Пържени картофи във фурна

Има ли някой тук, който да не обича пържени картофи? Има ли тук родители, чиито деца да не обичат пържени картофи? Съмнявам се и за двете. Не се съмнявам обаче, че колкото и да са любими, цялата процедура по пържене в маслена баня ти е досадна. На мен лично по три причини. Едната е защото пържени картофи за една вечеря за трима стават бавно. Втората е че се налага да изхабя поне 1 литър олио, което мога да ползвам после в рамките на месец и то отново само за пържене. И третата е, че у дома миреше на пържено поне три дни след това, особено ако сезонът не предполага постоянно отворени прозорци.

Пържени картофи във фурна

Понякога само една от тези причини ми е достатъчна да се откажа да приготвям пържени картофи. И точно затова започнах най-различни опити и да прилагам най-различни попаднали ми във времето техники, за да ги направя досущ като пържени във фурната. Така стигнах до някои основни за успех заключения, а заедно с тях елиминирам горните три причини. С пържените във фурна картофи спестявам време и не съм постоянно ангажирана до котлона. Използвам само 4 супени лъжици олио. Няма и следа от миризма на пържено. Искаш ли и ти да ги сготвиш така?

Картофи

Перфектните пържени картофи

За да разбера какво всъщност трябва да направя и как да го направя, трябваше да започна от самото начало – истинските пържените в маслена баня картофи. За тях не е необходимо само добре нагрята мазнина и търпение. Има още няколко неща, които правят пържените картофи перфектните пържени картофи и на първо място е изборът на картоф. Той трябва да е с високо съдържание на нишесте, но понеже у нас все още никой не си прави труда да отбелязва сорта на картофа и неговите характеристики, ние сами трябва да гадаем какъв е той след като го срежем и сготвим поне веднъж. Ако при рязане картофите оставят отличителни бели следи по ножа и дъската, значи са доста нишестени. След сваряване на такива цели картофи, кората им се разпуква, краищата ѝ стърчат, а самите картофи изглежда като да се разпадат отвътре. Поздравления! Тези картофи няма да ти свършат работа за картофена салата, но са подходящите картофи за пържене.

Следващото важно нещо за перфектните пържени картофи е тяхното тройно готвене. Когато преди години, за първи път прочетох рецептата на Хестън Блументал за пържените картофи от неговата книга Family Food: A New Approach to Cooking, реших че този човек се будалка с мен. Първо, нарязаните картофи се измиват и накисват във вода.  После се бланшират във вода и се охлаждат. Следва първо пържене в по-слабо нагорещена мазнина (130ºC) за кратко време, колкото да станат полуготови. След това се отцеждат, охлаждат и прибират в хладилника. На следващия ден, а може и до 1 седмица следва същинското пържене, вече в нагрята до 180ºC мазнина, докато картофите станат златисто кафяви, хрупкави и искаш да си вземеш веднага от тях поне 4 наведнъж. Колкото и перфектни да звучаха тези картофи, след като прочетох рецептата, затворих книгата и не се върнах на тази страница от нея до момента, в който реших, че съм разбрала защо са всички тези процедури само за едни пържени картофи.

Идеята е, че пържените картофи са хрупкави веднага след като са извадени от горещата мазнина, но за да бъдат перфектни, трябва да останат хрупкави за известно време след това. Топлината в парче картоф се разпределя бавно, което означава, че докато повърхността му е приятно сготвена, вътрешността му е все още много мека, с високо съдържание на вода, която не е имала възможността да се изпари. Тази влага продължава да се изпарява след като картофът е изпържен и излиза на повърхността му. А какво се случва, когато една хрупкава повърхност е намокрена? Вече не е хрупкава. Затова картофите се готвят няколко пъти за да може всичката им влага от вътрешността да излезе, докато дойде ред за финалното пържене. Същият ефект се получава и когато картофите се сложат в маслена баня, която се нагрява постепенно. Пробвала съм, картофите не поемат повече мазнина, дори напротив. И стават супер пържени картофи. Това обаче отново е свързано с голямо количество олио и миризма на пържено.

Нарязани на пръчици картофи

Печени картофи, ама като пържени

За печене във фурна са подходящи същите тези картофи, които са подходящи и за пържене – с високо съдържание на нишесте и ниско на вода. За разлика от пържените картофи, когато печем картофи по стандартния начин, те се пекат на по-слаба температура от затопления във фурната въздух и въпреки че в края на готвенето повърхността им става приятно запечена, на места с хрупкава коричка, влагата в сърцевината им остава. Това прави печените картофи като цяло меки.

Следвайки идеята за перфектните пържени картофи, може да се постигне много добър резултат и във фурната. С огромна радост видях, че някой вече е свършил тази работа и с нетърпение последвах техниката от smittenkitchen.com, за да разбера, че съм на прав път. Във времето изпробвах и някои свои идеи, като предварително накисване на картофите във вода, различно време за бланширането им на котлона, охлаждане на бланшираните картофи преди печенето (това не работи добре в случая), различни опции във фурната. Не бих могла да кажа обаче със сигурност, коя от тях и дали изобщо е валидна за по-добри пържени картофи във фурната, защото всеки път използвах различни налични в супермаркета картофи.

Това което със сигурност работи е сготвянето на картофите два пъти, печенето им на висока температура, предварително нагрята мазнина в тавата и разбира се правилният картоф – с по-високо съдържание на нишесте. Така че, сега мога да имам пържени картофи с някои разлики. Те се „изпържват“ всички наведнъж във фурната. Имат нужда от само 4 лъжици олио. У дома не остава миризма на пържено. Достатъчно добри разлики, заради които двойното готвене на картофите никак не ми тежи.

Пържени картофи във фурна

Пържени картофи във фурна

Техниката адаптирам от smittenkitchen.com, като правя някои промени, които отговарят за моите условия.

За 2-4 порции

  • 4 големи картофа (около 1 кг)
  • 4 супени лъжици олио
  • сол

Картофите могат да се обелят, но могат да се оставят и с кората. Ако се оставят с кората се измиват с четка под течаща вода. Нарязват се на пръчки с дебелина около 13 мм. Дължината на пръчките ще зависи от големината на картофите и не е фатална, по-важно е пръчките да бъдат със сходна дебелина, за да могат да се сготвят равномерно.

Подготвените за бланширане картофи

Нарязаните картофи се измиват под студена течаща вода и се слагат в тенджера. Заливат се с толкова хладка вода, така че да ги покрие. Тенджерата се похлупва и се слага на най-високата степен на котлона за 15-20 минути. Водата не трябва да завира, а само картофите да се загреят до сърцевината им и да омекнат едва забележимо. Когато са готови ще бъдат променили цвета си и ще изглеждат като стъклени. Повърхността им ще омекне съвсем леко, но самите пръчици ще бъдат жилави и твърди. Времето, за което това се постига може да варира от количеството и температурата на водата в началото, мощността на котлона и самите картофи. Затова започни да ги проверяваш след десетата минута. Ако водата започне да ври, котлонът се намалява, така че водата да се поддържа на прага преди завиране. При мен обикновено картофите са готови след 18 минути.

Докато картофите се готвят на котлона, фурната се нагрява на 230ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива с алуминиево фолио. Фолиото трябва да бъде по-дебело и здраво. Ако не разполагаш с такова, използвай хартия за печене. Фолиото се намазва хубаво с 3 супени лъжици олио и тавата се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна за 3-4 минути, за да се загрее хубаво.

Бланшираните и отцедени картофи

Когато картофите са готови се отцеждат. Оставят се около минута да изсъхнат от изпаренията и веднага се изсипват в нагрятата тава. Ако видиш, че по картофите има останала влага, тогава по-добре ги подсуши върху кухненска хартия. Картофите се изсипват в тавата върху нагорещеното олио. Внимава се, защото веднага ще започнат да се пържат. Поръсват се с останалото олио и малко сол. Разпределят се на един ред и се пекат 20 минути.

Разпределените в тавата картофи за изпичането

Готовите картофи от фурната

След 20 минути картофите се обръщат внимателно с плоска шпатула, за да се сготвят равномерно и се пекат още 5 минути. Това се повтаря още 1-2 пъти с интервал 5 минути, докато картофите станат златисто кафяви и хрупкави. Общото време за печене е 30-35 минути, като при мен обикновено са перфектни на 35 минути общо печене.

Изваждат се от фурната, посоляват се с още сол докато са горещи и се сервират веднага.

Пържени картофи във фурна

Още рецепти, в които се използват картофи

19 коментара

  1. Съжалявам, но цялата схема ми се струва „…много шум за нищо“. Повече от час загуба на време и енергия, за да постигнем (евентуално) по-безвреден идеален картоф!
    Освен вкусни трябва да бъдем и практични 🙂
    Нищо лично, разбира се 😉

    1. Никъде не говоря за по-безвредни или здравословни картофи. Но и така стана въпрос, 4 печени във фурната картофа поемат повече мазнина (всичката им добавена в рецептата), отколкото ако са пържени в маслена баня. Не това е целта на тази публикация.

    2. За някои хора има огромна разлика дали ще сложат нещо в печката и ще си оползотворят двадесетте минути с нещо друго или ще „дежурят“ на котлона. Аз съм един от тези хора. Затова сърдечно благодаря на Йоана за тази публикация!

  2. Йоана, идеята е страхотна, отдавна се чудя как да го постигна. Още довечера ще пробвам. Благодаря Ви за всичко, което правите!!!

    1. Отличен резултат. Станаха много лесно и бързо, въпреки допълнителната стъпка с варенето. Единственият проблем беше, че не стигнаха ;))). Отново благодаря!!!

  3. Честно казано и на мен цялата идея ми се вижда безсмислена. Повече от час – варене, отцеждане, подсушаване, печене, кухненска хартия, фолио, тава, тенджера …
    За 30 минути се пържат в тигана на два пъти и се приключва.

    1. Интересувам се от някои въпроси, чисто практично. Какво правиш с мазнината после? Изпържените картофи отцеждаш ли ги върху хартия? Как поддържаш първата партида топла и хрупкава, докато стане втората? Ще се радвам да споделиш опита си.

    2. Каквото и да пържа, мазнината се изхвърля. Никога не пържа втори път в нея. Картофите ги отцеждам на хартия, а преди да влезнат в тигана ги подсушавам в кухненска кърпа.
      Както знаеш, в България е невъзможно да разбереш какъв сорт картофи купуваш и дали е подходящ за пържене. Има сортове, които просто не са за пържене и всякакъв майсторлък и хитрини остават без резултат. Рядко пържим картофи вкъщи и обикновено не смесвам партиди, а направо ги давам топли и хрупкави да се консумират, докато втората партида се готви.
      И един наистина интересен експеримент – имам един алуминиев стар тиган от майка ми. Преди години цяла компания от 6-7 човека се бяхме събрали и брат ми подхвърли, че на този тиган стават най-хубавите картофи. Някой веднага каза нещо като „да, бе, да“ и решихме да пробваме. Повечето се спретнаха да белят картофи, а двама на печката пържехме в стария тиган и в един „модерен“. Тези от алуминиевия тиган бяха просто невероятни, а другите даже и не наподобяваха на първите.
      Повтаряли сме опита още два пъти незнайно с какви сортове картофи и пак същото. Обяснение нямам. Но този тиган се пази само за пържени картофи.

  4. Привет, Йоана! Аз също от доста време експериментирам с пържени печени картофи, защото не мога да си представя да пържа в тигана, едно на ръка е, че е вредно, че мирише, че отива сума ти мазнина, която после няма какво да правя и т.н. Преди сигурно 3-4 години попаднах на тази рецепта https://www.24kitchen.bg/recipe/domashni-pecheni-parzeni-kartofi (надявам се не е проблем, че споделям външен източник) и още първият ми опит беше доста сполучлив и вкусен. После започнах да опитвам и с царевично брашно, за по-полезно (някой пое темата за това къде е здравословното в рецептата) и бих казала, че като се постарая при приготвянето, винаги стават. В противен случай, ако не сложа брашно, стават просто вкусни картофи на фурна, като добавя и някоя друга любима подправка, пак става прекрасна и бърза вечеря. Може да опиташ и също да кажеш дали се доближават до представата ти за пържени картофки. 🙂
    Поздрави и бъдете здрави!

    1. Кратките и стегнати инструкции звучат лесно. Нямам опит с такава техника досега, ще пробвам. Благодаря за споделения опит. Може да бъде полезно и за други читатели на блога.

  5. Привет! Пробвахме тази вечер картофките! Прекрасни! Спестяват излишна миризма и мазнина, както и висенето до тигана. Получава се и с малко по-голямо количество.
    Благодаря за рецептата!

  6. Благодаря за прекрасната рецепта! Малко по-бавно стават, но като вкус не отстъпват на пържените във фритюрник или тиган. Малко мазнина, страхотен вкус и спестено време за чистене.

  7. Изглеждат много апетитни и бих пробвала, понеже пържените на тиган картофи никога не ми се получават както на моите близки.

    Имам няколко въпроса за техниката:
    При фурна с вентилатор, коя опция да използвам горен и долен реотан – със или без вентилатор. Моята фурна без вентилатор пече много по-бавно.
    Фолиото се поставя само на дъното на тавичката, нали? При печене не се поквива с фолио?
    Ако имам обикновено алуминиево фолио, два ката ли да сложа?
    За по-голямо количество предполагам пропорционално да увеличат олиото?

    Много благодаря предварително и ако успея може да ни стане любима рецепта 🙂

    1. 1. След като познаваш фурната си и пече бавно само на реотани, тогава използвай опция „топъл въздух“ или опция „долен реотан с вентилатор“. В тези случаи следи картофите отблизо първия път, времето за печене може да бъде различно.
      2. С фолиото се покрива тавата отдолу. Самите картофи не се покриват. Може да използваш и хартия за печене.
      3. Идеята за по-дебело фолио, за да не се разкъсва при периодичното разбъркване на картофите в края на печенето. Ако не знаеш как да постъпиш, използвай хартия за печене.
      4. За по-голямо количество картофи, олиото се увеличава пропорционално. Тъй като картофите трябва да бъдат разпределени на един ред в тавата, при по-голямо количество използвай две тави, които да поставиш на различни нива във фурната. В този случай опция „топъл въздух“ във фурната ще бъде идеален, за да се разпределя топлината равномерно. Ако прецениш, по средата на печенето размени местата на тавите за по-равномерно сготвяне на картофите.
      Успех! Ще се радвам на обратна връзка.

  8. Направих ги тази вечер и станаха много вкусни. Дори не очаквах, че ще се доближат толкова до пържени картофи. Моята фурна няма опция без вентилатор и нямах избор, но въпреки това се получиха. Благодаря ти, Йоана, за споделената рецепта. Определено ми допада повече от това да ги приготвям на тиган, с много мазнина и доста цапане навсякъде… И даа, на нас също не ни стигнаха 😉

  9. Първоначално се зарадвах на идеята, но имам две притеснения, поради които няма да я изпробвам, а именно: ползване на алуминиево фолио и нагряване на въглехидрати над 20 градуса. иначе изглеждат супер.

  10. Благодарности за прекрасната рецепта, Йоана! Резултатът бе отличен, много вкусни и хрупкави картофки и действително, без миризма на пържено. Още веднъж благодаря.
    Cлънчев неделен следобед!

    1. Стела, благодаря за обратната връзка. Ще се радвам да опиташ и други рецепти от блога и да споделиш впечатленията си.
      Остани със здраве!

  11. И аз ги пробвах и се получиха добре, благодаря за съветите по-рано

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *