Знам, скоро ще печем козунаци и защо ти е рецепта за Бабка точно сега? Ами покрай наближаването на Великден и в чудене с какво да напълня козунаците този път, се досещам за една прекрасна рецепта за Бабка. Харесвам я заради самото тесто, защото с пълнежите винаги импровизирам и търся идеи за нови, но ах, тестото…

Тази Бабка едва ли ще замени традиционния козунак, чиито аромат и търсения ефект за конци асоциирам с Великден и пролетта, обаче е също толкова приятна, мека и вкусна за закуска и подходяща за празник. Затова ти предлагам да я приготвиш още днес и да разполагаш със закуска за седмицата (особено когато сега вкъщи се навъртат всички) или да се подготвиш за великденските празници като допълниш репертоара си.

Какво е Бабка?

Бабка е сладък хляб приготвен от богато тесто с мая и различни пълнежи. Най-известната Бабка е тази с шоколадов пълнеж, а други са с канелена захар, стафиди, ябълки, крем сирене. Най-често Бабка се оформя като се сплетат две разрязани половини от едно руло. Получава се красива плетка, в която се вижда пълнежа. Може да се направи и с хрупкави трохи като топинг. След като се изпече, Бабка се намазва със захарен сироп. Освен че придава по-красив вид на хляба, захарният сироп го запазва и по-сочен за по-дълго време като предпазва тестото от изсъхване.

Въпреки че началото на Бабка тръгва от Полша (може да приготвиш и полския вариант), сега по-скоро Бабка се свързва като сладък хляб с еврейски традиции. Една от версиите на еврейска Бабка дори се приготвя с още по-богато тесто, което се прави като многолистното тесто, подобно на това за кроасани. Следва да го опитам. Макар че го наричам богат хляб с пълнеж, неговият вкус и текстура наподобяват по-скоро на кифла, а в зависимост от използваните подправки и пълнеж може да доведе асоциация и до нашия козунак.

Защо избрах тази рецепта за Бабка?

Когато преди 8 години направих публикация за  шоколадова Бабка, следвах рецептата и инструкциите в една от книгите на Питър Рейнхарт и не съм предполагала, че мога да попадна на по-добра рецепта от неговата. Всъщност, рецептата му е много добра, но това не ми попречи във времето да опитам и други. Така стигнах до рецептата за Бабка на Ури Шефт, а онова, което ме впечатли в нея е лесното приготвяне на самото тесто и лесната работа с него. Приятен момент в случая са и възможностите му за предварително приготвяне, както и за замразяване. (Ури Шефт има и прекрасни рецепти и презентации за еврейския хляб шала, но за това друг път.)

Харесва ми, защото тестото се приготвя бързо от предния ден и се оставя да ферментира само за 30 минути на стайна температура. След това се прибира в хладилник за през нощта. От началото на приготвянето му до момента на охлаждане имам само един процес на измесване, което е самото приготвяне на тестото и това е. На следващия ден тестото се оформя с пълнежа веднага след като се извади от хладилника. Спестява се време за темпериране, а и с охладеното тесто се работи много по-лесно, няма как да не се забележи това. Оформената вече Бабка се оставя за финално втасване преди печене, което въпреки студеното тесто не отнема повече от 2 часа при температура в помещението от 24-25ºC. Самото тесто след изпичането е меко и въздушно. Влажната плънка не се отразява на доброто му изпичане. Изпеченото тесто стои меко и не изсъхва дълго време след това. Обожавам това тесто!

Защо избрах тези пълнежи за Бабка?

Тази рецепта не е тук само заради тестото. Освен него, харесвам и няколко от предложенията на Ури Шефт от книгата му Breaking Breads за пълнежи на Бабка. Докато шоколадовата е една от най-популярните и Даниел я обожава, аз реших да ти представя друга плънка, която е малко по-различна от всички други обичайни, като тези с канелена захар или ябълки, например. Избрах да ти представя плънка със сусамов тахан и халва. Отличителна е. Което я прави забележителна, макар добре да познавам вкуса на богато тесто с халва. За любителите на шоколада обаче, предлагам и моя версия, която е със сусамов тахан и шоколад (отново любима на Даниел и позната от това брауни). Тъй като една доза тесто е за два броя Бабка, може да опиташ и двата варианта (в рецептата давам подробни инструкции за това) или да приготвиш и двете Бабки с един пълнеж.

Еврейска Бабка с тахан и халва или с тахан и шоколад

Рецептата е адаптирана от книгата Breaking Breads, като представям и моя идея с шоколад, вместо с халва.

За 2 броя Бабка

За тестото:

• 150 г прясно мляко, със стайна температура
• 6 г суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт или ванилова захар
• 500 г брашно
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 75 г захар
• голяма щипка смляна морска сол
• 80 г меко масло

За пълнежа:

• 1 яйце, със стайна температура
• 50 г кафява захар
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт или ванилова захар
• 30 г мед
• 20 г брашно
• 35 г меко масло
• 10 г царевично нишесте
• 100 г сусамов тахан
• 120 г тахан халва, натрошена или 150 г полусладък шоколад, нарязан на ситно

За сиропа за глазиране:

• 80 г захар
• 60 г вода

Приготвяне на тестото за Бабка

Замесване в статичен миксер

В купата на миксера се смесват млякото, маята и ваниловия екстракт. Разбъркват се с лъжица докато маята се разтвори. Не е необходимо да се оставя да шупва. Тогава се добавят брашното, яйцата, захарта, солта и маслото. Всичко се замесва на слаба скорост с приставката кука за тесто. В началото тестото ще изглежда грубо и неравно. Месенето с куката продължава още 6-8 минути на средна скорост докато тестото стане гладко и еластично.

Замесване на ръка

В купа се смесват млякото, маята и ваниловият екстракт. Разбъркват се с лъжица докато маята се разтвори. Не е необходимо да се оставя да шупне. Яйцата и захарта се разбиват за кратко с телена бъркалка или вилица. Добавят се към млечната смес и се разбъркват хубаво. Накрая се добавят брашното, солта и маслото. С помощта на дървена лъжица се замесва грубо тесто. Ако останат парченца масло в него, не е проблем, те ще се внедрят с измесването на тестото. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси 6-8 минути или докато стане гладко и еластично. Внимава се да не се добавя повече брашно, за да не се утежнява тестото.

И при двата метода

Измесеното тесто се поставя в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и тестото се оставя на стайна температура 30 минути. След това се разделя на две равни части. Всяка част се слага в найлонов плик (не е необходимо пликът да се намазва с олио отвътре) и тестото се прибира в хладилник до следващия ден.

При замразяване

На този етап тестото може да се замрази до 3 месеца. Увива се в стреч фолио и след това се поставя в найлонов плик с цип. Важно е да е много добре опаковано, за да не поема миризми от фризера. Размразява се в хладилник за една нощ и се процедира както е описано по-долу в рецептата, като в този случай финалното втасване може да отнеме 30-60 минути повече.

Приготвяне на пълнежа

В купа с телена бъркалка се разбъркват яйцето, захарта и ваниловият екстракт. Добавя се медът и отново се разбърква. Добавя се брашното и се разбърква докато се образува каша. Добавя се маслото и се разбърква енергично докато се усвои от сместа. Накрая се добавят нишестето, последвано от сусамовия тахан. Когато таханът се добави и разбърка хубаво в сместа, тя ще се сгъсти леко.

Сместа със сусамов тахан се покрива със стреч фолио и се охлажда в хладилник минимум един час или за една нощ, заедно с тестото.

Оформяне и втасване на Бабка

Подготвят се две продълговати форми за хляб с приблизителни размери 29 x 10 см. Напръскват се със спрей за печене или се намазват хубаво с меко масло.

Пликовете с охладеното тесто се изваждат от хладилника. С тестото се работи докато е студено. Изважда се едната половина от единия плик и се разточва върху чист плот на правоъгълник с размери 30 x 20 см. Не е необходимо плотът да се набрашнява или маже с мазнина, но докато разточваш тестото се уверявай, че не се залепва за плота.

Върху правоъгълника се разпределя половината от сместа със сусамов тахан. Сместа се разстила равномерно по цялата повърхност на тестото.

Ако се използва халва

Половината от натрошената халва (60 грама) се поръсва по цялата повърхност на тестото върху сместа със сусамов тахан.

Правоъгълникът се навива на не много стегнато руло. Краят му се прищипва, така че да се залепи. Рулото се обръща с прищипания край надолу.

Рулото се срязва на две равни части по неговата дължина. Едната половина се поставя върху другата през средата им, така че да се образува X. Срязаните страни трябва да бъдат нагоре. Като се започне от мястото, където двете половини се кръстосват се оплитат до техния край.

По същия начин се оплитат и от другата страна. Оплетената Бабка се поставя в подготвената форма за печене.

По същия начин се приготвя и другата половина от тестото, смес със сусамов тахан и халвата.

Ако се използва шоколад

Половината от нарязания шоколад (75 грама) се поръсва по цялата повърхност на тестото върху сместа със сусамов тахан. По-нататък се процедира по същия начин, както при рулото с халва.

Ако желаеш, може да приготвиш едната половина от тестото с халва, а другата с шоколад. В този случай за пълнеж ще бъдат необходими само 60 грама халва и 75 грама шоколад.

И при двата метода

Двете форми се покриват със стреч фолио и се оставят на стайна температура за 1 ½ – 2 часа докато тестото втаса и пружинира при лек натиск. Времето за втасване ще зависи от топлината в помещението.

Приготвяне на сиропа за глазиране

Докато двете Бабки втасват се приготвя сиропът. В касерола се смесват захарта и водата. Слагат се на умерен към силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Вари се около минута и се отстранява от котлона. Оставя се да се охлади.

Изпичане и глазиране на Бабка

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан.

Двете форми с Бабка се поставят на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 35 минути. Тестото ще придобие тъмен цвят на повърхността, а самите Бабки трябва да звучат кухо при почукване. Изваждат се от фурната и се оставят във формите за 5 минути.

След това с нож внимателно се минава по ръба между тестото и формата. Бабките се обръщат внимателно (ще бъдат крехки, докато са горещи) и се поставят върху решетка с хартия отдолу. Докато са горещи повърхността и страните им се намазват с охладения сироп. Оставят се да се охладят напълно, преди да се срежат или разчупят.

Изпечените Бабки се съхраняват в плик на стайна температура до 3-4 дни или до една седмица в хладилник. Също така вече изпечени могат да се замразят като се увият със стреч фолио, а след това се опаковат в плик с цип. Съхраняват се във фризера до три месеца. Размразяването може да стане в хладилник за една нощ или директно на стайна температура за няколко часа.

Още рецепти за тестени печива

• Безглутенов галет с боровинки
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Канелени рулца с тиква
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Макова плитка
• Сладка сиропирана баница със сирена
• Чурос с мексикански шоколад
• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут