Омекотен до сладост лук, землист вкус от гъбите, сбор от силно ароматни билки, които ги допълват. Говеждият бульон, в който се готвят дава дълбочина на вкуса. Хрупкавото тесто с много масло и достатъчно разтопени жълти сирена, правят този тарт отличително вкусен с достъпни и съвсем обикновени съставки.

И точно затова е забележителен, защото обикновените продукти, които познаваме, могат да се доведат до необикновени вкусове. Въпрос на подходяща комбинация, обработка, техника. Виж как да си направиш това удоволствие.

Преди време попаднах на тази публикация в seriouseats.com и освен наличието на карамелизиран лук от първо прочитане, бях впечатлена и от изследването с опити на различни начини на приготвянето му за този тарт. Но не беше и само това. Със съставките, които още присъстват в него ми се обещаваше вкус на френската лучена супа, която аз много обичам. В този ред на мисли, както при нея, така и в тарта присъстват говежди бульон, жълти сирена и хрупкаво тесто, което навярно замества препечените филии хляб, с които супата се сервира.

За разлика от класическите методи за приготвяне на тартове, при които първо се изпича кора от тесто, в която след това се слага пълнеж, начинът на приготвяне на този тарт също е интересен. Заимстван е от техниката за тарт Татен, при който пълнежът се готви в тиган, а след това се покрива с ронливо маслено тесто и се пече във фурната. След това тартът се обръща в чиния.

Цялата комбинация и идея толкова ми допаднаха, че нямаше как да остана безразлична, но за настоящата публикация ги използвам като вдъхновение и основа, за това, което предстои.

Реших да запазя начина на презентация на тарта – няколко скрепени заедно лучени парчета във форма на ветрило, които се подреждат като розетка на дъното на тигана. При пълнежа, разбира се запазих карамелизиран лук, но добавих и гъби за по-наситено ястие, както и любими билки, чиито аромати тук носят асоциация за есенна гора. Не пропуснах и говеждия бульон, защото, едно че имах много добър за случая и второ, защото придава не само вкус, но и плътност от желатина, който се отделя от кокалите.

Пренесох идеята за тори тарт с вкус на френска лучена супа в моята кухня и моя тиган, с моите възгледи, като го обогатих с гъби и използвах онези подправки и добавки, които считах не само за подходящи, но и за по-достъпни. И понеже тартът завършва с ронливо маслено тесто, разбира се аз използвах най-доброто, което правя от няколко години насам.

Финалът е от настърган пресен трюфел, с който просто разполагах в този момент и не е задължителен, но ако ти попадне, не се чуди. Хубава идея е и тартът да се поръси преди сервиране с малко трюфелово олио за по-интензивен аромат и вкус на цялата комбинация. Това също е пожелателно. Каквото и да предприемеш, рецептата изисква подготовка и време, затова прочети я старателно и отдели от своето, когато си в настроение. Сигурна съм, че усилията ти ще бъдат възнаградени, най-малко от изпитаното удоволствие.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тази рецепта е по идея от seriouseats.com, където замисълът е комбинация от френска лучена супа и тарт Татен. Използвах хрумването за обърнат тарт, в който има много карамелизиран лук, но добавих и гъби, както и овкусяване по мой вкус.

Използвам воден лук, чиито глави са по-големи, а сочността му и размерът на главите са идеални за случая. Все пак, чувствай се свободно да използваш всеки един жълт лук, с който разполагаш.

Говеждият бульон (насоки за него, най-отдолу в този пост) може да се замени с пилешки, а за да се запази тартът вегетариански, може да се използва и зеленчуков бульон.

За 6 порции

Продукти:

½ доза тесто за пай
3 супени лъжици зехтин
250 г гъби печурки
700 г лук
1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
1 чаена лъжица нарязана прясна салвия + допълнително цели листа
1 супена лъжица червен винен оцет
150 мл говежди бульон
15 г меко масло
1 супена лъжица захар
50 г настъргани жълти сирена (чедар, гауда, ементал)
сол и прясно смлян черен пипер
пресен трюфел при сервиране (по желание)

Подготовка на гъбите

Гъбите се измиват под студена течаща вода и веднага се подсушават с кухненска хартия или кърпа. Нарязват се на филийки с дебелина 5-6 мм.

В широк тиган се добавят 2 супени лъжици от зехтина и се нагрява на силен котлон. Добавят се гъбите и се готвят 6-7 минути като се разбъркват от време на време. Трябва да придобият приятен златисто-кафяв цвят. Изваждат се с решетъчна лъжица в чиния и се оставят настрана.

Подготовка на лука

В зависимост от размера на главите лук, една или две от него се обелват и срязват на две половини, като се запазва предната част, където са корените. По този начин нарязаните след това по-тънки парчета лук ще стоят заедно. Всяка от половините лук се нарязва на 4 или 6 парчета по дължина (отново зависи от размера и формата на лука). Парчетата не трябва да бъдат много дебели, но да не са и много тънки. Оставят се настрана.

Останалият лук се обелва и нарязва на тънки полумесеци. В тигана, в който са готвени гъбите се добавя 1 супена лъжица зехтин (в тигана ще бъде останала и малко мазнина от гъбите) и се нагрява на умерен котлон. Добавят се тънко нарязаните полумесеци лук и се посоляват със сол. Готвят се 20-25 минути с често разбъркване. Лукът трябва да омекне, да промени цвета си до светло кафяв и да е започнал да се карамелизира. Следи се за силата на котлона. Ако лукът започне да се пържи и да изгаря бързо, тя се намалява.

Котлонът се увеличава до силен и към карамелизирания лук се добавят билките. Разбъркват се 30 секунди докато отделят аромата си. Добавя се оцетът последван от бульона. Посолява се с прясно смлян черен пипер и готвенето продължава на силен котлон за 6-7 минути. Лукът трябва да остане без течност и да е придобил консистенция на сладко. Тогава към него се добавят гъбите, посоляват се със сол на вкус и всичко се разбърква хубаво.

Приготвяне на тарта

Избира се тиган с незалепващо покритие с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка). Дъното и стените на тигана се намазват с мекото масло и дъното се поръсва със захарта.

На дъното се подреждат заделените парчета лук и цели листа салвия. Тиганът се слага на умерен към силен котлон. Маслото трябва да се разтопи, а захарта да се карамелизира. Готвят се 5-6 минути, като ако захарта започне да потъмнява бързо, котлонът се намалява. Когато са готови, тиганът се отстранява от котлона.

През това време фурната се загрява на 220ºC с опция горен и долен реотан.

В тигана върху карамелизираните цели парчета лук и салвия се разпределят карамелизираният лук с гъбите и билките. Отгоре се поръсват с настърганите сирена.

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Поставя се в тигана върху сирената, като краищата му се подпъхват леко навътре. Повърхността му се надупчва на няколко места с върха на нож.

Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тартът се пече 30 минути или докато повърхността на тестото придобие златисто-кафяв цвят.

Когато тартът е готов, тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за 15-20 минути, за да се успокои врящата течност под тестото.

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали парчета лук или салвия в него, те се връщат на място върху пълнежа.

Тартът се сервира топъл или със стайна температура. Ако разполагаш с трюфел, хубаво е да се настърже върху топъл тарт.

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки

Подготовка на гъбите

Подготовка на лука

Приготвяне на тарта

Още рецепти с карамелизиран-лук

Други рецепти с гъби

1 коментар

Вашият коментар Отказ