Макар коледните празници да свършват както в приказка с „три дни яли, пили и се веселили“, наяве след три дни следва продължение с още три дни на гастрономически удоволствия придружени с шумна веселба и гърмежи от отворени бутилки пенливо вино и озаряване на нощното небе с цветни искри. Между тези два празника се промъква топлата тишина на ежедневието, за да отвори пространство към кухнята където вече не е необходимо организираното използване на фурната или котлоните по час и последователност, нито притеснения дали коледното печено ще стане добре и навреме. Този спокоен след коледната еуфория период, след който предстои още една еуфория е блажен и наситен с постепенно завръщащите се обичайни ритуали на обикновения ден.
Но въпреки, че го наричам обикновен, той все пак се различава по това, че Вальо си е у дома през деня, Даниел се радва да играе повече игри с него като боричкане или бръмчене с коли (това последното изглежда никога няма да го науча), а на мен ми дава допълнително свободно време, през което да се промъкна в кухнята и да приготвя една от най-вкусните закуски на света.
Междувременно: какво се случи с коледното печено?
През въведението на тази междупразнична рецепта ще мине и обещаната следколедна публикация с резултата от печенето на голямо парче месо от свински бут. Ако си спомняш, от един цял свински бут бях отделила едно почти 2.500 килограмово парче месо, което исках да изпека за коледната вечеря. Преди това направих опит с друго по-малко парче от същия бут, за да си направя репетиция и да не се изложа пред гостите. Рецептата, по която приготвих голямото парче месо за Коледа е същата както при пробата. Получи се отличен резултат, но бих искала да обърна внимание на едно нещо, за което Хестън Блументал е много прав, а след личния ми опит, който потвърди всичко, което съм чела от неговите книги, мога да дам съвет вече от първа ръка.
Обикновено за печене на червено месо или цели птици се дават определени минути на определени градуси за определено количество от месото. В случая със свинския бут тези определени параметри са следните – първоначално печене на 220ºC за 20 минути, а след това на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. При пробата, на която месото тежеше 1.200 кг всички тези цифри работеха перфектно. Ако направим съвсем проста математика, месо тежащо 2.500 кг трябва да се пече 20 минути на 220ºC и след това още 2 часа и 5 минути на 180ºC или общо около 2 часа и половина. Това е прекалено много време! Затова забодох сондата на термометъра в месото и засякох за колко време вътрешната температура на месото ще достигне 62ºC (това е измерената от пробата вътрешна температура в месото, което тежи 1.200 кг). Изненадващо или не, но месото, което тежи 2.500 кг достигна 62ºC за същото време, за което месото тежащо 1.200 кг (два пъти по-малко) достигна същите градуси.
И тук е ред да цитирам по спомен Хестън Блументал, който казва, че месото не трябва да се пече според килограмите му, а според дебелината му. Затова, най-добрият показател си остава термометърът за месо.
Пухкаво или хрупкаво?
След този практичен съвет за печене на месо се впускам в месене, разточване, изрязване и пържене на тесто. Поничките или внесеното им американско име донъти са най-вкусни пържени и още по-вкусни напълнени с крем или сладко. Имат прилика с почти всички сладки пържени теста, но на мен ми напомнят на най-познатия ни и комфортно установил се по нашите географски ширини вкус на мекиците. Самите мекици могат да имат най-разнообразни варианти като в моите далечни спомени те бяха основно три, а от кой вариант ще закусвам зависеше от това при коя баба съм на гости.
Ето например, едната ми баба късаше топки от тестото, които разтягаше с пръсти, така че тестото в средата остава тънко, а краищата му по-дебели. Докато се пържи в средата става хрупкаво, а в края меко и сочно. Нейната сестра пък правеше мекиците големи колкото чиния за основно, да кажем 24-26 см. Бяха с равномерна дебелина и много шупли на повърхността. Това ги правеше предимно хрупкави докато все още бяха топли. Другата ми баба пък разточва тестото и от него изрязва кръгове с винена чаша. Много е важно чашата да е винена. Първо, защото има сравнително малък отвор в диаметър и второ, защото се предполага, че ръбовете на чашата за вино са тънки, което прави точно и прецизно изрязване на кръговете тесто. Нейният вариант като че ли най-много ми допада. Мекичките ѝ са пухкави с хрупкава коричка. Този метод приложих за приготвяне на мекици с брашно от лимец в комбинация с типово, в една от рецептите на дългоочакваната ми първа кулинарна книга.
Този нейн вариант на мекици най-много ми напомня и на поничките. Или по-скоро обратното – поничките ми напомнят на меките перфектно кръгли мекици на баба ми. Но за разлика от нейното пържено тесто, това за поничките е сладко и малко по-богато на мазнини. Наличието на прясно мляко в тестото ги прави още по-меки, но друга една отличителна черта в настоящата рецепта е разтриването на маслото в брашното, така че да направи изпърженото тесто по-въздушно и леко. Това позволява и напълване на поничките със сладко, сладкарски крем или течен шоколад – сетивно удоволствие, което предпочитам пред това да имат дупка в средата, макар че този вариант пък от своя страна носи повече хрупкава повърхност.
Понички с мармалад от шипки и желе от къпини
Рецептата е адаптирана от joyofbaking.com
С изненада научих, че поничките произхождат от Холандия и традиционно се приготвят и сервират в навечерието на Нова година. Предложението ми на рецепта за понички точно сега е чисто съвпадение. Макар да се смятат за американски, по света изобилстват техни варианти, които се сервират по всяко време на годината. Те дори са стигнали до нас във вариант на прочутите казанлъшки понички – сравнително малки кръгове тесто с дупка в средата. Несъмнено всеки един вид има своите отличителни черти, като аз реших да приготвя цели (без дупка) и напълнени с мармалад.
В заглавието споменавам само мармалад, но едно бурканче мармалад от шипки се оказа малко за цялото количество понички, затова се наложи да напълня една част от тях с желе от къпини, което бях приготвила преди време. Киселата нотка и на двата пълнежа дават свеж плодов вкус в мекото тесто. Поръсени с пудра захар още докато са топли са вкусна закуска, но дори след като изстинат могат да се сервират за десерт. Все пак, важно е да отбележа, че поничките са най-вкусни и пухкави в деня, в който са приготвени.
Посочените дози са за 20 броя понички с диаметър 6 см.
Продукти:
- 300 г бяло брашно
- 1/4 чаена лъжица сол
- 40 г масло, със стайна температура
- 120 мл топло прясно мляко
- 1 1/2 чаена лъжица (6 г) суха мая за хляб
- 2 супени лъжици (30 г) захар
- 1 яйце със стайна температура, леко разбито
- олио за пържене
- около 500 г мармалад от шипки или от друг плод
- пудра захар за поръсване
Една чаена лъжица от захарта се разтваря в млякото.
Добавя се маята и се разбърква. Оставя се да постои 5 минути докато маята шупне.
В купа се смесват брашното и солта. Добавя се маслото и се разтрива в брашното с вилица или ръчен сладкарски блендер докато в сместа се образуват трохи. Добавя се останалата захар и се разбърква равномерно.
В брашнената смес се прави кладенче и в него се изсипват млякото с маята и яйцето.
Замесва се меко тесто. Пренася се върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото стане твърде лепкаво може да се добави още малко брашно, но трябва да остане меко. Утежненото с брашно тесто ще направи тежки и твърди понички.
Тестото се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура докато удвои обема си – около 1 час и 30 минути.
Тестото се изважда от купата и се поставя върху леко набрашнен плот. Разточва се на дебелина 1 см.
Изрязват се кръгове с диаметър 6 см. Изрезките се събират на топка и се разточват наново, но преди това тестото трябва да се остави за десетина минути за да се отпусне. Изрязват се още кръгове. Подреждат се върху хартия за печене поръсена с брашно. Покриват се хлабаво със стреч фолио напръскано с мазнина или с кухненска кърпа. Оставят се да втасат около 30 минути.
Подходящ съд се напълва с олио за пържене на 4-5 см височина. За предпочитане е чугунена тенджера или тендежра, или тиган с дебело дъно, които ще поддържат нагрятата мазнина на високи градуси дори след като в нея се добавят поничките. Олиото се загрява докато достигне 190ºC.
Поничките се пържат в него по 3-4 наведнъж за около 15 секунди от всяка страна или докато станат златисто-кафяви. Обръщат се с помощта на дървено шишче като се внимава да не се продупчват.
Изпържените понички се изваждат от олиото с решетъчна лъжица и се отцеждат колкото се може повече.
Поставят върху кухненска хартия за да се отцедят хубаво от мазнината. Ако температурата на мазнината пада докато поничките се пържат, преди да се сложи следващата доза се изчаква тя отново да достигне 190ºC. Забелязах, че в чугунената тенджера изчакване не е необходимо, дори температурата на олиото продължи да се покачва по време на пърженето. Това обаче не се случва в други съдове, затова е необходимо температурата да се следи.
Когато поничките са изстинали достатъчно, че да могат да се пипат с ръце се напълват с мармалада. За целта мармаладът се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 4-5 мм. С накрайника поничката се продупчва отстрани и се напълва докато от дупката излезе малко мармалад. Поръсват се с пудра захар и са готови за сервиране.
Ех, че вкуснооо ! Шипков мармалад! Поздравления, Йоана 🙂
„Затова, най-добрият показател си остава термометърът за месо.“
Поддържам твърдението! Въодушевих се от примера ти и си купих термометър. Пекох месото (парче бут около 2кг.), докато достигна 62 градуса. През следващите двайсетина минути темепратурата му се повиши до близо 70 градуса. Без термометъра със сигурност щях да го препека. Следващият път ще опита да го спра един градус по-рано или пък трябва да планирам рязането да стане по-скоро, т.е. да съкратя пасивното готвене.
За поничките – категорично „не“. Дори няма да го чета. И без това съм станал кубичен 😉
Ако преместиш месото веднага след печенето от тавата в чиния може да свалиш 2 градуса (от тези, които се вдигат след това).
Мисля, че ще е по-добре да печеш месото до 60 градуса, например, вместо да го разрязваш по-рано от нужното му време за почивка.
И нали знаеш, че коледните калории не се броят. 🙂
Strahotni sa! Poluchiha mi se mnogo dobre! Blagodarq za receptata 🙂
Направих поничките . Честно казано, с шипков мармалад не ми харесаха, но това не е важно.
По-важното е, че ги направих с квас и тестото стана страхотно, а направо си ме беше страх дали изобщо ще втаса. Ползвах 60 гр квас и времето за втасване остана същото. Най-хубавото е, че при пърженето почти не aбсорбират мазнина. Единствено ми се иска тестото да е по-ароматно – ванилия дали ще му подхожда…? Друга идея?
Лошо няма. Използвай мармалад от какъвто плод предпочиташ, това не е толкова важно.
60 грама квас на това богато тесто? И същото време за втасване? Браво на теб. Квасът ти е добър. 🙂
За аромат също може да използваш всичко, което харесваш – ванилия, лимонова или портокалова кора, канела, кардамон, индийско орехче, комбинация от подправки…. каквото ти харесва. Съчетай ги с мармалада, който използваш или с шоколад за пълнеж, например.
Благодаря за идеите! Идните дни ще направя втори опит – отново със същото количество квас за проверка и с някой от предложените аромати.
Завъдих кваса съвсем наскоро и сега експериментирам с хлябове – за момента имам повече от задоволителни резултати, дори и със 100% ръжен хляб.
Но с това сладко-яйчено-маслено тесто в един момент доста се стреснах: първо съжалих, че го замесих, после се питах „сега 5 часа ли ще го чакам“, после реших, че, ако не втаса, ще го премеся с мая…
Сега, обаче, добих смелост и съвсем скоро ще пробвам рецептата ти за козунаци с квас.
Хубав ден!
Здравейте!Ако ги направя с прясна мая,какво трябвя да е количеството?Благодаря!
Количеството суха мая се умножава по три. В случая, ако се използва прясна мая, тя трябва да бъде 18 грама.
Благодаря за страхотната рецепта и бързият отговор.Аз ги напълних с крем ванилия и станаха божествени.Бих качила и снимка,но мисля,че тук не мога.Хубава и спокойна вечер 🙂
Може да публикуваш снимка, но коментарът автоматично ще се задържи за одобрение, тъй като съдържа връзка. Ще се радвам да видя резултата.
mnogo sa vkusni ponickite
Йоана, здравей.
Първо да кажа Честит Рожден Ден!
Бъди здрава и пълна с много ентусиазъм и устрем за успех и развитие в кариерата. Много щастие в семейството и дома!!!
Сърдечни благодарности, че ни радваш със страхотни рецепти и отделяш безценно време да ги споделяш с нас, читателите.
Имам въпрос по отношение на поничките. Спазих много точно рецептата, станаха хубави, но срещнах два проблема, ако може да се каже, че са проблеми.
Първо, поничките станаха много кухи, което предположи да изникне следващият проблем – пълнежа. Когато започнах да ги пълня, за да изпълня цялото това пространство, вкарах прекалено много сладко вътре. После пробвах с по-малко сладко, но някак си стояха празни. Дебелината на тестото преди да ги изпържа беше малко повече от половин сантиметър, може би 0,6-0,7 мм. Та, прекалената кухота и изискването на прекалено много пълнеж ми дойдоха малко в повече. За следващият път си мисля да ги направя по-малки от 6 см диаметър и по-дебели. Какво е твоето експертно мнение?
Имай прекрасен рожден ден с невероятни изживявания!
Поздрави,
Ivchi
13.06.2015г
Благодаря за пожеланията, Ивчи!
Мисля, си че по-големите кухини в поничките се дължат на тесто оставено да ферментира по-дълго. Накратко – възможно е тестото да е превтасало. Сега е по-топло, затова може да намалиш времето за втасване или да намалиш количеството мая.
Не съм сигурна, че кухините имат връзка с размера на поничките, но от опит глава не боли, затова опитай и това, което си намислила.
Ще се радвам да споделиш резултата с промените си.
Ама хич не се правят така понички и ако си пържат по 15 сек от страна 100% вътре ще са глетави, неподходяща рецепта ама браво за старанието п.с. Надявам се в другите рецепти да са по точни, щото ми харесва да ги чета и някои да пробвам,
Тези понички съм ги правила поне 100 пъти. И съм променяла рецептата – с кисело мляко, с мляко и вода, с комбинация от различни брашна, с квас – и винаги са се получавали много добре.
По-скоро пиша това не като отговор на горния коментар, а за хората, които искат да пробват рецептата.
Paczki са традиционен полски специалитет. В Чикаго има фестивал посветен на по’чките и се пада преди великденските пости. С цялото плюскане около Коледа, кой ще седне да яде и пържено, сладко тесто!?:) Пончики им казват в Русия. Все пак, не би могло да се твърди с такава крайност ой народ е открил пърженото тесто, нали!?
Много са вкусни.
Поничките станаха прекрасни следвах изцяло рецептата
Йоана, помощ! Направих тестото за поничките, то почти втаса, но ми изскочи работа и го пъхнах в хладилника. Дали може да го оставя там и на другата сутрин да изпържа поничките?
Може, не се притеснявай. Необходимо е да извадиш тестото от хладилника по-рано, за да се затопли и втаса отново, преди да се оформят поничките.
Изглеждат страхотно ще ги пробвам.
Ноу мор Dunkin Donuts след тази рецепта. Напълних ги с комбинация от шипков мармалад и лешников тахан. Благодаря!
Здравей, Йоана 🙂
Направих поничките и в по-голямата си част станаха чудесни! Някои не бухнаха, макар че те бяха и по-тънки при самото разточване. Но поеха доволно количество крем и бяха дружно одобрени! Въпросите ми са 2… първо, дали наистина някои не бухнаха, защото бяха по-тънки, или другаде е причината? Странно ми беше от 3-4 понички в тигана две да бухнат, а две – не. И второ, има ли значение диаметърът? Т.е. дали мога да ги направя по-големи? Благодаря 🙂
За бухването си на прав път, Анна. При условие, че се използва едно и също тесто, една и съща маслена баня, при едновременно пържене е нормално по-тънките понички да бухнат по-малко. Това може да се получи и когато се пържат на един път понички от първоначално замесеното тесто и понички оформени от изрезките от първото разточване.
Може да изрежеш по-големи кръгове от тестото, но трябва да внимаваш с времето за пържене. Докато средата се сготви, отвън може да потъмнеят повече, затова направи опит с няколко и ако не ти хареса резултата, продължи както досега.
Здравей, Йоана! Голяма фенка съм ти и обожавам рецептите ти! Започнах да правя понички! Замесих едно колосално голямо количество тесто, маята беше прясна, но явно със съмнително качество! Грам не се надигна! Моля за съвет дали мога да спася тестото с една суха мая и как? Благодаря предварително! 🙂
По-скоро спаси тестото като го използваш за друго. Може да направиш тънки питки на тиган, подобно на пшеничните тортили.
Ето и някои основни правила, когато се използва прясна мая: Когато замесваш с прясна мая, винаги се уверявай, че е шупнала, преди да добавиш останалите съставки. Когато заменяш суха мая с прясна в рецепта, количеството на сухата се умножова по три за прясната.
Много пъти съм искала да пробвам да направя домашни понички и все не ми стига смелост. Твоите изглеждат чудесно и ме мотивират да запретна ръкави.
Чугунената тенджера чакаше приложението си години наред(малка е за готвене за четирима ни)… Термометърът, секундите пържене, точните пропорции…Йоана, това е изкуство! Ти си мисионер!
И моите мармалади- шипков, малинов и от сини сливи…Това е чаканото удоволствие в семейството ми през последните няколко дни.
Благодаря ти!
Благодаря за коментара. Още много хубави и вкусни емоции ти пожелавам, Райна!