Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде

Готви ли вече агнешко тази година или изчакваш Великден? Аз започнах преди повече от месец. Заедно с рибата, която целогодишно се старая да приготвям поне веднъж седмично, на седмичен ред в този пролетен сезон е и агнешкото. За мен то е прекрасно, деликатно месо, което позволява много съчетания, включително с рози и сусам, в царевични пити с квас и млечен сос с маточина или с пармезан и салата от френска леща. Затова не позволявай традиционните рецепти да те ограничат само с изпечено голямо парче месо с розмарин и чесън и още повече не чакай определен момент като Великден за да го направиш, а му се наслади през цялата пролет и дори след нея.

На дневен ред тази седмица е бързо приготвено агнешко месо от бут, което се задушава с пресни картофи и сервирам със зелен сос и изпечени до карамелизиране пролетни моркови и репички. Голяма купа със зелена салата и пресен чесън са задължителни. Леко охладеното розѐ, препоръчително. Започваме ли?

Нека започнем с агнешкото. За тази рецепта се използва месо от бут, което се нарязва на малки парчета и се запържва от всички страни за да придобие повече вкус от онази приятно карамелизирана повърхност, известна като реакция на Майар. След това месото се задушава в сос с вино към който добавих розмарин и лимонена трева. Тя, лимонената трева, придава много приятна свежест – ненатрапчива и дори сладка. Наравно с тях се добавят пресните картофи нарязани на дискове и всичко се готви във фурната докато картофите омекнат и сосът се редуцира. Накрая оставаме с прекрасни благоухания, сочно месо и вкусни картофи, попили ароматите на соса.

Реших, към тези късчета агнешко месо и пресните картофи да добавя зелен сос. Онзи зелен сос, в който могат да присъстват всякакви зелени подправки, а аншоата, горчицата и каперсите са задължителни за мен. Този сос се нарича салца верде, но е хубаво да се знае, че говорим за европейския вариант, а не за мексиканския, който се приготвя с томатило (физалис) и е пикантен.

За моя сос към тази рецепта специално използвах мента и магданоз, но ти може да го направиш с каквото предпочиташ към агнешкото и картофите. Например може да импровизираш с джоджен, естрагон, копър или див чесън. Невероятен е при всички положения и може да се приложи към всяко едно месо, включително и риба или дори понякога го използвам като дресинг към богата салата.

Накрая завърших ястието с още пролетни зеленчуци. Много ми се искаше към месото и картофите да добавя още от тях. Спрях се на пролетни моркови и репички, а зеленият сос е превъзходен и с тях. Репичките се сготвят наравно с морковите, които придобиват карамелизирана коричка и остават хрупкави и сочни. Подобно на репичките, които сготвям в тази пролетна салата, те вече имат по-изразен вкус, но в този случай са омекотени и балансирани от меда и балсамовия оцет, които използвам при сотирането им.

Ако не се чувстваш комфортно със сготвянето на репички, тогава ги пропусни. Използвай повече моркови или добави резене, или френски зелен боб, или зелен грах на шушулки, или тиквички. А защо не и щадящо приготвен кейл или спанак. Възползвай се от пролетта и всичко, което намериш на пазара. Силата е в теб, твоите идеи и желания.

В тази публикация, освен да те запозная с вкусно и лесно решение за неделен обяд или вечеря, искам да ти кажа, че може да откриеш идеи, които да добавиш към своите собствени или да създадеш нови такива. Едно е сигурно за мен – храната трябва да се приготвя с удоволствие и да се споделя. Това ще я направи още по-вкусна и завършена. Завършена, като да е изпълнила целия си потенциал, за който обаче и ти трябва да се погрижиш. Готви със страст и споделяй! Това ще изпълни и теб самия. Обещавам!

Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде

Идеята за агнешкото месо с пресни картофи е от книгата The Silver Spoon. Към рецептата от книгата добавям лимонена трева и запазвам техниката на приготвяне, като единствено допичам ястието без да е покрито за още няколко минути докато картофите се запекат леко на повърхността (това може да варира от фурната и колко течност е добавена към ястието, затова наблюдавай твоето).

Ако не може да откриеш лимонена трева, тогава използвай лимонена мащерка. Обикновена мащерка с малко настъргана лимонова кора също са вариант. Ако пък разполагаш с маточина, не се колебай да я използваш в салца верде към това агнешко. Ще бъде хит!

Карамелизираните в мед с балсамов оцет моркови и репички са моя добавка към ястието и са изготвени на базата на личен опит и вкус. Ако не желаеш точно това, просто изпечи или задуши пролетни зеленчуци и/или зеленолистни.

Салца верде също е моя добавка към задушеното месо с картофи и карамелизираните зеленчуци. Съществуват толкова много вариации за този зелен сос и както споменах по-горе, от основните съставки може да комбинираш всичко любимо, а за случая аз съчетах мои любими и желани продукти в съотношения спрямо една рецепта от книгата The Food Lab: Better Home Cooking Through Science и рецептата на Джейми Оливър от книгата му Моето меню за 15 минути.

За 4 порции

За агнешкото с картофи:

• 600 г месо от агнешки бут, нарязано на късчета
• брашно за овалване на месото
• 3 супени лъжици зехтин
• 1-2 стръка пресен розмарин
• 2 стръка лимонена трева
• 1 скилидка чесън, обелена и смачкана с нож
• 180 мл сухо бяло вино
• 1 супена лъжица винен оцет
• 300 г дребни пресни картофи, нарязани на кръгове с дебелина 5 мм
• сол и прясно смлян черен пипер

За карамелизираните моркови и репички:

• 8-10 броя пролетни моркова
• 6-8 средно големи репички
• 2 чаени лъжици зехтин
• 2 чаени лъжици масло
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• сол и прясно смлян пипер меланж
• рукола, тученица и/или други зеленолистни

За салца верде:

• 1 малка или ½ голяма връзка (25 г) пресен магданоз
• 1 връзка/пакет (25 г) прясна мента
• 50 г каперси, добре отцедени
• 3 филета аншоа
• 1 скилидка чесън
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• настъргана кора от ½ лимон
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 1 супена лъжица мед
• 150-180 г зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Приготвяне на агнешкото с картофи

Фурната се нагрява на 180ºC. Парчетата месо се овалват в брашно, като излишното се изтръсква. В широк тиган, подходящ и за фурна се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Месото се запържва в него от всички страни докато се зачерви, около 10 минути. Готвенето на месото е добре да стане на две или три порции, в зависимост от големината на тигана. Когато първата партида е готова се изважда в отделен съд и се запържва втората. Накрая всичкото се събира в тигана отново и към месото се добавят розмаринът и лимонената трева, която се начуква предварително, за да може да отдели повече от аромата си и чесънът.

Начуквам лимонената трева върху дъска с чук за месо, но може да се направи и с плоската част на нож и по-силен удар с ръка върху него, подобно на счукването на скилидка чесън. Месото и подправките се разбъркват на котлона за около минута, докато всички те отделят ароматите си.

В този момент се добавя виното и оцетът. Месото се готви докато течността почти се изпари.

Добавят се около 100-120 мл гореща вода и картофите. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се. Тиганът се похлупва с капак или алуминиево фолио и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Ястието се задушава 30 минути или докато месото стане крехко и картофите омекнат. Ако ястието остане сухо по време на печенето се добавя още малко вода. Ако след задушаването има повече останала течност, ястието се допича без покритие за още десетина минути.

Сервира се топло с карамелизираните моркови и репички, зелени салати и салца верде.

Приготвяне на карамелизираните моркови и репички

Зелената част на морковите се отрязва, като се оставя около сантиметър от нея върху тях. Измиват се хубаво и се обелват. Зелената част на репичките се изрязва по същия начин. Измиват се хубаво и се подсушават. Срязват се на половини или четвъртини, в зависимост от големината им.

В чугунен тиган или друг подходящ тиган и за фурна се нагрява зехтинът на умерен котлон. Добавя се маслото и се оставя да се разтопи. Добавят се морковите и репичките.

Зеленчуците се разбъркват на умерен към слаб котлон около 8 минути или докато започнат да се карамелизират съвсем леко на повърхността. Тогава се добавят медът, балсамовият оцет, сол и прясно смлян пипер меланж. Зеленчуците се готвят на котлона още около 2 минути.

След това тиганът се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200ºC с опция топъл въздух и се запичат 5-6 минути. Могат се сервират веднага или със стайна температура до час след приготвянето им.

Приготвяне на салца верде

Подобно на съвременното песто, салца верде може да се приготви бързо и лесно в кухненски робот. Просто всички съставки без зехтинът се смесват и смилат. Докато роботът работи, по малко се добавя от зехтина и всичко се смила докато се получи грубо смляна паста. Количеството зехтин ще зависи от това колко едро или ситно са смлени съставките, както и от личното предпочитание за по-гъст или по-рядък (течен) сос. Затова за този сос не се води точно по рецепта, използвай базата, но направи сосът според твоите нужди.

Още рецепти с агнешко

• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Биряни с агнешко месо
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови