Пай с круши или ябълки

Отново темата е за пай, но тук вече ще си говорим с рецепта. Защото дори да имаш подробни насоки за приготвяне, понякога е необходим точен пример. С рецепта е по-лесно – след първия опит ще се ориентираш по-добре, а на следващите, вече не само познавайки основите на теория, но и имайки практика – ще натрупаш още повече впечатления, които ще ти помогнат умело да коригираш за твоите условия и вкус.

Преди всичко, важно е знаем какво искаме да постигнем. В случая това е хрупкава маслена кора и сочен ароматен плодов пълнеж. Две различни текстури в едно, които трябва да се изпекат наведнъж и това ще ни води към идеалния плодов пай. В унисон със сезона, примерната рецепта за този пай е с круши, но по същия начин може да се приготви и с ябълки. С навигация стъпка по-стъпка, виж как може да постигнеш това у дома.

Пай с плодове като круши и ябълки е лесен за приготвяне, защото и двата плода не отделят твърде много сокове, а самите те се сгъстяват добре, когато към плънката се добави брашно. Количеството захар не е много, но може да варира според  сладостта на плодовете и личния вкус. Същото бих казала и за подправките. Може да заложиш на класически вариант, валиден както за круши, така и за ябълки, както е в настоящата рецепта. Може да отидеш и по-далеч, като добавиш звезден анасон или кардамон за крушите или джинджифил, бахар, карамфил за ябълките. Или да ги комбинираш както ти харесва. Включи също така една-две супени лъжици ароматен алкохол. Не се тревожи за алкохолното съдържание, в случая всичко се сготвя, алкохолът се изпарява и от него остава само хубавият аромат. Докато има основни правила за приготвяне на тестото и задължителни допълнения към плодовете за пълнежа, подправянето е важно да отговаря на твоя вкус, затова се чувствай свободно да експериментираш върху това.

Пай с круши или ябълки

Като основи за тази рецепта използвам всичко, което научих от книгата Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life и разбира се опитите от приготвяне на пайове и ронливо маслено тесто за тези десет години досега.

За овкусяване на плодовете може да се добавят и други любими подправки, които свързваш с тях. Паят може да се приготви и с покриване с решетка от тесто. Как се прави това, виж в публикацията „Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене“.

За 1 форма с диаметър 23 см или 8 порции.

За тестото:

• 1 доза тесто за пай, разделено на две и охладено

За пълнежа:

• 1,200 кг круши или ябълки
• 70 г брашно
• 100 г захар
• 1 чаена лъжица канела
• щипка прясно настъргано индийско орехче
• 15 г прясно изцеден лимонов сок
• 15-30 г ароматен алкохол (с крушите обичам да използвам Вин Санто, а с ябълките коняк, бренди или тъмен ром)
• 10 г студено масло, нарязано на дребни кубчета

За намазване и поръсване:

• 1 белтък, разбит с 1 супена лъжица (15 г) вода
• 1-2 чаени лъжици захар

След като тестото е приготвено се разделя на две равни части, които се увиват в стреч фолио и се охлажда в хладилник 1 час.

Едната част се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина около 4 мм и се поставя във форма за пай с диаметър 23 см. Тестото се фиксира по дъното и стените на формата, като излишните краища се оставят да стърчат. Повърхността на тестото се покрива със стреч фолио. Формата с тестото се слагат в хладилник, докато се приготви пълнежа.

За пай с решетка: Ако плануваш да завършиш пая с решетка от тесто, тя се прави сега от втората половина тесто и се слага в хладилника да се охлади, заедно с основата за пая, докато се приготвя пълнежа. Как се прави решетка може да видиш в публикацията „Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене“.

За пълнежа крушите или ябълките се обелват и почистват от семенниците. Нарязват се на средно големи кубчета. Ако има моменти, в които да се чудиш за размера им, следвай това правило – парчето трябва да е толкова голямо, че да не се налага да се срязва или отгризва, но и когато е вече в устата, да може да се сдъвче свободно, без да си издуваме бузите. Парчето трябва е толкова голямо, че да бъде удобно за ядене само с вилица и поднесено пред устата ни, да се чувстваме комфортно да го лапнем и сдъвчем.

Нарязаните плодове се слагат в широка купа. Към тях се добавят всички останали продукти за пълнежа, без маслото. Объркват се хубаво.

Междувременно фурната се нагрява на 220ºC с опция горен и долен реотан, като в нея на средно ниво се поставя тавата на фурната.

Бележка: В моята фурна съм установила, че печенето на пай става по-добре, когато позиционирам тавата на фурната на най-долното ниво. Ако познаваш добре твоята фурна, постъпи както сметнеш за добре. Ако имаш съмнения за това как би протекло печенето, стартирай опита си с печене на пая на средно ниво във фурната и след като видиш резултатите, коригирай нивото или опцията на печене следващия път.

Когато фурната е нагрята и пълнежът готов се разточва втората половина тесто за покриване на пая. Разточването отново става върху леко набрашнена повърхност и тестото се изтънява до около 4 мм.

Основата на пая се изважда от хладилника, стреч фолиото се отстранява. Формата се напълва с овкусените плодове. Върху тях, на места се слага по малка бучка масло.

Разточеното тесто за покриване на пая се поставя върху плодовете. Краищата на долното и горното тесто се залепят. Излишното тесто най-лесно се отстранява с ножица, като от него се оставят 5-6 мм, с които ще се оформи борд.

Бордът може да бъде вълнообразен или просто двете теста да се притиснат с вилица, ако формата за пай позволява това.

На повърхността на пая се правят няколко прореза с нож, за да може парата, която се образува по време на печенето да излиза от тях. Намазва се с разбития с вода белтък (разбиването става с вилица и за кратко) и се поръсва със захар. Поръсването със захар може да стане и в последните 10 минути от печенето и ще изглежда както е на снимките.

За пай с решетка: Ако покриваш пая с решетка, тя се поставя върху плодовете. Краищата и се залепват за долното тесто и излишното се изрязва с ножица. Лентите се намазват със сместа с белтък и се поръсват със захар.

Паят се поставя в тавата в предварително нагрятата фурна и се пече 20 минути. След това време, фурната се намалява на 190ºC и паят се допича още 40-45 минути. Ако не е бил предварително поръсен със захар, тогава на 30-тата минута от второто печене, паят се поръсва със захарта и се допича още 10-15 минути.

Паят е готов, когато повърхността му има златисто-кафяв цвят, от предварително направените прорези бълбукат сокове и ухае прекрасно на плодове и канела. Ако твоят пай няма тези симптоми, тогава продължи печенето още 10-15 минути. В такъв случай, за следващо печене може да промениш някои параметри, като например включване на опция топъл въздух, смяна на нивото на печене или друго, което само твоята фурна може да ти подскаже.

След като паят се извади от фурната се оставя да се охлади на стайна температура поне един час. След този част вече може да се нареже и сервира.

Паят е най-добър в деня на приготвяне, но може да се запази и за следващия ден. Съхранява се добре покрит в хладилник. Изважда се на стайна температура един час преди сервиране или се затопля леко във фурната.

Други рецепти за пайове

• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Пай с горски плодове
• Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене
• Как да си направя тесто за пай
• Мини коледни пайове
• Пай с тиква
• Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори
• Ягодов пай с мента и меренг
• Пай с дюли
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Банофи пай, но без пай и рецепта за грахам крекери
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Пай с праскови
• В очакване на лятната ваканция
• Лимонов пай
• Черешов пай
• Ягодови тарталети и Мини пайове с ябълки