Спокоен месец е януари. Не е ли така? Някак забавен след препълнения декември. Знаеш за какво говоря. Срещи с приятели и със семейството; събития, които решавам, че няма да пропусна точно сега, защото точно сега се случват; работата ми в производството и ресторантьорството са в пика си (недоспиването също, питай ме) и междувременно искам да изпека няколко дузини от тези прекрасни полумесеци.

Правя същото и с любимите ми пепаркакор, но и използвам момента да изпробвам поредната рецепта за лебкухен докато Даниел ме моли да му приготвя коледни бастунчета. Пазар, подаръци, вино, кино, хубави емоции. Декември има способността да изморява, но този път е приятно, щастливо. Все пак имам нужда да се отпусна, да забавя инерцията и да мине онази болка в гърба, която ме тормози от известно време. Трябва ми нещо топло и зареждащо и знам какво точно ще ми помогне. Повече сън и добра храна. И докато сънят ми е все още разпокъсан със странни сънища изникващи от всичко случило се напоследък, то категорично мога да се погрижа за добрата храна. Затова влизам в кухнята и продължавам да готвя. Готвя нещо от една книга, в която подправките са основният герой за събуждане на сетивата и презареждане. В тази гъста супа са сгряващи и зареждащи – такива каквито ми трябват в един студен януари.

Книгата Spice Health Heroes: Unlock the power of spice for flavour and wellbeing е откритието ми на 2019 година. Откакто съм я купила, не съм спирала да я разлиствам. И да готвя по нея. Искам да сготвя всичко, всяка една рецепта. Не мога да го направя наведнъж, разбира се, затова си намислих нещо. Всяка седмица си набелязвам по една или две рецепти от книгата, в зависимост от тяхната сложност, настроението ми и работен график в момента. Правя списък за пазар с необходимите продукти и си правя пълното удоволствие да приготвя рецептите и да опитам никога досега не опитвани комбинации.

Така установявам, че мазнината на какаото много си подхожда с кореноплодни зеленчуци; гарам масалата е отлична подправка за пай, особено когато в него има сладък картоф, нахут и босилек; розмаринът е прекрасен с канела, особено когато са върху ябълки.

Преоткрих чименa, но този път с пащърнак, който особено много си подхожда с мариновано с билки пиле, както и в едни солени анзак бисквити с много семена и още подправки; агнешкото с дюли от книгата е най-подходящото ястие с агнешко за есенно-зимния сезон, а рибата сготвена в какаово масло и сервирана с доматена салата с лук е изненадващо вкусна.

Започнах приготвяне на горчица с ванилия, хрян и естрагон (ще трябва да изчакам един месец за да я опитам) и последно изпичам зърнени барове, в които водещата съставка са какаовите зърна, но съдържат още захаросан джинджифил, червени боровинки, чия, сироп от фурми, слънчогледов тахан. Получи се пикантен живителен за рецепторите ми снак. Една от малкото рецепти за десерти, които съм приготвила по книгата (какъв срам!), но като че ли наблягам на основната храна тук.

След като прочете всичко това и все още си тук с намерение поне да стигнеш рецептата за супата, нека ти разкажа още за тази книга. Основни герои в нея са подправките. Категоризирани като имунизиращи, пречистващи, енергизиращи, загряващи, възстановяващи и успокояващи, те влизат в комбинации, толкова любопитни и загадъчни за мен, че вероятно наистина няма да се спра, докато не сготвя всичко от нея. Също интересна част за мен е, че всяка една рецепта е изготвена от различен шеф готвач, което прави съдържанието ѝ още по-разнообразно, а рецептите, колкото и стилово сходни с причудливите си комбинации от подправки в съчетанията им с продукти, са толкова и с различно излъчване – това на своя автор.

Ето затова искам да приготвя всяка една рецепта от тази книга дословно. Искам да разбера какво иска да каже авторът ѝ с нея, да открия още интересни комбинации, които да използвам в бъдеще и наравно с това да се информирам повече за произхода и действието на използваните подправки (което е подробно описано в самата книга).

До този момент съм приготвила около една трета от рецептите, някои от които съм повторила, но вече с импровизации. Други, колкото и да ми се иска да направя веднага, е необходимо да изчакам подходящ момент, в който да намеря едновременно на пазара необходимите продукти. Изчаквам търпеливо, защото за мен е важно да спазя точно поне първият път състава, техниката и идеята върху рецептата. Чак след това взаимствам любими части от тях, които прилагам другаде. Невероятен възбудител и вдъхновител е тази книга за мен. Очевидно, след като така пиша за нея. Нека ти споделя сега за тази супа.

Приготвям я дословно, дори обикалям магазини за да намеря пресен хрян. Намирам я за лесна, макар да има някои неща, които е необходимо да се подготвят предварително. В тях обаче може да откриеш още идеи, като ги приложиш и за нещо друго. Какво да е то? Ще ти хрумне, сигурна съм.

Основните герои в тази рецепта са хрян, чесън и индийско орехче. Загряващи и енергизиращи. Но има още куркума, която действа имунизиращо, а също така и любимата ми мащерка, която влияе тонизиращо и възстановяващо. Ето затова говоря от самото начало.

Януари има нужда от всички тези неща, които може да си осигурим по всякакъв начин с почивка, повече сън, любими занимания, но колко би било хубаво, ако може да ги допълним и с онова, което приемаме всекидневно, а именно храната. Стига да вярваме в това, но по-важното, е че използването и умелото комбиниране на подправки ни носи наистина възхитителен вкус. И хубаво настроение. И хубав спомен. И добра основа за последващи импровизации.

С тази първа публикация за 2020 година, пожелавам на моите читатели хармонична година, с повече грижа за себе си, което неминуемо ще се отрази благотворно на хората около вас, и повече смелост за осъществяване на намеренията ви. Спокойствието и вътрешният баланс са първата стъпка към радостта на живота. Вкусвайте от него – буквално и преносно, като вложите своята лична импровизация в това. Всичко хубаво тепърва предстои! За много години!

Гъста гъбена супа с хрян, печен чесън и карамелизиран с куркума лук

Рецептата е адаптирана от книгата Spice Health Heroes: Unlock the power of spice for flavour and wellbeing.

Тази гъста супа напомня повече за яхния, но ако желаеш, може да добавиш повече бульон или вода, за да я направиш по-рядка. Вкусът няма да се изгуби. В нея има няколко компонента, които е необходимо да се направят предварително, преди финалното приготвяне на супата, но дори да звучи дълго, уверявам те, не е така и дори може да приготвиш повече от тях и да ги използваш за други ястия. Хубаво е и че тези компоненти могат се приготвят от предния ден или дори по-рано от деня за приготвянето на супата и да се съхранят в хладилник. Ето кои са те и как да процедираш с тях:

Печен чесън – печеният на цели глави чесън става кремообразен и много вкусен и може да се използва както самостоятелно като просто го размажеш върху филия препечен хляб, така и да влезе в състава на сос, дресинг за салата, разбира се в тази супа, но и в много други ястия. Затова, изпечи си повече от необходимото за рецептата. Ще ти хареса! Съхранявай го в кутия в хладилник до една седмица.

Намачкани картофи – тук са необходими за текстура, така че тази супа да стане плътна и засищаща. Ако решиш да приготвиш тази супа отначало, тогава ще бъде необходимо да свариш два картофа и да ги намачкаш. Но ако имаш изостанали сварени намачкани картофи или картофено пюре, тогава просто се сети за тази рецепта, вземи си малко гъби и прясна мащерка, потърси хрян (може да бъде и паста от него) и ги използвай по най-добрия начин в тази супа.

Карамелизиран с куркума лук – знаеш, че съм луда по карамелизирания лук и често го приготвям за различни цели. От тази книга, съответно рецепта, научих и за естественото му карамелизиране в масло с куркума, което го прави с още по-богат вкус – сладък, пикантен, ароматен, дълбок. Нещо, което започнах да прилагам и за другия ястия. Идеален е например за крем супа от червена леща. Може да се приготви до три дни предварително и да се съхрани в кутия в хладилник.

В книгата се препоръчва тази супа да се сервира с препечен чеснов хляб, но не се дава рецепта за него. Затова използвам любим метод за приготвяне на брускети, в който меко масло се смесва с пресован чесън, а може и билки, ако желаеш. Филиите хляб се намазват с него и се препичат под грила на фурната. Количеството чесново масло в рецептата, която давам е повече от необходимото за целите тук, но може да го съхраниш добре покрито в хладилник и да го използваш до 1 седмица. След като е съхранявано в хладилник, маслото е необходимо е да се извади на стайна температура за да омекне и да бъде лесно за намазване върху хляба. Ако не желаеш да използваш масло, замени го с лек зехтин.

За 2 големи порции като основно ястие или 4 малки порции като предястие

За подготовка на супата:

• 1 малка глава чесън
• 2 чаени лъжици лек зехтин
• 2 средно големи картофа, обелени и нарязани на едри кубчета
• сол на вкус

За карамелизирания с куркума лук:

• 60 мл олио от гроздови семена или лек зехтин
• 50 г масло
• 1 чаена лъжица куркума
• 4 средно големи глави лук, нарязани на тънки полумесеци

За супата:

• 1 супена лъжица олио от гроздови семена или лек зехтин
• 250 г гъби печурки, нарязани на филии с дебелина 4-5 мм (или смес от няколко вида гъби като печурка, кладница, пачи крак, шийтаке)
• ⅛ чаена лъжица (голяма щипка) прясно настъргано индийско орехче
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• цялото количество карамелизиран с куркума лук
• цялото количество печен чесън от подготовката за супата
• 50 мл портвайн
• 500 мл зеленчуков бульон или вода
• намачканите картофи от подготовката за супата
• 1-2 чаени лъжици лимонов сок
• 2 чаени лъжици настърган на ситно пресен хрян или повече, ако предпочиташ
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За чесновия хляб:

• 1 малка чабата или багета, или друг бял хляб, нарязан на филии
• 100 г меко масло
• 3-4 скилидки чесън, пресовани
• нарязан пресен магданоз

Подготовка за супата

Фурната се нагрява на 180ºC. Върхът на чесъна се отрязва, така че скилидките да се открият. Поставя се в парче алуминиево фолио и се полива със зехтина. Фолиото се загъва хлабаво и чесънът се запича 40-50 минути докато омекне. Омекналите скилидки се притискат, така че съдържанието им да излезе от люспите и се стриват с нож до пюре. Оставя се настрана. Може да се подготви до една седмица предварително.

Картофите се слагат в малка касерола и се заливат с вода. Посоляват се и се слагат да заврат. Варят се 15 минути или докато омекнат напълно. Отцеждат се и се намачкват с преса за картофи. Оставят се настрана. Може да се подготви от предния ден или да се използват 200 грама сварени намачкани картофи, останали от друго приготвяне.

Приготвяне на карамелизирания с куркума лук

В широк тиган на умерен към силен котлон се загрява олиото. Добавя се маслото и се оставя да се разтопи. Добавя се куркумата и се разбърква няколко секунди. Тогава в тигана се изсипва лукът и се разбърква хубаво. Котлонът се намалява до умерен и лукът се готви около 25 минути с често разбъркване докато омекне, обемът му спадне наполовина и започне да става хрупкав по краищата. Отстранява се от котлона и се оставя настрана. Може да се приготви до три дни предварително.

Приготвяне на супата

В чугунена тенджера или друга тенджера с дебело дъно се загрява олиото на силен котлон. Изсипват се гъбите, индийското орехче и мащерката и се готвят около 5 минути докато гъбите се изсушат и придобият златист цвят. Разбъркват се няколко пъти за това време, но не много често.

Котлонът се намалява до умерен към слаб и към гъбите се добавят карамелизираният с куркума лук и печеният чесън. Разбъркват се хубаво. Добавя се портвайна и зеленчуците се готвят още 1-2 минути докато течността се изпари. Добавя се бульонът или водата и супата се оставя да заври. Вари се 3-5 минути.

Към супата се добавят намачканите картофи, лимоновият сок и настъргания хрян. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. Разбърква се хубаво и се сервира гореща с чеснов хляб.

Приготвяне на чесновия хляб

Грилът на фурната се загрява на максимална степен. Маслото се разбърква с пресования чесън. Ако желаеш може да добавиш малко сол. Хлябът се намазва с маслото и се запича под грила за 1-2 минути или докато придобие златист цвят и маслото започне да бълбука в него. Изваждат се от фурната и се поръсват с нарязан пресен магданоз.

Други рецепти за супи

• Гъста бобена супа с манголд
• Крем супа от печени сладки картофи с рикота и пикантни семена
• Кремообразна супа от броколи с чедар
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Буябес
• Студена супа от царевица с кокос и авокадо
• Френска лучена супа
• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Риболита
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Борш по московски, май
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Манджа с грозде ли е манджата с грозде?
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Къри супа с тиква и картофи
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Танцувам боса

Още рецепти с гъби

• Яйчени мъфини със зеленчуци
• Сотирани гъби с кафяв ориз и песто от кейл
• Билкова холандска палачинка със сотирани гъби и аспержи
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки
• Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши
• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Телешки медальони с марсала
• Пиле Марсала
• „Старото пристанище“