуждестранни блогове и познай как любопитството ми към този продукт набъбваше, точно като втасало тесто с бяло брашно от спелта. Казвам го сега, защото вече знам как втасва такова тесто. Но за да бъда убедителна, най-вече пред себе си, реших да опитам вече изпробвана рецепта, като заменя бялото пшенично брашно в нея, с бяло брашно от спелта. Така бих открила всички възможни разлики и/или прилики – от особеностите в процеса на работа до външният вид и вкусът накрая.

Решението да приготвя лепкави рулца е не само защото вече познавам рецептата, но е повлияно и от моментното ми желание за тях. А и наистина предпочитам спелтата в сладки печива, което не означава, че няма да направя опит и за хляб. Използваната рецепта е предложение на Питър Рейнхарт и е много сходна с канелените рулца, с разликата че тук присъстват сушени плодове, орехи и разбира се карамел, който прави рулцата лепкави. Единствената разлика, която направих от предишни опити с тази рецепта е да заменя бялото пшенично брашно с бяло брашно от спелта. Както се очакваше, тестото пое много повече брашно от обикновено и стоеше все така меко и лепкаво. Но освен това си отбелязах и няколко други разлики. Една от тях е, че тестото стои меко, леко лепкаво, но и по-жилаво, по-еластично от тесто с пълнозърнеста спелта. Това всъщност е нормално – глутенът, макар и по-слаб, вече е по-концентриран. Хареса ми, че тестото може да се остави меко, което дава повече обем и въздушност, а придадената му форма се запазва, което пък е добре за външният вид. Набухва по-бързо и с по-голям обем – също очаквано. Приликата с работата с тесто с пълнозърнесто и с бяло брашно от спелта е в сладкия вкус, който оставят, въпреки че нюанса на ядки се усеща само в пълнозърнестото брашно, но и при двете теста имам усещане за леко, въздушно тесто в ръцете си. Удивително! В комбинация със сладкия лепкав карамел, изпеченото тесто е като захарен памук в ръцете на щастливо дете.

Лепкави рулца с бяло брашно от спелта

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Посочените дози са за 16 броя рулца.

За тестото:

• 700 г бяло брашно от спелта
• 7 г суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица сол
• 100 г фина кристална захар
• 1 голямо яйце със стайна температура, леко разбито
• 100 г меко масло, нарязано на кубчета
• 300 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка

За канелената захар:

• 100 г фина кристална захар
• 15 г канела на прах

За карамелената глазура:

• 50 г бяла захар
• 50 г кафява захар демерара
• 1/4 чаена лъжица сол
• 120 г меко масло
• 60 г течна глюкоза
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 50 г микс от тъмни стафиди и сушени червени боровинки (или други сушени плодове по избор)
• 70 г половинки и четвъртинки орехови ядки

За тестото ваниловата шушулка се остъргва и семената се добавят към прясното мляко. Загряват се на умерен огън, докато млякото стане топло, но не горещо. Прецежда се, за да се отделят частици от шушулката.

В купа се смесват 500 грама от брашното, маята, солта и захарта. Добавят се яйцето, кубчетата масло и прясното мляко с ванилията. Омесва се лепкаво тесто на ръка или с дървена лъжица.

Работен плот се набрашнява с част от останалото брашно. Върху него се изсипва тестото. Като се добавя по малко от брашното се омесва меко, леко лепкаво тесто. Тестото не бива да се утежнява с повече брашно. Месенето става с помощта на сладкарска шпакла за около 6-8 минути.

Тестото накрая трябва да бъде жилаво, леко лепкаво, но да се отделя лесно от плота.

Тестото се поставя в намазана с растителна мазнина купа, повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа, докато тестото удвои обема си.

Междувременно се приготвят канелената захар и карамелената глазура. За канелената захар двете съставки се смесват и объркват хубаво.

За карамелената глазура в купа се смесват маслото, солта и двата вида захар. Разбиват се с миксер докато се смесят добре. Добавя се глюкозата и ваниловият екстракт и отново се разбиват с миксера.

Подготвя се тава с диаметър 30 см. Сместа за карамелената глазура се разпределя по дъното и на 5-6 мм от стените на тавата. Отгоре се поръсват сушените плодове и орехите.

Втасалото тесто се премесва за кратко и се разточва върху леко набрашнен плот на правоъгълник с дължина 50 см и широчина 30 см.

Върху целия правоъгълник се разпределя канелената захар, като се оставят свободни около 1 см от краищата. Правоъгълникът се навива на руло, като краят му се залепва за тестото.

Рулото се нарязва на 16 парчета с дебелина 3 см.

Парчетата се подреждат в подготвената тава, като се оставя известно разстояние между тях. Покриват се хлабаво със стреч фолио и се оставят на стайна температура за 1 час, докато втасат и запълнят празните пространства между тях.

Фурната се нагрява на 180°C. Втасалите рулца се слагат във фурната и се пекат 35-40 минути докато покафенеят на повърхността.

Изваждат се от фурната и се оставят за 10 минути в тавата.

След като се поохладят в тавата се обръщат внимателно в сервизна чиния или поднос. Ако има залепнали сушени плодове и орехи по дъното на тавата, те се остъргват с шпатула и се поставят върху обърнатите рулца. Сервират се след 20 минути. Това е и най-подходящия момент за лепкавите рулца – достатъчно изстинали, за да не се изгориш от карамела, но и достатъчно топли и пухкави.