Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Омекотен до сладост лук, землист вкус от гъбите, сбор от силно ароматни билки, които ги допълват. Говеждият бульон, в който се готвят дава дълбочина на вкуса. Хрупкавото тесто с много масло и достатъчно разтопени жълти сирена, правят този тарт отличително вкусен с достъпни и съвсем обикновени съставки.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

И точно затова е забележителен, защото обикновените продукти, които познаваме, могат да се доведат до необикновени вкусове. Въпрос на подходяща комбинация, обработка, техника. Виж как да си направиш това удоволствие.

Воден лук, гъби и билки за тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Преди време попаднах на тази публикация в seriouseats.com и освен наличието на карамелизиран лук от първо прочитане, бях впечатлена и от изследването с опити на различни начини на приготвянето му за този тарт. Но не беше и само това. Със съставките, които още присъстват в него ми се обещаваше вкус на френската лучена супа, която аз много обичам. В този ред на мисли, както при нея, така и в тарта присъстват говежди бульон, жълти сирена и хрупкаво тесто, което навярно замества препечените филии хляб, с които супата се сервира.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

За разлика от класическите методи за приготвяне на тартове, при които първо се изпича кора от тесто, в която след това се слага пълнеж, начинът на приготвяне на този тарт също е интересен. Заимстван е от техниката за тарт Татен, при който пълнежът се готви в тиган, а след това се покрива с ронливо маслено тесто и се пече във фурната. След това тартът се обръща в чиния.

Цялата комбинация и идея толкова ми допаднаха, че нямаше как да остана безразлична, но за настоящата публикация ги използвам като вдъхновение и основа, за това, което предстои.

Реших да запазя начина на презентация на тарта – няколко скрепени заедно лучени парчета във форма на ветрило, които се подреждат като розетка на дъното на тигана. При пълнежа, разбира се запазих карамелизиран лук, но добавих и гъби за по-наситено ястие, както и любими билки, чиито аромати тук носят асоциация за есенна гора. Не пропуснах и говеждия бульон, защото, едно че имах много добър за случая и второ, защото придава не само вкус, но и плътност от желатина, който се отделя от кокалите.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Пренесох идеята за тори тарт с вкус на френска лучена супа в моята кухня и моя тиган, с моите възгледи, като го обогатих с гъби и използвах онези подправки и добавки, които считах не само за подходящи, но и за по-достъпни. И понеже тартът завършва с ронливо маслено тесто, разбира се аз използвах най-доброто, което правя от няколко години насам.

Финалът е от настърган пресен трюфел, с който просто разполагах в този момент и не е задължителен, но ако ти попадне, не се чуди. Хубава идея е и тартът да се поръси преди сервиране с малко трюфелово олио за по-интензивен аромат и вкус на цялата комбинация. Това също е пожелателно. Каквото и да предприемеш, рецептата изисква подготовка и време, затова прочети я старателно и отдели от своето, когато си в настроение. Сигурна съм, че усилията ти ще бъдат възнаградени, най-малко от изпитаното удоволствие.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тази рецепта е по идея от seriouseats.com, където замисълът е комбинация от френска лучена супа и тарт Татен. Използвах хрумването за обърнат тарт, в който има много карамелизиран лук, но добавих и гъби, както и овкусяване по мой вкус.

Използвам воден лук, чиито глави са по-големи, а сочността му и размерът на главите са идеални за случая. Все пак, чувствай се свободно да използваш всеки един жълт лук, с който разполагаш.

Говеждият бульон (насоки за него, най-отдолу в този пост) може да се замени с пилешки, а за да се запази тартът вегетариански, може да се използва и зеленчуков бульон.

За 6 порции

Продукти:

  • ½ доза тесто за пай
  • 3 супени лъжици зехтин
  • 250 г гъби печурки
  • 700 г лук
  • 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
  • 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
  • 1 чаена лъжица нарязана прясна салвия + допълнително цели листа
  • 1 супена лъжица червен винен оцет
  • 150 мл говежди бульон
  • 15 г меко масло
  • 1 супена лъжица захар
  • 50 г настъргани жълти сирена (чедар, гауда, ементал)
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • пресен трюфел при сервиране (по желание)

Подготовка на гъбите

Гъбите се измиват под студена течаща вода и веднага се подсушават с кухненска хартия или кърпа. Нарязват се на филийки с дебелина 5-6 мм.

Подготовка на гъбите за тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

В широк тиган се добавят 2 супени лъжици от зехтина и се нагрява на силен котлон. Добавят се гъбите и се готвят 6-7 минути като се разбъркват от време на време. Трябва да придобият приятен златисто-кафяв цвят. Изваждат се с решетъчна лъжица в чиния и се оставят настрана.

Подготовка на лука

В зависимост от размера на главите лук, една или две от него се обелват и срязват на две половини, като се запазва предната част, където са корените. По този начин нарязаните след това по-тънки парчета лук ще стоят заедно. Всяка от половините лук се нарязва на 4 или 6 парчета по дължина (отново зависи от размера и формата на лука). Парчетата не трябва да бъдат много дебели, но да не са и много тънки. Оставят се настрана.

Подготовка на лука за декорация на тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Подготовка на лука за декорация на тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Останалият лук се обелва и нарязва на тънки полумесеци. В тигана, в който са готвени гъбите се добавя 1 супена лъжица зехтин (в тигана ще бъде останала и малко мазнина от гъбите) и се нагрява на умерен котлон. Добавят се тънко нарязаните полумесеци лук и се посоляват със сол. Готвят се 20-25 минути с често разбъркване. Лукът трябва да омекне, да промени цвета си до светло кафяв и да е започнал да се карамелизира. Следи се за силата на котлона. Ако лукът започне да се пържи и да изгаря бързо, тя се намалява.

Карамелизиране на лука за тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Карамелизиране на лука за тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Карамелизиране на лука за тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Котлонът се увеличава до силен и към карамелизирания лук се добавят билките. Разбъркват се 30 секунди докато отделят аромата си. Добавя се оцетът последван от бульона. Посолява се с прясно смлян черен пипер и готвенето продължава на силен котлон за 6-7 минути. Лукът трябва да остане без течност и да е придобил консистенция на сладко. Тогава към него се добавят гъбите, посоляват се със сол на вкус и всичко се разбърква хубаво.

Приготвяне на тарта

Избира се тиган с незалепващо покритие с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка). Дъното и стените на тигана се намазват с мекото масло и дъното се поръсва със захарта.

Подреждане на целите парчета лук в тигана за карамелизация

На дъното се подреждат заделените парчета лук и цели листа салвия. Тиганът се слага на умерен към силен котлон. Маслото трябва да се разтопи, а захарта да се карамелизира. Готвят се 5-6 минути, като ако захарта започне да потъмнява бързо, котлонът се намалява. Когато са готови, тиганът се отстранява от котлона.

Карамелизираните цели парчета лук в тигана за презентация на тарта

През това време фурната се загрява на 220ºC с опция горен и долен реотан.

В тигана върху карамелизираните цели парчета лук и салвия се разпределят карамелизираният лук с гъбите и билките. Отгоре се поръсват с настърганите сирена.

Върху целите парчета карамелизиран лук се разпределя другият лук с гъбите и билките

Плънката се поръсва с настърганите жълти сирена

Върху плънката се поставя разточеното тесто

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Поставя се в тигана върху сирената, като краищата му се подпъхват леко навътре. Повърхността му се надупчва на няколко места с върха на нож.

Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тартът се пече 30 минути или докато повърхността на тестото придобие златисто-кафяв цвят.

Изпеченият тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Когато тартът е готов, тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за 15-20 минути, за да се успокои врящата течност под тестото.

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали парчета лук или салвия в него, те се връщат на място върху пълнежа.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тартът се сервира топъл или със стайна температура. Ако разполагаш с трюфел, хубаво е да се настърже върху топъл тарт.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Още рецепти с карамелизиран-лук

Други рецепти с гъби

1 коментар

  1. Невероятен тарт и влиза must to do. Благодаря, Йоана! Страхотна си, както винаги 🙂

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *