Риболита

Учудвам се, когато в книгите, в които главният герой или приятели на главния герой организират обяд и вечеря, менюто им изобилства от ястия, всяко едно сервирано по своя ред, много често с подробности за приготвянето им, от които ми идва да дочета абзаца и да скокна в кухнята. Учудването ми е от количеството и броя на ястията сервирани на едно хранене. Забелязвам, че тези разточителни обеди и вечери, освен че са придружени с много вино, се случват все в селските райони, където се предполага, че хората извършват доста физически труд. Ако са ти попадали книгите за Прованс на Питър Мейл, Хиляда дни в Тоскана и Под небето на Тоскана, знаеш за какво говоря.

Смятайки тези подробно описани хранения за леко преувеличени, не бих повярвала, че един човек наистина може да започне храненето си с предястие като кростини или пържени цветове от тиквички, да премине към гореща паста със сос, в който да топи хляба си, после да продължи с основното, което включва някакво червено месо, обикновено печено или задушавано дълго време, към което се сервира гарнитура от пълнен артишок или сварен бял боб с домати, или печени зеленчуци с песто, да приключи виното си с разнообразни местни колбаси и сирена и накрая да завърши с  рустикален десерт придружен с десертно вино. Понеже отдавна не съм препрочитала книгите на Питър Мейл, а от няколко месеца, преди да тръгнем към Тоскана се запознавах с кулинарните традиции и типичните храни на този италиански регион, изброените примерни ястия са спомен именно от книгите за Тоскана. Но те всъщност са една много малка част, която освен с въображение докато четеш някоя от споменатите книги, може да опиташ и с вкусовите си рецептори в самата Тоскана.

Това наистина е много храна предназначена за споделяне с много хора, както обикновено се случва в историята на главния герой. Може би ще си кажеш, че всичко зависи от количеството на порциите. Да, и аз си мисля, че ако порциите са малки всичко би изглеждало далеч по-нормално. И все още щях да си го мисля, ако не бях видяла с очите си два отделни случая в Сиена, в които една млада двойка и една по-възрастна двойка си поръчаха в ресторант почти по подобен ред ястия (като се започне от антипастите и се завърши с десерта), чиито количества на порцията не бяха огромни, но не бяха и малки. Не знам дали тези хора бяха местни, но със сигурност бяха италианци и разбира се пиеха червено вино.

Докато тайно наблюдавах какво се случва на съседната маса (от чисто любопитство и без лоша мисъл) с Вальо проведохме кратък спор, защото той искаше да яде просто някакъв сандвич, а аз исках да опитам от всичко. „От всичко“ означава да си поръчам поне две ястия (без десерта) и да опитам от други поне двете ястия, които Вальо евентуално ще си поръча. Но сандвич!? (Сега Вальо ме поправя, че е искал само плато с колбаси и сирена, а аз се опитах да му кажа, че със сервирания при настаняването ни хляб ще си направи сандвич.)  В крайна сметка го убедих да си вземе паста с патешко рагу, а пред мен задимя гореща риболита, последвана от печено телешко в бистър сос, което накрая се наложи да споделя с него, защото риболитата беше доста засищаща. Тогава се сетих за Франсис Мейс, в чиято рецепта за риболита тя казва „Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити.“ И е права. Риболитата е много засищаща гъста супа, приготвена от каквито зеленчуци искаш, сварен бял боб и хляб. Обаче супата е супа преди да ѝ се добави хляба. После, за нашите моите разбирания, това ястие е по-скоро гъсто като яхния, отколкото гъста супа, но всъщност гъстотата ѝ винаги може да се контролира според желанията.

Риболитата винаги е по волна програма. Няма строго определени продукти, които трябва задължително да се използват и все пак, заедно с избраните или по-скоро наличните зеленчуци е добре белият боб и старият хляб да присъстват. По съвет на Франсис Мейс, докато супата къкри в нея може да се добави коричка пармезан. Ароматът, който ще се отдели от нея ще даде дълбочина и много вкус. Хлябът се добавя накрая, така че да попие от вече концентрирания бульон, а всяка сервирана порция се поръсва със зехтин. Риболита е супа, която трябва да се приготви предварително и на следващия ден преди да се сервира да се подгрее отново. Риболита също така е супа, която може да се приготви от остатъци храна. В нея може да се добави всичко, което е останало от предния ден, включително и месо. Въпреки дадената ни свобода за приготвяне на това типично тосканско ястие, аз се придържах към рецептата от книгата на Паоло Петрони, която рецепта се оказа, че на 24 май 2001 година е приета пред нотариус за класическата (споменава се „оригиналната“, но на мен не ми се иска да задълбочавам в тази дума) от Accademia Italiana della Cucina.

Риболита

Адаптирано от книгата Recipes from Tuscany.

Не открих рецепта за риболита, която да се приготвя за по-малко от 6 порции. Дори повечето бяха за 10-12 порции. Тъй като не бях планирала да каня гости, нито пък исках да подмятам тенджера с една и съща супа цяла седмица се наложи да редуцирам количествата до 4 порции. Така с Вальо опитахме по една порция риболита приготвена на деня и по една порция претоплена на следващия ден. Не знам дали си въобразявам, но май наистина супата е по-вкусна на следващия ден.

Отне ми повече време, отколкото би ми се искало да се снабдя с необходимите продукти и пак не открих всичко което ми трябваше. В супата, която приготвих липсва савойското зеле – една от съставките за класическа риболита, но все пак ще го напиша в рецептата за следващия път. Кейл и листа от цвекло намерих на съботния фермерския пазар на Римска стена. Останалото лесно се намира на всеки един пазар в този сезон от годината.

Имай предвид, че рецептата може да не се спазва строго и към супата да се добавят тиквички, чушки (такава с чушки опитах в Тоскана), зелен фасул, грах, бекон, останала дребна паста, а крехките стебла селъри да се заменят с нарязана на дребно малка глава целина. Пресните подправки може да варират между магданоз, мащерка и босилек – добави това, което обичаш или направи комбинация от тях. Остави на масата шишенце със зехтин, който всеки да поръсва върху порцията си. Поръсване с настърган пармезен също не е изключено.

За 4 порции.

Продукти:

• 200 г бял боб
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на дребно
• 2 скилидки чесън, нарязани на дребно
• 2 моркова, нарязани на колелца
•  1-2 стръка селъри, нарязани на малки парчета
• 200 г почистен от дръжките кейл, нарязан на ивици
• 150 г почистени от дръжките листа от цвекло, нарязани на ивици
• 200 г савойско зеле, нарязано на ивици (не използвах)
• 2 малки картофа, нарязани на кубчета
• 2 средно големи домата, обелени и нарязани на кубчета
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 150 г стар хляб, нарязан на малки парчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Бобът се накисва от предния ден във вода. Отцежда се и се изсипва в дълбока тенджера. Залива се с около 2,5 л вода и се сварява докато омекне напълно. Бобът се прецежда като течността от варенето се запазва. Половината боб се намачква с вилица или се смила, като се смесва с течността от варенето, която трябва да е около 800 мл. Пасираният и целият боб се оставят настрана.

В голяма тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за 4-5 минути. След това се добавят морковите и селърито. Разбъркват се за още 3-4 минути. Добавят се картофите, кейлът, цвекловите листа, доматите и мащерката. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към зеленчуците се добавя пасираният боб. Ако е необходимо може да се добави още малко вода или бульон. Ако се добавя коричка от пармезан, тя се слага сега. Супата се оставя да заври. Когато заври котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 час. Към края се добавят целите зърна сварен боб.

Когато супата е готова към нея се добавят парчетата стар хляб. Супата се оставя да покъкри още няколко минути и се отстранява от котлона. Оставя се да си почине, като преди сервиране се подгрява отново. Или направо се оставя за следващия ден.

При сервиране всяка порция се поръсва със зехтин и по желание настърган пармезан.