Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши

Този блог винаги е представял рецепти за споделяне, рецепти за семейството. С годините на воденето му съм се стремяла да показвам колкото се може по-достъпни модерни предложения приложими в домашната кухня. В архива има и не малко класически и традиционни рецепти, чиято история съм се опитвала да проследя, да разбера и да приложа за съвремието. Има и не малко импровизации, по-голямата част от тях, съвсем разбираемо заради професията ми – при десертите.

Патешко с манатарки, трюфел и череши

Последните няколко години при семейната кухня заложих на ястия от типа от тигана на масата или от фурната на масата, което само по себе си говори, че цялата работа е кратка и свършена предварително, а всичко, което се очаква е скоро поднесена топла храна, без особени грижи по нея, която да се сподели с всички. Тя е вкусна. Разбира се, че е вкусна. Това е първото нещо, което ме води, когато готвя. Сега обаче ще бъде малко по-различно, защото в моята кухня има специален гост. И ще готви не само вкусно, но и професионално, красиво, в модерен стил. Виж кой е той и какво сътвори в моята кухня.

Заедно със Симеон Николов

В рубриката „Заедно с …“ в моята кухня поканих Симеон Николов. Нека първо ти го представя, а после ще представя и ястието, което той приготви. Със Симеон се познаваме от няколко години и сме работили заедно в кухнята на Cult Gourmet Catering. Той завършва водещата кулинарна школа за Източна Европа HRC Culinary Academy, която го отвежда на стажове в класни ресторанти по целия свят. Заедно с Антонио Иванов работят като отбор за най-престижното кулинарно състезание Бокюз Дор (Bocuse d’Or), като през 2015 печелят българската квалификация и представят България на европейските финали през 2016. Техен треньор е Димо Димов, а самото участие на това състезание показва сериозен напредък при кулинарията у нас.

Симеон работи в ресторанти в София, Лондон и Калифорния, а последната му голяма практика е от ресторант Geranium в Копенхаген – единственият засега в града ресторант с три звезди Мишлен. Мони е млад готвач, жаден за още знания и точно сега е неговото време да пътува по света. Малко му завиждам за това, но пък и работата в ресторантите, никак не е лесна, особено когато си част от голям екип на ресторант с Мишлен звезди. Гостите на такива ресторанти очакват много и техните очаквания, не само че трябва да се покрият, но и да се надминат. Това е много, много работа.

Тъй като Мони постоянно пътува за да обогати знанията си и надгради практиката си, не се бяхме виждали дълго време. Извънредното положение го задържа в София за известно време и реших, че моментът е подходящ да ми гостува и да освежи с новаторство и професионализъм, както рубриката, така и моите познания в неговата област от кулинарията.

Пресни манатарки, трюфел, череши, моркови, шалот и билки

Мони имаше няколко идеи за ястия, които да сготвим заедно в моята кухня, разбира се всички те включваха сезонни продукти. Едни от идеите му бяха за домати с цвят от копър, олио от копър и сос от доматена вода с цвик (любопитно!), както и пате́ от пилешки дробчета със сос от вишни (вълнуващо!), но очевидно патешкото с манатарки, трюфел и череши беше окончателното решение и на двама ни.

Разнообразни череши за патешкото жу с череши

По-интересната част за мен беше да проследя техниките за приготвяне на всички компоненти от това ястие, практикуващи се в звездните ресторанти. Както става ясно и от тази публикация, при определени условия, тези техники и рецептата като цяло, биха могли да се приложат във всяка една кухня, дори и домашната. Впрочем, в рецептата по-долу описвам толкова подробно и с прости думи, че професионалистите може и да се смеят. Но целта е да бъде разбираема за всички. Тук трябва да ти намигна.

Подготовка за бульона от патешки фенер, моркови и лук

Приготовленията започнаха от предния ден, когато Мони подготви бульон от патешки кости, моркови и лук, като за по-богат и интензивен вкус те се запичат преди това. Самият бульон къкри на слаб огън 8-10 часа. Тук не трябва да се бърза. Важно е бульонът да се готви бавно, за да не се разрушава колагенът отделен от костите. Този колаген прави соса след това плътен и много вкусен. Когато бульонът е готов и след като се прецеди, се редуцира отново на слаб котлон за дълго време, за да се образува плътен, концентриран и много ароматен сос жу. Към него по-късно се добавят печени череши, пасират се и накрая сосът се монтира на слаб котлон със студено масло.

Патешко филе, отделено от кожата и почистено от ципите

За ястието Мони използва патешко филе, което се приготвя по интересен начин във форма за печене и се готви с метода су вид, откъдето месото запазва максимално вкуса и сочността си. Формата от патешко се състои от две части, които се приготвят все от патешкото филе, но са с различна текстура. Първо се приготвя пастет, част от който влиза в плънката, а останалият се използва като нейна обвивка. Подобни смеси се наричат фарс (forcemeat) и се отнася до всякакви видове пълнежи. Същинската плънка се състои от нарязани на малки парчета патешко филе. Любопитно ми беше, че към него се добавят и парчета сланина, която наистина дава повече вкус, но не натрапва с присъствието си. Мони също така използва малко подправки и освен сол и прясно смлян черен пипер, акцент върху патешкото месо дава прясната мащерка и смлени на прах сушени гъби. Обичана от мен, тази билка допълва не само месото, но и манатарките и трюфелът в ястието. Мони сподели, че комбинацията от гъби и мащерка е една от любимите му и ги събира в това ястие, така както растат на едно място и сякаш никога не са се разделяли.

Пресен трюфел и манатарки

Манатарките и трюфелът Мони презентира във форма на роза, за която също използва умерено подправяне и засилва вкуса им само с малко сол и масло. Един от завършващите елементи е кръмбъл приготвен от кожата на патицата. За да се получи хрупкава, тя също се готви бавно. Кръмбълът носи допълнителна текстура и вкус на ястието.

Опитваме вкусното патешко с манатарки, трюфел и череши

Ястието като цяло е много вкусно, притежава различни текстури и без да се прекалява с подправяне, сезонните продукти и подходящите техники го правят наистина специално, така че земните и плодовите вкусове, както и патешкото месо се подсилват.

Дегустираме ястието с вино от Бордо

И няма начин такава храна да не се сподели с подходящо вино. Бях подготвила три бутилки с различни червени вина. Първо отворих вино от Бордо – като препоръчвано точно за патешко месо, но нещо ми липсваше в него, затова реших да опитам ястието с друго вино.

Старо Оряхово Epic 2016

Отворих следващата набелязана бутилка от българско вино – Старо Оряхово Epic 2016 и всичко вече си дойде на мястото, поне за мен. Трета бутилка не се наложи да отварям, но кой знае. Може да я запазя за следващия път, когато Мони ще приготви отново нещо много вкусно.

Патешко с манатарки, трюфел и череши

Патешко с манатарки, трюфел и череши

Идея и изпълнение на Симеон Николов.

За 4 порции.

Бульон:

  • 1 патешки фенер, нарязан на по-малки парчета
  • 1 морков, нарязан на парчета
  • 1-2 глави шалот или жълт лук, разполовен с люспата

Фарс:

  • 220 г патешко филе, добре охладено
  • 110 г сметана 35%, добре охладена
  • 5 г сол

Плънка:

  • 40 г фарс
  • 200 г патешко филе без кожа, почистено и нарязано на кубчета по 5-10 г
  • 40 г сланина, нарязана на кубчета 5 мм
  • 1 г накълцана прясна мащерка
  • трюфел, нарязан на ситно (използват се остатъците от изрязаните кръгове трюфел за декорацията)
  • 1 г или на вкус прах от гъби (сушени гъби се смилат в кафемелачка)
  • 4 г сол
  • прясно смлян черен пипер
  • разтопено масло за формите

Рози от манатарки

  • 200 г пресни манатарки, нарязани на много тънки филии
  • 15 г пресен трюфел, нарязан на много тънки филии
  • разтопено масло
  • сол

Патешко жу с череши:

  • 100 г патешко жу (редуцираният бульон)
  • 250 г череши
  • 15 г студено масло

Декорация:

  • тънко нарязан трюфел, изрязан на кръгове 12 мм
  • кръмбъл от патешката кожа
  • връхчета мащерка
  • цветове от салвия

Необходими инструменти и съдове:

  • електронна кухненска везна
  • силиконови форми с вместимост 100 мл
  • су вид стик
  • пасатор
  • кухненски робот
  • остър нож или мандолина
  • сито или цедка
  • марля или много фина цедка

Приготвяне на бульона и жу (от предния ден)

Патешки фенер, моркови и лук, подготвени за запичане

Парчетата от фенера, морковите и лукът се слагат в тава и се запичат 30-40 минути на 200ºC.

Запечените патешки фенер и зеленчуци за бульона

Трябва да се запекат хубаво.

Сложеният на слаб котлон бульон се оставя да къкри 8-10 часа

Прехвърлят се в голяма тенджера без течността в тавата образувана по време на запичането, защото тя е предимно мазнина. Заливат се с около 5 л студена вода и се слагат да заврат. Когато течността заври котлонът се намалява на умерен към слаб и бульонът се готви 8-10 часа. Много е важно готвенето да става бавно, за да не се разруши колагенът, който е важен за плътността на соса след това.

Когато бульонът е готов се прецежда от костите и зеленчуците, а след това през марля или много фина цедка и се слага отново да заври. Вари се бавно на умерен към слаб котлон докато се редуцира максимално. Времето може да варира, според останалата течност и силата на котлона, но средно би отнело 3-4 часа. От това количество бульон накрая имахме 100 мл редукция (жу), която ще бъде основата на соса с череши (патешко жу с череши).

Изпичане на черешите за соса

Черешите се срязват на две и костилката се отстранява. Слагат се в тава върху хартия за печене и се запичат 15-20 минути на 200ºC. Оставят се настрана.

Приготвяне на фарса

Част от фарса се използва в плънката, а останалото като обвивка. За фарса е важно месото и сметаната да бъдат студени.

Почистване на патешкото филе от кожата и ципите

Кожата от патешкото филе се отстранява, филето се почиства и нарязва на кубчета. Кожата се запазва, от нея се приготвя кръмбъла за декорация.

Добавяне на сметаната към патешкото филе, докато се смила

Филето се посолява и се смила в кухненски робот грубо. Докато роботът работи, към филето по малко се добавя охладената сметана. Трябва да се получи гладка смес като пастет.

Смляното патешко със сметаната за фарса

Пастетът от патешкото филе се претрива през цедка

Претрива се през сито или цедка, за да се отделят всички жили. Това е най-трудната част, но накрая се получава гладък и кадифен фарс. От него се заделят 40 грама за плънката.

Приготвяне на патешката кожа за кръмбъла

Отделената патешка кожа се слага в студен тиган на слаб котлон. Запича се докато стане хрупкава като се обръща и от другата страна. Мазнината, която се отделя по време на готвенето се отстранява.

Патешката кожа се готви за кръмбъла, а бульонът се редуцира

Готвенето на кожата на слаб котлон докато стане хрупкава отнема време, затова се приготвя наравно с останалите съставки за ястието, като се оставя на котлона и се поглежда от време на време. Когато е готова се оставя върху кухненска хартия да се отцеди и охлади. Може да се нареже на по-едри парчета като чипс, Мони реши да я нареже на ситно като кръмбъл. На снимката горе, освен бавното готвене на кожата, на другия котлон редуцирането на бульона е към края си.

Подготовка на трюфелите за декорация и за розите от манатарки

Трюфелът се нарязва на много тънки филии. За целта трябва остър нож и прецизна ръка, но може да се използва и мандолина. От една част от тях се изрязват малки кръгове с диаметър 12 мм. За целта Мони използва прав кръгъл накрайник за шприцоване.

Изрязване на трюфелите за декорацията

Кръговете се запазват за декорацията, а изрезките се нарязват на ситно. Нарязаните изрезки се запазват за плънката.

Друга част от тънко нарязания трюфел се заделя за розата от манатарки, като се предвиждат по 3-4 парчета трюфел на роза.

Приготвяне на плънката

За плънката всички продукти се смесват и се разбъркват енергично, за да се разпределят равномерно.

Запълване на формите с патешкото и готвене в су вид

От наличните ми силиконови форми, Мони избра полуцилиндри с обем 100 мл. Могат да се използват и други сходни форми. Намазват се с разтопено масло и се охлаждат.

Запълване на дъното на формите с част от фарса

Фарсът се разпределя на тънък слой по дъното на формите

Разпределеният фарс по дъното на формите

Част от фарса се разпределя на тънък слой във формите.

Формите се запълват с плънката

Върху него се разпределя плънката, като се притиска колкото може повече, за да не остават пространства с въздух.

Формите се завършват с фарс, отново на тънък слой

Формите се завършват с фарс, отново на тънък слой

Върху плънката отново на тънък слой се разпределя останалата част от фарса и се заглажда.

Силиконовите форми се опаковат плътно със стреч фолио. За да се запази повърхността равна, Мони импровизира и опакова силиконовата форма върху малка дъска. Опаковането трябва да бъде здраво, за да не се пропуска вода във формите, докато се готвят с метода су вид. Вакуумиране не е необходимо.

Опакованите форми се готвят с метода су вид

За су вид метода, за домашни условия най-удобни за ползване са стиковете. Този, който използвам е Anova Precision Cooker и съм много щастлива с него. В подходящ съд се налива вода, слага се стика и се включва да нагрява на 64ºC. Когато водата достигне тази температура, в нея се слагат силиконовите форми с патешкото и се готвят 27 минути.

Готовото патешко се изважда от формите

Когато времето изтече, силиконовите форми се отстраняват от водата и внимателно се разопаковат. Патешкото във формите ще бъде сготвено и стегнато.

Приготвяне на рози от манатарки

Манатарките се нарязват на тънки парчета

Розите се подготвят междувременно на всичко дотук и се оформят докато патешкото се готви, така че да бъдат готови по едно и също време. В тава върху силиконов килим или хартия за печене се нареждат керемидообразно тънко нарязани манатраки в 4 редици.

Манатарките с трюфелът се намазват с масло

На всяка редица, между манатарките се слагат 3-4 парчета от тънко нарязания трюфел. Намазват се с разтопено масло и се посоляват. Запичат се 8-10 минути на 200ºC докато станат златисти и омекнат.

Запечените манатарки и трюфел за роза

Оставят се да се охладят леко, колкото да могат да се пипат и внимателно всяка редичка се навива на руло. Рулото се изправя и се образува роза.

Приготвяне на патешкото жу с череши

Редукцията от бульона (жу) се смесва с изпечените череши, пасират се и се прецеждат. Изсипва се в касерола и се нагрява на слаб котлон. Добавят се кубчета студено масло и сосът се разбърква енергично. Внимава се да не се прегрее, за да не се пресече. Сосът няма нужда от допълнително овкусяване, силната редукция дава достатъчно вкус и соленост.

Завършване на ястието

Мони показа два начина за завършване на патешкото. Първият е обгаряне с газова горелка от всички страни.

Обгаряне на патешкото с газова горелка

Вторият е запичане в тиган, също от всички страни.

Запечатване на патешкото в тиган

Във втория случай е добре патешкото да се сготви в су вид за по-малко време – около 15 минути, защото в тигана готвенето му ще продължи, а никой не иска сухо месо, нали?

Патешкото се нарязва на парчета

След като патешкото се запечата се нарязва с остър нож на по-малки парчета.

Аранжираното ястие в чинията. Накрая се добавя патешкото жу с череши

Аранжират се в чиния. Разбира се, чинията трябва да е затоплена. 😉 Поставя се розата от манатарки. Декорира се с връхчета прясна мащерка и цветове от салвия. Поставят се изрязаните кръгчета от трюфела. Патешкото се поръсва с кръмбъла от кожата.

Накрая в чинията се добавя патешкото жу с череши

Добавя се патешкото жу с череши. Воаля!

Патешко с манатарки, трюфел и череши

Благодаря на Мони, че беше гост в моята кухня и показа на всички нас хубава рецепта с любопитни техники. Останете със здраве, скъпи читатели! Следете блога за още вкусни приключения, рецепти и уроци и не забравяйте, че храната е още по-вкусна, когато се споделя! Наздраве!

Заедно със Симеон Николов

Още от рубриката Заедно с ...

Други рецепти с патешко-месо

5 коментара

  1. Какво да кажа?
    Толкова техники, уреди, инструменти, прибори, време за готвене… не е ли, в крайна сметка, цялата тази галимация много шум ( и най-вече труд) за нищо.

    Хареса ми начинът на приготвяне на бульона и наличието на сланина, която дава неповторима сочност.
    Липсват ви салфетки при сервирането на масата.

  2. Докато четох, ми се прииска да съм с вас на масата и тествам! Изглежда вълшебно! Вярвам си струва „многото галимация за нищо (според мен за НЕЩО!!!)“!
    Поредното вълшебство! Браво!

  3. Неустоимо изглежда, Йоана и благодаря на теб и Мони за подробно описаната рецепта и дозата вдъхновение! Само истински ценители подобаващо могат да оценят старанието, прецизността, отношението към продуктите и вложената любов при приготвянето на това ястие.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *