Знам, че звучи стремглаво да нарека нещо най-доброто, особено когато се отнася до храна. Една и съща храна може да бъде толкова приемлива или неприемлива с вкусовете и текстурите си за различните хора. Една рецепта може да доведе до безумно вкусна или отбелязана като „става“, или напълно заклеймена като „не прави повече това“. Зависи кой я опитва, какво харесва и какви са очакванията му за нея.

Точно затова смея да твърдя, че това е най-успешната рецепта за латкес, която съм опитвала досега, защото имам известни критерии върху тях. По принцип се приготвят лесно. Очарованието им е в това, че са с малко и достъпни съставки. А и най-важното – трябва бъдат хрупкави. Наричам тези тук най-добрите, защото не само изпълват тези критерии, но и тяхната хрупкавост се запазва за дълго време. Още по-добрата новина е, че могат да се претоплят, като запазят всичките си характерни качества сякаш са току-що изпържени. Виж как да си направиш идеалните латкес.

Може би първо трябва да започна от това какво са латкес. Латкес са традиционни за еврейската кухня и се приготвят от настъргани картофи с малко настърган лук. Към тях се добавят яйце и брашно за да се образува смес, която се изпържва на плоски, подобно палачинки кръгове, които както стана ясно са хрупкави. Често се сервират със заквасена сметана и ябълково пюре, но тук ще стигнем и по-далеч.

През годините съм опитвала всякакви рецепти за латкес, от които все оставам недоволна, защото или самата смес става твърде течна и след изпържването получавам палачинки с картофи, или пък вече изпържените латкес омекват твърде бързо и желаният ефект се губи докато се изпържат всички и дойде време да се сервират. Имаше и други случаи, в които латкес бяха добре изпържени и хрупкави от външната страна, а отвътре неприятно се усещаше нишестето на сурови картофи. Чаках си търпеливо моята рецепта и тя дойде.

Когато си взех книгата Modern Jewish Cooking, една от първите рецепти, които пробвах от нея беше именно за латкес. Следвайки инструкциите и опитвайки от първите проби, разбрах не само къде са били грешките ми при предходните рецепти, но и кои картофи са подходящи за тях, колко важно е да се следи силата на котлона, както и най-важната стъпка, която прави най-добрите латкес. А тя е хубаво отцеждане на водата от картофите. Тази стъпка не трябва да се пропуска, иначе всичко започва да плува във вода, а с това не само, че трудно би се постигнала хрупкава повърхност, но и дори това да стане, тя няма как да се запази за повече от пет минути.

Както при пържените картофи и за латкес са подходящи такива с по-високо съдържание на нишесте в тях. Не веднъж съм отбелязвала, че нито в магазините, нито по пазарите има практика да се отбелязват сортовете на картофите, така че веднага да се спрем на най-подходящите за нашите цели. Затова използвам две отправни точки за да преценя дали съм попаднала на подходящия картоф. Първата е, че картоф с повече нишесте оставя бели следи по ножа докато се реже. Втората е след сваряване – кората на картофа се разпуква, обикновено разпуканите краища стърчат, а сърцевината на картофа се разпада и стои ронлива. Ако попаднеш на такива картофи, те ще бъдат идеалните както за латкес, така и за пържене, а също и за ньоки.

Латкес

За 8-10 броя.

Продукти:

450 г картофи
1 малък шалот или малка глава жълт лук
1 яйце, леко разбито
20 г брашно
сол и прясно смлян черен пипер
олио за пържене

Подготовка на картофите

Картофите се измиват хубаво с четка под течаща вода. Част от тях се обелват, друга се оставят с кората. Ако желаеш, може да обелиш всички картофи, но това, което прави вкусът по-добър е кората им. Не е необходимо всички да са необелени, кората от един-два е достатъчна за по-интензивен вкус на латкес. Настъргват се на едро ренде заедно с лука. Поставят се в тензух и като се усуква силно, се изцежда възможно повече от соковете на зеленчуците. Тази стъпка е от изключително значение за хрупкави латкес.

Приготвяне на сместа

Изцедените картофи и лук се поставят в купа и се смесват с яйцето, брашното, сол и черен пипер. Разбъркват се хубаво.

Изпържване на латкес

В тиган на умерен към силен котлон се нагрява малко олио – около 5-6 мм височина. От сместа се взима ¼ не препълнена купа (около 40 грама) и се слага в тигана. С помощта на шпатула сместа се притиска, така че да стане плоска. Възможно е части от картофите да щръкнат настрани – това не е проблемно.

В тигана наведнъж се пържат 3-4 латкес (или колкото може да побере според размера му, но да не бъде претрупано в него).

Пържат се от двете страни общо 8-10 минути. Внимава се за силата на котлона, която трябва да бъде умерена, за да могат латкесите да се сготвят и отвътре. Ако котлонът е твърде силен ще се изпържат бързо на повърхността, а отвътре ще бъдат сурови.

Готовите латкес се изваждат от тигана и се поставят върху кухненска хартия да се отцедят.

Сервират се веднага, но ако останат за следващия ден или са приготвени предварително, успешно могат да се затоплят във фурната нагрята на 200ºC за около десетина минути.

Предложения за сервиране с латкес

Докато традиционно в еврейската кухня латкес се сервират с ябълково пюре, в книгата Modern Jewish Cooking ме впечатли предложението от чатни с ябълки към тях. В това чатни присъстват още фурми, лук, джинджифил и бахар, което ми звучеше примамливо и исках да опитам това чатни с картофените латкес. За мен е прекрасна комбинация, надявам се да я опиташ и ти. Допълва се със заквасена сметана.

Тъй като не всички биха били привлечени от сладко-солените и добре подправени чатнита, реших да направя още две предложения за сервиране с латкес. Едното би се харесало на повечето хора дори и самостоятелно или за намазване върху препечен хляб, или като добавка към други храни. Това е дип от крем-сирене с печени червени чушки. Ако обичаш по-силните вкусове, използвай козе крем сирене. На мен ми харесва много.

И третото предложение за сервиране с латкес е лабне и ливанска смес от подправки, която може да се използва за подправяне и на други зеленчуци (помисли за патладжани или карфиол) или котлети, или пилешко месо. Рецептата за сместа е от книгата The Mezze Cookbook.

Следват рецептите и за трите предложения.

Ябълково чатни и заквасена сметана

Продукти за ябълковото чатни:

1 голяма или 2 по-малки ябълки, обелени, почистени и нарязани на дребни кубчета
3-4 фурми, ситно нарязани
1 малък шалот или 1 малка глава жълт лук, ситно нарязан
2,5 см парче пресен джинджифил, ситно настърган
40 мл червен винен оцет
50 г кафява захар
1 супена лъжица меласа от фурми или мед
настъргана кора от 1/2 лимон
¼ чаена лъжица смлян бахар

Всички продукти се смесват в тенджера и се загряват на умерен към силен котлон. Когато заврат, котлонът се намалява до слаб, тенджерата се похлупва с капак и се готвят 30 минути. Разбъркват се от време на време.

Капакът се маха, котлонът се усилва и варенето продължава още около 10 минути, с периодично разбъркване, докато чатнито се сгъсти. Охлажда се на стайна температура и се съхранява в хладилник до няколко седмици.

Дип от крем-сирене с печени червени чушки

Продукти:

200 г крем сирене (ако желаеш може да смесиш 1:1 козе и краве крем-сирене)
2 печени червени чушки
2 скилидки чесън, пресовани
2 чаени лъжици балсамов оцет
½ чаена лъжица сушен риган
сол и прясно смлян черен пипер

Всички продукти се смесват в кухненски робот и се смилат докато се образува пастет. Съхранява се в хладилник до 3 дни.

Лабне и ливанска смес от 7 подправки

За лабне:

йогурт или пълномаслено кисело мляко
сол

Йогуртът или киселото мляко се изцеждат в тензух от 4 до 12 часа в зависимост от съдържанието на вода в тях и гъстотата, която се желае. Добавя се сол на вкус. Съхранява се в хладилник до 1 седмица.

За ливанската смес от 7 подправки:

1 супена лъжица смлян бахар
½ чаена лъжица смлян черен пипер
½ чаена лъжица смляна канела
1 чаена лъжица смлян карамфил
1 чаена лъжица смляно индийско орехче
1 чаена лъжица смлян чимен
1 чаена лъжица смлян джинджифил

Всички подправки се смесват и се съхраняват в буркан на стайна температура.

Още рецепти с картофи

Други рецепти за предястия

2 коментара

На 25 ноември 2020 Зони Христова каза:
Здравей, Йоана! Не знаех, че се наричат така. Майка ми ги приготвя по подобен начин, с малко повече подправки. Нарича ги рошави картофени кюфтета. Благодаря, че предвид ситуацията предлагаш много семпли и достъпни рецепти, а вкусът винаги е превъзходен . Бъдете здрави!
П.п. Аз ще опитам латкес със сладко от люти чушки
Отговор
1. На 25 ноември 2020 Йоана Петрова каза:
  Като цяло имат много интерпретации. Идеята за добавка е прекрасна! Със здраве!

Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях