Тези малки кексчета във форма на мида са лесни за приготвяне, с достъпни съставки и толкова вкусни веднага след изпичане. Докато са топли сърцевината им е мека а дъното и краищата хрупкави. Топлината засилва аромата им, а размерът на две хапки ги прави освен удобни за взимане и ядене и така симпатични.

Сместа за тях е на основата на пандишпаново тесто и се състои от яйца, захар и брашно към които накрая се добавя разтопено масло, за да се образува пандишпан Генуа. Най-често се ароматизират с ванилия и лимонова кора, но всъщност могат да се добавят всякакви аромати. Характерна черта за тях е подутината, която се образува в средата им по време на печенето и въпреки лесната рецепта, именно целта за тази подутина е предизвикателството при приготвянето им. В тази публикация разказвам за необходимите условия как да се получи това и надграждам върху основната рецепта, за да получа различни вкусове, дори при едно замесване.

Основна рецепта и вкусове

За да стигна до тази рецепта за мадлени, която за мен е най-успешната до момента, трябваше да мина във времето през няколко други теста и начини на изпичане. Всъщност, тестото винаги е пандишпан Генуа, но избирах различни рецепти с различни пропорции на продуктите в тях, за да разбера кое работи най-добре за целта. Така стигнах до настоящото, което за първи път приготвих в началото на миналата година. Резултатът беше различен от всичко, което бях опитвала и толкова ми харесаха, че веднага последва втора проба, за да се уверя, че това е тестото и техниката, които са ми нужни. Даниел също много ги хареса, формата на мида и малкият размер го впечатляват. Малко кексче само за него. Няма нужда от разрязване, няма нужда от изчакване да се охлади. Ароматът от фурната веднага се появява в чиния на масата, готова да бъде изпразнена.

Третата проба вече премина с импровизация като добавих шоколадови парченца в сместа, за да изненадам Даниел. С малко резерви, че тестото вече е утежнено и с неяснота дали ще получа отново желаната подутина в центъра, с радост отбелязах резултата като великолепен. С още по-голяма радост, Даниел се наслади на мадлените с шоколадови парченца. И понеже той много обича шоколад, импровизирах и с двойно шоколадови мадлени, за които в тестото има какао и парченца млечен шоколад.

Настана лятото и продължих да импровизирам с вкусовете, като добавях в тестото най-различни плодове, ядки, ароматни треви и други благоухания. Изпробвах тестото с всичко, което ми хрумнеше и записвах резултатите. Почти нямаше пропуск с подутината, затова определям това тесто и тази техника като най-успешните.

Характерната подутина на мадлените

Разбира се, малките кексчета ще бъдат вкусни и също толкова симпатични и без нея, но тя е толкова характерна като идея за успешни мадлени, че нямаше как да не се заема да разгадая това. На първо място, лицето на мадлената е именно подутината ѝ, а след това формата на мида, която се образува от дъното на специалните гнезда за тях. Мадлените обикновено се сервират точно с тази част – дупето им, докато горната (подутината) остава скрита или по-скоро прикрита отдолу, ако липсва такава. За мен е все едно как ще бъдат сервирани, но ако ми попадне поднос с тях, винаги ги обръщам, за да видя малкото хълмче. Чувала съм и прочетох дори, че много хора започват да ядат мадлената именно от там, а други пък предпочитат да си я оставят за накрая. Което и да е от двете, говори само че е най-хубавата част от кексчето. Дали? То е меко, пухкаво и колкото по-голямо, толкова по-удобно за гризване. Но аз пък обичам хрупкаво, затова най-много харесвам покафенелите хрупкави крайчета на кексчето. Ако пък трябва да съм обективна, тогава кексчето като цяло е перфектно – има си мека сърцевина и още по-мека подутина; има си хрупкави крайчета; има си коричка на долната повърхност и всичко това докато са топли. Пека, изваждам, ям, наслаждавам се.

Условия за постигане на характерната подутина на мадлените

Подутината се постига при изпълняването на две условия. Първото е начина на приготвяне на тестото, при който яйцата не се разбиват напълно, така както знаем, че се прави за идеалната пандишпанова основа. Те трябва да се разбиват на средна скорост докато започнат да се сгъстяват, но не повече от това. Другото условие е да бъде налице разлика в температурите – добре охладено тесто + форми за печене и силно нагрята фурна. По време на печенето също има постепенно намаляване на температурата във фурната. Ако подутината на мадлените е твоята цел, тогава тези условия трябва да се спазят.

Мадлени

Основната рецепта за тестото за мадлени е адаптирана от frenchmadebaking.com. По-долу ще видиш няколко мои предложения за различно овкусяване на мадлените. Количествата на добавките за различните вкусове са за една доза мадлени (рецептата, която следва).  Всички добавки се смесват с тестото след неговото охлаждане и преди изпичането, като се разбъркват нежно в сместа.

За 22-24 средно големи броя.

Продукти:

• 80 г масло + допълнително за формите
• 100 г брашно
• 4 г бакпулвер
• 70 г захар
• настъргана кора от 1 лимон
• 2 големи яйца
• 10 г течен мед
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• щипка сол

Приготвяне на сместа за мадлени

Маслото се разтопява и охлажда на стайна температура, но без да стяга отново.

Брашното и бакпулверът се смесват.

Лимоновата кора се настъргва върху захарта. Претриват се с пръсти, така че ароматът на лимона да се отдели в захарта.

В купа се слагат яйцата, лимоновата захар, медът, ваниловият екстракт и солта. Разбиват се с миксер на средна скорост докато сместта стане хомогенна, но все още не е сгъстена така, както се разбива за кейкови смеси. Не трябва да бъде толкова гъста, че да образува панделка, а трябва да остане леко жилава и пенеста. Сместа в този момент ще наподобява аерирано палачинково тесто.

Добавя се брашнената смес и се разбърква с шпатула.

Накрая се добавя маслото по следния начин. Първо 2-3 лъжици от яйчната смес се добавят към разтопеното и охладено масло и се разбъркват докато сместа стане гладка. След това тази смес се връща при основната и се разбърква с шпатула. По-този начин маслото се разпределя по-бързо и равномерно в сместа, без тя да бъде преразбита и с твърде много образували се глутенови връзки от дългото разбъркване.

Когато сместа е готова се покрива със стреч фолио и се охлажда минимум 2 часа или до 24 часа в хладилник. Аз обикновено я оставям за през нощта, затова пресипвам сместа в по-малък съд, за да не заема място в хладилника.

Оформяне и изпичане на мадлените

Преди печенето гнездата за мадлените се намазват с меко масло. Формата се охлажда в хладилника 20-30 минути.

Когато тестото е добре охладено и особено ако е било цяла нощ в хладилника ще бъде по-стегнато и ще изглежда шуплесто. Тестото се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник.

Гнездата се запълват най-много на 2/3 от обема им. Формата се връща в хладилника докато фурната се нагрява на 220ºC без вентилатор.

Когато фурната е добре нагрята, формата се изважда от хладилника и се поставя на средно ниво във фурната. Температурата на фурната веднага се намалява до 190ºC и мадлените се пекат 5 минути. След това време температурата се намалява на 180ºC и мадлените се допичат още 5-6 минути. Още по средата на печенето трябва да се образува подутината, която в края на печенето ще остане бледа, а краищата на мадлените трябва да бъдат с тъмен златист цвят.

Формата с мадлени се изважда от фурната. Мадлените се изваждат от гнездата им. Могат да се поръсят с пудра захар. Най-хубави са още топли, до 10-15 минути от изваждането им от фурната, защото са меки отвътре, хрупкави отвън и по краищата и много ароматни. Ако останат за после се съхраняват в кутия, защото бързо изсъхват и могат се сервират със сладко, крем, мус, сладолед или каквото друго решиш, че е подходящо за лимоново кексче.

Мадлени с различни вкусове

Количествата на добавките при различните вкусове са за 1 доза тесто за мадлени (рецептата горе). Всички добавки се смесват в тестото след неговото охлаждане, като се разбъркват нежно със силиконова шпатула. При всички добавки важат условията за печене от основната рецепта.

За мадлени с парченца шоколад

На 1 доза тесто добавям 80 г черен шоколад нарязан на много ситно. Вместо лимонова кора добавям портокалова или пропускам.

За двойно шоколадови мадлени

На една доза тесто 20 г от брашното се заменя с 20 г пресято какао. Добавя се при основната смес за мадлени. В този случай пропускам лимоновата кора. След охлаждането на тестото в него добавям 50 г ситно нарязан млечен шоколад.

За мадлени с малини, рози и шамфъстък

На 1 доза тесто добавям 80 г смачкани пресни или замразени (предварително отмразени) малини + 40 г фино смлян шамфъстък + 1 чаена лъжица розова вода. Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

За мадлени с боровинки и лавандула

На 1 доза тесто добавям 80 г пресни или замразени (предварително отмразени) дребни (некултивирани) боровинки + ½ чаена лъжица стрити цветове лавандула (от два стръка). Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

За мадлени с макови семена

На 1 доза тесто добавям 40 г семена от мак. Запазвам лимоновата кора.

Как приготвям два вкуса от едно тесто

След като направя основната смес за мадлените я разделям на две равни части и ги оставям да се охладят. Преди печенето във всяка част добавям по половин от количеството на добавките. Например, ако искам едни мадлени с шоколадови парченца и едни с мак, в едната част от тестото добавям 40 г нарязан черен шоколад, в другата част – 20 г макови семена. Тази опция не е валидна единствено за двойно шоколадовите мадлени, на които сместа е какаова още от самото начало.

Нямаш форма за мадлени?

Кексчето е със специфична форма на мида от едната страна, която се получава от специалните тави с гнезда за тях. В България се намират по-често силиконови, но аз препоръчвам металните с незалепващо покритие. Тази, която използвам и съм най-доволна от нея е Birkmann. Ако пък разполагаш със силиконова или решиш да си купиш такава, следвай същите стъпки от рецептата за да получиш подутината.

Все пак, ако искаш да опиташ рецептата докато се снабдиш с форма, може да изпечеш кексчетата в гнезда за мини мъфини при същите условия, както е в основната рецепта за мадлени. Може да опиташ и в гнезда за по-големи мъфини, като ги запълниш наполовина и увеличиш времето за печене.

Други рецепти от френска кухня

• Как да си направя фюлетин
• Домати по провансалски с крутони и пресни билки
• Класическо клафути с череши
• Картофен гратен Дофиноа
• Картофи Анна
• По-добрият тарт Татен
• Ефирен шоколадов мус
• Буябес
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки

Още рецепти за мъфини и кексчета

• Морковени мъфини за закуска или празничен къпкейк за десерт (без глутен, с възможност за без захар)
• Морковени кексчета с кокос и фурми
• Ягодови кексчета с великденска декорация
• Ванилови кексчета с ягодов пълнеж и лимонов крем
• Веган шоколадови мъфини с тиквички
• Лесни бананови мъфини с парченца шоколад
• Двойно шоколадовите мъфини на Даниел и вариация за шоколадов кейк
• Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми
• Кексчета със сушени сини сливи и тофи с орехи
• Ванилови кексчета с череши
• Декември ври. Ври и кипи.
• Шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали
• Детайли в кулинарната картина
• Ягодови мъфини с овесени ядки и глазура от крем сирене със зелен чай матча
• Мъфини с лимонова трева и зелен чай матча
• Шоколадови звезди с цветна декорация
• Мъфини с кайсии и хрупкав топинг от бадеми и овесени ядки
• Великденски мъфини с цветя от захаросани моркови
• Портокалови кексчета с шоколадови парченца
• Ябълкови мъфини с орехи